食物符號系統(tǒng)的探究

1、 食物符號系統(tǒng)的探究 作者：巖山老林 郵箱：43h1010 一、引言 什么是“食物”或“食品”？嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x尚待斟酌。通常認(rèn)為：食物是能夠進(jìn)食或飲用并為人體提供營養(yǎng)或愉悅的物質(zhì)。在日常話語中，“食物”和“食品”可不作嚴(yán)格區(qū)別而隨意運(yùn)用。在食品監(jiān)管系統(tǒng)中，一般使用“食品”而不使用“食物”一詞。本文約定：食物是包括食材和食品，是一切可供食用的物質(zhì)的總稱；食材指一切待加工的可食用的材料，包括可食用的主料、配料、佐料以及必要的添加劑；食品包括不需加工或已加工而可直接食用的食物。什么是“符號”？在符號學(xué)中，關(guān)于符號的定義意見尚未統(tǒng)一?？梢越邮艿奶岱ㄊ牵悍柺悄苤负退附Y(jié)合的形式，是主體認(rèn)知客體過程中用于思

2、維和交際、傳遞意義情感的工具?！澳苤浮焙汀八浮倍际欠枌W(xué)中的術(shù)語，常人不太熟悉。通俗地說，“符號”是“形式”和“意義”的結(jié)合物?！澳苤浮毕喈?dāng)于“形式”，即能夠被人的感官接受的“物質(zhì)形式”；“所指”相當(dāng)于“意義”。符號學(xué)將語言中的“詞”看作“符號”?！霸~”的語音和文字就是“符號”的“能指”， “詞”的“意義”就是“符號”的“所指”。形象地比喻：符號形式是軀體，符號意義是靈魂?！笆澄锓枴保且酝娜粘Ｓ谜Z中較少出現(xiàn)的詞匯。近年來，“食物符號”或“食品符號”常常被人們提起，并日益受到關(guān)注。2014年，國務(wù)院有關(guān)部門（新聞辦三局、互聯(lián)網(wǎng)信息辦網(wǎng)絡(luò)新聞宣傳局、文化部外聯(lián)局）推動了“尋找最美中國符號”

3、活動，其中包括尋找和推介安全的、健康性的“食品符號”。什么是“食物符號”？研究“食物符號”，涉及兩個方面的議題：其一是研究運(yùn)用 “非食物的物質(zhì)形式”表達(dá)“食物意義”。 所謂 “非食物的物質(zhì)形式”包括文字、圖片、影像、樣品等等。所謂“食物意義”，包括食物的形態(tài)、味感和功效等方面的含義。例如：人們運(yùn)用“饅頭”這個詞或“饅頭圖片”等“非食物的物質(zhì)”作“形式”，表達(dá)“面粉加水（以及其他配料）調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟而成”、“可提供基本營養(yǎng)”、“ 松軟可口”的食品。所有的單個食物符號都是形式和意義的結(jié)合，以約定的物質(zhì)形式為載體，荷載食物的意義。其二是以食物作為“能指”表達(dá)非食物的“意義”。例如：“熱干面”可作為

4、武漢早點的表征，甚至可作為武漢的“名片”之一而“象征武漢”；“火腿”可作為“象征金華”。給老人送去“酒”和“火腿”可表示“敬意”；給鄰居送去“餃子”可表示“友好”。“熱干面”、“火腿”、“酒”、“餃子”等這些食物，在此作為符號的“形式”，表達(dá)“象征武漢”、“象征金華”、“敬意”、“友好”等意義。二、食物符號的形式多種多樣的食物符號，其形式可歸納為以下五種類型：1. 語言的語音和文字所有的食物都可以用語言表示，用語言命名或描述。語言包括語音和文字兩種。用語言命名食物名稱，是人們最常用表達(dá)和交流的方式。值得注意的是：同一種食物，采用不同語言，常常出現(xiàn)不同的形式。例如：漢語的“牛肉”，英語的文字為“

5、beef”。即使采用同一種語言，不同地域會有不同名稱，因而常常出現(xiàn)“一物多名”。例如：“卷心菜”，學(xué)名為“結(jié)球甘藍(lán)”。俗名還有：“圓白菜”、“包心菜”，我國北方常稱“洋白菜”，南方常稱“包菜”， 山西和陜西人稱之“蓮花白”、“花白”，也有地方稱之為“茴子白”。有的食物名稱很特別，不同地方的人難以交流溝通。如蔬菜“蘆筍”，又稱“石刁柏”，北京人稱其為“龍須菜”、“豬尾巴”、“ 螞蟻桿”、“狼尾巴根”，東北人稱其為“藥雞豆子”，甘肅人稱其為“假天麻”、“豬尾巴”、“假天門冬”等等?！耙晃锒嗝钡某霈F(xiàn)有歷史、風(fēng)俗、方言等地域方面的原因。其缺陷是造成交際困難，甚至可能引起誤會。用語言描述食物的形狀特征

6、、成分性質(zhì)、營養(yǎng)價值、食用方法，是最常見的符號現(xiàn)象，且往往不是單個符號或符號的組合，而是由符號構(gòu)成的“文本”。因舉例需較大篇幅，故從略。2. 圖像用圖像表示食物也是常見的方法之一。圖像，大體上可分為圖畫、照片和影像三大類。食物的圖畫是用點、線、面、色描繪出來的食物的形象。食物的圖畫種類有國畫、油畫、水粉畫、漫畫、簡筆畫、刺繡畫、速寫畫、碳畫、素描畫等多種，因畫技和質(zhì)地、風(fēng)格不同而形成不同的表達(dá)效果。在中國，圖和字有相通之處。漢字中的象形字都是由圖畫演變來的。如“魚”字系由魚的甲骨文象形字，經(jīng)多次演變，成為繁體的“魚”字，到現(xiàn)在變成簡體的“魚”字。食物的照片是用照相器材拍攝并經(jīng)顯影、定影或其他方

7、式顯像而成食物的形象。食物的照片可以分為普通照片、特寫照片、透視照片等多種。食物的影像是用攝像器材并經(jīng)相應(yīng)的技術(shù)處理而獲得的。食物的影像有寫實型、特寫型、動畫型等多種。食物的圖像，無論是圖畫、照片，還是影像，用作食物的符號形式都有直觀的特點。由于食物的圖像與所指的對象食物的形態(tài)很相像，所以不像語言類符號那樣需要翻譯，也沒有方言的困擾。但與語言相比較，純粹的圖像也有缺陷：難以表達(dá)食物的成分性質(zhì)、營養(yǎng)價值等意義。為了實現(xiàn)有效的表達(dá)，人們常常將圖像與語言（語音或文字）結(jié)合起來運(yùn)用，對食物的圖像作語音或文字講述，“圖文并茂”。有的還配上樂曲，以增強(qiáng)視聽效果。3. 樣品食物樣品包括實物、雕塑等與食物有關(guān)

8、的立體物件。食物的實物樣品常常是選擇同種食物中的一個，以它代表其他同種食物。食物雕塑則用非食物的材料（蠟、塑料、石膏、瓷泥等等）采用雕塑技術(shù)將其制造成某種食物的形態(tài)，形象相似或逼真。食物樣品常常有兩種用法，其一是引導(dǎo)消費。如蛋糕店擺設(shè)的各種形式規(guī)格的蛋糕樣品，無論是真實的蛋糕，還是蠟質(zhì)的蛋糕塑型，都是引導(dǎo)顧客選擇訂貨用的。有的餐館大門前懸掛大型的“龍蝦”雕塑，目的是作為廣告表示本店擅長提供蝦類食品。這種方式是運(yùn)用食物樣品作符號，所指的對象是與樣品直接相關(guān)的食品。其二是指向與食物相關(guān)聯(lián)的其他寓意。如“好多魚”品牌的膨化食品，將食品制成“可愛的卡通海洋動物”造型，以取悅于兒童，實際上它們不是“魚”

9、而是點心。在宴會餐桌中央擺放的食物雕塑，目的不是表征菜肴，而是增加宴會的雅趣，營造氣氛。珠寶店里的“鯉魚跳龍門”雕塑，其所指不是“鯉魚”，而是“魚化為龍”的吉祥寓意。4. 食物的味道食物的味簡稱為“食味”，主要表現(xiàn)為食物的口味和食物的氣味。食物的基本口味包括咸、甜、酸、辣、鮮、苦等6種。它們的搭配和濃淡則千變?nèi)f化。因地區(qū)、氣候、物產(chǎn)及風(fēng)俗習(xí)慣的不同，人們的口味愛好不一樣。食物的口味是人們解讀、選擇食物的基本依據(jù)之一。有經(jīng)歷的人可以閉上眼睛、通過品嘗食物的口味就知道食物的品種、烹飪的水平，并根據(jù)自己的喜好而取舍。食物的氣味有哪些種？這是一個值得探討的問題。一般來說，食物的基本氣味是香、臭、腥、辣

10、等四種。香味是絕大多數(shù)人所喜愛的，臭味和腥味則為一般人所不喜歡。但也有例外，有人喜歡“臭豆腐”的“臭”，有道是“臭豆腐聞起來臭，吃起來香”。也有人喜歡魚腥草的那種“腥”味。對辣味的“嗅”，可以從“油炸辣椒”時體驗，人們可以感覺到火辣的刺激味。人們對香味的感覺尤為敏感而細(xì)膩，如“紅燒肉”與“紅燒魚”的香味不一樣，有經(jīng)歷的人可憑香味而判別食物的品種。5. 食物聲音作為食物符號的食物聲音，一般是指食物制作過程中產(chǎn)生的聲音。例如，在客廳里的客人，可憑借廚房里傳出的烹飪聲而獲知主人準(zhǔn)備什么飯菜；幼兒聽到大人調(diào)劑奶粉的響聲，可以得知馬上有奶水喝了。誠然，食物聲音作為食物符號的形式，必須依賴于人們的經(jīng)驗。三

11、、食物符號的識別與其他符號一樣，符號作為人們的交際工具，需要解讀。解讀的過程包括識別和理解。識別并理解食物符號依靠人的感官，感官接觸符號的物質(zhì)形式并將信息傳至大腦，由大腦依據(jù)“習(xí)得經(jīng)驗”從符號形式中析出符號的意義。人在識別食物符號時，充分發(fā)揮視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺以及內(nèi)臟感覺等6種感覺通道的作用。其中，可用味覺、嗅覺識別，是食物符號的獨特之處。1. 視覺進(jìn)入視覺器官的食物符號包括文字、圖像、樣品等三種形式的符號。2. 聽覺進(jìn)入聽覺器官的食物符號包括語音、食物聲音等兩種形式的符號。當(dāng)人們?yōu)闋I造飲食氛圍而播放樂曲時，樂聲也通過聽覺為人們所接受。3. 味覺進(jìn)入味覺器官的食物符號是口味符號。食物

12、的口味由口腔的味覺器官接受。4. 嗅覺進(jìn)入嗅覺器官的食物符號是氣味符號。除了食物符號外，雖然化學(xué)領(lǐng)域中的符號也可能通過嗅覺解讀，但人們對食物符號是氣味的體驗，其細(xì)膩、敏感、喜惡是其他領(lǐng)域難以比擬的。5. 觸覺與觸覺相關(guān)的食物符號是食物的樣品符號。在黑暗中，人們可以觸摸食物的樣品來判別食物的品種。6. 內(nèi)臟感覺當(dāng)食物進(jìn)入人的消化道后，消化道產(chǎn)生的感覺也可使人產(chǎn)生對食物的理解。如饑餓時吃飽后的滿足感，吃了不潔食物的肚痛感。俗話“姜辣口，蒜辣心，辣椒辣全身”表明，食物可刺激人的消化內(nèi)臟而產(chǎn)生感覺。四、食物符號的基本意義 食物符號的基本意義豐富廣泛，大體上可歸納為5個方面：1. 充饑“饑不擇食”，人在

13、饑餓時獲得食物的唯一目的是充饑。在原始社會，或即使是現(xiàn)代文明時代，一旦食物十分貧乏時，任何食物的意義可以歸結(jié)為“充饑”。 “充饑”是一種感覺，本質(zhì)是獲取生存的基本營養(yǎng)。2. 味感在常態(tài)時人們的飲食都講究味感，選擇自己喜歡的口味和氣味?！笆澄锏奈兜馈奔仁鞘澄锉旧硖峁┑囊环N物質(zhì)形式，又是人對食物符號解讀時獲得的意義?，F(xiàn)代生活中，人們對味感十分講究。尤其是年輕的一代，飲食的側(cè)重不是營養(yǎng)，而是味感。部分人喜愛“燒烤”、“臭豆腐”就是一例。3. 美感食物的美感可激發(fā)食欲。食物的美感體現(xiàn)于食物本身，也體驗與飲食的環(huán)境，飲食的環(huán)境另述。食物本身的美感通過多種形式實現(xiàn)。其一是揭示食物的原始美，如培育晶瑩剔透的

14、大米，將蝦、蟹制成鮮艷的紅色，等等。其二是造型，如在喜慶的日子將饅頭制成各種吉祥的動物造型，運(yùn)用刀法改變菜肴的絲、片、段，等等。其三是搭配，多種食物的巧妙搭配，能營造出“色香味俱全”的菜肴。其四是利用器皿、包裝，巧妙的運(yùn)用器皿乘裝飯菜，可體現(xiàn)典雅、大氣、鄉(xiāng)土、活躍等等不同風(fēng)格的美感。飲料的包裝尤其講究奇美，它是市場占領(lǐng)的要素之一。4. 保健食物的保健意義日益受到關(guān)注。專門的學(xué)科營養(yǎng)學(xué)專門研究此類課題。常人的食物保健意識來源于營養(yǎng)學(xué)成果的普及，結(jié)合自身的身體健康狀況決定對食物的取舍。在我國，食物的保健意義大多現(xiàn)在兩大側(cè)面：其一是食物成分構(gòu)成對人體的影響，依據(jù)食物的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食物纖

15、維、有益礦物質(zhì)、維生素、微量元素的含量、按照“營養(yǎng)均衡”原則取舍食物的品種。其二是食物性能對人體的影響，依據(jù)食物的酸堿性或寒、涼、平、溫、熱（中醫(yī)理論）并結(jié)合自身狀況而取舍食物品種。糖尿病患者忌糖（蔗糖、葡萄糖），對甜味食物持謹(jǐn)慎態(tài)度。5. 貴賤食物的貴賤意義既與人們的保健意識相關(guān)，也與食物的供求關(guān)系相關(guān)。營養(yǎng)價值高的食物，常常被賦予珍貴的意義。營養(yǎng)價值低的食物，常常被賦予低賤的意義。泥鰍在上世紀(jì)50年代以前屬于低賤的食物，現(xiàn)在因發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)價值高，譽(yù)為“水中人參”，便顯得珍貴。原來泥鰍與鯽魚價格相近，現(xiàn)在價格則高出數(shù)倍。物以稀為貴，供求關(guān)系稀缺的食物顯得高貴，供大于求的食物顯得低廉。牛肉原來與

16、豬肉價格相近，近年來因相對緊俏而價格上揚(yáng)。食物的貴賤是人的意識，營養(yǎng)學(xué)者認(rèn)為，食物不分貴賤，而在于均衡適宜。五、食物符號意義的延轉(zhuǎn) 食物符號在基本意義的基礎(chǔ)上，其寓意可能因時、因地、因用而延轉(zhuǎn)。食物符號意義的延轉(zhuǎn)，至少可表現(xiàn)為以下3個方面：1. 傳統(tǒng)文化我國有不少傳統(tǒng)食品。如：月餅、粽子、年糕、湯圓等。這些傳統(tǒng)食品具有一定的文化底蘊(yùn)。月餅與中秋賞月相關(guān)，常常被賦予中華兒女“千里共嬋娟”的思念意義。粽子與端午節(jié)、紀(jì)念屈原相關(guān)，寄寓愛國、報國之意義。年糕與中國農(nóng)歷過年相關(guān)，充滿吉祥如意、辭舊迎新的寓意。湯圓與元宵節(jié)（農(nóng)歷正月十五）相關(guān)，過了元宵節(jié)就要開創(chuàng)新年新事業(yè)。元宵節(jié)吃湯圓，圖的就是個好彩頭，

17、希望新的一年團(tuán)團(tuán)圓圓、吉祥和順。不少地方有地方特色的傳統(tǒng)食品，它們既蘊(yùn)藏地方文化，又成為地方的“名片”。 如武漢熱干面從起源到風(fēng)行，蘊(yùn)含著勤儉創(chuàng)業(yè)和濃厚鄉(xiāng)情的意義，是武漢的特色標(biāo)志之一?；疱仯鳛橐环N飲食方式，具有“熱”、“圓”、“共”等“團(tuán)結(jié)和睦”的寓意，尤具特色的重慶火鍋，源于民間，登于高堂，涵蓋廣泛、承傳久遠(yuǎn)，已成為重慶的“名片”。2. 時代印記食物的時尚意義具有時代的特征。有一段時間，以“漢堡包”為基本食物的洋快餐在國內(nèi)快速流行，成為青少年的時尚食物。這是國內(nèi)改革開放帶來的一種時尚效應(yīng)。近期在武漢等地流行“鍋盔”這種風(fēng)味方便食品，可以看作是我國傳統(tǒng)文化的食品回歸。我國當(dāng)代，減肥已成為時

18、尚?！皽p肥食品”（ 低熱量、低脂肪、低膽固醇含量食品）便成為中老年的時尚食品。在講究合理營養(yǎng)的當(dāng)下，糙米、全麥面粉、野生食物、農(nóng)家蔬菜漸成為人們消費的時尚。在包括影視在內(nèi)的文娛作品中，飲食情節(jié)及其選用的食物常常作為符號象征而隱喻某個時代，這實質(zhì)上就是運(yùn)用食物的時代印記表達(dá)特定的寓意。在宗教界，有擬似葷食形態(tài)的素食食物，它們在有效地補(bǔ)充信教者必要營養(yǎng)的同時，體現(xiàn)了宗教人士踐行“戒殺生”的教義。現(xiàn)代的非宗教得素食主義者采用這類食物，則寄寓著“保護(hù)生態(tài)環(huán)境”的意識，帶有“回歸自然，反璞歸真”的時代印記。3. 情誼禮儀將食物作為禮品贈送親友，是人們常見的交際方式。長輩給子孫送去他們喜愛的食物，帶去的是

19、慈祥的關(guān)愛。情人間互贈鐘情的食物，目的在于傳遞愛慕和相思。友人或鄰居之間互贈食物，在于傳系友誼或建立和睦關(guān)系。宴會或聚餐也是常見的交際方式，意在運(yùn)用食物建立交流的平臺，借助食物符號傳遞親情、友情；商宴則側(cè)重于建立信任和諧的合作關(guān)系；國宴作為國家元首或政府為招待國賓、貴賓或有功之士的正式宴會，是利用食物及相應(yīng)的儀式傳遞國家意志。 宴會或聚餐的重點是選擇適宜的菜譜和酒水，它們是傳遞意義的主體。正式宴會則配套規(guī)范的禮儀，以達(dá)到更佳的效果。六、食物容器符號 食物在運(yùn)輸、儲藏、加工、食用過程中，少不了與之相適應(yīng)的食物容器。食物容器的原本用途是保護(hù)食物不受污染和損壞，但與食物配套時會被賦予意義，因而成為食

20、物容器符號。一般來說，食物容器符號在表達(dá)意義時僅起輔助作用，但也有例外，如瓶裝飲用水常常依靠容器及其外表裝飾傳遞意義。食物容器及其符號種類繁多，大體上可歸納為食物籃筐、食物包裝、餐具三大類。1.食物籃筐食物籃筐是敞口類食物容器，從敞口可直接看到食物。早年常見，現(xiàn)在較少使用。一般的食物籃筐只是表示內(nèi)裝有食物，不一定有特定的寓意。特殊形狀或特定環(huán)境中的籃筐可能含有特定的寓意。如藝術(shù)果籃不僅表示是精品、佳品，而且寄寓禮遇、親情、樂趣。籮筐常用于裝載谷物，在一定的背景下可作為農(nóng)戶的表征，眾多裝滿糧食的籮筐意味著豐收。2. 食物包裝食物包裝包括食物袋、食物箱、食物盒、食物瓶罐等等諸多的形式，外表常有文字

21、、標(biāo)記。簡單的食物包裝表征平凡、儉樸，精美的食物包裝或顯珍貴豪華、或顯奇特有趣?，F(xiàn)代副食品行業(yè)和飲料行業(yè)十分重視食物的包裝設(shè)計，常常借助包裝使產(chǎn)品在市場中吸引顧客。政府對食物的監(jiān)督管理，常常從包裝入手。食品監(jiān)管部門要求：食品標(biāo)簽的內(nèi)容必須真實，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，按“產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)”標(biāo)明產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號和順序號等。出廠的食品必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號并加印（貼）食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志。3. 餐具餐具的原本用途是提供飲食方便，但作為與食物符號相配套的符號，就得講究美感和意義。普通餐具顯得平實隨和，破舊餐具顯得貧窮潦倒，

22、珍貴餐具顯示高貴尊重。一些特色餐館常常配備特殊造型的餐具，試圖突出民族、地方、鄉(xiāng)土等方面的意味。最明顯的是西餐具和中餐具的差別，可體現(xiàn)出中西文化的差異。七、飲食環(huán)境符號飲食環(huán)境通過飲食場所和人文氛圍營造。飲食場所千姿百態(tài)，大體上歸為露天和室內(nèi)兩大類。1.露天飲食場所露天飲食場所具有原始、艱苦、野性、浪漫等等意味?！帮嬶L(fēng)餐露”具有“超凡脫俗”的意境，行軍露餐含有緊急、緊張氣氛。親友相約的露餐，在于享受原始的溫馨、返璞歸真的浪漫。都市中的燒烤攤點式露餐，既有簡樸實在的意味，也有不衛(wèi)生、影響環(huán)境的隱憂。2. 室內(nèi)飲食場所室內(nèi)飲食場所在于如可營造和運(yùn)用建筑空間。在開敞空間、開閉空間、封閉空間等不同場所

23、飲食，給人的感受是不同的。 室內(nèi)飲食場所的典例是餐廳。餐廳原本只是為就餐者提供安全便利的就餐場所，但作為與食物符號相配合的符號，就得講究衛(wèi)生、美觀、舒適、有趣。餐廳的環(huán)境由空間裝飾、家具、聲光、飾品等方面營造。餐廳的空間裝飾包括空間布局與內(nèi)壁的造型、材質(zhì)、色彩等方面的謀劃，其符號意義由裝修設(shè)計決定，屬于建筑符號的范疇。餐廳的家具的意義屬于家具符號的范疇。高檔餐廳選用珍貴的家具，普通餐廳選用低廉家具，快餐廳選用簡潔明快家具，特色餐廳則選擇奇特有趣、民族風(fēng)格的家具。餐廳中的家具對食物符號有烘托作用，同種菜肴可顯露出不同的意味。餐廳的聲光、飾品設(shè)計和配置，對烘托食物符號具有不可忽視的效果，其營造的氛

24、圍既與裝飾設(shè)計相關(guān)，也與管理相關(guān)。3. 人文氛圍飲食的人文氛圍因人、因事、因時而異，難以用簡要的言語說明。對于商務(wù)性質(zhì)的餐廳，服務(wù)方式是營造就餐氛圍、烘托食物符號的重要方面。服務(wù)人員的服飾、態(tài)度、語言都起重要作用，與企業(yè)管理和人員素質(zhì)相關(guān)聯(lián)。八、食物符號的聚類食物符號依據(jù)其形式、意義、功能而形成若干種聚類。將食物符號作合理分類，既有助于更好地發(fā)揮食物符號的功能，又有助于規(guī)范和發(fā)展食物符號的體系，這是一個待研究的課題。粗略分析，食物符號可能形成以下幾種聚類：1. 食物符號的形式分類按照食物符號的形式（即能指），可將食物符號分為文字符號、圖像符號、樣品符號、語音符號、食味符號、食聲符號等5種。這幾

25、類符號在前述“食物符號的形式”一節(jié)作了簡述，還可以再細(xì)分類。此外，還需提及一種叫做“食品標(biāo)識”的食品包裝標(biāo)志符號，它們是文字和圖案的結(jié)合，由有關(guān)部門發(fā)布的規(guī)范性符號。部分示例： 生產(chǎn)許可標(biāo)志 保健食品標(biāo)志 綠色食品標(biāo)志2. 食物符號的意義分類按照食物符號意義（所指），可聯(lián)系食物的分類而對食物符號作多種型式的分類。其一是按食物的來源進(jìn)行分類，將食物分為植物類、動物類、其他生物（如真菌）、礦物類（如食鹽）、其他來源類（如發(fā)酵制品）等五類。其二是根據(jù)食用方式進(jìn)行分類，將食物分為食材（可食用的原材料，需加工才能食用，包括主料、配料和作料）、食品（可直接食用）、飲品（不需咀嚼而食用）等三類。其三是食品安

26、全認(rèn)證管理的分類，通常分為若干大類、諸多小類，依此作為符合行政管理需要的“法規(guī)性”的食品分類系統(tǒng)。如將食物分為：糧食及制品，食用油及制品，肉及其制品，水產(chǎn)及其制品，豆類及其制品，等等，不一一枚舉。此外，還可以從營養(yǎng)特征、保藏方法、從適用年齡段（特定人群）等角度、性能（如堿性、酸性）角度、中醫(yī)（如寒、涼、平、溫、熱）角度分類。九、食物符號的組合食物符號的組合可分單層組合和多層組合兩大類。單層組合是基礎(chǔ)，多層組合是單層組合的復(fù)疊。1. 常見的單層組合形式其一是單個或多個食物符號與食物容器符號的組合。一般來說，這種組合像“紅花配綠葉”， 食物符號是“紅花”， 容器符號是“綠葉”，起襯托作用。其二是兩

27、種或多種食物符號的組合。食物符號的組合大多緣于食物的組合，食物組合的目的是更好地滿足食用的需求。中餐烹飪的“配菜”是一種典型的食物組合。較大的餐館設(shè)有“配菜師”（業(yè)內(nèi)也稱“切配”或“墩子”）。 中餐菜肴的命名是一門藝術(shù)，可以看作食物符號組合的典例。中餐菜名有以主料命名的，如“首烏雞丁”；有主料加烹飪方式命名的，如“土豆燒牛肉”；有隱去食材而另外取名的，如如徽菜“一品鍋”（火鍋類）。相傳此菜名系明代皇上所賜，故為“一品”，菜名中隱去了干筍、肉塊、豆腐、肉圓、粉絲、菠菜等食材名稱，顯得高貴奧妙；類似的還有魯菜“八仙瑤池聚會”、杭州名菜“叫花雞”。2. 常見的多層組合形式其一，食物符號的兩層組合：在

28、宴會或聚餐時，“點菜”的本質(zhì)就是食物組合，從符號學(xué)角度看，屬于食物符號的兩層組合。內(nèi)層為各盤菜肴，屬于各種食材符號的組合；外層是所點的各盤菜肴排在餐桌上，是食物符號的再組合。其二，食物符號的三層或更多層組合：普通副食品商店可體現(xiàn)食物符號的三層組合。由內(nèi)往外：內(nèi)層是店內(nèi)的各種副食品（食糖、糖果、罐頭、乳制品、蜜制品、果品、糕點以及酒類、飲料等）以及各自的包裝，它們是食材組合食品；中層是店內(nèi)的貨架及其標(biāo)簽的組合；外層是商店門前的招貼廣告作，整個系統(tǒng)是食物符號群的三層套疊。中國的“滿漢全席”有菜肴320品，并有伴樂、禮儀配套。滿漢全席共分6宴，其中的“蒙古親藩宴”有三層組合。由內(nèi)往外：內(nèi)層是各種茶水

29、、點心、各種菜肴，是由食材組合成菜肴。中層是每道餐序內(nèi)的禮儀節(jié)目和果點、菜肴組合，如第一道餐序“茶臺茗敘 ：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶”是“樂曲、獻(xiàn)茶、奶茶”的組合，第十二道餐序“御菜三品：鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔”是三種菜肴組合。因篇幅所限，不一一列舉。外層則是“餐序”的組合，該宴由24道餐序組合而成。3. 食物符號組合所形成的“符號功能團(tuán)”像語言學(xué)中的成語一樣，食物符號組合也可能形成諸多相對固定的形式。在沒有找到更合適的稱謂之前，不妨稱它們?yōu)椤胺柟δ軋F(tuán)”。在中餐菜譜中，一些著名的菜名可以看作是菜肴的“符號功能團(tuán)”。如：水煮魚片，剁椒魚頭，糖醋鯉魚，糖醋里脊，米粉蒸肉，等等，不一一

30、枚舉?！安讼怠眲t是比經(jīng)典菜名更大的“符號功能團(tuán)”。中國有川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜等八大菜系，每一菜系都含有一群固定的名菜。在副食品領(lǐng)域中，糕點業(yè)也有“符號功能團(tuán)”。如蔥油餅干、丹麥曲奇、廣式月餅、蘇州稻香村麻餅，等等。十、食物符號群中的樹狀關(guān)系食物符號數(shù)量巨大，品種浩繁。一群相關(guān)的食物符號，它們之間可能存在樹木枝椏狀的關(guān)聯(lián)性。以小麥為例，展示其符號群的樹狀關(guān)聯(lián)性： 面包高筋面粉面條 松餅、奶油空心餅等 包子中筋面粉饅頭 餃子小麥面粉全麥粉 餅干 低筋面粉蛋糕、海綿蛋糕 小西餅點心、酥皮類點心 無筋面粉健康食品，如減肥的低麩質(zhì)食品。發(fā)酵制酒（啤酒、白酒）各種食材都可能延伸至

31、食品，從而顯示出或簡或繁的樹狀關(guān)聯(lián)圖。 十一、食物符號系統(tǒng)的概貌難以計數(shù)的食物符號所匯集的是一個復(fù)雜的符號系統(tǒng)。如何妥當(dāng)?shù)亟⑹澄锓栂到y(tǒng)的模型，關(guān)系著食物符號系統(tǒng)的研究和管理。1. 食物符號系統(tǒng)是符號場中的一個區(qū)域本文試圖用“符號場” 的觀念描述食物符號系統(tǒng)的模型?！皥觥保馐侵钙教沟目盏?，常見用于翻曬、碾軋谷物。在社會活動中，“場”是指某種活動范圍。例如：官場、名利場、市場。在自然科學(xué)中，“場”是指物質(zhì)存在的一種空間，如：電場、磁場、引力場。在符號學(xué)領(lǐng)域中，有不少涉及“符號場”的文獻(xiàn)資料，對“符號場”的解釋和描述各不相同。本文采納通俗的描述：“符號場”是諸多相互關(guān)聯(lián)、相互作用的符號匯集而形成的空間。以此描述，可以認(rèn)為：人類所創(chuàng)造運(yùn)用的所有符號構(gòu)成一個龐大的、漫無邊際的“符號場”。因為我們關(guān)注的是食物符號系統(tǒng)，所以就認(rèn)為食物符號系統(tǒng)處在“符號場” 的中心區(qū)域，此區(qū)域也可看作是“食物符號場”。2. 食物符號系統(tǒng)的柱體模型食物符號系統(tǒng)由眾多單個食物符號匯集而成。處在“符號場” 中心區(qū)的食物符號系統(tǒng)可以構(gòu)想為匯集食物符號的三段型柱體：下段是“食材符號段”， 段內(nèi)匯集了所有用作主料、配料和作料的食材符號；中段是“