酒店餐飲部培訓計劃4篇

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酒店餐飲部培訓計劃4篇（3993字） 第一課：首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認識。 第二課：了解公司的規(guī)章制度，管理架構(gòu)以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利。 第三課：員工的儀容儀表，樓面服務基本禮貌用語。 第四課：餐飲服務五大要求及餐廳服務員操作程序。 第五課：規(guī)范禮貌用語及操作程序。 第六課：樓面部接待過程（詳細講解） 第七課：對酒水的認識，價格及斟法，對人頭馬干邑，軒尼詩及威士忌的基本認識。 第八課：席前烹調(diào)的準備工作，席前烹調(diào)的主要材料及其他配料，高級服務員要掌握的服務技巧。 第九課：如何沖名茶。 第十課：大型酒席宴會的服

2、務程序及準備工作。 第十一課：如何成為一名出色的服務員。 第十二課：廳房服務的詳細程序。 員工儀容儀表 1.員工的穿著打扮是酒店禮儀重要的組成部分，用一句現(xiàn)代時髦的詞匯來講，這叫員工的形象推銷，員工清新的工作服會強化酒店的形象，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和酒店服務的嚴格性，若穿戴不整齊，會破壞酒店的形象。 2.除著裝整齊外，頭發(fā)一定要梳理整齊，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干凈，指甲一定要修理整齊，女員工一定要化淡妝，不要濃妝艷抹，也不要珠光寶氣，更不要佩帶過多的首飾。 3.員工在工作時間不得隨便聊天，戰(zhàn)栗和走路姿態(tài)要挺直，兩手不得交叉放在胸前或插在

3、口袋里，在服務中要做到三輕“走路輕，說話輕，動作輕” 4.待人接物講究禮貌，彬彬有禮，這是搞好酒店服務的關鍵所在，員工要微笑待客，要使用禮貌用語，禮貌不涉及任何成本，禮貌會帶來更多利益，禮貌是使客人滿意并帶來回頭客的重要因素。 樓面服務基本禮貌用語（服務規(guī)范禮貌用語） 1.迎客-“您好，歡迎光臨！” 2.拉椅請座-“先生/小姐，請坐！” 3.開位問茶-“請問先生/小姐喜歡喝什么茶呢？” 4.派餐巾-“先生/小姐，請用毛巾?！?5.斟茶-“先生/小姐，請用茶?！?6.問酒水-“先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢？” 7.斟酒水-“先生/小姐，幫你斟上*酒水好嗎？” 8.收茶杯-“先生/小姐，幫您

4、把茶杯收走好嗎？” 9.上湯-“這是*湯，請慢用?！?10.上菜-“這是*菜，請各位慢用?！?11.更換骨碟-“先生/小姐，幫您換骨碟?！?12.撤換茶碟-“請問，這個茶碟可以收走嗎？” 13.上水果-“這盤生果是我們酒樓*經(jīng)理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用。” 14.飯后茶-“請用熱茶?！?15.結(jié)帳-“請問哪位買單？”“多謝八折n多錢”“多謝收到n多錢”“多謝找回n多錢。” 16.送客-“多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜！” 操作中需打“請”的手勢 帶位手勢-拉椅手勢-開位手勢-斟茶手勢-斟酒水手勢-收茶杯手勢-撤換骨碟手勢-換煙灰缸手勢-上湯手勢-分湯手勢-加湯手勢-上菜手勢-撤換菜碟手勢

5、-上茶手勢-上水果手勢-送客手勢 規(guī)范禮貌用語及操作程序 1.當客人進入餐廳時，咨客應主動上前，熱情地征詢客人“先生/小姐，您好！歡迎光臨，請問您幾位？”當客人回答后便問：“請問先生/小姐貴姓？” 2.把客人帶到座位后，拉椅請坐（并做請的手勢）。雙手把菜譜遞給客人并說道：“*先生，這是我們的菜牌。”然后詢問客人：“您好，請問喝什么茶？我們這有普洱，香片，鐵觀音。等茶”客人選定茶葉后，應把客人所點的茶告知看臺的服務員。 要求：語言親切，保持微笑，使客人有得到特別受尊重的感覺。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務員，以及該區(qū)域的領班，部長，并把姓名寫在菜卡上。 3.服務員在分管的崗位上站崗，笑臉

6、迎接客人，協(xié)助咨客安排客人入座，稍鞠躬講：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！” 4.拉椅請坐，先將女性坐的椅子拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌，說：“先生/小姐，請坐”并做請的手勢，向咨客了解客人尊姓。 注意事項： a。善于觀察分清誰是主人。 b。對有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人，不可強求。 c。當客人對問姓名不解時，我們可以這樣解釋：“這有利于我們稱呼您”或“當有客人找你時，便于我們查閱?！?d。服務員在整個過程中，有關稱呼客人的應該以其尊姓為前提。 5.遞巾沖茶。從客人右邊遞巾并說：“*先生/小姐，請用毛巾 ?！比缓笕_茶，如果沒有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服務員自己詢問客人了。

7、（問的方式見第二條。） 要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤托到客人臺前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時針方向進行，然后上芥醬，小食 6.落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。（脫筷子套要在客人右邊進行） 7.推銷酒水。當營業(yè)員點完菜后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問需要什么啤酒，飲料或果汁嗎？我們有*果汁挺不錯，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等?！?注：名貴酒類需要給客人驗酒后方可開啟，葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。 8.下單。酒水單一式兩份，清楚

8、填寫臺號，姓名，時間，數(shù)量及名稱后交收銀員蓋章。紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水。 9.斟酒要求。 a.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢。 b.向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時針的方向逐位斟上。 c.斟酒規(guī)格：啤酒，汽水八分滿，辣酒九分滿，洋酒一p（一盎司） d.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。 10.收茶杯。在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見，將茶杯撤走。若發(fā)現(xiàn)煙盅有煙頭時，把一個干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回干凈的煙盅。 11.上湯，上菜的要求。菜上臺后揭開菜蓋，報出

9、菜名，并做手勢“請慢用”。 注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清潔。上湯時應為客人分派，要求每碗均勻，然后按先女后男的順序主動把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時，主動征詢客人是否需要米飯；如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺上有幾道菜已經(jīng)占滿位置，而下一 道菜又不夠位置時，應看情況征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個碟子上或撤走，然后上另一個菜。 12.巡臺。如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指定的下欄盤放好，及時撤換骨碟，更換時必須在客人右邊進行并打請的手勢，如果客人正在交談時，應提醒客人。 13.席間勤添加

10、酒水。上完最后一道菜時，要主動告訴客人“先生/小姐，您點的菜已經(jīng)上齊了”并詢問客人是否要增加水果或甜品。 14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）應在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺面。 15.上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯，為客人斟上一杯飯后茶。（巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開時，要馬上加開水，然后再為客人斟一次茶。 16.上甜品，水果。上甜品前先準備干凈的甜品餐具，主動均勻的把甜品分派給客人；上水果前，視何種水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介紹說：“*先生/小姐，這是我們酒樓經(jīng)理送的，請慢用

11、?！?17.派上熱毛巾并結(jié)帳。給客人結(jié)帳時，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾打開說：“*先生/小姐，謝謝（多少）錢?！笨腿私舆^找零后，同樣要說謝謝。拉椅送客，說“慢走，歡迎下次光臨”等送客語。 18.檢查工作?？腿俗吆?，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留的物品；若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應及時把它弄滅；若發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品，應馬上叫主管處理。 19.收撤餐具。首先整理好臺椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。 20.清理現(xiàn)場。重新布置環(huán)境，恢復原樣。 餐飲培訓資料之-如何接聽電話 1.三響之內(nèi)必接聽。所有來的電話，務必在三響之內(nèi)接聽，只有這樣才能充分體現(xiàn)酒樓的工作效率，問好之

12、后，再報單位，再問候語，這樣可以避免搞不清身份和撥錯電話的麻煩；例如：“你好，城苑酒店，請問我能幫到你什么忙嗎？”切忌自己什么也不說，只是一味地詢問對方，“你是誰，哪個單位，你找他什么事等，”這樣做法是極不禮貌的，另外值得注意的是，問好，報單位，問候語這三者開頭語的順序不能顛倒或弄錯，這樣顯得彬彬有禮，給人一種親切感。 2.避免用過于隨便的語言。熱情和修辭恰當?shù)恼Z言是電話回答成功的重要因素，我們可以將心比心，假如你去打電話，碰上對方說話生硬，很不禮貌的問：“喂，你找誰？不在！”咔嚓，把電話掛了，如果再打去詢問他哪去了，對方很不耐煩地回答：“不知道，不是告訴你他不在嗎？怎么又打來，真羅嗦”此時你

13、的心情如何？ 3.要學會聆聽。在客人講完之前，千萬不要打斷他的話，如果聽得不清楚對方的話，要復述一遍，以免搞錯了對方的意思，如客人投訴，接聽要耐心，回復對方的話，要十分注意語氣和措辭，要顯得熱情，友善，親切，要對方能體會到你對他的關注。 4.要培養(yǎng)好做記錄的習慣。客人的電話預定，投訴；上司電話交代的事情都要一一記錄，隨時匯報，交接。 5.要記住熟客和上司的聲音。這樣客人和上司就會很放心的讓你去傳達，落實！ 6.說話語氣要平和，答話聲音要親切。人們都不會忘記電視連續(xù)劇公關小姐中曾多次出現(xiàn)公關經(jīng)理周穎接電話的鏡頭，她拿起電話后總是十分親切的聲音說：“您好，我是公關部周穎”這種親切，明快的聲音使對方

14、感到舒服，滿意。 補充一下 如果是新開張酒店，培訓新進員工時最重要一個環(huán)節(jié) 就是讓其了解本酒店的經(jīng)營項目與所有工作環(huán)境與設施 就純餐飲行業(yè)來講，全面了解各類菜品出品口味、制作方法及原料特點、價位還是比較重要的。 否則服務人員一個解釋不當，最容易引起客戶投訴。 （1169字） 員工培訓是企業(yè)不可缺少的項目，對酒店行業(yè)來說員工培訓尤其重要?，F(xiàn)在給大家介紹酒店餐飲部的員工培訓計劃，本計劃分為兩部分一是培訓計劃二是學員守則。 一、培訓目標 通過軍訓及軍事化的日常管理，培養(yǎng)新員工的組織紀律性、服從意識和團隊意識，幫助新員工端正生活、學習態(tài)度；通過酒店服務知識的學習，掌握酒店服務相關的基本理論知識，培養(yǎng)新

15、員工的服務意識和職業(yè)素養(yǎng)；了解酒店的發(fā)展史及規(guī)章制度、企業(yè)文化，培養(yǎng)新員工酒店意識，幫助其樹立起“華天人”意識；通過專業(yè)理論學習及實際操作訓練，理論學習中重視英語培訓，實操訓練注重打好扎實的基本功，讓員工掌握基本的崗位業(yè)務知識和技能，為更好地適應崗位工作打好基礎。 二、培訓對象：第1期新員工 三、培訓時間：XX年11月25日XX年12月26日 四、培訓地點： 五、各項目負責人及職責 培訓總負責人：xx經(jīng)理負責整體協(xié)調(diào)工作，并督促各任課教師按質(zhì)按量、按計劃完成教學任務，確保培訓計劃按質(zhì)按量完成。 培訓執(zhí)行人：負責駐培訓基地協(xié)調(diào)工作，保證培訓隊各項工作的正常運轉(zhuǎn)，確保培訓按質(zhì)按量完成。 軍訓教官：

16、以身作則，關心愛護學員，嚴格按作息時間進行各項訓練，督促學員遵守各項紀律，認真學習，按質(zhì)按量完成教學任務，確保集訓期間的安全及培訓效果。 培訓教員：以身作則，關心愛護學員，按質(zhì)按量完成專業(yè)教學任務，確保學員在訓期間掌握專業(yè)理論和實際操作技能。 六、培訓課程：軍訓、酒店營運情況、員工手冊、行為規(guī)范標準及形體訓練、新酒店快樂英語、處理客人投訴技巧、餐飲理論、餐飲技能操作、餐飲六大技能實踐操作、財務常識及成本控制、食品衛(wèi)生知識、治安消防知識、設施設備的維護與保養(yǎng)、對客服務四項標準、酒店服務觀念、旅游心理學、風俗習慣與宗教信仰、華天企業(yè)文化及發(fā)展史、職業(yè)道德、語言溝通技巧、普通話、酒店服務心理學、湖南

17、旅游知識等。（課程的具體安排請見附表） 七、培訓設備：錄音機、幻燈投影儀、影碟機、電視機 八、培訓方式及方法： 1）方式：以封閉式集中學習與跟崗培訓相結(jié)合，理論與實踐相結(jié)合 2）方法：課堂講授、案例分析、游戲、問卷、情景模擬、錄像教學相結(jié)合 九、培訓考核： 1）日常表現(xiàn)：在整個培訓過程中，學習態(tài)度、自身的管理、服從意識、集體觀念、互助協(xié)作精神、主觀能動性、品格修養(yǎng)等方面的綜合評估。 2）筆試：每門課程結(jié)束后，要對所學內(nèi)容進行考試，考試時間90分鐘，重點考查學員對知識的掌握程度及靈活運用的能力。 3）實踐：專業(yè)技能的熟練程度與實際崗位操作相結(jié)合的全面素質(zhì)的考核。 十一、培訓要求： 1）學員必須嚴

18、格遵守培訓期間的學員守則（請見附文）。 2）學員因個人問題退出培訓，或違紀予以退回者，一律不予再錄用。 3）學員在培訓考核（見十條）中任一項不及格者，將予以退回。 篇三：酒店餐飲部培訓計劃（2795字） 在經(jīng)營與管理相結(jié)合的體制下，為了更好地使酒店走進正確的運營軌道。酒店餐飲部制定一套完全的服務培訓教材。通過管理職員工成為管理體系中?的重要關鍵。教材內(nèi)容針對西餐廳坐作出相應的服務標準及服務文化，全面體現(xiàn)以服務為宗旨的個性化飲食行業(yè)。以下對服務培訓的具體說明和分析。 第一課 酒店簡介 一、酒店員工的相互簡介 1、自我先容 2、員工之間的相互熟悉 3、酒店各部分的簡介 4、對董事長的簡介 二、酒店

19、、餐飲部結(jié)構(gòu)性質(zhì)的簡介 1、鵬盛地產(chǎn)公司旗下的鵬盛大酒店 2、酒店共12層：一樓大堂、二樓西餐廳、三樓茶藝棋牌文娛、四樓客房帶棋牌文娛、五樓以上均為酒店客房132間。 3、酒店劃分：客房部，大堂部，餐飲部。 4、餐館部劃分：廚房、吧臺、樓面、收銀。 三、酒店餐飲部的經(jīng)營理念與管理體制概述 1、以西餐為主打的模式，傳播西餐飲食文化，打造酒店飲食的品牌意識。 2、集住宿、飲食為一本的，融會市場趨勢。 3、以服務為基礎，營建餐廳的特殊環(huán)境與氣氛。 4、以人為本，透明式管理模式，集酒店員工為一體，有組織，有紀律地盡職各個崗位。團結(jié)互助，共同完成酒店的發(fā)展事業(yè)。 第二課 服務的理念 一、服務的宗旨：賓客

20、至上，服務第一 二、服務的口號 1、上帝永久是對的 2、顧客永久是對的 3、上司永久是對的 三、餐飲部服務的主要任務 1、為賓客提供以菜肴、飲料為主的有行產(chǎn)品 2、為賓客提供以服務為主的無行產(chǎn)品 3、為酒店增加利潤 4、幫助酒店建立良好的形象 四、餐館服務要點三輕，四勤，五聲 二、餐廳領班有哪些工作職責 1.負責對服務員的考勤、考評并根據(jù)表現(xiàn)進行表揚或批評嘉獎或處罰對餐廳經(jīng)理負責。 2.根據(jù)天天的工作情況和接待任務安排服務員的工作。 3.登記好服務員的出勤情況，檢查儀容、儀表是不是等符合要求，對不符合要求者，督其改正。 4.正確處理工作中發(fā)生的題目和客人的投訴處理不了的題目要及時向經(jīng)理報告。

21、5.了解當天客人的定單情況，客人的生活習慣及要求。 6.前集合本班服務員，更代定單情況和客人要求，和特別留意事項。 三、迎賓的工作職責：儀表端莊大方，迎接客人帶客入坐，接受客人的床位，安排客人的預約訂位。 1.在酒店入口處禮貌地迎接客人引領客人到適當坐位并拉好椅讓座。 2.及時與區(qū)域領班或服務員溝通客情。 3.熟習餐廳各區(qū)的臺與。 4.熟習餐廳現(xiàn)行所有各種優(yōu)惠折扣數(shù)。 5.熟習餐廳現(xiàn)行所有各種消費方式及折扣。 6.熟習餐廳現(xiàn)行所有各時段的活動內(nèi)容。 7.熟習餐廳提供的菜品與飲料的價格。 8.隨時留意自己的站姿，保持最好的儀態(tài)。 9.引導客人留意步伐，走姿，保持與客人一步的間隔。 10.禮貌用語

22、（請，抱歉，謝謝您）隨時掛嘴上。 11.虛心，微笑接受客人的投訴及抱怨，并將具體實情內(nèi)容向領導反應。 12.客人坐定后遞上菜牌，開好食品卡，即交由該區(qū)域服務員。 13.離開時告知客人，服務員馬上過來為您服務及點菜，并?？腿擞貌陀淇?，立即回到自己的崗位上。 四、傳菜員的工作職責 迅速正確地出菜，做好餐前的預備工作。 1.熟習各項菜品的樣式，制作方式，所配汁醬及所用餐具。 2.熟練，安全的將菜品送至客人桌旁，請該區(qū)服務員為其上菜。特別是熱湯鐵板等高溫有湯汁的食品。 3.天天飯市過后將餐具擦拭干凈整齊。 4.上菜時一定要由樓面領班，服務員協(xié)助上菜。 5.天天飯市前需向廚房了解詢問本日潔清項目和急推項

23、目，和當日例湯品名，并向樓面領班告知。 6.在營運上需完全配合樓面領班的指導和調(diào)配。 7.天天員工用餐前30分鐘，將用餐人數(shù)（所有人）了解清楚，報給廚房。 8.開場前打烊前協(xié)助樓面作好衛(wèi)生工作。 五、餐廳收銀員有哪些工作職責？ 1.集中精力做好收款工作。 2.收款時要做到款數(shù)兩清（客人交款時很多天要點清，找零數(shù)且要復核清）。 3.遵守財務制度，按時交款。 4.按規(guī)定時間做好上報報表，是非（差額）款要上報。 5.領取和保管好單據(jù)，按號碼順序使用，聽到客人意見要及時反映。 6.對餐廳的營業(yè)收進不可隨意公布。 7.接聽電話，并把交辦事項記錄好，及時通知各班領班。 第七課 服務職員的工作留意事項 1.

24、在餐廳任何客人活動的場所及工作間都制止吸煙。 2.當班時間不得嚼口香糖，吃零食等。 3.員工不得在餐廳內(nèi)飲酒，更不答應在當班時間飲酒。 4.喝水時要在客人看不到的地方如員工工作間，吧臺，員應資助對客人飲用。 5.保持正確的站姿，不得倚靠墻壁，扶手，餐桌椅等，任什么時候候不得在當班時間在客人的餐椅上坐。 6.在餐廳行走時，應留意力集中，不得撞到客人的椅背，以避免打攪客人。 7.站好各自區(qū)域的崗位，不得交頭接耳，閑談聊天，隨時留意客人的需求，主動巡臺服務。 8.托盤服務時不得超出乏味人的頭頂或眼前晃動，托盤不得放在餐桌上。應拿在手上或進在工作柜上。 9.開菜單時應在手中進行，不得伏在客人的桌面上。

25、 10.服務或撤盤不得將水杯和盤子混疊，取杯時手指進在杯底部的1/3處，上菜時大拇指在盤子的邊沿，其他四指托盤底，高腳杯得、不得抓杯身，應抓杯腳處，以避免改成酒水的溫度。 11.煙缸必須保持清潔，換煙缸時，先用干凈的煙缸蓋在要換的煙缸上，一起撤出放進托盤中，以避免煙灰飄落，再將干交的煙缸放回桌面。 12.清算臺面不要用托盤頑耍，應公道地利用托盤。 13.工作時不要用手觸摸杯口，盤中間，和器皿的中心，收放時應輕拿輕放。熱盤應先試溫，以避免燙傷自己。 14.將清潔劑，化學品等置于闊別食品的區(qū)域。 15.一旦打破的杯具；磁器和掉下的食品要及時打掃，以避免傷到客人或自己。 16.為客人點煙時，應將火點著后再移向客人為客人點煙。 17.在餐廳內(nèi)服務不得跑步，應做到“三輕、四勤、五聲”。 18.任什么時候候不得在餐廳內(nèi)有以下行為：挖鼻、挖耳、梳頭、吐痰、修指甲、吸煙、飲酒、吹口哨、手插褲袋、叉腰、閑談、坐客椅、大聲喧嘩、吵架等。 19.保持自然的微笑服務，發(fā)自內(nèi)心的真誠。留意儀容、儀表、禮貌、禮節(jié)等。 20.服務態(tài)度委宛，語氣柔和，做事有始有終。 21.接電話應報出餐廳的名稱和禮貌問候，耐心腸回答客人的咨詢。如對方打錯了，應委宛地告知對方。 22.和客人交換保持站姿，說話時應留意分寸，不要過度，適度應用幽默的氣氛。 23.養(yǎng)成良好的服務習慣，為客人倒咖啡或倒茶時，不要拿杯子。不要一邊操縱