常用添加劑介紹——胡蘿卜素

1、表1：名稱介紹功能用量 g/Kg-胡蘿卜素胡蘿卜中含有大量的-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，是目前最安全補(bǔ)充維生素A的產(chǎn)品 (單純補(bǔ)充化學(xué)合成維生素A，過(guò)量時(shí)會(huì)使人中毒)。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸性物質(zhì)同時(shí)服用。目錄基本信息1. 發(fā)現(xiàn)與分類(lèi)2. 富含胡蘿卜素食品3. 需要人群代謝與吸收1. 人體吸收步驟2. 影響吸收的因素3. 作用與功能建議與需要1. 胡蘿卜素的正常需要量2. 攝取的注意事項(xiàng)缺乏與過(guò)量- 胡蘿卜素1. -胡蘿卜素的應(yīng)用2. 胡蘿卜素的研究新發(fā)現(xiàn)高胡蘿卜素血癥1. 病因2. 癥狀3. 飲

2、食保健基本信息1. 發(fā)現(xiàn)與分類(lèi)2. 富含胡蘿卜素食品3. 需要人群代謝與吸收1. 人體吸收步驟2. 影響吸收的因素3. 作用與功能建議與需要1. 胡蘿卜素的正常需要量2. 攝取的注意事項(xiàng)缺乏與過(guò)量- 胡蘿卜素1. -胡蘿卜素的應(yīng)用2. 胡蘿卜素的研究新發(fā)現(xiàn)高胡蘿卜素血癥1. 病因2. 癥狀3. 飲食保健展開(kāi)編輯本段基本信息發(fā)現(xiàn)與分類(lèi)1929年，Moore通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，缺乏維生素A 的大鼠補(bǔ)飼-胡蘿卜素后能顯著提高體內(nèi)維生素A 水平，從而證實(shí)了胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，發(fā)揮維生素A的作用，所以又稱其為維生素A 原。 胡蘿卜素的化學(xué)結(jié)構(gòu)上中央有相同的多烯鏈，根據(jù)存在于其兩端的芷香酮環(huán)或基團(tuán)的

3、種類(lèi)有，西紅柿紅素等許多異構(gòu)體。-胡蘿卜素在胡蘿卜素中分布最廣，含量最多。在眾多異構(gòu)體中最具有維生素A生物活性。在綠葉中與葉綠素共同存在，胡蘿卜的根里也有很多，在氯仿中的最大吸收量為497-466毫微米。-胡蘿卜素不溶于水和醇，溶于苯，氯仿，二硫化碳等。-胡蘿卜素在綠葉和胡蘿卜的根里與-胡蘿卜素共同存在，含量一般較少。其苯溶液的旋光度18cd=+385°。在氯仿中的最大吸收量為485-454毫微米。-胡蘿卜素在生物體內(nèi)的分布則有限。在氯仿中的最大吸收量為508.5,475,446毫微米。 富含胡蘿卜素食品胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如：胡蘿卜、西蘭花、菠菜、空心菜

4、、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等，大體上，越是顏色強(qiáng)烈的水果或蔬菜，含-胡蘿卜素越豐富。 胡蘿卜每100克食品中，含-胡蘿卜素： 木鱉果：83630微克 螺旋藻： 38810微克 枸杞子： 9750 微克 西蘭花： 7210 微克 綠茶: 5800 微克 胡蘿卜： 4130 微克 沙棘果： 3840 微克 芒果： 897 微克 番茄： 375 微克 需要人群1、長(zhǎng)期對(duì)脂肪的吸收不良，如患有消化系統(tǒng)疾病，胃腸部分切除者，往往導(dǎo) 胡蘿卜素復(fù)合膠囊致缺乏維生素A。這種情況常常發(fā)生在5歲以下的小孩身上，主要是因?yàn)榫S生素A的攝取量不足導(dǎo)致。 2、維生素A對(duì)于長(zhǎng)期佩帶隱形眼鏡或者長(zhǎng)時(shí)間注視計(jì)算機(jī)屏幕的人來(lái)

5、說(shuō)，更是重要的營(yíng)養(yǎng)素。 3、孕婦及哺乳婦女也很需要維生素A。 編輯本段代謝與吸收維生素A與胡蘿卜素的吸收過(guò)程是不同的。維生素A的吸收為主動(dòng)吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快7-30倍。胡蘿卜素的吸收為物理擴(kuò)散性，吸收量與攝入量多少相關(guān)。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細(xì)胞內(nèi)含有胡蘿卜素雙氧化酶，在其作用下進(jìn)入小腸細(xì)胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。 人體吸收步驟日常飲食中的胡蘿卜素進(jìn)入并貯存于機(jī)體，主要通過(guò)以下幾個(gè)步驟：1、日常飲食中胡蘿卜素在動(dòng)物胃腸道中消化酶的作用下，從其蛋白質(zhì)復(fù)合物中分離出來(lái)，在十二指腸與其它酯類(lèi)物質(zhì)一起經(jīng)膽汁乳化后形成乳糜微粒； 2、乳糜微粒向腸道吸收細(xì)胞刷狀緣靠近以

6、便被攝取，由小腸黏膜上皮細(xì)胞吸收； 3、被吸收的胡蘿卜素在小腸上皮細(xì)胞內(nèi)立即被轉(zhuǎn)移到細(xì)胞的一側(cè)，一部分經(jīng)雙氧酶在中央或一側(cè)裂解后轉(zhuǎn)化為維生素A滿足機(jī)體的需要； 4、肝外組織利用酯蛋白脂酶的作用先于肝臟攝取胡蘿卜素；剩下的部分和乳糜微粒一起釋放進(jìn)入淋巴和血液，以低密度脂蛋白為載體轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟； 5、被肝臟攝入的胡蘿卜素貯存于肝臟或者分泌入極低密度脂蛋白，低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中的胡蘿卜素被肝外組織攝取，并貯存于肝外組織。 影響吸收的因素1、脂肪和脂肪酸：胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪對(duì)胡蘿卜素起運(yùn)輸作用。日糧中脂肪的含量會(huì)影響胡蘿卜素的吸收，日糧中的脂肪經(jīng)胰酶和膽鹽作用形成膠粒，胡蘿卜素溶于其中而一

7、同被吸收。脂肪可刺激膽汁分泌乳化脂肪，從而促進(jìn)類(lèi)胡蘿卜素的吸收。 研究發(fā)現(xiàn)，牛體脂肪中油酸含量與胡蘿卜素的含量間存在正相關(guān)。在灌注液中添加游離脂肪酸極顯著促進(jìn)了胡蘿卜素的吸收，而且油酸的促吸收作用最大，添加脂肪酸后血清中維生素A 的濃度極顯著提高。游離脂肪酸促進(jìn)了胡蘿卜素的吸收。日糧脂肪促進(jìn)了細(xì)胞對(duì)胡蘿卜素的吸收，提高了細(xì)胞內(nèi)胡蘿卜素?cái)嗔衙傅幕钚?，使胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A。雖然許多不飽和脂肪酸對(duì)胡蘿卜素的吸收也有促進(jìn)作用，但比油酸弱，因?yàn)樵谀c黏膜細(xì)胞內(nèi)存在一種脂肪酸結(jié)合蛋白，不飽和脂肪酸比胡蘿卜素更易與脂肪酸結(jié)合蛋白結(jié)合，這種競(jìng)爭(zhēng)性降低了胡蘿卜素的吸收。人食用富含多不飽和脂肪酸的向日葵油時(shí)，胡

8、蘿卜素在小腸的吸收高于食用富含飽和脂肪酸的牛脂。 2、膽酸鹽：膽汁乳化脂肪，使脂肪變成小的膠粒，易在小腸的液態(tài)環(huán)境中吸收，從而促進(jìn)溶解在脂肪中的類(lèi)胡蘿卜素的吸收。當(dāng)胡蘿卜素溶于膠體溶液，在無(wú)膽汁存在時(shí)胡蘿卜素既不能被吸收也不能發(fā)生斷裂生成酯，說(shuō)明膽汁不僅起腸腔助溶作用，而且參與了胡蘿卜素的吸收、斷裂和酯化的全過(guò)程，并且膽汁促進(jìn)類(lèi)胡蘿卜素的吸收無(wú)種間特異性。膽汁中起作用的物質(zhì)是結(jié)合性的膽酸和膽鹽，促吸收的最佳濃度為0.040.008 mol/L，濃度過(guò)高反而起抑制作用。 3、維生素A ：日糧中維生素A 的含量也影響類(lèi)胡蘿卜素的吸收。已有研究表明，缺乏維生素A 會(huì)增加胡蘿卜素的斷裂。缺乏維生素A

9、時(shí)，小腸上皮細(xì)胞吸收胡蘿卜素下降。但盡管小腸黏膜細(xì)胞吸收胡蘿卜素的能力下降，但總的胡蘿卜素吸收量卻上升，這可能與淋巴吸收有關(guān)，這表明維生素A 缺乏可導(dǎo)致胡蘿卜素的凈吸收增加。 4、其它因素：許多研究表明，碳?xì)漕?lèi)胡蘿卜素與含氧類(lèi)胡蘿卜素如斑蝥黃，黃體素，西紅柿紅素之間存在著拮抗或協(xié)同作用。黃體素阻礙胡蘿卜素的吸收，但并不影響胡蘿卜素的斷裂，當(dāng)黃體素占優(yōu)勢(shì)時(shí)，這種阻礙作用非常顯著,各種日糧纖維包括果膠，在日糧中高水平（5%-20%）會(huì)影響人體對(duì)胡蘿卜素的利用率，而且果膠的影響作用大于纖維素，瓊脂及谷物糠麩；日糧中蛋白質(zhì)水平也影響胡蘿卜素的吸收，蛋白質(zhì)水平的提高有利于胡蘿卜素?cái)嗔褳橐朁S醛，從而有利于

10、維持胡蘿卜素梯度擴(kuò)散；日糧中粗蛋白質(zhì)含量充足可提高胡蘿卜素加雙氧酶的活性，此外，日糧中類(lèi)胡蘿卜素及適宜的Fe，維生素E 和含- SH 基的物質(zhì)如谷胱甘肽，硫醇等，均有利于該酶活性的正常發(fā)揮。 作用與功能1、維持皮膚粘膜層的完整性，防止皮膚干燥，粗糙； 2、構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)； 3、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，有效促進(jìn)健康及細(xì)胞發(fā)育，預(yù)防先天不足。促進(jìn)骨骼及牙齒健康成長(zhǎng)； 4、維護(hù)生殖功能； 5、維持和促進(jìn)免疫功能。數(shù)據(jù)介紹，胡蘿卜具有預(yù)防和抑制肺癌的作用。胡蘿卜所含的胡蘿卜素進(jìn)入人體后，會(huì)轉(zhuǎn)化成維生素A。每一個(gè)胡蘿卜分子可以轉(zhuǎn)化成2 個(gè)維生素A 分子。 編輯本段建議與需要胡蘿卜素的正常需要量1、就一般

11、成年男性而言，1000國(guó)際單位即可防止不足。 2、10-15歲少女建議每日攝入量為4600國(guó)際單位。 3、16歲以上的女性建議每日攝入量為4200國(guó)際單位。 4、成年人每日只需食用約85個(gè)檸檬或1/2根胡蘿卜或1片芒果或1根蘆筍即可滿足需要； 5、孕婦需特別注意其安全用量，以免產(chǎn)生畸形兒。懷孕期間，最初攝取量不建議增加。 6、哺乳期女性，在前6個(gè)月中可額外增加2500國(guó)際單位；后6個(gè)月額外增加2000國(guó)際單位。 攝取的注意事項(xiàng)1、如每天攝取400 國(guó)際單位以上的維生素E時(shí)，最少也要攝取1000 IU的胡蘿卜素； 2、正在服用口服避孕藥時(shí)，必須要減少胡蘿卜素的用量。 3、一星期之中，三餐里含有大

12、量的動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、菠菜、番薯、香瓜時(shí)，沒(méi)有必要再補(bǔ)充胡蘿卜素； 4、胡蘿卜素與礦物質(zhì)油切勿一起服用； 5、胡蘿卜素與維生素B，維生素D、E、鈣、磷和鋅配合食用時(shí)，能充分發(fā)揮其功效（必須有鋅才能把貯藏在肝臟里的維生素A釋放出）； 6、胡蘿卜素也能防止維生素C受到氧化； 7、水果和蔬菜的顏色深淺并非是顯示含維生素A多寡的絕對(duì)指標(biāo)。 編輯本段缺乏與過(guò)量缺乏癥 1、暗適應(yīng)能力下降，夜盲及干眼??； 2、粘膜、上皮改變； 3、生長(zhǎng)發(fā)育受阻； 4、味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降； 5、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠。 含有胡蘿卜素的食品過(guò)量表現(xiàn)1、急性維生素A中毒：成人一次劑量超過(guò)90-300

13、mg（30-100萬(wàn)IU），兒童一次劑量超過(guò)90mg（30萬(wàn)IU）即可發(fā)生急性中毒，主要表現(xiàn)為嗜睡或過(guò)度興奮、頭痛、嘔吐等高顱壓癥狀，1220小時(shí)后出現(xiàn)皮膚紅腫，繼而脫皮，以手掌、腳底等厚處最為明顯，數(shù)周后方恢復(fù)正常。嬰幼兒以高顱壓為主要特征，囟門(mén)未閉者可出現(xiàn)前囟隆起。腦脊液檢查壓力增高，細(xì)胞數(shù)正常，蛋白質(zhì)量偏低，糖正常。血漿維生素A水平劇增，可達(dá)500g/L以上（正常成人>=200g/L）。 2、慢性維生素A中毒：成人每天攝入24-30mg，持續(xù)半年；或每天9-12mg，超過(guò)8年可引起慢性中毒。嬰幼兒每天攝入1530mg，超過(guò)6個(gè)月即可引起慢性中毒。主要表現(xiàn)為胃納減退，體重下降，繼而有

14、皮膚干燥，脫屑，皸裂，毛發(fā)干枯，脫發(fā)，齒齦紅腫，唇干裂和鼻出血等皮膚粘膜損傷現(xiàn)象，以及長(zhǎng)骨肌肉連接處疼痛伴腫脹，體檢可見(jiàn)貧血，脾臟腫大。 編輯本段- 胡蘿卜素-胡蘿卜素是一種廣泛存在于綠色和黃色蔬菜，水果中的天然類(lèi)胡蘿卜素。-胡蘿卜素由4個(gè)異戊二烯雙鍵首尾相連而成，屬四萜類(lèi)化合物，在分子的兩端各有1 個(gè)-紫蘿酮環(huán)，中心斷裂可產(chǎn)生2 個(gè)維生素A 分子，有多個(gè)雙鍵且雙鍵之間共軛。分子具有長(zhǎng)的共軛雙鍵生色團(tuán)，因而具有光吸收的性質(zhì)，使其顯黃色。-胡蘿卜素主要有全反式，9-順式，13-順式及15-順式4 種形式。-胡蘿卜素有20 余種異構(gòu)體，不溶于水，微溶于植物油，在脂肪族和芳香族的烴中有中等溶解性，易

15、溶于氯仿，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易在光照和加熱時(shí)發(fā)生氧化反應(yīng)。 -胡蘿卜素可通過(guò)化學(xué)合成、植物提取和微生物發(fā)酵3 種方法生產(chǎn)，根據(jù)生產(chǎn)方式不同分為化學(xué)合成-胡蘿卜素和天然-胡蘿卜素兩大類(lèi)，目前大多數(shù)是化學(xué)品，由于天然-胡蘿卜素具有很好的抗染色體畸變，防癌作用以及較強(qiáng)的生理活性，天然-胡蘿卜素的價(jià)格是化學(xué)品的2 倍。 康普森-胡蘿卜素- 胡蘿卜素有維生素A源之稱，是一種重要的人體生理功能活性物質(zhì)。近年來(lái)，有關(guān)- 胡蘿卜素對(duì)人體作用的研究異?；钴S。大量研究證實(shí)，- 胡蘿卜素的許多生物功能與人類(lèi)健康有密切關(guān)系，其在抗氧化、解毒、抗癌、預(yù)防心血管疾病，防治白內(nèi)障和保護(hù)肝臟方面的生理作用已被越來(lái)越多地證實(shí)并應(yīng)

16、用于疾病的預(yù)防和治療。從前人工合成的- 胡蘿卜素多應(yīng)用在食品，化妝品和保健品等領(lǐng)域中。隨著毒理學(xué)和分析技術(shù)的不斷發(fā)展，研究表明：盡管化學(xué)法合成的- 胡蘿卜素純度相對(duì)較高，生產(chǎn)成本低，但產(chǎn)品容易摻入少量有毒化學(xué)物質(zhì)，有導(dǎo)致染色體突變和致癌作用，而且與天然- 胡蘿卜素相比吸收效果太差；而天然- 胡蘿卜素具有抗癌防癌效果，不存在致癌物質(zhì)，所以隨著認(rèn)識(shí)的不斷提高，天然提取- 胡蘿卜素將在市場(chǎng)中占據(jù)主動(dòng)地位。但由于- 胡蘿卜素的脂溶性質(zhì)，使其應(yīng)用范圍受到了很大限制。有些研究通過(guò)皂化和乳化的方法增強(qiáng)- 胡蘿卜素的水溶性，但這一方式時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)- 胡蘿卜的穩(wěn)定性有較大影響，成本也較高。天然-胡蘿卜素的提取，目

17、前多采用的方法中存在的有機(jī)溶劑，有毒溶劑的殘留問(wèn)題一直限制著提取產(chǎn)物的使用，帶來(lái)較多的食品安全和環(huán)境污染問(wèn)題。而關(guān)于水溶性的-胡蘿卜素的提取也有相關(guān)的研究報(bào)導(dǎo)，但- 胡蘿卜素水溶性較差，通常在提取時(shí)還要借助酶的作用，所以成本高，應(yīng)用性差。與常規(guī)提取方式比較，超聲提取方法具有簡(jiǎn)便，提取率高，操作時(shí)間短等特點(diǎn)。因此，把超聲提取法作為醇溶性- 胡蘿卜素提取的一種新途徑，在這個(gè)領(lǐng)域中具有良好的應(yīng)用前景。 -胡蘿卜素的應(yīng)用胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素，其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，因 此受到食品業(yè)相當(dāng)熱烈的歡迎。其非常適合油性產(chǎn)品及蛋白質(zhì)性產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，如：人造奶油、膠囊、魚(yú)漿

18、煉制品、素食產(chǎn)品、速食面的調(diào)色等。而經(jīng)過(guò)微膠囊處理的胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)化為水溶性色素，幾乎所有的食品都可應(yīng)用。另外，胡蘿卜素在飼料、化妝品等方面有重要用途。 胡蘿卜素的研究新發(fā)現(xiàn)2000年開(kāi)始胡蘿卜素受到醫(yī)學(xué)界空前的關(guān)注，原因是很多流行病學(xué)的調(diào)查說(shuō)明：在膳食中經(jīng)常攝取豐富胡蘿卜素的人群，患動(dòng)脈硬化、某些癌腫以及退行性眼疾等疾病的機(jī)會(huì)都明顯低于攝取較少胡蘿卜素的人群，很多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證明了這一觀點(diǎn)。例如：眼睛的視力取決于眼底的黃斑，如果沒(méi)有足夠的胡蘿卜素來(lái)作保護(hù)與支持，這個(gè)部位就會(huì)發(fā)生退行性的病變，也就是老化了，視力會(huì)衰退甚至最終發(fā)生夜盲。這種疾病多發(fā)于老年人，雖然醫(yī)學(xué)界認(rèn)為這是衰老的一種表現(xiàn)，但卻同

19、時(shí)指出這種退行性眼疾是可以通過(guò)攝取足夠的胡蘿卜素來(lái)預(yù)防的。這一重大發(fā)現(xiàn)讓人們對(duì)胡蘿卜素有了新的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為它不僅是實(shí)現(xiàn)均衡營(yíng)養(yǎng)所必需的物質(zhì)，同時(shí)還有助于人們預(yù)防疾病、延年益壽，提升身體素質(zhì)和生活質(zhì)量。 在國(guó)外，胡蘿卜素在維生素A、B、C、E等族中知名度最高，無(wú)人不曉，正如中國(guó)人都知道人參的滋補(bǔ)作用。國(guó)內(nèi)外大量科研資料證實(shí)胡蘿卜素防治癌癥有確切療效。機(jī)體內(nèi)氧自由其泛濫不但會(huì)損害正常細(xì)胞，且常引起畸變而形成癌癥，胡蘿卜素恰恰是氧自由基最強(qiáng)的“克星”?？蒲凶C實(shí)，癌癥病人血中胡蘿卜素遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于正常人。癌癥患者接受放療和化療時(shí)，胡蘿卜素能降低其毒副反應(yīng)。放療能誘發(fā)產(chǎn)生氧自由基，而細(xì)胞微粒體膜完整性能阻止氧自

20、由基產(chǎn)生，胡蘿卜素能維護(hù)微粒體膜完整；化療藥物在殺滅癌細(xì)胞同時(shí)，可使正常細(xì)胞致突變，而胡蘿卜素有抗突變作用，從而減少其毒副反應(yīng)。天然胡蘿卜素內(nèi)含80%胡蘿卜素、10%胡蘿卜素及10%其它胡蘿卜素，在追求綠色食品的潮流中，天然胡蘿卜素更受歡迎。 -胡蘿卜素，名字得自拉丁文的胡蘿卜，屬于天然化學(xué)物（例如胡蘿卜素或類(lèi)胡蘿卜素）家庭的一員。它 -胡蘿卜素 在植物中大量地存在,令水果和蔬菜擁有了飽滿的黃色和橘色。-胡蘿卜素也被用作食物（例如人造奶油）的著色劑。 -胡蘿卜素會(huì)被人體轉(zhuǎn)換成維他命A。如果人體攝入過(guò)量的維他命A會(huì)造成中毒。所以只有當(dāng)有需要時(shí)，人體才會(huì)將-胡蘿卜素轉(zhuǎn)換成維他命A。這一個(gè)特征使-胡蘿卜素成為維他命A的一個(gè)安全來(lái)源。 和其他的類(lèi)胡蘿卜素一樣，-胡蘿卜素是一種抗氧化物。食用富含-胡蘿卜素中的食物可以防止身體接觸一種稱為自由基的破壞分子。通過(guò)一個(gè)氧化的過(guò)程，自由基會(huì)對(duì)細(xì)胞造成傷害。長(zhǎng)此以往，將有可能導(dǎo)致人體患上各種各樣的慢性疾病。 一些研究表明從日常飲食中攝入足量的-胡蘿卜素可能減少患上兩種慢性疾病的危險(xiǎn) 心臟病和癌癥。 編輯本段高胡蘿卜素血癥高胡蘿卜素血癥(hypercarotenaemia)，又稱柑皮癥，是一種因血內(nèi)胡蘿卜素含量過(guò)高引起的