餐飲公司質(zhì)量管理制度匯編

1、餐飲公司質(zhì)量管理制度匯編第一節(jié)質(zhì)量管理辦法一、總則二、質(zhì)量管理三、質(zhì)量檢驗、化驗四、質(zhì)量投訴第二節(jié)產(chǎn)品取樣辦法一、目的二、范圍三、流程四、考核五、原輔料的管理標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)質(zhì)量檢驗辦法一、采購產(chǎn)品的驗證要求二、內(nèi)部產(chǎn)品的驗證要求三、驗證責(zé)任劃分第一節(jié)質(zhì)量管理辦法為了加強子公司全面質(zhì)量管理，確保子公司質(zhì)量管理體系的有效運行，保證子公司產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定提高，樹立企業(yè)形象、創(chuàng)立品牌效應(yīng)、提高經(jīng)濟(jì)效益，依據(jù)質(zhì)量管理體系要求，制定本辦法。一、總則1、總經(jīng)理是質(zhì)量管理工作的最高領(lǐng)導(dǎo)者和決策者，負(fù)責(zé)發(fā)布子公司質(zhì)量方針及質(zhì)量目標(biāo)，并組織實施為達(dá)到目標(biāo)所需的發(fā)展戰(zhàn)略；2、綜合部是質(zhì)量檢查、監(jiān)督管理部門，負(fù)責(zé)

2、子公司質(zhì)量管理工作的組織、計劃、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、檢查等項工作及子公司所有產(chǎn)品、采購品的質(zhì)量檢驗工作，處理質(zhì)量事故、質(zhì)量投訴、提出改進(jìn)意見。協(xié)助相關(guān)部門制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗規(guī)范，向子公司領(lǐng)導(dǎo)提供質(zhì)量管理工作合理化建議；3、綜合部負(fù)責(zé)質(zhì)量/安全/環(huán)境三體系有效運行的監(jiān)督管理工作，負(fù)責(zé)體系文件及子公司所有文件的管理及發(fā)放工作，負(fù)責(zé)質(zhì)量體系內(nèi)、外部審核和管理評審的組織、管理工作；4、綜合部負(fù)責(zé)對子公司各部門員工的工作質(zhì)量及工作績效進(jìn)行考核，負(fù)責(zé)組織對子公司員工進(jìn)行質(zhì)量意識、職業(yè)道德，以顧客為關(guān)注焦點的意識和敬業(yè)精神的培訓(xùn)和教育，激發(fā)全體員工的積極性和責(zé)任感，提高員工素質(zhì)及工作技能；5、綜合部負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)質(zhì)

3、量及出品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保餐飲服務(wù)現(xiàn)場符合食品安全相關(guān)要求，負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的管理工作，確保設(shè)備運行狀態(tài)符合食品安全要求，負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)過程的標(biāo)識管理，以確保餐飲服務(wù)的可追塑性。一、質(zhì)事呂理1、綜合部按工作流程對質(zhì)量管理體系的運行情況進(jìn)行監(jiān)視和測量，并制定改進(jìn)計劃及糾正措施；2、為了不斷了解客戶需求和期望，子公司應(yīng)建立相應(yīng)的用戶反饋辦法，以滿足客戶需求和期望來提高公司的社會形象和品牌效應(yīng)。要做好用戶回訪工作及顧客的滿意度分析，在重點關(guān)注用戶的前提下，確保兼顧公司相關(guān)方面的利益，使公司得到全面持續(xù)的發(fā)展；3、采購部在物資采購過程中要認(rèn)真做好市場調(diào)研、掌握市場動態(tài)，在貨比三家的原則上建立相對穩(wěn)定的供

4、貨渠道；建立和管理好與供方的關(guān)系，進(jìn)行供方評審建立合格供方名錄,以此確保供方提供的產(chǎn)品更為可靠、及時和無缺陷，在進(jìn)行大宗采購時應(yīng)進(jìn)行合同評審;4、如在生產(chǎn)過程中發(fā)生較大質(zhì)量事故，必須在一個工作日內(nèi)報綜合部，并說明事故的原因及責(zé)任人，子公司綜合部應(yīng)在接到報告后及時了解情況，并組織召開質(zhì)量事故分析會，核實事故原因、提出處理意見。三、質(zhì)量檢驗、化驗1、綜合部負(fù)責(zé)對子公司所有產(chǎn)品及采購物資進(jìn)行質(zhì)量檢驗、產(chǎn)品抽樣，其檢驗方法嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗規(guī)范進(jìn)行；2、子公司應(yīng)建立自檢、互檢體系，并完善制度嚴(yán)格執(zhí)行。綜合部負(fù)責(zé)子公司生產(chǎn)過程的巡檢工作，巡檢工作應(yīng)覆蓋所有生產(chǎn)工序；3、采購部在采購物資到貨的一個工作日

5、內(nèi)向綜合部提交報驗通知單，報驗通知單應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供方名稱及合同要求。綜合部在接到通知后根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)和數(shù)量在一至三個工作日內(nèi)完成抽樣和檢驗工作，并出具檢驗結(jié)論；4、對檢驗不合格的采購物資不予辦理入庫手續(xù)，由庫管單獨存放、設(shè)置標(biāo)識，由采購部門盡快辦理退換貨事宜；5、如急需對不合格物資進(jìn)行放行使用，需由使用部門填寫不合格品緊急放行單，注明放行原因，放行條件和放行數(shù)量，由質(zhì)量管理體系管理者代表簽署意見，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可按條件要求放行；6、對緊急放行的產(chǎn)品采購部門應(yīng)在放行前與供貨單位重新商定該批放行產(chǎn)品的價格及剩余產(chǎn)品的退貨事宜；7、綜合部每年需制定化驗室工作計劃，并在部門月計劃中進(jìn)

6、行修訂，化驗人員要根據(jù)年、月計劃按工作流程進(jìn)行產(chǎn)品的抽樣化驗；8、綜合部應(yīng)根據(jù)子公司的發(fā)展?fàn)顩r，不斷配置化驗室設(shè)備、設(shè)施，完善化驗手段；9、檢驗、化驗人員應(yīng)對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實填寫檢驗、化驗報告單，并對自己出具的報告結(jié)論負(fù)責(zé)。四、質(zhì)量投訴1、綜合部是子公司對產(chǎn)品質(zhì)量投訴進(jìn)行調(diào)查處理的執(zhí)行部門；2、子公司各相關(guān)部門都有責(zé)任對客戶的投訴進(jìn)行接受和記錄，并將記錄轉(zhuǎn)交綜合部進(jìn)行處理，不得以任何理由推脫或不接受顧客的投訴，如客戶投訴內(nèi)容涉及本部門工作，可作解釋工作，但也一定要做好記錄，客戶對解釋的內(nèi)容是否滿意應(yīng)在記錄中注明；3、綜合部在接到客戶質(zhì)量投訴后需盡快對投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查了解，如沒有特殊情況需在七

7、個工作日內(nèi)提出處理意見，同時將處理結(jié)果告知投訴方以征得投訴方的諒解和滿意。第二節(jié)產(chǎn)品取樣辦法一、目的為了規(guī)范原輔材料、產(chǎn)成品的檢驗質(zhì)量及取樣過程管理，加大檢驗力度，保證出廠產(chǎn)品的質(zhì)量符合國家/地區(qū)/企業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為生產(chǎn)及銷售的正常進(jìn)行提供合格的原料及產(chǎn)品，特制定本辦法。二、范圍適用于子公司從原輔料入庫到產(chǎn)品銷售全過程。三、流程1、綜合部負(fù)責(zé)制定抽樣方法、取樣單、取樣記錄；2、原輔料的檢驗由綜合部質(zhì)檢員根據(jù)需要按抽樣方法填寫樣品取樣單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字確認(rèn)后到原料倉庫進(jìn)行抽樣，并詳細(xì)填寫取樣記錄。每月月終匯總后核對，核實無誤后按規(guī)定統(tǒng)一辦理樣品領(lǐng)用手續(xù)，按綜合部檢驗費入帳；3、成品庫產(chǎn)品的抽檢（

8、包括退庫產(chǎn)品）由質(zhì)檢員填寫樣品取樣單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字確認(rèn)后到相關(guān)產(chǎn)品庫房進(jìn)行抽檢，并詳細(xì)填寫取樣記錄。每月月終匯總后核對，核實無誤后按規(guī)定統(tǒng)一辦理樣品領(lǐng)用手續(xù)，按綜合部檢驗費入帳；4、子公司外圍技術(shù)監(jiān)督局、商檢局等相關(guān)部門對我子公司產(chǎn)品進(jìn)行抽檢時，由采購部相關(guān)人員填寫樣品取樣單，綜合部經(jīng)理簽字并帶領(lǐng)相關(guān)人員到現(xiàn)場抽樣，抽樣后三天內(nèi)由綜合部按正常手續(xù)辦理樣品領(lǐng)用手續(xù)并入帳；5、正常手續(xù)辦理后要及時同相關(guān)部門辦理樣品領(lǐng)用手續(xù)，并按核實后的數(shù)量進(jìn)行消帳，雙方簽字確認(rèn)。四、考核1、在產(chǎn)品檢驗抽檢取樣過程中，綜合部未按以上規(guī)定執(zhí)行者，對當(dāng)事人及部門領(lǐng)導(dǎo)按5分/次進(jìn)行考核；2、綜合部在月終未辦理樣品領(lǐng)用手

9、續(xù)或樣品領(lǐng)用名細(xì)單同實際不符時，對當(dāng)事人按分/次進(jìn)行考核;手續(xù)不全時，對當(dāng)事人5分/次進(jìn)3、綜合部未及時辦理消帳手續(xù)或未經(jīng)雙方簽字確認(rèn)、行考核。五、原輔料的管理標(biāo)準(zhǔn)原材料的品質(zhì)包括原材料自身的質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量；原料的質(zhì)量包括原料的外形/質(zhì)感/香味/口感；原料的規(guī)格是原料的最小包裝是否符合子公司的實際營運需求，是否能達(dá)到最佳應(yīng)產(chǎn)率；原材料的數(shù)量是指采購的原料既要滿足應(yīng)運需求，又要不占用大量的流動資金；1、影響原材料質(zhì)量的4個因素原料的外形、質(zhì)感、香味、口感，下面將對影響質(zhì)量的4個因素進(jìn)行描述：1.1 原料的外形和質(zhì)感原料的外形包括原料色澤、大小、長短、外包裝4個方面，原料的質(zhì)感是指原料自身的硬度

10、或彈性，下面將對各類原料的外形及質(zhì)感要求作詳細(xì)描述：1.1.1 蔬菜類：色澤碧綠、無爛葉、切口部位無腐爛，長度為1822cm蔬菜有爛葉，切口部位有腐爛會影響原料的應(yīng)產(chǎn)率和存放時間；1.1.2 根莖類：色澤自然、表面光滑、切口無腐爛、用手?jǐn)D壓時無綿軟現(xiàn)象；1.1.3 水發(fā)類：色澤自然、無肉眼可見雜質(zhì)，用手?jǐn)D壓時彈性十足能迅速恢復(fù)原狀；1.1.4 鮮肉類：色澤自然、無肉眼可見雜質(zhì)，用手觸摸時有輕微粘手的現(xiàn)象；1.1.5 冷凍類：外包裝整潔完好，在保質(zhì)期內(nèi)，打開外包裝后原材料色澤自然、無肉眼可見雜質(zhì)、冰塊，無化冰現(xiàn)象；1.1.6 調(diào)料類：散裝：色澤自然、無肉眼可見雜質(zhì)，用手觸摸時無潮濕現(xiàn)象。件裝：外

11、包裝整潔完好，在保質(zhì)期內(nèi)打開外包裝后原材料色澤自然、無肉眼可見雜質(zhì)。由上面描述可知原料的外形，質(zhì)感不光會影響產(chǎn)品的色、形、量，還會影響原料的應(yīng)產(chǎn)率、下面將會描述原料的香味和口感要求。1.2 原料的香味和口感原料的香味是指原料自身的香味，鮮肉會有自身的血味、醋會有自身的酸味原料的口感是指因原料自身的老嫩會影響產(chǎn)品的口感，下面將對各類原料的香味和口感要求作詳細(xì)描述：1.2.1 水發(fā)類：有水發(fā)物品特有的弱堿味；1.2.2 鮮肉類：有鮮肉的肉腥味無異味，可以從肉纖維的粗細(xì)來判定肉質(zhì)的老嫩；1.2.3 調(diào)料類：有調(diào)料特有的香味成品調(diào)料可以通過品嘗來判定味道和細(xì)膩度；1.3 原材料的品質(zhì)對應(yīng)產(chǎn)率的影響：1

12、.3.1 原材料的外形不合格會影響原料的應(yīng)產(chǎn)率；1.3.2 原材料的質(zhì)感不合格會影響成品的品質(zhì)。從上面的描述可以看出原料的外形、質(zhì)感、香味、口感不光會影響產(chǎn)品的色、香、味、形、量，下面將描述原料的規(guī)格、數(shù)量對應(yīng)產(chǎn)率的影響。2、原料的數(shù)量、規(guī)格原材料數(shù)量是指在原材料采購時，既要滿足營運需求，又要不占用大量的流動資金；原料的規(guī)格是原料的最小包裝是否符合公司的實際營運需求，是否能達(dá)到最佳應(yīng)產(chǎn)率。由上可知原材料的品質(zhì)還會受保存溫度和保存時間的影響、因此產(chǎn)品品質(zhì)受采購、存放、加工這三方面的影響。第三節(jié)質(zhì)量檢驗辦法一、采購產(chǎn)品的驗證要求1、采購每日到指定的批發(fā)市場進(jìn)行采購；2、對供貨方的產(chǎn)品進(jìn)行評價和重新評估，要求做到當(dāng)天所采購的產(chǎn)品質(zhì)量最好、價格最低；3、需要過稱的產(chǎn)品必須測量，保證份量足，不缺斤短兩；4、嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。二、內(nèi)部產(chǎn)品的驗證要求1、所采購回來的產(chǎn)品驗證時，采購本人、庫管及廚師長同時監(jiān)督進(jìn)行檢驗，總經(jīng)理、會計隨時抽查產(chǎn)品驗證情況；2、各檔口的負(fù)責(zé)人檢驗產(chǎn)品是否齊全，有無遺漏；3、檢驗產(chǎn)品的質(zhì)量是否有不合格產(chǎn)品，對產(chǎn)品進(jìn)行驗證；例如：檢驗菜品的葉子是否發(fā)黃不新鮮；抽查水蘿卜切開是否有空心現(xiàn)象；菜品是否有油汗、蟲眼現(xiàn)象；瓶裝和罐裝產(chǎn)品出廠日期的檢驗。4、根據(jù)采購清單的品名逐項過秤，驗