果汁飲料質(zhì)量控制全過程

1、目的鑒別、分析與熱灌裝飲料的生產(chǎn)、儲(chǔ)存相關(guān)的危害和風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)的控制手段，確保產(chǎn)品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害。 范圍適用于熱灌裝飲料生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)的控制活動(dòng)。職責(zé)1. HACCP 小組 ：建立、實(shí)施、維護(hù)和改善 HACCP 體系，監(jiān)督 HACCP 體系日常運(yùn)行情況，跟進(jìn)改善結(jié)果。2. 部門主管 ：督導(dǎo)相關(guān)人員有效實(shí)施 HACCP 計(jì)劃，持續(xù)改進(jìn)運(yùn)作中存在問題。3. HACCP 組長(zhǎng) ：對(duì)本手冊(cè)的有效性負(fù)責(zé)。程序1 產(chǎn)品描述及用途聲明1.1 產(chǎn)品名稱及主要成分1.2微生物穩(wěn)定性：通過高溫殺菌來確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定1.3保質(zhì)期和貯存：12個(gè)月；常溫貯存。1.4運(yùn)輸方式：海運(yùn)、鐵路運(yùn)輸、公路運(yùn)輸1.5包裝形

2、式：PET瓶1.6飲用方式：直接飲用1.7消費(fèi)者：適宜人群過程流程圖一級(jí)RO水反滲透砂糖多介過濾一級(jí)碳濾靜除堿原水殺菌>二級(jí)碳濾精濾驗(yàn)收投糖熔糖活性碳反應(yīng)k過濾單糖儲(chǔ)存飲料主劑確認(rèn)PET空瓶瓶蓋氯水殺菌過濾UHT殺菌注入封蓋冷瓶套標(biāo)f打碼成品檢驗(yàn)儲(chǔ)存4根據(jù)知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)，及 SY-HACCP-R-10704.01-01使用判斷樹工具確定 CCP點(diǎn)方法對(duì)熱灌裝各過程進(jìn)行危害分析，確定CCP點(diǎn)。具體內(nèi)容見危害分析工作表2表2產(chǎn)品描述：新源新果汁 貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定水處理原水物理的：無化學(xué)的：重金屬生物的：細(xì)菌

3、/大腸菌群水源中存在重金屬水源中存在細(xì)菌 /大腸菌群每季度政府的水質(zhì)分析報(bào)告1 水池加氯0.5-1ppm2 每周取樣進(jìn)行微生物檢測(cè)，并對(duì)檢測(cè)結(jié) 果進(jìn)行分析否否多介質(zhì)過濾物理的：無化學(xué)的：重金屬生物的：細(xì)菌/大腸菌群水中添加的三氯化鐵 水中存有絮凝物質(zhì)按SOP文件規(guī)定的頻次檢驗(yàn)水中鐵含量按SOP文件要求對(duì)多介質(zhì)過濾罐定期進(jìn)行反 正洗。按SOP文件要求定期對(duì)多介質(zhì)罐進(jìn)行氯水消 毒。否一級(jí)碳濾物理的：無化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/大腸菌群水中存在細(xì)菌 /大腸菌群按SOP文件要求對(duì)一級(jí)碳罐定期進(jìn)行蒸汽殺 菌。否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁 貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的

4、危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定水處理除堿生物的：無物理的：無化學(xué)的：無原水殺菌生物的：細(xì)菌/大腸菌群物理的：無化學(xué)的：無原水存在有細(xì)菌 /大腸菌群 細(xì)菌/大腸菌群在水箱中繁殖1 水箱氯含量控制在 6-8ppm2 每半年徹底清洗水箱是二級(jí)碳濾物理的：無化學(xué)的：三氯甲烷生物的：細(xì)菌/大腸菌群原水中存在三氯甲烷細(xì)菌/大腸菌群可能在碳缸中 繁殖每年換碳，每48小時(shí)對(duì)碳缸進(jìn)行反正洗1碳缸每?jī)芍苤辽賳J溫消毒一次2根據(jù)微生物檢測(cè)結(jié)果及時(shí)消毒是是精濾生物的：細(xì)菌/大腸菌群 物理的：無化學(xué)的：無細(xì)菌和大腸菌群可能在精氯器 中繁殖1 精濾器每周至少高溫消毒一次2 每月更換濾芯3根據(jù)微檢結(jié)果及時(shí)消毒否續(xù)表2

5、產(chǎn)品描述：新源新果汁 貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定單 糖 配 制白砂糖驗(yàn)收物理的：無化學(xué)的：重金屬生物的：霉菌/酵母/細(xì) 菌白砂糖中存在鉛/砷/銅等重 金屬白砂糖在制造、貯運(yùn)過程中會(huì) 存在霉菌 /酵母/細(xì)菌污染和 繁殖要求供應(yīng)商每年提供權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告 (包括鉛/砷/銅等重金屬檢驗(yàn))1、可口可樂公司認(rèn)可的供應(yīng)商采購原料， 并要求供應(yīng)商每批原料 COA。2、過GMP控制。否否投糖生物的：霉菌/酵母/細(xì) 菌化學(xué)的：有毒物質(zhì)物理的：金屬/玻璃等在倒糖過程中白砂糖可能會(huì)受 到霉菌/酵母/細(xì)菌污染 貯運(yùn)過程中可能被蓄意破壞者

6、 投入有毒物質(zhì)。1、在制造、貯運(yùn)過程中可能 會(huì)混入金屬/玻璃等異物2、在倒糖過程中可能掉如木 塊等異物通過GMP控制投糖時(shí)檢查包裝，如包裝已開封不能使用。1、倒糖時(shí)檢查濾網(wǎng)是否破損2、通過GMP來控制否是否熔糖物理的：無化學(xué)的：無生物的：霉菌/酵母/細(xì) 菌白砂糖中存在霉菌 /酵母污染通過調(diào)節(jié)蒸汽壓力來控制熔糖溫度(80 C-88 C)是續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁 貯存方法：常溫使用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定單 糖 配 制活性炭反應(yīng)物理的化學(xué)的生物的無無無硅澡土過濾物理的化學(xué)的生物的碳粒無 無硅澡土過濾板變形漏碳定期檢查硅澡土過濾板否

7、單糖貯存物理的化學(xué)的生物的無無細(xì)菌/霉菌/酵母貯存溫度過高、時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì) 導(dǎo)致酵母/霉菌大量繁殖1、單糖缸按SOP要求進(jìn)行CIP2、 控制單糖漿貯存溫度(20 °C -25 C)。3、單糖漿貯存時(shí)間不超過12小時(shí)否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁 貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定最后飲料 配 制主劑確認(rèn)物理的：無化學(xué)的：有毒物質(zhì) /重金 屬/過量添加劑生物的：細(xì)菌/霉菌/酵母 /耐熱芽孢菌繁殖1、主劑在運(yùn)輸和貯存時(shí)可能 會(huì)被畜意破壞者投入有毒 物質(zhì)2、主劑中存在砷、鉛、銅等 重金屬3、添加劑過量會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生 危害主劑

8、因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致 細(xì)菌/霉菌/酵母/耐熱芽孢菌 繁殖1、檢查供應(yīng)商主劑包裝的防盜防擾標(biāo)識(shí)；2、主劑貯存在帶鎖房間內(nèi)。3、倉庫保管員在主劑發(fā)放時(shí)，逐一檢查， 凡有包裝破損、被打開或無防盜防擾標(biāo) 識(shí)的主劑，不得發(fā)放到生產(chǎn)部4、主劑投放前，仔細(xì)確認(rèn)每一包或桶的名 稱包裝及防盜防擾標(biāo)識(shí)的完好性。通過GMP控制是 否最后飲料貯存物理的：無化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/霉菌/酵母飲料配制完畢后時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo) 致細(xì)菌/酵母/霉菌繁殖飲料配制完畢后 25 C以上，須在4小時(shí)內(nèi) 用完，室溫在25 C以下，須在6小時(shí)用完否過濾物理的：金屬碎片等雜質(zhì)化學(xué)的：無生物的：無1最后糖漿中可能有金屬碎 片等雜質(zhì)2管路中密封圈

9、可能破損脫 落1采用過濾網(wǎng)過濾2在每次CIP時(shí)檢查濾網(wǎng)是否破損否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁 貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定清 洗 消 毒CIP、COP物理的；無 化學(xué)的：清洗劑清洗液殘留CIP清洗不徹底，可能存在細(xì) 菌/霉菌/酵母殘留檢查CIP沖洗水的PH值，確認(rèn)沖洗水中不 含有堿（酸）性物質(zhì)。嚴(yán)格控制清洗溫度和時(shí)間是是生物的： 母細(xì)菌/霉菌/酵物理的：無化學(xué)的：無最后糖漿中可能存在細(xì)菌/霉1、果汁、酸性茶殺菌溫度控制在98 ± 1 C是注巴氏殺菌生物的：細(xì)菌/霉菌/酵菌/酵母/耐熱芽孢菌殺菌時(shí)間大于10秒母

10、/耐熱芽孢菌2、中性茶殺菌溫度控制在133 ± 1 C,殺入菌溫度大于30秒。工物理的：異物空瓶在制造、貯運(yùn)和輸送過程1、通過GMP控制否中可能掉入金屬碎片等雜質(zhì)。2、加強(qiáng)供應(yīng)商管理序沖瓶化學(xué)的：無3、控制沖瓶水壓力在生物的：細(xì)菌/霉菌空瓶中可能存在細(xì)菌/霉菌控制沖瓶水含氯量 1-3ppm否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁 貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定注 入 工 序注入生物的：細(xì)菌/霉菌/酵 母化學(xué)的：無物理的：無1、空瓶和蓋在制造、貯運(yùn)和 輸送過程中可能受到細(xì)菌 /酵母/霉菌可能污染2、空氣中的細(xì)菌/霉菌/酵母

11、 可能污染飲料1、控制注入溫度大于 86 C2、要求供應(yīng)商加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生操作3、通過GMP控制4、生產(chǎn)前及生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行 CIP、COP程序是封蓋物理的：無化學(xué)的；潤(rùn)滑油生物的：細(xì)菌/霉菌/酵 母封蓋時(shí)潤(rùn)滑油可能掉入產(chǎn)品中1、蓋可能存在微生物污染2、封蓋不良導(dǎo)致微生物污染通過注入間GMP來控制1、 保證沖蓋氯水的濃度：一段20ppm,二 段 3ppm2、執(zhí)行設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)制度否否蓋殺菌物理的：無化學(xué)的；無生物的：細(xì)菌/霉菌/酵 母蓋可能存在微生物可能會(huì)污染 產(chǎn)品1確保蓋殺菌溫度和時(shí)間符合要求2確保蓋殺菌輸送帶有足夠的斜度將瓶蓋內(nèi)的氣泡完全驅(qū)走是冷瓶生物的：細(xì)菌/霉菌/酵母化學(xué)的：無物理的：

12、無部分菌類適合在40 C的環(huán) 境中生存確保冷瓶機(jī)出口產(chǎn)品溫度V40 C否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁 貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP判定包 裝 工 序打碼物理的化學(xué)的生物的無無無成品檢驗(yàn)物理的 化學(xué)的 生物的 母無無細(xì)菌/霉菌/酵封蓋不良導(dǎo)致細(xì)菌霉菌酵母污 染1、目測(cè)人員每20分鐘輪崗2、對(duì)目測(cè)人員進(jìn)行崗位資格確認(rèn)是箱打碼物理的化學(xué)的生物的無無無塑膜物理的化學(xué)的生物的無無無儲(chǔ)存儲(chǔ)存物理的化學(xué)的生物的無無 微生物產(chǎn)品中可能有微生物存在。在倉庫中存放7天后，產(chǎn)品方可出廠。是5建立瓶裝水HACCP方案，具體內(nèi)容見表3表3產(chǎn)品描述：

13、新源新果汁 貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群CCP潛在危害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正仃動(dòng)SOP記錄對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)原 水 殺 菌生物的： 細(xì)菌/大 腸菌群控制余氯在6-8ppm水箱出 口余氯余氯檢測(cè)4小時(shí)品控員 操作員1、停機(jī)放水，調(diào) 整加氯量。2、增加對(duì)二級(jí)碳 罐監(jiān)控，保證 出水總氯為0。SY-WA-P-11005.0101處理水生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-CS-P-10602.0104水處理設(shè)備清洗消毒 SOPSY-PA-P-10704.0101水處理過程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-WA-P-11005.0101FM01水處理間日操作記錄SY-CS-P-10602.0104FM01水處理設(shè)備清

14、洗消毒記錄SY-PA-P-10704.0101FM01水及二氧化碳檢測(cè)記錄級(jí) 碳 濾化學(xué)的：三氯甲烷生物的：細(xì) 菌/大腸 桿菌三氯甲烷 含量小于60ppb細(xì)菌/大 腸桿菌可 能在碳罐 中繁殖。二級(jí)碳 濾出口 水按國(guó)際 標(biāo)準(zhǔn)方 法檢測(cè) 檢測(cè)微 生物每季度品控員 操作員1、更換活性炭2、檢測(cè)產(chǎn)品中的 三氯甲烷含量停止使用，碳罐反 正洗/再生或更 換。SY-WA-P-11005.0101-03水處理活性碳更換SY-MB-P-10602.0101微生物分析測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-WA-P-11005.0101FM02水處理濾材清洗更換記錄SY-MB-P-10602.0101FM02水處理微生物匯總記錄續(xù)

15、表3產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群CCP潛在危害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動(dòng)SOP記錄對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)投 糖化學(xué)的： 有毒物質(zhì)包裝完好包裝每袋逐一 確認(rèn)每袋操作員如發(fā)現(xiàn)包裝已經(jīng)開 封，停止使用。SY-PA-P-10704.0102糖漿生產(chǎn)工藝過程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) 操作程序SY-SY-P-10704.0102簡(jiǎn)單糖漿標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-PA-P-10704.0 102FM01簡(jiǎn)單糖漿檢測(cè)表熔 糖生物的： 細(xì)菌/霉 菌/酵母熔糖溫度在80-88 C溫度檢查控制 面板顯示 溫度每班一次品控員 操作員溫度達(dá)到 80-88 C時(shí)才開始調(diào) 糖，每年校正控制面 板溫度計(jì)SY-SY-P-

16、10704.0102簡(jiǎn)單糖漿標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-PA-P-10704.0102糖漿生產(chǎn)工藝過程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) 操作程序SY-SY-P-10704.0 102FM01單糖生產(chǎn)操作記錄SY-SY-P-10704.0 102FM01簡(jiǎn)單糖漿檢測(cè)表產(chǎn)品描述：新源新果汁 貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群CCP潛在危 害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動(dòng)SOP記錄對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)主 劑 確 認(rèn)化學(xué)的： 有毒物 質(zhì)1、名稱正確 內(nèi)外包裝完 好（包括防 盜防擾標(biāo)識(shí)）名稱包裝每一包 /桶逐 一確認(rèn)每一包/桶品控 員操作 員1、發(fā)現(xiàn)名稱不對(duì)，停止 使用2、發(fā)現(xiàn)包裝破損，防盜 防擾標(biāo)識(shí)破壞，查找 原因，并經(jīng)QA確認(rèn) 無

17、誤后，方可使用。3、如發(fā)現(xiàn)有名稱不對(duì)、 包裝破損的主劑已 配制成最后糖漿，則 停止注入，直到確認(rèn) 無誤后方可繼續(xù)生 產(chǎn)，否則此批糖漿報(bào) 廢4 如已注入成產(chǎn)品，則 對(duì)該部分產(chǎn)品進(jìn)行隔 離，并查找原因。SY-SY-P-10704.0103最后糖漿標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-PA-P-10703.0101原輔材料和化學(xué)品進(jìn)廠 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-PA-P-10704.0102糖漿制造工藝工程監(jiān)控 標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-SE-R-10307.01防盜防擾保險(xiǎn)包裝綱要SY-SY-P-10704.0103FM01糖漿配制記錄表SY-PA-P-10703.0101FM05材料進(jìn)廠驗(yàn)收證SY-PA-P-10704.010

18、2FM02最后糖漿配制檢測(cè)表CIPCOP化學(xué) 的：清 洗液殘 留。生物 的：清 洗不徹 底CIP沖洗水PH 值，確認(rèn)沖洗 水中不含有堿（酸）性物質(zhì)。 CIP清洗的溫 度、濃度及清 洗時(shí)間按SOP 執(zhí)行CIP沖洗水沖洗 水的 溫度 和時(shí) 間測(cè)試沖 洗水的PH值每次每次品控 員操作 員如發(fā)現(xiàn)沖洗水的 PH值 不符合要求時(shí)，繼續(xù)沖 洗直至符合要求。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中微生物超 標(biāo)立即重新做清洗消 毒。并隔離有冋題的產(chǎn) 品。SY-CS-P-10602.0109 熱灌裝線注入機(jī)清洗消 毒標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-MB-P-10602.0101微生物分析測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)操 作程序。SY-CS-P-10602.0101清 洗消毒記

19、錄SY-MB-P-10602.0101FM12熱灌裝生產(chǎn)線工藝微生物匯總 記錄（一）SY-MB-P-10602.0101FM13熱灌裝生產(chǎn)線工藝微生物匯總 記錄（二）續(xù)表3續(xù)表3產(chǎn)品描述貯存方法:新源新杲汁:常溫飲用方法：直接飲用 消費(fèi)者：適宜人群CCP潛在危 害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正仃動(dòng)SOP記錄對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)巴 氏 殺 菌生物的：細(xì)菌/ 霉菌/ 酵母/ 耐熱芽 孢菌果汁/酸性茶： 殺菌溫度 98± 1 C,時(shí)間> 10秒 中性茶：殺菌 溫度133 ±1 C,時(shí)間30秒溫度時(shí)間1檢杳顯 示溫度2記錄殺 菌溫度 和時(shí)間。每小時(shí)操作工1、停機(jī)，通知主管 和工程人員。2、隔離有冋題的產(chǎn) 品。SY-AD-P-00002.0121殺菌機(jī)標(biāo)準(zhǔn)操程序SY-AD-P-00002.0121FM01殺菌機(jī)操作日記錄注 入生物的：細(xì) 菌/霉 菌/酵 母菌數(shù)不超標(biāo)產(chǎn)品溫度檢測(cè)注 入機(jī)出 口產(chǎn)品 溫度。品控員1、停機(jī)通知主管。2、離有問題的產(chǎn) 品。SY-AD-P-00002.0120熱灌裝線冷瓶機(jī)標(biāo)準(zhǔn)操 作程序SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶機(jī)操作日?qǐng)?bào)表蓋 殺 菌生物的：細(xì)菌/ 霉菌/ 酵母殺菌溫度在85 C以上。殺菌時(shí)間大于30秒溫度時(shí)間1檢測(cè)產(chǎn) 品溫度 2監(jiān)控產(chǎn) 品輸送 帶運(yùn)行 狀況。每1小 時(shí)每1小 時(shí)品控員操作工1、停機(jī)，通知主管 和工程人員。2、隔離有冋題