酸奶制作與泡菜制作

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流酸奶制作與泡菜制作.精品文檔.酸奶制作與泡菜腌制謝永豪 食品13102班 13號(hào)一、 引言1、 學(xué)習(xí)酸奶的制作方法及工藝，理解乳酸菌發(fā)酵使牛乳發(fā)生凝固的原理，了解發(fā)酵劑的制備及應(yīng)用。2、 學(xué)習(xí)泡菜的制作方法及工藝。3、牛乳中的乳糖在乳酸菌產(chǎn)生的乳糖分解酶的作用下產(chǎn)生乳酸，牛乳在乳酸作用下變酸，使其蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，在適當(dāng)?shù)恼崽翘砑恿肯?，只要發(fā)酵產(chǎn)酸適當(dāng)，不僅可以使牛乳形成均勻的凝固狀態(tài)，也可產(chǎn)生酸甜適口的口感。在泡菜的制作過程中，主要作用就是乳酸發(fā)酵。乳酸菌在厭氧條件下，將糖分解產(chǎn)生乳酸，形成特殊風(fēng)味。二、 材料與方法1、材料與試劑：純牛奶，老

2、酸奶，白糖，包菜，蘿卜，辣椒，黃瓜，大蒜，生姜，蒸餾水，食用鹽。2、儀器與設(shè)備：杯子， 恒溫水箱，冰箱，保溫箱，壇子，刀，砧板，封口膜，玻璃棒。3、方法與步驟：、酸奶制作：1) 消毒：將杯子高溫或酒精消毒，避免雜菌污染。2) 預(yù)熱：按牛奶：白糖：水=12：4: 84混合配制于之前準(zhǔn)備的杯中，攪拌均勻，置于60-70恒溫水箱中預(yù)熱3-5min,搖晃或攪拌至均質(zhì)。3) 殺菌：將預(yù)熱后的牛奶放在85-90恒溫水箱中殺菌5-8min.4) 冷卻：將牛奶冷卻至42度。5) 接種：倒少許老酸奶至牛奶中，封口。6) 恒溫培養(yǎng)：將牛奶置于42恒溫箱中恒溫培養(yǎng)3-6小時(shí)。7) 冷卻：將恒溫培養(yǎng)的牛奶放人冰箱2-

3、5冷藏。、泡菜腌制:1) 將壇子洗凈消毒。2) 配5-8%的食鹽水，燒開冷卻。3) 蔬菜等洗凈，切塊，瀝干。4) 將切好的包菜放壇底，黃瓜、蘿卜等菜放中間，大蒜，生姜等配料放上面，壓實(shí)，占1/2壇，倒入鹽水至2/3，蓋住壇子，用水封。5) 室溫儲(chǔ)存一周。三、 結(jié)果與分析1、 結(jié)果1） 酸奶外觀乳白稍帶黃色，表面光滑，凝乳比較結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，實(shí)驗(yàn)較成功。2） 泡菜開蓋后，可聞到微酸味。2、分析1）酸奶外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發(fā)酵

4、過程中已被雜菌污染不能食用。如在適溫下超時(shí)，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說明菌種衰退嚴(yán)重或菌種已被雜菌污染，應(yīng)停止使用。2）泡菜開蓋后，可聞到微酸味，說明有乳酸發(fā)酵作用。四、 討論與結(jié)論1、 討論1) 用來發(fā)酵的容器一定要用開水燙過，否則有細(xì)菌，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗2) 加熱奶的溫度不宜過高，否則會(huì)殺死乳酸菌，也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗3) 自制的酸奶也可以作為下次的引子，再來發(fā)酵用，但要保存好，有細(xì)菌感染后也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗4) 不能使用含有抗生素的牛奶，否則會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)5) 泡菜壇，最好選有沿的玻璃器皿，方便觀察。要時(shí)常給泡菜壇外沿加清水，一定不能讓封壇的水干涸，否則就起

5、不到密封泡菜壇的作用6) 泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。一開始制作的泡菜水風(fēng)味會(huì)差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧浇泛退臏瓉硖嵛?。隨著時(shí)間，多用幾次，泡菜水就會(huì)達(dá)到理想的味道了7) 泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果都可以做泡菜，以各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾干，因?yàn)橛行┦卟撕看?，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾干再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時(shí)，要提前準(zhǔn)備夠長(zhǎng)的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時(shí)也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。2、 結(jié)論酸奶和泡菜的制作過程中，同型乳酸發(fā)酵是主要的發(fā)酵過程，反應(yīng)中主要產(chǎn)物為乳酸，乳酸在這些制品中的作用主要是提供特殊風(fēng)味。