大豆蛋白的保健功能

1、大豆蛋白的保健功能 2007年6月7日 顧景范(軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院，天津，300050)1999年美國(guó)食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)對(duì)大豆蛋白的健康聲稱(chēng)（Health Claim）“每日25克大豆蛋白，作為低飽和脂肪與膽固醇膳食的一部分，可減少對(duì)心臟病的危險(xiǎn)”。此后美國(guó)市場(chǎng)的大豆食品消費(fèi)量急劇上升，如1980年為12億美元，1996年為30億美元，2000年升至277億美元，2003年更達(dá)到40億美元。其中占出售商品85的有五類(lèi)：（1）餐用飲料和粉劑，（2）能量棒，（3）肉替代物，（4）豆奶，（5）豆腐。大豆蛋白質(zhì)含量（）為大豆38，脫脂豆粉50，大豆?jié)饪s蛋白65，大豆分離蛋白（SPI）90，丹貝1

2、8，豆醬13，凝豆奶17，豆腐5。大豆蛋白的保健功能已有許多報(bào)告，比較肯定的有：1降血脂，2減肥，3防骨質(zhì)疏松，4改善絕經(jīng)后癥狀；正進(jìn)行研究的有：5防癌，6降血糖，7減輕腎臟負(fù)擔(dān)，8降血壓；剛開(kāi)始研究的有：9抗輻射，10改善記憶作用。大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆異黃酮（SI），水提物取時(shí)可保留SI，酒精提取時(shí)SI丟失。SI的化學(xué)結(jié)構(gòu)與雌激素類(lèi)似，故亦稱(chēng)植物雌激素（Phytoestrogen）。每人每日攝入40mg以上的SI可有明顯的保健功效，大于80mg更好。含40mg SI的食物例如：456g豆奶、120g豆腐、20g豆粉。25g大豆蛋白約含50mg SI，亞洲人平均每日吃80mg

3、 SI，而美國(guó)人不到5mg。我國(guó)2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示：每標(biāo)準(zhǔn)人平均每日攝入干豆42g，豆制品118g，合計(jì)160g。未達(dá)到平衡膳食寶塔推薦的50g。日本2002年豆類(lèi)攝入量為每人每日59g。（一）降血脂作用高血膽固醇患者（TC333mg，TG147mg）7名，吃?xún)煞N膳食，一種是混合動(dòng)物蛋白膳作對(duì)照，另一種是SPI膳，每種膳食吃7周，再交換。結(jié)果：SPI膳血漿TC、TG均小于動(dòng)物蛋白膳（P005）。LDL-C顯著小于動(dòng)物蛋白膳（P0005），vLDL、HDL無(wú)差別。研究對(duì)象一組吃乳制品4周后換吃豆飲料4周，另一組先吃豆飲料，再吃乳制品，不論哪一組，吃豆飲料時(shí)TC明顯降低，而吃乳制品時(shí)無(wú)變化

4、。研究對(duì)象21人，開(kāi)始時(shí)TC220mg，實(shí)驗(yàn)組吃SPI 25g，對(duì)照組吃酪蛋白25g，結(jié)果SPI組TC比酪蛋白組明顯降低（P005），LDL-C有降低趨勢(shì)。Zhan（2005）綜合23個(gè)SI降血脂作用的人體實(shí)驗(yàn)（1995-2002）實(shí)驗(yàn)對(duì)象包括血脂正常與增高者。結(jié)果是與對(duì)照組酪蛋白比，TC降022mmolL或降377%，LDL-C降022mmolL或降525%，TG降0109mmolL或降727%，HDL-C降004mmolL或降303%，對(duì)照Anderson1995年的報(bào)告，TC降93，LDL-C降129，TG降105，HDL-C升24，基本上一致。Mc Veigh（2006）在35名正常男

5、性青年的實(shí)驗(yàn)，觀察到攝入含164mgd與617mgd大豆異黃酮（SI）的大豆分離蛋白（SPI）32g，經(jīng)57天，血清TCHDL-C、LDL-CHDL-C、ApoBApoA-I均明顯降低。另有喂SPI組的去卵巢小鼠比喂酪蛋白組的動(dòng)脈硬化程度輕，喂無(wú)SI的SPI組比喂含SI的SPI組更輕，可見(jiàn)不含SI的SPI也有預(yù)防心血管病的作用。其主要作用成分是7S球蛋白。7S球蛋白是大豆中的主要儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，也稱(chēng)伴大豆球蛋白（-conglycinin）或抗性蛋白,在體內(nèi)能與膽酸結(jié)合，從糞中排出膽固醇，促進(jìn)肝中膽酸合成增加，使血漿TC下降。（二）減肥作用肥胖高血TC患者吃SPI組成的1300kcal膳食，在1個(gè)月

6、內(nèi)平均丟失體重7kg，而維持正氮平衡與正常的生化指標(biāo)，血TC下降41。肥胖志愿者吃SPI為唯一蛋白質(zhì)的低能膳800kcald，蛋白質(zhì)水平15gkg理想體重，28天，丟失85kg體重而維持正氮平衡，與吃雞肉蛋白膳相似。肥胖者服極低能量膳（375425kcald）6070天，加SPI和加酪蛋白比較，體重減輕、TC、TG下降更多。遺傳活性肥胖小鼠喂SPI水解物與喂酪蛋白水解物比較，35蛋白質(zhì)水平，60能量水平，2周體重減輕、腎圍脂肪墊降低更多。（三）防骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松癥是由于雌激素缺乏與絕經(jīng)引起骨轉(zhuǎn)換率增高，造成骨吸收與骨形成的不平衡，而加速骨質(zhì)丟失而發(fā)生的。激素替代療法效果顯著，但長(zhǎng)期應(yīng)用雌激素會(huì)

7、增加乳腺癌、子宮內(nèi)膜的危險(xiǎn)因素，故不常使用。SI可刺激骨質(zhì)細(xì)胞生成，抑制骨吸收，減輕因絕經(jīng)而引起的骨質(zhì)疏松而無(wú)激素替代療法的副作用。以去卵巢的老年鼠做實(shí)驗(yàn)，84天每日攝入SI（0，20，40，80mgkg bw）可逆轉(zhuǎn)骨質(zhì)減少的現(xiàn)象，減少脫氧吡啶啉（骨吸收指標(biāo)）的排出。給骨質(zhì)缺少的大鼠模型，喂正常SI含量的SPI（23mgg）比喂缺乏SI的SPI（01mgg）對(duì)股骨胰島素樣生長(zhǎng)因子IGF-1mRNA的表達(dá)作用更大，表明SI促進(jìn)骨骼IGF-1的合成，而刺激骨質(zhì)生成細(xì)胞的活性。圍絕經(jīng)期婦女每日服40g含SI 56或90mg的大豆蛋白膳六個(gè)月，結(jié)果：90mg SI組與酪蛋白對(duì)照組比，骨堿性磷酸酶水平

8、增加，腰椎的BMD（骨礦密度）與BMC（骨礦含量）分別比對(duì)照組高56與101。(四)改善絕經(jīng)綜合征癥狀大豆蛋白因含SI而具有雌激素樣的作用。絕經(jīng)期癥狀潮熱（Hot Flushes）發(fā)生率在歐洲為7080，在馬來(lái)西亞為57，而中國(guó)只有18，其原因就是中國(guó)人攝入大豆較歐洲人與馬來(lái)西亞人多。51名絕經(jīng)婦女每日口服40g大豆蛋白（含SI）12周，較53名吃40g酪蛋白的發(fā)生潮熱較少。（五）抗癌作用從流行病學(xué)研究，吃大量大豆食品與減少幾種癌癥的危險(xiǎn)性有關(guān)，包括乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、肺癌、胃癌等。根據(jù)WHO提供42個(gè)國(guó)家19851989五年內(nèi)，年齡4574歲的資料，得出前列腺癌死亡率與谷類(lèi)

9、、堅(jiān)果、油籽、魚(yú)類(lèi)、大豆的攝入量呈負(fù)相關(guān)，而大豆的負(fù)相關(guān)最大。注射肺癌細(xì)胞B16BL6的大鼠食用含SPI的飼料（10%,15%,20%）后腫瘤數(shù)與對(duì)照組比顯著減少（10萬(wàn)分之22，14，13 vs 79），腫瘤面積與體積均縮小一半，與劑量不成比。同樣處理的大鼠食用含SI的飼料（113，225，450，500molkg）后腫瘤數(shù)與對(duì)照組比減少，僅最高劑量組最顯著，腫瘤面積與體積，后三組均縮小，最高劑量組最顯著。Thiagrajan（1998）在人體觀察服用SPI一年后對(duì)結(jié)腸黏膜活檢中隱窩上皮細(xì)胞增殖指標(biāo)（Labeling index,Proliferation zone）有明顯減少，而服用酪蛋白

10、者無(wú)變化。動(dòng)物試驗(yàn)將SPI經(jīng)蛋白酶處理制備的一種不溶的高分子量蛋白成分（HMF）喂動(dòng)物，可抑制氧化偶氮甲烷（azoxymethane）與去氧膽樹(shù)堿（DCA）誘導(dǎo)的結(jié)腸和肝臟腫瘤。（六）降糖作用大豆的降糖作用的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)為多。將豆粉（712）加至全麥飼料中，喂四氧嘧啶致糖尿病的大鼠，可降低高血糖高血脂（Taha & Wasif1996）。給易發(fā)生型糖尿病的大鼠，喂含SPI的飼料與喂含動(dòng)植物混合飼料的比較，型糖尿病發(fā)生率減少，發(fā)病時(shí)間推遲。（Atkinson， 1996）78周齡大鼠分肥胖型與瘦小型兩大組，每大組再分2組，一組給20酪蛋白，另一組給20酪蛋白加05SI，每組8頭，喂20周后，SI組的

11、空腹血糖均低于對(duì)照組。喂SPI的大鼠與喂酪蛋白的大鼠比較，胰島素敏感性增加，血漿葡糖與胰島素更低（Hurley,1995）。在遺傳性肥胖小鼠，喂35蛋白質(zhì)水解物4周，能量喂60水平，SPI水解物與酪蛋白水解物比較，SPI水解物降血糖更低（Aoyama， 2000）。在型糖尿病人，用大豆蛋白(50gd)聯(lián)合SI(150mgd)與膳食纖維20gd，與酪蛋白加膳食纖維比較，可減低LDL-C，載脂蛋白B 100，TG，但對(duì)葡萄糖代謝無(wú)作用，糖基血紅蛋白無(wú)變化(Hermansen， 2001)。故還需要更多的臨床實(shí)驗(yàn)觀察單獨(dú)使用大豆蛋白是否有降糖作用。（七）減輕腎臟負(fù)擔(dān)長(zhǎng)期攝入大豆蛋白代替動(dòng)物蛋白可降低

12、腎臟血流，降低腎小球?yàn)V過(guò)率和部分廓清白蛋白，尿蛋白減少。因此，大豆蛋白代替動(dòng)物蛋白可減少慢性腎小球腎病的蛋白尿。同理可預(yù)防糖尿病人合并腎病的發(fā)生。腎病患者20人實(shí)驗(yàn)第一期8周吃普通膳（蛋白質(zhì)122gkg bw，大部分動(dòng)物蛋白），第二期8周吃大豆膳（蛋白質(zhì)071gkg bw，無(wú)動(dòng)物蛋白），第三期8周又吃普通膳。結(jié)果：大豆膳期間，血清TC降25，LDL降30，ApoB降17，尿蛋白從59gd降至41gd，第三期又升至50gd。尿中尿素氮從366 mmold降至228mmold，第三期恢復(fù)至起始。肌酐廓清從795mlmin，降至654mlmin。大豆膳期間體重下降1kg，第三期又上升1kg。（DAm

13、ico， 1992）（八）降血壓作用45694名4070歲健康婦女，無(wú)高血壓、糖尿病、心臟病史，3年內(nèi)每天攝入25g大豆蛋白的比每天攝入25g大豆蛋白的，平均SBP降低19mmHg、DBP降低09mmHg，隨年齡的增加，負(fù)相關(guān)更顯著。超過(guò)60歲的婦女，SBP降低49mmHg，DBP降低22mmHg。（Yang， 2005）302名3564歲中國(guó)成人，期高血壓患者（1301598099mmHg），實(shí)驗(yàn)組（139人）每日吃40g SPI（含764mgSI），對(duì)照組（137人）每日吃40g復(fù)雜碳水化合物。12周后，與對(duì)照組比，實(shí)驗(yàn)組中高血壓患者SBPDBP下降788577mmHg（He,2005）。

14、40名期高血壓患者（140-17990-109mmHg）,實(shí)驗(yàn)組每日吃?xún)纱?00ml豆奶（含SI 143mg），對(duì)照組同樣吃牛奶。3個(gè)月后，豆奶組SBPDBP下降184159mmHg，牛奶組下降1437mmHg，DBP下降與尿中SI排出量呈負(fù)相關(guān)。（Rivas, 2000）大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是血管舒張因子一氧化氮的前體，故與降血壓有關(guān)。另外，大豆蛋白促進(jìn)尿中鈉的排出，也有助于降血壓。SI的抗氧化作用也有關(guān)。（九）抗輻射作用小鼠分為對(duì)照組、模型組（灌胃05%羧甲基纖維素鈉）、SI高、中、低劑量組（灌喂333、167、83mgkg bw）,30天后，除對(duì)照組外，給予15Gy 60Co射

15、線(xiàn)全身一次性照射。照后第4天，SI組較模型組增高的MDA顯著降低，下降的SOD、GSH-Px活性顯著增高，SI組較模型組MDA顯著降低，肝、脾、腎、血的DNA損傷（彗星實(shí)驗(yàn)）顯著降低。（舒亞，2006）小鼠90只，分為正常組，對(duì)照組，05%SI組，喂養(yǎng)2w，經(jīng)40Gy-射線(xiàn)（137Cs輻射源）一次照射，2周后胸腺明顯萎縮，胸腺細(xì)胞凋亡率和G0G1期細(xì)胞百分率明顯增加，G2-M期和S期百分比及胸腺細(xì)胞增值指數(shù)明顯降低，補(bǔ)充SI可使上述指標(biāo)恢復(fù)正常水平。（劉麗，2006）（十）改善記憶作用小鼠分為4組，正常對(duì)照組，高脂對(duì)照組，高脂SI低劑量組（50mgkg bw），高脂SI高劑量組（100mgkg

16、 bw），連續(xù)灌胃SI 30d后，高脂組小鼠記憶能力（避暗法）明顯降低，血脂明顯升高，血清SOD活力明顯下降，血液及海馬中AChE活力明顯升高；但SI組與高脂組比，記憶能力顯著提高，血脂顯著下降，SOD活力顯著增加，AChE活力顯著降低。（辛天蓉，2005）小鼠分為對(duì)照組，鋁中毒組（ip氯化鋁），鋁中毒SI組（60mgkg bw），實(shí)驗(yàn)60d后鋁中毒使小鼠記憶能力明顯降低，血清SOD活力下降，大腦皮質(zhì)和海馬中Glu與Asp含量下降，血液、大腦皮質(zhì)、海馬中AChE活性及海馬中Gly含量增加。SI能改善鋁中毒小鼠的記憶，提高機(jī)體抗氧化能力，調(diào)節(jié)中樞膽堿能與氨基酸類(lèi)神經(jīng)遞質(zhì)代謝至正常。（辛天蓉，20

17、06）（十一）大豆多肽的生物效用大豆蛋白經(jīng)酶解可生成多肽，大豆多肽消化吸收更好，適用于嬰兒、老人、術(shù)后、過(guò)度疲勞等腸胃功能降低時(shí)的腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)；能與金屬離子螯合，促進(jìn)礦物質(zhì)在腸道的吸收；能促進(jìn)乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌在腸道的繁殖；能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性，具有抗高血壓的作用，但對(duì)血壓正常者不降低；能激活褐色脂肪，加速脂肪代謝，顯著降低高血脂者的血清和肝臟膽固醇，但對(duì)血脂正常者不降低；降低過(guò)敏原性，減少過(guò)敏反應(yīng)。結(jié)語(yǔ)大豆蛋白因其保健功效為美國(guó)FDA認(rèn)同，故除其優(yōu)良的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，將在膳食中發(fā)揮更大作用。但我國(guó)人均大豆攝入量一直處于低水平，未能得到充分利用。鑒于目前已能生產(chǎn)蛋白質(zhì)含量較高的大豆分

18、離蛋白，其中含有異黃酮，因此可為新型大豆食品提供營(yíng)養(yǎng)與保健功能都很高的原料，為豐富食品市場(chǎng)，預(yù)防慢性疾病，增加健康體質(zhì)作出貢獻(xiàn)！參考文獻(xiàn)1Zhan S and Ho SAmJClinNutr,2005,81:397-4082Anderson JW, et al:New Engl J Med, 1995,333:276-2823Berkow SE, et alNutrRev,2005,63:1-84Adetayo OO and Rotimi ENutrRev,2005,63:272-2835Yang G, et alAmJClinnutr,2005,81:1012-10176Bhathena S

19、J & Velasgnez MTAmJClinNutr,2002,76:1191-12017Rivas M, et alJNutr,2002,132:1900-19028Potter SMNutritionToday,2000,35:53-609Azuma N, et alJNutrSciVitaminol,2000,46:23-2910舒亞等營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2006，28：30731011劉麗等營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2006，28：31131312辛天蓉營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2005，27：12612913辛天蓉營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2006，28：303306傳統(tǒng)大豆食品的保健價(jià)值及發(fā)酵大豆食品抗氧化性研究 2007年6月7日 李

20、里特（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，北京，100083）一、世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)界關(guān)注大豆保健功能大豆本身的保健功能已經(jīng)成為世界醫(yī)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)界關(guān)注的熱點(diǎn)，世界公認(rèn)大豆原產(chǎn)中國(guó)，中國(guó)人食用大豆有五千年以上的歷史，而目前世界上生產(chǎn)大豆最多的國(guó)家卻是美國(guó)，可是他們開(kāi)始大規(guī)模種植大豆是1920年前后；大豆產(chǎn)量第二位是巴西，第三位是阿根廷。這兩個(gè)國(guó)家都是在六十年代，聯(lián)合國(guó)為了解決發(fā)展中的國(guó)家蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不足的問(wèn)題，號(hào)召種大豆后才開(kāi)始試種大豆的。世界大豆種植如此發(fā)展迅猛，說(shuō)明它已經(jīng)成為全世界最關(guān)注的食物。只所以這么多國(guó)家對(duì)大豆如此重視，主要是對(duì)大豆的營(yíng)養(yǎng)，科學(xué)家有了許多新的發(fā)現(xiàn)。過(guò)去曾經(jīng)認(rèn)為大豆蛋白和植物蛋白一樣，缺乏某些必

21、須氨基酸，如蛋氨酸等含硫氨基酸，所以氨基酸組成不平衡。所以，長(zhǎng)期以來(lái)人們低估了大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。上午顧教授也講了這個(gè)問(wèn)題，我就不多講了?？偠灾?，上個(gè)世紀(jì)80年代學(xué)者按照更科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法對(duì)大豆蛋白進(jìn)行了重新評(píng)估。重新評(píng)估發(fā)現(xiàn)，過(guò)去對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)的評(píng)估誤差主要是過(guò)分依賴(lài)大鼠的飼喂試驗(yàn)結(jié)果，忽視了大鼠對(duì)各種氨基酸的需求和人有所差別。1985年科學(xué)家發(fā)現(xiàn)耗子對(duì)蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸的需求量要比人類(lèi)高出50，主要是皮毛和人不同。也就是，哺乳動(dòng)物中，人類(lèi)體毛比老鼠等其它動(dòng)物要少得多，而體毛多的動(dòng)物，為了經(jīng)常生長(zhǎng)大量體毛的需要，要求食物蛋白的氨基酸組成中含硫氨基酸多一些，過(guò)去以此評(píng)價(jià)大豆的氨基酸組

22、成比例，得出植物蛋白不如動(dòng)物蛋白的錯(cuò)誤結(jié)論。后來(lái)科學(xué)家就采用更科學(xué)的方法評(píng)價(jià)食物蛋白營(yíng)養(yǎng)，即：用更確切的人體試驗(yàn)來(lái)評(píng)估蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，也就是采用較新的消化率校正后的氨基酸得分（protein digestibility corrected amino acid score,簡(jiǎn)稱(chēng)PDCAAS）進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：對(duì)于年齡大于一歲的人，大豆蛋白可完全滿(mǎn)足人體對(duì)各種氨基酸的需求。1985年，世界衛(wèi)生組織正式認(rèn)可大豆蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同。結(jié)論是大豆蛋白如果作為人體唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，每日每公斤體重需06g即可滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需要。二、大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值新發(fā)現(xiàn)美國(guó)1977年Sirtori等研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白有降低血

23、液中的膽固醇含量效果。從此大豆蛋白與膽固醇的關(guān)系成為研究大豆?fàn)I養(yǎng)的熱點(diǎn)，后來(lái)大量研究成果證明了這個(gè)結(jié)果。1995年科學(xué)家Anderson綜合分析了38個(gè)有關(guān)研究，在美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)權(quán)威雜志發(fā)表了綜合分析結(jié)論。結(jié)論就是食用大豆蛋白可以降血脂。Anderson的結(jié)論就是堅(jiān)持食用大豆蛋白可以有效降低血液膽固醇和低密度的脂蛋白。試驗(yàn)證明要發(fā)揮這樣的保健功能，必須滿(mǎn)足每日最低有效攝取量，即所謂閾值，也就是每天每人至少食用25克大豆蛋白，才有以上功效。其實(shí)許多人雖然知道了大豆蛋白保健的信息，但沒(méi)有注意到這個(gè)閾值要求，也就是至少食用25克，而且是每天堅(jiān)持。例如我國(guó)很多人知道了吃豆腐保健的道理，雖然吃豆腐或豆制品，

24、但多數(shù)人并不見(jiàn)得每天吃，多是偶爾一星期吃二三次，且每次也只吃幾口，因此就可能起不到上述效果。大量臨床研究表明，大豆蛋白有效日攝取量閾值為25克，因此，1999年10月26日美國(guó)藥物與食品管理局（FDA）對(duì)“每日攝取大豆蛋白25g可降低血液中的膽固醇含量，有效預(yù)防心臟病”的功能性，即所謂：“Soy Protein Health Claim”正式認(rèn)可。英國(guó)也在美國(guó)之后發(fā)布了相似的公告，因此在美國(guó)和世界各地掀起了大豆食品熱。其實(shí)傳統(tǒng)豆制品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，只不過(guò)我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫牧坎蛔?。如果按?guó)際公認(rèn)的大豆蛋白攝取閾值換算，每天應(yīng)該食用約300克（6兩）豆腐，這樣的量才可以保證提供25克大豆蛋白

25、。牛奶常被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)食品的代表，其實(shí)豆腐、豆?jié){的主要營(yíng)養(yǎng)不亞于牛奶，如表1所示：豆腐含蛋白質(zhì)和鈣的量高于牛奶，而含鐵量是牛奶的1020倍以上。特別是豆腐中的鈣和鐵，具有較高的吸收率。加上大豆蛋白的降低鈣排泄作用，以及大豆異黃酮的保健作用，因此，大豆食品應(yīng)是具有補(bǔ)鈣、預(yù)防骨質(zhì)疏松等功能的保健食品。而比起牛奶和其他補(bǔ)鈣藥，豆腐、豆?jié){價(jià)格卻便宜得多。眾所周知，不飽和脂肪酸含量高的食用油，更有利于健康和保護(hù)心血管。豆?jié){的脂肪成分中，不飽和脂肪酸占較大比例，而牛奶卻相反。乳脂肪中膽固醇的含量往往成為西方國(guó)家人們減少乳制品消費(fèi)的主要原因，而豆腐、豆?jié){等豆制品膽固醇含量幾乎為零。值得一提的是大豆脂肪中必須脂肪

26、酸亞油酸含量高達(dá)50%以上，且含有612%的-亞麻酸（與深海魚(yú)油EPA、DHA有同樣功能的-3型脂肪酸）。這些都被認(rèn)為是具有保健功能的重要油脂成分。除此之外，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)大豆食品中還含有卵磷脂、低聚糖、皂甙、VB、VE等十多種保健成分。20多年來(lái)大豆作為一種神奇的保健食品引起科學(xué)家的關(guān)注，各國(guó)科學(xué)家對(duì)大豆生理的活性成分進(jìn)行了大量研究，目前從各個(gè)方面的信息總結(jié)，人們從大豆里面發(fā)掘的各種營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分有十幾種，如下表所示：傳統(tǒng)的豆制品，如豆腐等是中國(guó)人的習(xí)慣食品，也是我們的蛋白主要來(lái)源。但是西方國(guó)家在飲食方面和中國(guó)有差異，過(guò)去他們把大豆只是作為一種飼料作物，或者是油料作物，沒(méi)有吃豆腐，喝豆?jié){的

27、習(xí)慣。即使現(xiàn)在知道了大豆的營(yíng)養(yǎng)保健作用，也吃不習(xí)慣豆腐。所以西方對(duì)大豆食品的開(kāi)發(fā)，習(xí)慣于先用大豆榨油，剩下的蛋白質(zhì)等，再水解成多肽，或者進(jìn)一步分別提取它的卵磷脂、異黃酮等成分做成藥丸的形式，也就是所謂的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，來(lái)解決他們的飲食中的營(yíng)養(yǎng)不平衡問(wèn)題?，F(xiàn)在科學(xué)發(fā)現(xiàn)在食品中自然存在的許多保健成分，如果分離提純出來(lái)服用，不僅可能失去原有的保健效果，還可能對(duì)身體造成危害。因此，西方許多有識(shí)之士開(kāi)始提倡吃豆腐。三、外國(guó)關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究的重大事件發(fā)揮傳統(tǒng)豆制品的保健功能是我們的話(huà)題。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的保健價(jià)值其實(shí)在世界上已經(jīng)有典型案例。例如，最典型的就是西方關(guān)于發(fā)酵酸奶功能性的發(fā)現(xiàn)。從某種意義上講，由于對(duì)

28、酸奶保健功能的發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上把人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)推進(jìn)到21世紀(jì)的益生元時(shí)代。1酸奶功能性重大發(fā)現(xiàn)引起益生元營(yíng)養(yǎng)保健的革命這個(gè)發(fā)現(xiàn)也是從傳統(tǒng)食品的調(diào)查開(kāi)始的，19世紀(jì)俄羅斯學(xué)者麥契尼科夫(EMetchikoff)在調(diào)查保加利亞一個(gè)長(zhǎng)壽地區(qū)人們的飲食習(xí)慣時(shí)，發(fā)現(xiàn)這一地區(qū)長(zhǎng)壽者多和長(zhǎng)期飲用酸奶有關(guān)。1910年他發(fā)表了有名的乳酸菌和長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)，提出酸奶中的保加利亞乳桿菌可以抑制腸內(nèi)腐敗細(xì)菌繁殖。他的發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)沒(méi)有受到重視，因?yàn)橐恍W(xué)者認(rèn)為這些乳酸菌不可能通過(guò)胃到達(dá)腸內(nèi)，大約半個(gè)世紀(jì)后他的學(xué)說(shuō)才重新被人們重視。麥契尼科夫的學(xué)說(shuō)雖未得到認(rèn)可，可是引起人們對(duì)腸內(nèi)菌群研究的興趣。直到1958年?yáng)|德科學(xué)家Haenel和日本學(xué)

29、者光岡教授重新研究和確認(rèn)了嫌氣性菌在腸內(nèi)的生理作用，再次喚起人們對(duì)麥契尼科夫?qū)W說(shuō)的注意。上個(gè)世紀(jì)60年代以來(lái)，人們陸續(xù)認(rèn)識(shí)了嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌等在腸內(nèi)的存在和生理功能，再次掀起人們對(duì)酸奶保健功能性的關(guān)注和酸奶消費(fèi)熱?？梢哉f(shuō)益生菌（probiotics）研究熱是由傳統(tǒng)酸奶引起的。1989年Fulle, R在J Appl Bacteriol雜志首次明確了probiotics的概念：通過(guò)改變腸內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)發(fā)揮保健效果的活的微生物，即：益生菌。Salminen等在1998年又對(duì)該定義作了修訂，認(rèn)為probiotics應(yīng)是：“對(duì)宿主顯示保健效果的活的微生物，或含有促進(jìn)這些有益微生物增殖的成分

30、”。為此，對(duì)其安全性和功能性評(píng)價(jià)不再是菌種，而要明確到菌株水平。因此我國(guó)又把probiotics的翻譯由“益生菌”改稱(chēng)為“益生元”?？偠灾@是由傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究引起的人們對(duì)食品保健功能認(rèn)識(shí)的具有里程碑意義的事件，它無(wú)論是對(duì)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)或?qū)θ藗兊娘嬍辰】刀及l(fā)揮了巨大影響。近年，對(duì)于益生元的功能和效果有大量的研究，人們已明確的功能有：（1）改善由輪狀病毒(rotavirus)引起的痢疾；（2）改善由抗生素引起的痢疾；（3）減輕乳糖不耐癥；（4）減輕嬰兒食原性過(guò)敏；（5）整腸作用。尚需要需要人體實(shí)驗(yàn)證實(shí)的研究有：（1）降低患癌癥風(fēng)險(xiǎn)；（2）免疫調(diào)節(jié)功能；（3）減輕過(guò)敏功能；（4）降血壓；（5）抑制胃

31、內(nèi)(helicobacter pylori)效果；（6）改善腸內(nèi)環(huán)境；（7）減輕過(guò)敏性大腸炎、克隆病及潰瘍性大腸炎癥狀；（8）減輕頑固梭狀芽孢桿菌(Clostridium difficile)痢疾;（9）降低食原性膽固醇；（10）抑制嬰兒、兒童呼吸道感染；（11）減輕口腔內(nèi)感染等。也就是說(shuō)，這些效果動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都得到證實(shí)，還需要人體實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)?？偠灾鞣絿?guó)家對(duì)于自己的傳統(tǒng)食品，對(duì)于發(fā)酵酸奶的研究非常重視。2東方傳統(tǒng)食品：發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)保健功能和酸奶一樣日本的“納豆”也成為世界知名的保健食品。約100年前北海道大學(xué)的教授半澤洵在論著中指出：“對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化，可與歐美干酪媲美的納豆，應(yīng)使其

32、擺脫不衛(wèi)生的稻草包裹，通過(guò)提高其品位，改良其品質(zhì),使之成為真正先進(jìn)的文明食品”。納豆類(lèi)似于中國(guó)的豆豉。在1905年半澤洵教授就開(kāi)始對(duì)這種傳統(tǒng)發(fā)酵食品進(jìn)行研究，那時(shí)的納豆不過(guò)就是把大豆煮后，包在稻草里面，讓它自然發(fā)酵。學(xué)者如此重視使得它像酸奶一樣改進(jìn)成現(xiàn)代保健食品。由于對(duì)傳統(tǒng)食品的重視日本多次舉辦國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議宣傳納豆并舉行學(xué)術(shù)研討，一次國(guó)際會(huì)議的大會(huì)標(biāo)題竟是“讓納豆來(lái)拯救地球吧！”，把傳統(tǒng)納豆提到如此高的地位。和酸奶一樣，在日本科學(xué)家的倡導(dǎo)下，研究發(fā)現(xiàn)了納豆的可貴保健功能，主要有：（1）納豆激酶的溶血拴功能；（2）發(fā)酵產(chǎn)生大量VK，預(yù)防骨質(zhì)疏松；（3）對(duì)O157等病原性大腸菌的抗菌性顯著等等。研

33、究發(fā)現(xiàn)納豆的溶血栓，治療血栓的功能很高。另外，發(fā)酵的豆制品也會(huì)產(chǎn)生大量的維生素，防治骨質(zhì)疏松等。這些研究結(jié)果促進(jìn)了日本納豆產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。納豆是傳統(tǒng)食品，實(shí)際過(guò)去也不是所有的日本人都喜歡吃納豆，日本關(guān)西人就不吃納豆，關(guān)東也是一部人喜歡吃，由于它的保健功能發(fā)現(xiàn)，納豆不僅風(fēng)行日本，現(xiàn)在成為風(fēng)行全世界的保健食品。受此影響我國(guó)北京和天津等地都在引進(jìn)納豆生產(chǎn)。不光是納豆，日本對(duì)其它傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品也進(jìn)行了保健功能研究，發(fā)現(xiàn)了日本豆醬、醬油也有抗癌的效果。他們對(duì)一些更年期婦女進(jìn)行膳食影響研究，發(fā)現(xiàn)每天都喝醬湯的人得乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)明顯降低。這是山本教授主持日本厚生省支助的課題，19901999年對(duì)高齡女性（40

34、59歲）21852人的調(diào)查結(jié)果認(rèn)為每天喝三碗豆醬湯乳腺癌患病率比不喝的乳腺癌發(fā)病率低40%，三碗以上發(fā)病率低54%。另外，日本女性乳腺癌患病率在世界最低，免疫學(xué)調(diào)查結(jié)果表明：大豆食品攝取可降低前列腺癌和乳腺癌患病率和日本婦女食用豆腐、納豆等傳統(tǒng)的食品有關(guān)。這些研究也推動(dòng)了日本傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)振興。日本許多人早餐都有意識(shí)用納豆就飯吃。馬來(lái)西亞的“天培”也是傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品。做法是把大豆煮后，用樹(shù)葉包裹發(fā)酵，經(jīng)一定時(shí)間發(fā)酵成熟后就叫天培。東南亞的學(xué)者也探討發(fā)現(xiàn)了天培的種種保健功能，現(xiàn)在開(kāi)始初步工業(yè)化的生產(chǎn)，生產(chǎn)水平還沒(méi)有那么高，不過(guò)已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)。在多次國(guó)際會(huì)議上，學(xué)者的共同的結(jié)論是：這些非常好的發(fā)酵豆

35、制品根源都在中國(guó)。中國(guó)發(fā)酵豆制品向世界傳播，產(chǎn)生了重大影響。除日本的納豆，馬來(lái)西亞的天培，還有韓國(guó)的“清國(guó)醬”等。我國(guó)發(fā)酵豆制品，歷史非常悠久，有兩千年以上的歷史，很多古書(shū)有所記載。例如：釋名：“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成乃可干嗜?！?500年前北魏末年時(shí)古書(shū)中就有記載“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品品種也十分豐富，可以說(shuō)各地都有很多美味的豆制品，深得人們的喜愛(ài)，但是科研開(kāi)發(fā)非常滯后，但其價(jià)值還未被發(fā)掘出來(lái)。四、關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品保健功能的研究近年，經(jīng)過(guò)我們初步研究，發(fā)現(xiàn)中國(guó)的豆豉、腐乳等在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生具有保健功能的營(yíng)養(yǎng)成分，比如維生素B12，過(guò)去認(rèn)為只在動(dòng)物性食品中，豆

36、制品中沒(méi)有。經(jīng)過(guò)測(cè)定發(fā)現(xiàn)腐乳里面就含有豐富的維生素B12；研究發(fā)現(xiàn)大豆在微生物的作用下，產(chǎn)品中的核黃素、黃酮甙等顯著提高，并增加了大豆中原來(lái)沒(méi)有的大豆多肽、VB12、核甙和核甙酸、芳香族化合物等多種生理活性成份。比如北京腐乳中VB12高達(dá)188980g100g。國(guó)外研究證明大豆異黃酮具有降低防骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈粥樣硬化，降血脂，降低癌癥的發(fā)病率等功能，而苷元型異黃酮生物活性更高一些。我們研究發(fā)現(xiàn)豆豉等豆制品發(fā)酵可使異黃酮由糖苷型向苷元型轉(zhuǎn)化。國(guó)外研究證實(shí)一些大豆多肽不僅具有易消化吸收性和低抗原性，可作為腸道營(yíng)養(yǎng)劑或手術(shù)后恢復(fù)病人的食品，還可以緩沖血液中血糖的上升、抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性、促進(jìn)膽

37、汁酸化、阻礙腸道內(nèi)膽固醇的分泌量增加和促進(jìn)脂肪代謝，因此，具有降低血糖、血壓、防止動(dòng)脈硬化和減肥的功能。本研究室發(fā)現(xiàn)發(fā)酵中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中產(chǎn)生的多肽具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性，從而發(fā)揮降血壓效果。對(duì)中國(guó)數(shù)十種豆豉和日本納豆進(jìn)行了ACE抑制活性測(cè)定，發(fā)現(xiàn)都顯示不同程度ACE抑制活性，有的相當(dāng)高，從而可能具有降血壓作用。從測(cè)定的IC50值看出，有的豆豉抑制ACE活性很高，比日本的納豆高很多。試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)豆制品在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生-葡萄糖苷酶抑制活性物質(zhì)。-葡萄糖苷酶(-Glucosidase)是把2糖分解為單糖的酶，可引起糖尿病和肥胖。在糖尿病患者中非胰島素依賴(lài)型糖尿?。ㄐ停┎∪思s占總

38、數(shù)的90%；抑制-葡萄糖苷酶，可延緩二糖向單糖分解，妨礙小腸對(duì)葡萄糖的吸收，以降低餐后血糖水平，從而保持血糖的相對(duì)穩(wěn)定。許多糖尿病藥就是抑制-葡萄糖苷酶活性的物質(zhì)。研究表明，豆豉發(fā)酵的時(shí)候-葡萄糖苷酶抑制活性增加，甚至高于納豆，從而可能具有緩解糖尿病的作用。五、達(dá)能項(xiàng)目傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品的抗氧化性研究項(xiàng)目設(shè)計(jì)以下6方面內(nèi)容研究：（1）傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品認(rèn)知和消費(fèi)情況的調(diào)查；（2）市售腐乳、豆豉抗氧化能力的評(píng)價(jià)；（3）豆豉加工過(guò)程中抗氧化能力的變化；（4）豆豉提取物體外抗氧化能力的評(píng)價(jià)；（5）豆豉提取物體內(nèi)抗氧化能力的評(píng)價(jià)；（6）豆豉中主要抗氧化物質(zhì)異黃酮在加工過(guò)程中的變化。研究結(jié)論主要有：（1）傳

39、統(tǒng)大豆發(fā)酵食品具有顯著的地域性調(diào)查表明，雖然很多人喜歡吃傳統(tǒng)的豆制品，但是對(duì)其保健功能了解的人很少，另外，調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)豆豉的消費(fèi)的地區(qū)很地域化。東北出產(chǎn)大豆，但是人均消費(fèi)卻比較少。南方江浙一帶消費(fèi)較多，發(fā)酵豆制品消費(fèi)四川、云南、貴州等地較多。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：喜歡吃豆豉的人大部分是老年人和中年人。傳統(tǒng)的吃法一般是老年人比較知道，年輕人有的已經(jīng)不知道怎么吃了。（2）市售腐乳抗氧化能力的評(píng)價(jià)豆我們對(duì)部分市售腐乳進(jìn)行抗氧化能力的分析評(píng)價(jià)。首先我們對(duì)豆腐也進(jìn)行了抗氧化能力的評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)了豆腐具有清除DPPH自由基的能力，而且能力相當(dāng)高。我們對(duì)十四種豆腐乳及豆豉進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)有兩種豆豉有機(jī)自由基DPPH的清除能

40、力能力特別高。另外，發(fā)現(xiàn)清除自由基的能力經(jīng)過(guò)發(fā)酵后可比豆腐增強(qiáng)十倍以上。（3）豆豉加工過(guò)程中抗氧能力的變化另外，我們對(duì)豆豉加工過(guò)程中抗氧化能力的變化也進(jìn)行了測(cè)定。豆豉的加工過(guò)程如下：把大豆清洗過(guò)后蒸煮，密閉在28左右進(jìn)行前發(fā)酵數(shù)日，發(fā)酵到發(fā)黏可以拉出粘液的絲就這樣食用的就是納豆，中國(guó)豆豉不同在于還有后發(fā)酵。也就是往發(fā)酵好的豆豉中再拌和一些調(diào)料：如生姜、辣椒、香料、鹽等等，然后握成團(tuán)晾曬，進(jìn)行后發(fā)酵，若干天后即成。前發(fā)酵類(lèi)似于日本的納豆發(fā)酵。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵過(guò)程自由基DPPH的清除能力增加，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，約48小時(shí)后，清除DPPH及ABTS自由基能力明顯提高；加鹽后隨著鹽的含量提高，自由基DPP

41、H的清除能力增加速度減慢，但是最終差別不大。（4）豆豉提取物體外抗氧化能力的評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果表明：豆豉提取物具有顯著自由基清除能力；豆豉水提取物和80乙醇提取物對(duì)ABTS自由基的清除能力強(qiáng)于對(duì)DPPH自由基的清除能力。豆豉水提取物的ABTS自由基清除能力強(qiáng)于80乙醇提取物的自由基清除能力(P005)。證實(shí)豆豉提取物的確具有還原能力。豆豉80乙醇提取物和水提取物的還原能力的都隨著濃度的升高而增加。關(guān)于抗氧化機(jī)理研究發(fā)現(xiàn)：豆豉提取物具有Fe2+螯合能力，起到抗氧化作用。（5）豆豉提取物體內(nèi)抗氧化能力的評(píng)價(jià)試驗(yàn)考察了豆豉提取物對(duì)大鼠血清、肝臟和腎臟中SOD酶活力的影響。實(shí)驗(yàn)方法：SPF級(jí)雄性Wistar

42、大鼠，28只，三周齡，體重80g100g，由中國(guó)軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供。將大鼠隨機(jī)分為7組，每組7只。分為陰性對(duì)照組：只喂高脂飼料（在基礎(chǔ)飼料的基礎(chǔ)上添加05%的膽固醇）；陽(yáng)性對(duì)照組（高脂飼料添加維生素E，濃度25ppm）；水提取物組1（高脂飼料添加豆豉水提取物(2%)）；水提取物組2（高脂飼料添加豆豉水提取物(4%)）；喂養(yǎng)時(shí)間4周；飼養(yǎng)地點(diǎn)：北京大學(xué)人民醫(yī)院動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中心；環(huán)境參數(shù)：溫度(231)，相對(duì)濕度(605)。試驗(yàn)結(jié)果表明：陽(yáng)性對(duì)照組（飼料中添加維生素E）中在血清、肝臟和腎臟中SOD酶活力比陰性對(duì)照組均顯著提高。兩個(gè)水平的豆豉水提取物組中在血清、肝臟和腎臟中SOD酶活力比陰性對(duì)照組均顯著提高。并且，在水提取物組1中SOD酶活力比陽(yáng)性對(duì)照組顯著提高。這些