第二章合理營(yíng)養(yǎng)與均衡膳食

1、第二章合理營(yíng)養(yǎng)與均衡膳食指人進(jìn)食后引起的熱量消耗，例如普通食物也會(huì)引進(jìn)相當(dāng)于基礎(chǔ) 代謝10qo的熱量散失。綜合考慮以上三方面熱能的消耗，中國(guó)營(yíng)養(yǎng) 學(xué)會(huì)提出的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量的建議可作為參考。表中所列極輕體力勞動(dòng)，是指坐著時(shí)間較多的工作，如辦公室工作等；輕 體力勞動(dòng)是指站立時(shí)間較多的工作，如售貨員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)工作等；中 等體力勞動(dòng)是指重型機(jī)械操縱工作、拖拉機(jī)駕駛工作等；重體力勞動(dòng) 是指日常體育鍛煉，人工或掣機(jī)械化耕地深運(yùn)礦石等工作； 極重體力 勞動(dòng)是指高強(qiáng)度的體育競(jìng)賽，人工伐木、開(kāi)墾裝卸、采掘礦石等工作。從事輕微體力勞動(dòng)的成年男子如辦驁室職員等， 可參飄中等能量 （2400千卡）膳食來(lái)

2、安排自己的進(jìn)食量；從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)者 如鉗工、卡車司機(jī)和一般農(nóng)田勞動(dòng)者可參照高能量（2800千卡）膳食進(jìn)行安排；不參加勞動(dòng)的老年人可參照低能量（1800千卡）膳食 來(lái)安排。女性一般比男性的食量小，因?yàn)榕泽w重較輕及身體構(gòu)造與 男性不同。女性需要的能量往往比從事同等勞動(dòng)的男性低 200千卡或 更多些。一般說(shuō)來(lái)人們的進(jìn)食量可自動(dòng)調(diào)節(jié)，當(dāng)一個(gè)人的食欲得到滿足時(shí)，他對(duì)能量的需要也就會(huì)得到滿足。合理營(yíng)養(yǎng)，就是按照人的杌體正常需要，不但要供給人體適量的 熱能，而且各種營(yíng)養(yǎng)紊配合的比例適宜。二、中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 中式烹調(diào)師 規(guī)定，中式烹調(diào)師必須了解中國(guó)寶塔 形食物結(jié)構(gòu)并運(yùn)用到實(shí)際烹調(diào)工作中

3、。衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)新修訂的中國(guó)居民膳食指南（2007）,以谷類、薯類、蔬果類、肉蛋類、奶豆類和油鹽五大類食物構(gòu)建成“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”，指導(dǎo)中國(guó)人合理膳食。所謂平衡膳食，就是全面地合理地利用不同種類食物 中的營(yíng)養(yǎng)素以保證人的機(jī)體的需要。而中國(guó)居民平衡膳食寶塔 就是 根據(jù)中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食 物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)， 便于廣大群眾理解和在日 常生活中實(shí)行。I平衡膳食寶塔寶塔共分五層，包含我f侮天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng) 占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃3乂一 50

4、0克；蔬菜祀惻幕占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃 400 500克和100 一 200克；魚、禽、 肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃125 200克（魚蝦類卯克，畜、禽肉50 100克，蛋類25_50克）；奶類和豆類食物合占第 四層，每天應(yīng)咆奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層 塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25克。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象， 強(qiáng)調(diào)足量飲水和增 加身體活動(dòng)的重要性。寶塔建議的各類食物的攝人量一般是指食物的生重。 各類食物的組成 是根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實(shí)際情況計(jì)算的，所以每一類食物的重量不是指某一 種具體食物的重量。(1) 谷類：谷類是面粉、大米、玉米粉、小

5、麥、高梁等等的總和。 它們是膳食中能量的主要來(lái)源，在農(nóng)村中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主 要來(lái)源。多種谷類摻著吃比單吃一種好。(2) 蔬菜和水果：蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗鼈冇性S多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。 尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重 計(jì)算?！吧钌卟恕弊詈眉s占一半，深色蔬菜指具有深綠色、紅色、 紫紅色的蔬菜，它們富含胡蘿、素，是中國(guó)居民維生素A的主要來(lái)源。由于多數(shù)蔬菜的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)含量高于水果，故推薦“每餐有蔬菜，每日吃水果”，而深黃水果合營(yíng)養(yǎng) 素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。魚肉蛋：魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一 些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。魚、蝦及其 他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一墮。這類食物的重量是按購(gòu) 買時(shí)的鮮重計(jì)算。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后 的重量來(lái)計(jì)算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以即使生活富裕 也不宜吃過(guò)多肉類。蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)一個(gè)為好。(4)奶類和豆類食物：奶類及奶制品當(dāng)前主要包含鮮牛奶和奶粉。 寶塔建議的100克按蛋白質(zhì)和鈣的含量來(lái)折合約相當(dāng)干鮮奶 200克或奶粉28克。中 國(guó)居民膳食中普遍缺鈣，奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物，很難用其他類