太青雙上綠芽系列茶加工及貯運(yùn)技術(shù)規(guī)范精

1、太青“雙上綠芽”系列茶加工及貯運(yùn)技術(shù)規(guī)范為了規(guī)范太青“雙上綠芽”系列茶加工及貯運(yùn)技術(shù)，制定本規(guī)范。1  加工1.1  加工廠  茶葉加工廠所處的大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求。  加工廠離開垃圾場、畜牧養(yǎng)殖場、醫(yī)院、糞池50米以上,離經(jīng)常噴灑農(nóng)藥的農(nóng)田l00米以上,離交通主干道20米以上,遠(yuǎn)離排放三廢的工業(yè)企業(yè)。要求水源清潔、充足、日照充分。  茶葉加工中直接用水、沖洗加工設(shè)備和廠房用水要達(dá)到GB5749的要求。  加工廠的設(shè)計(jì)應(yīng)遵從中華人民共和國食品衛(wèi)生法第

2、八條的要求。建筑應(yīng)符合工業(yè)或民用建筑要求。  初制加工廠宜建在茶園中心或附近安全地帶,兼顧交通、生活、通訊的便利。  根據(jù)加工要求布局廠房和設(shè)備。加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離,無關(guān)人員不宜進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。  加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈,無異味。道路應(yīng)鋪設(shè)硬質(zhì)路面,排水系統(tǒng)通暢,廠區(qū)環(huán)境需綠化。  應(yīng)有與加工產(chǎn)品、數(shù)量相適應(yīng)的加工、包裝廠房、場地,廠房面積不應(yīng)少于設(shè)備占地面積的8倍,地面要硬實(shí)、平整、光潔,墻壁無污垢。加工和包裝場地至少在茶季前應(yīng)全面清洗消毒一次。  加工廠應(yīng)有足夠的原料、輔料、成品和半成

3、品倉庫或場地。原材料、半成品和成品分開放置,不得混放。茶葉倉庫應(yīng)具有密閉、防潮功能,推薦使用冷藏庫貯存茶葉,保存溫度5左右。  灰塵較大的車間宜安裝換氣風(fēng)扇或除塵設(shè)備,室內(nèi)粉塵最高容許濃度不得超過10毫克/立方米。  加工車間應(yīng)采光良好、燈光明亮,照度達(dá)到500勒克斯以上。測定按GB/T 18204.21規(guī)定執(zhí)行。  加工廠內(nèi)不應(yīng)堆放生產(chǎn)資料和雜物。  加工廠應(yīng)有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。配有相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、防蠅、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。廁所有化糞池。1.2  

4、;加工設(shè)備  不宜使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。  大宗茶類加工設(shè)備的爐灶間、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間墻外,有壓鍋爐另設(shè)鍋爐間。  燃油設(shè)備的油箱、燃?xì)庠O(shè)備的鋼瓶和鍋爐等易燃易爆設(shè)施與加工車間至少留有3米的安全距離。  強(qiáng)烈震動(dòng)的加工設(shè)備采取必要的防震措施?？煞蛛x安裝的大型風(fēng)機(jī)設(shè)在車間外,車間內(nèi)噪聲不得超過80 分貝。  允許使用竹子、藤條、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具,所有器具和工具應(yīng)清洗干凈后使用。

5、60; 新購設(shè)備要清除材料表面的防銹油。每個(gè)茶季的開始,對加工設(shè)備進(jìn)行清潔、除銹和保養(yǎng)。  定期潤滑零、部件，每次加油應(yīng)適量,不得外溢。1.3  加工人員  加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)培訓(xùn),掌握加工技術(shù)和操作技能。  加工人員上崗前和每年度均進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方能上崗。  加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,進(jìn)入工作場所應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽。離開車間時(shí)應(yīng)換下工作衣、帽和鞋,存放在更衣室內(nèi)。加工、包裝場所禁止吸煙和隨地吐痰,不得在加工和包裝場所用餐和進(jìn)食食品。  包裝

6、、精制車間工作人員需戴口罩上崗。1.4  加工技術(shù)  鮮葉應(yīng)來自標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)茶園,不宜與其他來路不明的鮮葉混合。  鮮葉應(yīng)合理貯青,地面貯青鮮葉堆放厚度不宜超過30 厘米，鮮葉不宜與地面直接接觸。貯青地面應(yīng)清潔、干凈。  根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)加工。按鮮葉品種、等級或原料情況,采用相應(yīng)的加工工藝,確保產(chǎn)品質(zhì)量。  包裝材料符合食品要求,直接接觸茶葉的包裝用紙達(dá)到GB11680的要求。  加工廢棄物應(yīng)妥善處理,不污染環(huán)境。1.5  加工工藝 名優(yōu)綠茶加工

7、當(dāng)前名優(yōu)綠茶品質(zhì)發(fā)展趨勢是：香高味醇（最好有自然花香）和“三綠”（干茶色澤綠、湯色綠和葉底綠）。工藝流程：鮮葉攤放殺青清風(fēng)、攤涼初揉初干攤涼復(fù)揉手工輔助整形、提毫攤涼足干提香（加工機(jī)械選擇見附件1）。  鮮葉攤放目的：促使內(nèi)含物有效轉(zhuǎn)化，增加氨基酸和可溶物含量；散發(fā)部分水分，便于后續(xù)加工。攤放操作：將鮮葉均勻薄攤于大篾盤、竹曬墊或攤青槽內(nèi)。攤于篾盤、竹曬墊上，厚度不超過3厘米；攤于攤青槽內(nèi)，厚度不超過5厘米。裝葉、下葉操作要求輕巧，避免損傷芽葉，中途翻葉12次。攤放時(shí)間：一般春茶68小時(shí)，秋茶46小時(shí)，雨、露水葉相對延長812小時(shí)；采用攤青槽吹送冷風(fēng)，一般鮮葉24小時(shí)，雨、

8、露水葉46小時(shí)，鼓風(fēng)采用間接鼓風(fēng)方式，鼓風(fēng)30分鐘至1小時(shí)，再停30分鐘。攤放程度：經(jīng)攤放的鮮葉含水量控制在70%72%，手握鮮葉略帶柔軟感，葉色嫩綠失去光澤，無損傷、堆漚、紅變等現(xiàn)象。  殺青目的：鈍化多酚氧化酶活性，防止變紅；散發(fā)部分水分，使葉子變軟，便于揉捻成條；揮發(fā)青草氣，產(chǎn)生清香。機(jī)械：名優(yōu)茶殺青一般采用40型或50型滾筒殺青機(jī)。溫度：殺青機(jī)投葉端20厘米處內(nèi)壁溫度230左右，或投葉端20厘米處筒內(nèi)空氣溫度130左右，出口端1020厘米處筒內(nèi)空氣溫度90以上。時(shí)間：90秒左右。操作：先開爐升火，當(dāng)爐火燃燒旺盛后，起動(dòng)殺青機(jī)預(yù)熱至筒溫達(dá)到投葉溫度要求，保持火溫基本穩(wěn)

9、定即開始投葉，投葉速度和投葉量要求均勻，每分鐘投葉4550次。程度：殺青葉含水量62%左右。葉色暗綠，葉邊緣略卷縮；手握芽葉柔然如綿，嫩莖輕折而不斷；鼻聞透發(fā)清香。  清風(fēng)、攤涼清風(fēng)的目的是使殺青葉盡快散熱攤涼；去掉茶葉的一些老葉、單片和魚葉等雜質(zhì)。其做法一般是先在殺青機(jī)出茶口安裝一臺排風(fēng)扇，利用風(fēng)力散熱和去除雜質(zhì)，將殺青葉均勻薄攤于小篾盤或曬墊上散熱，厚度不超過1厘米，迅速降溫15分鐘左右，使殺青葉余熱散失。這一工序看似簡單，但非常重要。  初揉機(jī)械：35型或40型揉捻機(jī)。投葉量：根據(jù)選擇的揉捻機(jī)型號確定，不加壓以裝平揉桶上沿為宜，勿緊壓多裝或少裝。時(shí)

10、間：5分鐘左右。操作：將揉桶蓋旋轉(zhuǎn)至接觸茶葉，啟動(dòng)揉捻機(jī)揉捻1分鐘左右，再加以輕壓（旋轉(zhuǎn)桶蓋控制盤35圈），揉捻3分鐘左右，最后松壓揉捻1分鐘左右。揉捻適度的茶葉下機(jī)后，及時(shí)用雙手搓散茶葉坨塊，隨時(shí)進(jìn)入下道工序、不宜久置。程度：茶葉基本卷曲成條，茶汁不外溢，不出現(xiàn)短碎茶條和碎末。  初干機(jī)械：5斗烘焙機(jī)或平臺烘焙機(jī)。溫度：110130，烘干過程中保持火溫基本穩(wěn)定。時(shí)間：58分鐘。操作：開爐升火，啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，待爐火燃燒旺盛后，啟動(dòng)烘干機(jī)預(yù)熱，達(dá)到初溫度要求，開始投放揉捻葉。攤?cè)~要求均勻，厚度不超過1厘米。程度：手握茶坯不粘手、略有刺手感，茶葉含水量45%50%。 &

11、#160;復(fù)揉復(fù)揉加壓原則應(yīng)掌握“輕-重-輕”，時(shí)間1020分鐘，單芽茶與一芽一葉高檔毛尖一般不復(fù)揉，采用手工輔助整型做條，即我們平時(shí)所講的“半機(jī)械半手工工藝”。  手工輔助整形、提毫設(shè)備：炒茶鍋或整形平臺。 投葉量：炒茶鍋每鍋投入茶坯0.40.5公斤，整形平臺每平臺投葉58公斤。溫度：6080。時(shí)間：1015分鐘。操作：當(dāng)溫度達(dá)到80左右時(shí)投放茶葉，先翻炒茶葉充分預(yù)熱，繼而理?xiàng)l、做條、整形，待茶葉七八成干手握茶葉有較強(qiáng)的刺手感時(shí)，開始提毫。雙手大把握茶，用活力使茶葉在手掌內(nèi)搓揉轉(zhuǎn)動(dòng)相互摩擦，在力的作用下，促使茶葉白毫顯露。程度：茶葉外形條索緊結(jié)卷曲、勻整，色澤翠

12、綠，白毫顯露，香氣透發(fā)。  攤涼時(shí)間：3040分鐘。操作：將出鍋后的茶葉均勻薄攤于中性篾盤中，厚度不超過2厘米。  足干提香將攤涼的茶葉逐層放入提香機(jī)，溫度100，時(shí)間4060分鐘，足干至茶葉含水量5%以內(nèi)，手捏茶葉成粉末，然后下機(jī)迅速攤涼，至室溫時(shí)，及時(shí)包裝密封入庫。技術(shù)要點(diǎn)：嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、適度攤放、撒勻殺透、及時(shí)攤涼、初揉要輕、掌握火候、干足干透（生產(chǎn)中常見問題及改進(jìn)措施見附件2）。  炒青綠茶加工工藝流程：攤青殺青（紅外測溫前端220240）清風(fēng)初揉（2025分鐘）初烘（120140）攤涼復(fù)揉（2030分鐘）初炒（30分鐘）復(fù)炒（4

13、060分鐘）攤涼包裝入庫。  攤青鮮葉采回后攤放到攤青槽上，厚度1015厘米，任其蒸發(fā)水分，根據(jù)需要開關(guān)鼓風(fēng)機(jī)，中途翻葉23次?？刂频饺~沿微卷，茶葉含水量為70%左右，時(shí)間一般為68小時(shí)（或鼓風(fēng)23小時(shí)）。  殺青炒青綠茶由于鮮葉原料比較粗老，殺青一般采用50型或60型滾筒殺青機(jī)，當(dāng)滾筒前端紅外測溫達(dá)到220240（手感燙手）時(shí)，開始投葉，投葉速度一般為1.21.5公斤/分鐘，殺青時(shí)間為120秒左右。  清風(fēng)同1.5.1名優(yōu)綠茶加工中（1.5.1.3）清風(fēng)、攤涼。  初揉炒青綠茶揉捻一般選用55型揉捻機(jī)，投葉量以不

14、加壓時(shí)2/3揉桶至滿蓋為宜，揉捻時(shí)間2025分鐘。  初烘選用連續(xù)翻版烘干機(jī)，溫度120，薄攤。  復(fù)揉復(fù)揉加壓原則應(yīng)掌握“輕-重-輕”，時(shí)間2030分鐘。  初炒、復(fù)炒采用瓶式炒干機(jī)將炒青綠茶炒干，初炒時(shí)間約30分鐘，復(fù)炒時(shí)間4060分鐘。足干至茶葉含水量5%以內(nèi)，手捏茶葉成粉末，然后下機(jī)迅速攤涼，至室溫時(shí)，及時(shí)包裝密封入庫。  直條型毛尖綠茶加工工藝流程：鮮葉攤放殺青清風(fēng)攤涼揉捻振動(dòng)理?xiàng)l初干攤涼足干。  鮮葉攤放同1.5.1名優(yōu)綠茶加工中（1.5.1.1）鮮葉攤放。  殺

15、青同1.5.1名優(yōu)綠茶加工中（1.5.1.2）殺青。  清風(fēng)、攤涼同1.5.1名優(yōu)綠茶加工中（1.5.1.3）清風(fēng)、攤涼。  揉捻同1.5.1名優(yōu)綠茶加工中（1.5.1.4）初揉。  振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)械：振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)。槽溫：90100。投葉量：根據(jù)選擇機(jī)械型號確定。時(shí)間：10分鐘左右/次。操作方法：開爐升火，待爐火旺盛后，啟動(dòng)茶機(jī)預(yù)熱，當(dāng)茶機(jī)槽溫升至理?xiàng)l溫度要求時(shí)開始投葉，并保持火溫基本穩(wěn)定。程度：茶葉外形成直條狀，手握茶條有明顯刺手感。攤涼：同1.5.1名優(yōu)綠茶加工中（1.5.1.8）攤涼。  足干同1.5.1名優(yōu)綠茶加

16、工中（1.5.1.9）足干提香。  高檔紅條茶加工品質(zhì)特征：高檔紅條茶要求條索細(xì)緊，金毫滿披，湯色紅艷，滋味濃爽。  原料單芽、一芽一葉、一芽二葉初展；嫩、勻、凈，注意品種適制性。  加工設(shè)備萎凋槽、揉捻機(jī)、解塊篩分機(jī)、發(fā)酵設(shè)備、烘干機(jī)。1.5.4.3加工工藝萎凋：夏秋季鼓冷風(fēng)或薄攤，春季鼓熱風(fēng)。時(shí)間816小時(shí)（根據(jù)含水量定），水分58%60%，葉質(zhì)柔軟，嫩莖不易折斷，有清香。揉捻：45型或55型揉捻機(jī)，時(shí)間4590分鐘，條索緊結(jié)，細(xì)胞充分破碎。發(fā)酵：酶+氧氣+溫度。發(fā)酵程度：葉色紅勻，散發(fā)清香或花果香，青草氣消失。干燥：毛火1101

17、20，足火9095，含水量5.5%，手捏成粉末。2  成品茶葉標(biāo)準(zhǔn)2.1按國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14456執(zhí)行。2.2成品茶葉感官、色、香、味標(biāo)準(zhǔn)2.2.1“雙上綠芽”茶標(biāo)準(zhǔn)2.2.1.1外形：獨(dú)芽，條索扁直，勻齊整。2.2.1.2干茶顏色：色澤翠綠、光潤，銀毫顯露。2.2.1.3湯色：清澈翠綠明亮2.2.1.4香氣：高鮮持久、有嫩香，滋味醇厚、甘爽，或回味甘甜。2.2.1.5葉底：嫩綠、鮮亮，勻齊一致。2.2.1.6干茶芽頭80000個(gè)/公斤左右。2.2.2“太青云峰”茶標(biāo)準(zhǔn)2.2.2.1外形：條索扁直，勻齊整。2.2.2.2干茶顏色：色澤翠綠，銀毫顯露。2.2.2.3湯色：清

18、澈明亮、綠色。2.2.2.4香氣：高鮮、滋味醇厚、回味強(qiáng)、耐沖泡。2.2.2.5葉底：嫩綠、勻齊。2.2.2.6干茶芽頭60000個(gè)/公斤左右。2.2.3“太青銀峰”茶標(biāo)準(zhǔn)2.2.3.1外形：緊細(xì)，微卷。2.2.3.2干茶顏色：色澤暗綠、白毫顯露。2.2.3.3湯色：清澈明亮。2.2.3.4香氣：栗香持久、滋味醇爽。2.2.3.5葉底：嫩綠、葉底整齊2.2.3.6干茶芽頭78000個(gè)/公斤左右。2.2.4“太青銀針”茶標(biāo)準(zhǔn)2.2.4.1外形：條直。2.2.4.2干茶顏色：色澤綠，白毫滿披。2.2.4.3湯色：清澈明亮、呈黃綠色。2.2.4.4香氣：高鮮、滋潤醇爽。2.2.4.5葉底：嫩綠、勻齊

19、。2.2.4.6干茶芽頭75000個(gè)/公斤左右。   “太青毛尖”茶標(biāo)準(zhǔn)   外形：細(xì)緊，卷曲。   干茶顏色：色澤翠綠。   湯色：清澈明亮。   香氣： 濃香，醇爽。   葉底：嫩綠、勻齊。   “太青綠茶”標(biāo)準(zhǔn)   外形：緊結(jié)重實(shí)。   干茶顏色：色澤銀灰。   湯色： 清澈黃亮。 

20、  味：香氣純和，滋味醇正。   葉底：嫩綠、勻齊。3  包裝3.1包裝引用標(biāo)準(zhǔn)3.1.1包裝用紙標(biāo)準(zhǔn)按GB11680規(guī)定執(zhí)行。3.1.2包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)識按GB/T191規(guī)定執(zhí)行。3.2包裝印制首先按茶葉類型設(shè)計(jì)圖案并報(bào)總經(jīng)理審批后方可印刷，印刷包裝時(shí)各種手續(xù)必須要求備齊，不能違法印刷。3.3包裝成品庫必須干凈，無異味、防曬、防潮，不能與其它產(chǎn)品混裝。3.4分類包裝按各類包裝儲存，要求整齊，搬運(yùn)方便。3.5包裝入庫、出庫入庫、出庫必須有詳細(xì)記錄，對類型、數(shù)量、時(shí)間登記要求一致。對損壞的包裝要妥善保管，待負(fù)責(zé)人審批后再作處理。

21、3.6 包裝工作人員必須每天進(jìn)行倉庫檢查，看是否有霉變或蟲鼠咬傷，發(fā)現(xiàn)后要及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人，及時(shí)處理不誤。3.7提高警惕，備齊安全防火設(shè)備。嚴(yán)禁在包裝庫內(nèi)吸煙。4  運(yùn)輸4.1鮮葉運(yùn)輸4.1.1運(yùn)輸工具4.1.1.1高檔名茶鮮葉用鮮葉容量不超過1公斤的專用竹簍運(yùn)輸。4.1.1.2中低檔鮮葉用鮮葉容量不超過25公斤的專用竹簍運(yùn)輸。竹簍裝鮮葉必須是輕裝輕放，操作時(shí)竹簍放在背陰處，以防太陽暴曬而影響鮮葉品質(zhì)。4.1.2運(yùn)輸工具每天運(yùn)輸完畢后，用清水清洗一次并風(fēng)干，除掉簍中殘留雜質(zhì)和漏掉茶葉，并按順序放在無異味處。4.1.3運(yùn)輸時(shí)，要千萬小心與荒山雜質(zhì)、雜草、樹枝(葉)接觸

22、，防止掉入茶簍中影響茶葉品質(zhì)。4.1.4運(yùn)輸?shù)孽r葉，按鮮葉類型、級別分點(diǎn)攤涼。不準(zhǔn)出現(xiàn)混類、混級現(xiàn)象。4.2成品茶葉運(yùn)輸 運(yùn)輸成品茶葉時(shí)，首先用專用袋裝好茶葉，按茶葉類型包裝成標(biāo)準(zhǔn)件。4.2.2運(yùn)輸車輛必須是茶葉專用車輛，車輛時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生、干燥。4.2.3嚴(yán)禁運(yùn)輸茶葉時(shí)與其它人貨混裝和有異味的產(chǎn)品混裝，防止帶病帶菌傳染。4.2.4運(yùn)輸時(shí)，為防止成品茶葉受損、碎亂，車輛行駛時(shí)車速要平穩(wěn)，防止顛簸。4.2.5運(yùn)輸時(shí)，嚴(yán)禁駕駛?cè)藛T和工作人員吸煙，防止火災(zāi)隱患。5  貯存5.1倉庫必須保持清潔、衛(wèi)生、干燥、防潮、防濕、防漏，并通風(fēng)、避光。5.2倉庫內(nèi)溫度控制在08以

23、內(nèi)，保持茶葉的色澤不變樣。5.3成品茶葉必須按茶葉類型、級別分次儲存，便于入庫、出庫，且各類茶葉要有標(biāo)識、名稱、數(shù)量、入(出)庫時(shí)間。5.4嚴(yán)禁成品茶葉與其它貨物混放。5.5嚴(yán)禁外來人員進(jìn)入倉庫，防止帶病帶菌傳染。倉儲人員操作時(shí)要帶口罩和穿衛(wèi)生工作服、專用鞋靴。5.6工作時(shí)間內(nèi)，嚴(yán)禁工作人員吸煙，提高警惕，防止火災(zāi)。6  質(zhì)量安全控制6  質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)6.1 工廠環(huán)境茶葉加工廠所處的大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求。6.2 加工用水茶葉加工中直接用水、沖洗加工設(shè)備和廠房用水要達(dá)到GB5749的要求。6.3 包裝材料包裝材料符合食品要求,直接接觸茶葉的包裝用紙達(dá)到GB11680的要求。6.4  生產(chǎn)操作記載    加工過程中的各項(xiàng)活動(dòng)應(yīng)祥細(xì)記載。7  引用和參考資料GB3095-1996    環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T18204.21   公共場所照度測定方法GB/T14456