超市生鮮肉品管理手冊(cè)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上超市-生鮮肉品管理手冊(cè)一、肉類組每日例行工作早班¾ 早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū)¾ 將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜¾ 將新鮮肉品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜¾ 檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確¾ 清潔冷藏柜和冷凍柜¾ 隨時(shí)注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ)¾ 零星物品的及時(shí)檢查、收回，及破包裝的及時(shí)處理中班¾ 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)¾ 查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理¾ 收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回¾ 清除垃圾，

2、打掃環(huán)境衛(wèi)生¾ 查看冷庫，補(bǔ)冷凍品¾ 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位¾ 離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生¾ 離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門¾ 關(guān)閉電源、水源肉品課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：001） 冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。2） 商品回收，品質(zhì)檢查。3） 擦拭貨架表面與棚架污垢處。4） 以最快速出貨，以爭(zhēng)取早客。依作業(yè)指示生產(chǎn)商品。1）人員工作安排。2）賣場(chǎng)POP整理，品名牌對(duì)齊。3）地板、燈管清潔。4）排面整理。5）裝盒、包裝、陳列。6）收回商品變換，改包裝處理。7）相關(guān)商品補(bǔ)貨。

3、8）作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng)。9）主管交辦事項(xiàng)。*周末、假日出貨售量 加大，以應(yīng)付人潮。*特價(jià)品優(yōu)先出貨。*每月清洗冷藏、冷凍柜一次。*每月休市前注意訂貨量*若早上來貨，鋪冰整理*特價(jià)改排至下層出售。9：00至12：001） 出貨續(xù)生產(chǎn)商品至99%滿度。2） POP標(biāo)示，品名牌對(duì)齊商品。3） 再補(bǔ)貨以應(yīng)付中午人潮。4） 來貨整理。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：001） 收回商品整理，續(xù)補(bǔ)貨作業(yè)。2） 來貨整理商品。3） 耗損鍵入及盤點(diǎn)庫存。4） 作業(yè)績統(tǒng)計(jì)表。5） 補(bǔ)貨以應(yīng)付夜間人潮。6） 清掃工作。7） 早晚班人員交接。*下午來貨，鋪冰整理。*每項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期

4、并填于入庫表內(nèi)。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：001） 補(bǔ)貨。2） 排面整理。3） 特價(jià)品補(bǔ)貨作業(yè)。*確定后作業(yè)場(chǎng)工作人員 離去，各項(xiàng)電源已關(guān)閉22：00至離店1） 排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄。2） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。二、肉類的產(chǎn)品內(nèi)容大組中組分類號(hào)冷藏牛肉冷藏牛扒類1005冷藏牛內(nèi)藏1010冷藏蒸調(diào)牛肉1015冷藏其他牛肉1020冷凍牛肉 冷凍牛扒類 1105冷凍牛內(nèi)臟1110冷凍烹調(diào)牛肉 1115冷凍其他牛肉1102冷藏豬肉冷藏豬肉扒1205冷藏豬內(nèi)臟1210冷藏烹調(diào)豬肉1215冷藏豬屠體1220冷凍獵肉冷凍獵肉扒1305冷凍豬內(nèi)臟1310冷

5、凍烹調(diào)豬肉1315冷藏禽類冷藏雞肉1405冷藏鴨肉1410冷藏鵝肉1415冷藏其他禽類1499冷凍禽類冷凍雞肉1505冷凍鴨肉1510冷凍其他禽類1599其他肉類 羊肉1605兔肉1610狗肉1615其他肉品1699調(diào)味肉類調(diào)味豬肉1705調(diào)味牛肉1710調(diào)味禽類1715其他調(diào)味肉1720加工肉類冷藏加工肉1805冷凍加工肉 1810三、肉類鮮度管理（詳見附錄六：肉品鮮度管理）由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。措施¾ 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收貨后迅速進(jìn)入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間¾ 有條

6、件的處理室的溫度最好控制在120C以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時(shí)剔除¾ 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度¾ 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì)¾ 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車輛等，減少細(xì)菌源的污染四、肉品陳列¾ 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線¾ 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng)¾ 豬肉與其他肉要分開陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域）¾ 系列產(chǎn)品要相鄰陳列¾ 冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法¾ 遵守先進(jìn)

7、先出的原則五、肉品收貨與驗(yàn)貨收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：¾ 無異味¾ 無粘液，無斑痕¾ 組織彈性好¾ 冷凍（藏）車運(yùn)送¾ 顏色正常：豬肉：粉紅色牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色六、冷藏肉的特征特征新鮮肉不新鮮的肉外部形態(tài)表面有干膜胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色彈性在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀在切斷面上，

8、肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀氣味該種牲畜特有的恰好的氣味在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味脂肪脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋睢Ｘi的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀肉品課庫存管理一、收貨時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)：1、生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理2、為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作3、依訂單記載種類規(guī)格驗(yàn)收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所屬的品名 相符。4、檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。5、生鮮肉類

9、未結(jié)凍者，有一定限度的失水重量但不可超過。6、雖不可能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作。二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)：1、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理2、商品入庫前須外箱標(biāo)示商品品名、進(jìn)貨時(shí)間及單位數(shù)量3、商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”4、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：1、排定清潔表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。四、冷凍（藏）庫存管理要點(diǎn)：1、 有計(jì)劃的定時(shí)清潔，包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品及排 水口等。2、 體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方。反之 則應(yīng)堆放上方。3、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原

10、則。4、回轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位 置，以利補(bǔ)貨。反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。5、相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。6、商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲(chǔ)藏在庫內(nèi)。7、商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)分類排整齊， 不可占用走道。8、貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，（前者3厘米，后者5厘米）， 以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)。9、風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方30厘米左右。10、入口處保留1公尺左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。11、易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口附近。12、隨時(shí)清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。庫存管理1、 規(guī)劃：1.1商品應(yīng)依種類歸類，放置整齊以便整理、盤點(diǎn)、補(bǔ)貨，作好先進(jìn)先 出、減少損耗，提高效率。1.2妥善運(yùn)用空間，掌握廠商進(jìn)貨時(shí)間及貨量。3）定期整理冷凍庫， 要求廠商勿任意堆放。2、 如何在有限的庫存空間作最有效的運(yùn)作？ 透過精