選修一11果酒果醋的制作導學案及答案

1、【精品文檔】如有侵權，請聯(lián)系網站刪除，僅供學習與交流選修一11果酒果醋的制作導學案及答案.精品文檔.專題一 課題1 果酒和果醋的制作班級 姓名 學號 小組 【學習目標】1. 說明果酒和果醋制作的原理。2設計制作果酒和果醋的裝置。3完成果酒和果醋的制作。預習案1果酒制作的原理（1）原理：人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是 ，它屬于 生物，其異化作用類型是 型，大量繁殖，有關的方程式有 ；在無氧的條件下，進行 ，有關的方程式有 。（2）條件：影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和PH。酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 范圍內，在 時最適合。酒精發(fā)酵過程中，要保持 環(huán)境。2果醋制作的原理（1

2、）原理：該過程用到的微生物是 ，其異化作用類型是 ，在 都充足時，醋酸菌可將糖分解成醋酸；當缺少 時，可將乙醇轉化成乙醛，并進一步轉變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應式是： （2）條件：醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為： 3.在果酒的工業(yè)制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣后再密封，這樣做的目的是 。酵母菌利用葡萄糖發(fā)酵產生酒精的反應式是 。果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用 試劑來檢驗。在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？ 。4.在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的 。發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高， 也

3、進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在 性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。探究案【探究一】果酒、果醋制作的原理及發(fā)酵條件比較果酒制作果醋制作制作來原理菌種酵母菌來源:Z|xx_反應式_條件下，大量繁殖：C6H12O66O2_；_條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6 _ _ 2CO2氧氣、 _ 充足時：C6H12O6O2 _ ；缺少糖源、_ 充足時： O2 _ H2O發(fā)酵條件溫度一般1825，最適為_左右最適為_空氣前期：_ 后期：_ 始終_時間10 d12 d7 d8 d【即時檢測1】下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是( ) A含糖量高的培養(yǎng)基

4、 B溫度20左右 CpH25 DpH=6【探究二】果酒果醋的制作流程和裝置圖解讀1、果酒果醋的制作流程2、裝置圖解讀(1)各部位的作用排氣口作用：排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出的 ； 充氣口作用：充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接 進行充氣用的；出料口作用：出料口是用來 的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是： 防止 。結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？使用該裝置制酒時，應該關閉 ；制醋時，應將充氣口連接 ，輸入 。【即時檢測2】 (2010·廣東理綜卷)(雙選)小李嘗試制作果酒。他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗(見圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ? )A加入適

5、量的酵母菌B一直打開閥b通氣C一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進行實驗【探究三】 酒精、果醋檢驗1酒精檢驗。果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用 來檢驗。在 性條件下，該藥品與酒精反應呈現(xiàn) 色。先在試管中加入發(fā)酵液2L，再滴入物質的量濃度為3mol/L的 3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的 溶液3滴，振蕩試管，觀察 。2. 果醋制作過程中，首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的 作進一步的鑒定【特別提醒】 (1)在果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶(罐)中留有一定的空間(大約1/3)，可以給酵母菌提供氧氣，使其進行有氧呼吸，為酵

6、母菌的生長、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。在產生酒精的階段要求嚴格的厭氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會抑制其酒精發(fā)酵。(2)果醋制作過程中要求始終通氧，因為醋酸菌是好氧細菌，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。（3）由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。練習案1利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內通入無菌空氣，結果是 A酵母菌大量死亡，酒精減產 B酵母菌數(shù)量不變，酒精產量不變 C酵母菌數(shù)量增多，酒精減產 D酵母菌數(shù)量增多，不產生酒精2在發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個長而彎曲的膠管連接，其主要目的是

7、A讓產生的氣體緩慢排出 B防止雜菌污染 C防止散熱過多 D有利于通過排氣口進行氣體交換3有細胞結構而沒有核膜的一組生物是A噬菌體、細菌 B變形蟲、草履蟲 C藍藻、酵母菌 D放線菌、圓褐固氮菌4酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產生酒精，應采取的措施是 A降低溫度 B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基5.將葡萄汁制成果酒和果醋后A能量減少，有機物種類變化 B能量增加，有機物種類不變C能量不變，有機物種類變化 D能量減少，有機物種類不變6細胞結構是原核細胞、生長繁殖過程不需要氧氣、體內不含有氧呼吸酶的微生物是 A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D變形蟲7在醋酸菌利用葡萄酒生產葡萄醋的

8、過程中，因為培養(yǎng)環(huán)境的改變，醋酸菌也可能出現(xiàn)變異現(xiàn)象，這種變異來源是 A染色體變異 B基因突變 C基因重組 D等位基因分離8.下列關于果醋的制作，錯誤的是A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣。B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C醋酸菌能將果酒變成果醋。D當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。9.現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內有適量酵母菌，經測定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因為A.有1/4的在進行有氧呼吸 B.有1/2的在進行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在進行無氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在進行無氧呼吸10.在酵母菌酒精

9、發(fā)酵后期通入氧氣，與不通入氧氣相比，酒精產量將A.增加 B.減少 C.不變 D.先增加后減少 11.下列有關果酒和果醋制作的敘述正確的是A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿12.（2013·廣東理綜卷16分）某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉講解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖12。（1）向發(fā)酵瓶中加入5g酵母菌開始試驗，發(fā)酵初期，通氣閥需要偶爾短時間打開，并在A通氣口處打氣，以利于_；實驗過程中，通氣閥需要偶爾短時

10、間打開，但目的是_。（2）第3天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有 的濃硫酸溶液來檢測酒精。（3）檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和PH值適宜，但酒精含量（+）比預期低，我們展開了討論，認為還有其它影響因素，如_，請設計試驗對此因素進行探究并預測實驗結果（用表格形式呈現(xiàn)；用“+”表示酒精量，最高含量為“+”）。（4）請對預測的結果進行分析，并得出結論。答案：預習案（1）酵母菌 單細胞真核生物 兼性厭氧型 C6H12O66O26CO26H2O+大量能量 酒精發(fā)酵（或無氧呼吸） C6H12O62C2H5OH2CO+少量能量2。（2） 1825 20。缺氧、酸性2（1）醋酸

11、菌 需氧型 氧氣和糖源 糖源C2H5OHO2CH3COOHH2O（2）30353.先供氧，以促進酵母菌的繁殖，使酵母菌的數(shù)目快速增加，然后讓酵母菌進行無氧呼吸C6H12O6 酶2C2H5OH+2CO2+少量能量 重鉻酸鉀 不能4.野生型酵母菌 紅葡萄皮的色素 缺氧、呈酸性探究一果酒、果醋制作的原理及發(fā)酵條件比較表格 醋酸菌 有氧 6CO26H2O 無氧 2C2H5OH 糖源 3CH3COOH（去掉O2） 氧氣 CH3COOHH2O20 3035 需要氧 不需要 需要氧氣【即時檢測】講解：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的環(huán)境中，溫度為20左右，pH約為6時酵母菌能快速生長繁殖，在pH25的環(huán)境中尚能生長，但生長非常緩慢極易死亡。答案：C探究二1沖洗 醋酸2CO2， 充氣泵 取樣 空氣中微生物的污染 充氣口 氣泵 氧氣【即時檢測2】 AC探究三1.重鉻酸鉀 酸 灰綠 H2SO4