糧油產(chǎn)品貯藏加工基礎(chǔ)知識

1、?糧油產(chǎn)品貯藏加工根底知識?教案【課題名稱】：糧油產(chǎn)品貯藏加工的根底知識【章 節(jié)】：第一章 第一節(jié)【教學(xué)目的】：1了解主要糧油產(chǎn)品的品質(zhì)特征和化學(xué)成分2理解糧油產(chǎn)品的物理性質(zhì)3掌握糧油產(chǎn)品貯藏中的品質(zhì)變化及預(yù)防措施【教學(xué)重點】：1糧油子粒的物理性質(zhì)2糧油產(chǎn)品貯藏中的品質(zhì)變化及預(yù)防措施【教學(xué)難點】1 糧油產(chǎn)品貯藏中的品質(zhì)變化及預(yù)防措施2 糧油產(chǎn)品的化學(xué)成分【教學(xué)方法】講授法、分組討論法、練習(xí)法【教學(xué)時間】2課時【思想滲透】用辯證的眼光和開展的眼光看問題【教學(xué)用具】 稻谷、玉米、小麥的子粒實物及其子粒結(jié)構(gòu)圖、投影儀、膠片【教學(xué)過程】 第一課時導(dǎo)入：通過學(xué)習(xí)我們知道，糧油食品可分為谷類、豆類、油料類

2、和薯類四大類型，糧油產(chǎn)品的貯藏加工是農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的主要局部，它研究的是以農(nóng)業(yè)原始產(chǎn)品為原料進行貯藏加工，最終以獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的工業(yè)產(chǎn)品-食品。糧油產(chǎn)品的貯藏加工過程與糧油產(chǎn)品的各項品質(zhì)密切相關(guān)，要做好糧油產(chǎn)品的貯藏加工工作，首先要了解主要糧油產(chǎn)品的品質(zhì)特征、化學(xué)成分和糧油貯藏加工的根本原理。接下來，同學(xué)們可以通過自習(xí)與分組討論的形式，來研究一下稻谷、小麥、玉米以及油料子粒的分類和形態(tài)特征。要求同學(xué)們通過學(xué)習(xí)能順利完成以下習(xí)題，并能根據(jù)圖示指出這些糧粒的具體結(jié)構(gòu)。投影展示10分鐘后用投影儀展示習(xí)題，并讓每組學(xué)生踴躍答復(fù) 一、填空題 1稻谷按其粒形和粒質(zhì)一般可分為 、 、 、 四種類型。2稻谷子

3、粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)包括 和 兩局部。3稻谷的外殼稱為 ，包括 、 、 、 四局部。4稻谷脫去殼后的果實稱為 ，又稱為 ，它是由 、 和 三局部組成。5小麥按播種季節(jié)可分為 小麥和 小麥兩種；按皮色可分為 小麥和 小麥兩種；按胚乳結(jié)構(gòu)中角質(zhì)或粉質(zhì)的多少分，可分為 小麥和 小麥。6小麥子粒由 、 和 三局部組成。7玉米可分為 玉米、 玉米、 玉米和 玉米四類。8玉米子粒的組織結(jié)構(gòu)可分為 、 、 、 等局部。玉米的胚乳可分為 和 兩類。9油料子粒的結(jié)構(gòu)包括 、 和 兩局部，油脂在油料種子中主要以 和 形式存在。二、選擇題1. 的胚部是谷類糧食中最大的，約占整粒體積的1/3。A玉米 B。稻谷 C。小麥 D。

4、高梁2大豆的種子結(jié)構(gòu)中，沒有 ，豆瓣是兩片肥大的 ，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。A胚 B。胚乳 C。皮層 D。子葉3 在適宜條件下能發(fā)芽形成幼苗。A胚 B。胚乳 C。子葉 D。胚芽4稻谷各局部組成中含量最多的是 A稻殼 B。皮層 C。胚乳 D。胚5小麥的皮層中最里面的一層是 A糊粉層 B。珠心層 C。內(nèi)果皮 D。外果皮實物展示接著展示稻谷、玉米、小麥的子粒實物，讓學(xué)生通過認真觀察，區(qū)分其形態(tài)結(jié)構(gòu)特征。結(jié)構(gòu)圖形展示展示自制的稻谷、玉米、小麥的子粒結(jié)構(gòu)圖，讓每小組的同學(xué)都能清楚指出其構(gòu)造。過渡 接下來，同學(xué)們可以通過自習(xí)或分組討論的形式，來看一下糧油子粒的物理性質(zhì)有哪些？板書2。糧油子粒的物理性質(zhì)1色

5、澤和氣味2形狀和大小 3密度、千粒重、孔隙度4腹白度和爆腰率強調(diào)1每種糧油子粒都有一定的色澤，在加工中有些時候要保持原料的天然色澤，有些時候要設(shè)法除去色素。2糧油子粒的氣味較淡，一般不容易區(qū)分。但新陳糧的香氣不一樣，發(fā)霉變質(zhì)的糧食會散發(fā)出令人討厭的霉味、腥味、臭味等。3各種糧油子粒的形狀，除少數(shù)是球形外，大多數(shù)種類是不規(guī)那么的。同一種類不同品種的子粒，其形狀也不盡相同。4糧油子粒的粒度大小可用游標(biāo)卡尺逐粒測量，或用不同孔徑的圓孔篩及長孔篩來測量。粒度的大小決定加工機械工作面距離和清理篩尺寸的選定。5糧油子粒的密度、千粒重和孔隙度是衡量子粒成熟度、飽滿度的數(shù)量指標(biāo)。孔隙度是孔隙體積與糧堆體積的百

6、分比，它表示糧堆中糧粒間的緊密程度?？紫抖却蟮募Z堆進行藥劑熏蒸或化學(xué)保管時，殺蟲滅菌效果好。6腹白度大的米粒，其角質(zhì)含量少，強度低，加工時易碎，出米率低。爆腰率高的稻谷，加工時碎米率高。知識拓展其實糧油產(chǎn)品的物理特性主要是指在移動和堆存過程中所產(chǎn)生的散落性、自動分級、孔隙度、導(dǎo)熱性和吸附性等。課本上只提到了其中的一局部，如果同學(xué)們感興趣的話，請在課后閱讀相關(guān)資料。并試著做以下習(xí)題：活頁習(xí)題一、 名詞解釋：1散落性2自動分級3平衡水分二、填空題1糧食散落性的大小通常用 來表示2孔隙度是指 占 的百分率。密度是指 。3容重是指 。比重是指 與 之比。三、選擇題1糧食的散落性與 有關(guān)。A糧粒的形狀

7、B。外表狀態(tài)C。含水量 D。雜質(zhì)含量2能夠衡量糧食子粒成熟度和飽滿度的數(shù)量指標(biāo)有 A、密度 B、千粒重 C、孔隙度 D、散落性四、判斷題1千粒重可以反映子粒的大小及飽滿度，它與出品率成正相關(guān)。 2同一種類的糧粒，密度越大，說明子粒越飽滿。 3粒度的大小決定加工機械工作面距離和清理篩網(wǎng)尺寸的選定，進而影響產(chǎn)品質(zhì)量。 4在生產(chǎn)中可以利用糧食與雜質(zhì)顆粒間密度的差異，對原糧進行清理除雜。 5腹白度大的米粒，其角質(zhì)含量少，強度低，加工時易碎，出米率低。 6孔隙度大的糧堆進行藥劑熏蒸或化學(xué)保管時，殺蟲滅菌效果好。 7散落性與靜止角呈正比關(guān)系，即靜止角大，表示糧食散落性大。 8糧食的不良導(dǎo)熱性有利于保溫，不

8、利于散熱。 9糧食平衡水分的變化規(guī)律是: 當(dāng)溫度不變時, 平衡水分與相對濕度成反比；當(dāng)相對濕度不變時, 平衡水分與溫度成正比.( )【小結(jié)】這節(jié)課我們通過自習(xí)討論或練習(xí)的方式學(xué)習(xí)了主要糧油產(chǎn)品的理化特性和糧油產(chǎn)品貯藏中的品質(zhì)變化及預(yù)防措施。希望同學(xué)們在課后認真閱讀教材，同時結(jié)合生活實際把知識融會貫穿?！咀鳂I(yè)布置】見課堂練習(xí)第二課時【教學(xué)重點】：1 糧油產(chǎn)品的化學(xué)成分2 糧油產(chǎn)品貯藏中的品質(zhì)變化及預(yù)防措施【教學(xué)方法】自習(xí)與討論相結(jié)合、習(xí)題訓(xùn)練【教學(xué)過程】導(dǎo)入在上節(jié)課中，我們學(xué)習(xí)了糧油產(chǎn)品的形態(tài)特征及物理特性，這節(jié)課，我們接著來研究它們的化學(xué)成分及貯藏中的品質(zhì)變化。板書二、糧油產(chǎn)品的化學(xué)成分教師通

9、過預(yù)習(xí)我們知道，糧油產(chǎn)品含有多種復(fù)雜的化學(xué)成分，最重要的是淀粉、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和水分等，另外，還含有少量的維生素、酶及色素等。通過觀察課本中的表格我們不難發(fā)現(xiàn)，這些化學(xué)成分的含量隨作物種類的不同而有差異，那么，同學(xué)們想一想，還有哪些因素會影響這些化學(xué)成分的含量呢？學(xué)生 品種、產(chǎn)地、氣候、土質(zhì)、栽培條件等。知識拓展關(guān)于糧油產(chǎn)品的化學(xué)成分對貯藏加工的影響課本中提到的不多，我給大家準備了一些相關(guān)的資料，有興趣的同學(xué)，可以看一看，并通過以下習(xí)題的訓(xùn)練掌握其中的內(nèi)容。習(xí)題展示 一、填空題1谷類、薯類的化學(xué)成分以 為主，可以作 用；大豆的化學(xué)成分以 和 為主，既可以作 也可以作 。2各種

10、化學(xué)成分在糧食籽粒中的分布不均衡。纖維素與礦物質(zhì)主要分布于 中。谷類的淀粉主要分布于 中，豆類和油料類的脂肪和蛋白質(zhì)主要分布于 中。3淀粉有兩種，即 和 ，淀粉是由很多的 縮合而成的。4淀粉逐步分段水解可以得到 和 ；如果徹底水解那么可完全生成 。5粳米粘性比秈米大的原因是 ；糯米粘性比粳米大的原因是 。6如果保管條件不好，糧食的呼吸旺盛，霉菌繁殖，淀粉經(jīng)過水解可逐步轉(zhuǎn)化為 和 。7未成熟粒中 的含量高于成熟粒，所以含未成熟粒多的糧食不易保管。8糧食中的蛋白質(zhì)可分為 和 兩大類。9糧食中的簡單蛋白質(zhì)是由許多不同的 組成，按其在各種溶劑中溶解度的差異可分為 、 、 和 。10谷類糧食中的蛋白質(zhì)以

11、 和 為主，豆類和油料籽粒中的蛋白質(zhì)以 為主。11糧食中的結(jié)合蛋白質(zhì)主要是 和 為主，前者主要存在于糧食細胞的 內(nèi)，后者是結(jié)合蛋白質(zhì)中最主要的一種，在 內(nèi)最多。12蛋白質(zhì)在高溫下可 。變性蛋白質(zhì)的可溶性 ，吸水力 ，品質(zhì) 。13在高溫和高溫的條件下，糧油中的脂肪易被 分解為 和 ，使糧食中脂肪酸的積累增高。脂肪酸的氧化生成醛類、酮類等物質(zhì)，通常稱為 ，又叫“ ，食用品質(zhì)大為降低。14糧食中 的含量，被認為是糧食開始劣變的靈敏指標(biāo)。15維生素主要集中在糧粒的 和 內(nèi)，礦物質(zhì)主要集中在糧食的 、 、 及 。二、選擇題1糧粒中的維生素主要集中在 。A殼 B。皮 C。糊粉層 D。胚部2糧粒中的礦物質(zhì)主

12、要集中在 。A殼 B。皮 C。糊粉層 D。胚部3糧食中的簡單蛋白質(zhì)有 。A清蛋白 B、球蛋白 C、膠蛋白 D、谷蛋白。4谷類糧食中的蛋白質(zhì)以 為主A清蛋白 B、球蛋白 C、膠蛋白 D、谷蛋白。5糧食中的結(jié)合蛋白質(zhì)主要是 A脂蛋白 B。核蛋白 C。膠蛋白 D。谷蛋白。6影響糧食化學(xué)成分含量的因素有 A種類 B。品種 C。產(chǎn)地 D。氣候條件三、判斷題1粳稻所含直鏈淀粉比秈稻多，所以粳米粘性比秈米大。 2糧食籽粒形成的初期，糖果分含量較多，隨著籽粒的逐步成熟，不斷合成淀粉，糖分含量就逐步減少。 3含未成熟粒多的糧食和吸水生過芽的糧食均不易保管。 4糧食中大量存在的是簡單蛋白質(zhì)，豆類和油料籽粒中以球蛋

13、白為主。 5小麥面筋蛋白質(zhì)變性后，就會喪失其吸水和膨脹力，使面筋失去原有的彈性和拉力。 6糧食在保管期間引起蛋白質(zhì)變性的高溫來源主要是烘干溫度過高。 7在同樣溫度下，水分大的比水分小的蛋白質(zhì)容易變性；受熱時間長比受熱時間短的容易變性。 8糧食中脂肪的含量，被認為是糧食開始劣變的靈敏指標(biāo)。 過渡我們知道，糧食是一種活的生命體，在貯藏過程中受多種因素的影響會發(fā)生這樣那樣的變化，接下來，我們就來看一下，糧油產(chǎn)品在貯藏過程中的品質(zhì)變化及預(yù)防措施。板書三、糧油產(chǎn)品在貯藏過程中的品質(zhì)變化及預(yù)防措施。教師關(guān)于這局部內(nèi)容，教材上已介紹得較為詳細了，這里有幾道思考題，同學(xué)們可以先看一看，然后，帶著這幾個問題去看

14、教材，效果會更好。習(xí)題展示1糧食的呼吸作用對糧食的貯藏有利還是有弊？為什么？2糧食的后熟作用主要表現(xiàn)在哪些方面？3在糧食的貯藏中如何防止貯糧在后熟期中發(fā)生異常變化？4什么是糧食的陳化？如何防止糧食的陳化？5糧食的發(fā)熱霉變是怎么一回事？糧食的發(fā)熱霉變過程分哪幾個階段？如何防止糧食的發(fā)熱霉變？6脂肪的酸敗是怎樣產(chǎn)生的？如何防止脂肪的酸??？學(xué)生活動學(xué)生在自習(xí)的根底上開展討論。教師強調(diào)1糧食的呼吸作用對糧食的貯藏有利也有弊。糧食的呼吸，是其本身的一種生理特性，要保持糧食不腐爛、枯槁，必須維持其必要的呼吸。正常貯藏的糧食，應(yīng)保持低溫枯燥 ，使糧食處于微弱的有氧呼吸狀態(tài)，才有利于保持糧食的種用和食用品質(zhì)。

15、2后熟作用是糧食生理上客觀存在的一種特性，在新糧入庫前，除使新糧充分枯燥外，入庫后應(yīng)加強通風(fēng)和保持適當(dāng)?shù)臏囟燃涌旌笫爝^程的完成。同時還應(yīng)加強管理，勤檢查，經(jīng)常翻動糧堆，散溫散濕，防止發(fā)熱霉變。完成后熟后，保持低溫枯燥環(huán)境，使糧食處于休眠狀態(tài)，以到達長期平安貯藏的目的。3糧食陳化是由于其內(nèi)部生化反響引起的不良變化。原生質(zhì)體結(jié)構(gòu)松馳，酶的活性和呼吸能力衰退，食用品質(zhì)降低。貯藏環(huán)境條件和貯藏技術(shù)措施對促進或延緩陳化有明顯的作用。高溫高濕環(huán)境可加強呼吸，加速陳化；低溫枯燥條件那么可延緩糧食陳化。4糧食發(fā)熱霉變是在糧食的旺盛呼吸與微生物的活潑繁殖同時發(fā)生、共同開展、相互作用下，使糧食營養(yǎng)成分分解敗壞，糧溫不正常上升的一種劣變現(xiàn)象