食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案(集合版)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上第2章 水分 習(xí)題三、名詞解釋5 結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對(duì)于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0，稱為Tg；對(duì)于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達(dá)到很高，因此一般不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為Tg´。11 水分活度水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平

2、衡相對(duì)濕度。（BET）”。四、簡(jiǎn)答題1 簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。2 簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個(gè)方面：食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除

3、去，需要的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對(duì)較高，且易結(jié)冰破壞其組織；結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。五、論述題4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因?yàn)樾纬杀Ｊ称穬鼋Y(jié)后會(huì)伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、可滴定酸、離子強(qiáng)度、黏度、冰點(diǎn)等發(fā)生明顯的變化。此外，還將形成低共熔混

4、合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈改變，同時(shí)大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷凍對(duì)反應(yīng)速率有兩個(gè)相反的影響，即降低溫度使反應(yīng)變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)候會(huì)導(dǎo)致反應(yīng)速率的增大。隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，將破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁發(fā)生機(jī)械損傷，解凍時(shí)細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)會(huì)移至細(xì)胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會(huì)對(duì)食品質(zhì)量造成不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)中的不利影響，更有利于凍結(jié)食品保持原有的色、香、味和品質(zhì)。第3章 碳水化合物 習(xí)題三、名詞解釋8 美拉德反應(yīng)主

5、要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過(guò)程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題6 淀粉糊化及其階段。給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長(zhǎng)的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無(wú)規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無(wú)序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個(gè)過(guò)程稱為糊化。淀粉糊化分為三個(gè)

6、階段：第一階段：水溫未達(dá)到糊化溫度時(shí)，水分是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi)，與許多無(wú)定形部分的極性基相結(jié)合，或簡(jiǎn)單的吸附，此時(shí)若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。第二階段：加熱至糊化溫度，這時(shí)大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變化。此階段水分子進(jìn)入微晶束結(jié)構(gòu)，淀粉原有的排列取向被破壞，并隨著溫度的升高，黏度增加。第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。當(dāng)在95恒定一段時(shí)間后，則黏度急劇下降。淀粉糊冷卻時(shí)，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。8 影響淀粉糊化的因素有哪些。影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化

7、合物和其他成分將會(huì)降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2) 淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化，甚至有的在溫度100以上才能糊化；否則反之。（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當(dāng)食品的pH<4時(shí)，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH47時(shí)，對(duì)淀粉糊化幾乎無(wú)影響。pH10時(shí)，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹

8、已經(jīng)開(kāi)始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。五、論述題1 膳食纖維的理化特性。 （1）溶解性與黏性膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強(qiáng)，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纖維的黏性和膠凝性也是膳食纖維在胃腸道發(fā)揮生理作用的重要原因。（2）具有很高的持水性膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，具有良好的持水性，使其具有吸水功能與預(yù)防腸道疾病的作用，而且水溶性膳食纖維持水性高于水不溶性膳食纖維的持水性。（3）對(duì)有機(jī)化合物的吸附作用膳食纖維表面帶有很多活性基團(tuán)而具有吸附腸道中膽汁酸、膽固醇、變異原等有機(jī)化合物的功能，從而影響體內(nèi)膽

9、固醇和膽汁酸類物質(zhì)的代謝，抑制人體對(duì)它們的吸收，并促進(jìn)它們迅速排出體外。（4）對(duì)陽(yáng)離子的結(jié)合和交換作用膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈活性基團(tuán)。通過(guò)氫鍵作用結(jié)合了大量的水，呈現(xiàn)弱酸性陽(yáng)離子交換樹脂的作用和溶解親水性物質(zhì)的作用。（5）改變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成膳食纖維中非淀粉多糖經(jīng)過(guò)食道到達(dá)小腸后，由于它不被人體消化酶分解吸收而直接進(jìn)入大腸，膳食纖在腸內(nèi)發(fā)酵，會(huì)繁殖相當(dāng)多的有益菌，并誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氧菌群，代替了腸道內(nèi)存在的厭氧菌群，從而減少厭氧菌群的致癌性和致癌概率。（6）容積作用膳食纖維吸水后產(chǎn)生膨脹，體積增大，食用后膳食纖維會(huì)對(duì)腸胃道產(chǎn)生容積作用而易引起飽腹感。第4

10、章 脂類 習(xí)題三、名詞解釋11 乳化劑乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。13 酸敗脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。四、簡(jiǎn)答題1 脂類的功能特性有哪些？脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量?jī)?chǔ)存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機(jī)體內(nèi)的脂肪組織具有防止機(jī)械損傷和防止熱量散發(fā)的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)。脂類化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì)（前列腺素、性激素、腎上腺素等）的合成前體物質(zhì)，并提

11、供必需脂肪酸。在食品中脂類化合物可以為食品提供滑潤(rùn)的口感，光潔的外觀，賦予加工食品特殊的風(fēng)味。脂類化合物在食品的加工或儲(chǔ)存過(guò)程中所發(fā)生的氧化、水解等反應(yīng)，還會(huì)給食品的品質(zhì)帶來(lái)需宜的和不需宜的影響。此外，過(guò)高的脂肪攝入量也會(huì)帶來(lái)一系列健康問(wèn)題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。7 油炸過(guò)程中油脂的化學(xué)變化。油炸基本過(guò)程：溫度150以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。（1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過(guò)氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。（2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。（3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時(shí)，它的

12、-碳、-碳和-碳上形成氫過(guò)氧化物，進(jìn)一步裂解生成長(zhǎng)鏈烴、醛、酮和內(nèi)酯。（4）飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)升高和產(chǎn)生刺激性氣味。8 油脂可以經(jīng)過(guò)哪些精煉過(guò)程？（1）脫膠脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時(shí)，向油中加入23的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機(jī)械分離水相。脫膠也除掉部分蛋白質(zhì)。（2）堿煉堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時(shí)去除部分磷脂、色素等雜質(zhì)。堿煉時(shí)向油脂中加入適宜濃度的氫氧化鈉溶液，然后混合加熱，游離脂肪酸被堿中和生成脂肪酸鈉鹽（皂腳）而溶于水。分離水相后，用熱水洗滌油脂以除去參與的皂腳

13、。（3）脫色脫色除了脫除油脂中的色素物質(zhì)外，還同時(shí)除去了殘留的磷脂、皂腳以及油脂氧化產(chǎn)物，提高了油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。經(jīng)脫色處理后的油脂呈淡黃色甚至無(wú)色。脫色主要通過(guò)活性白土、酸性白土、活性炭等吸附劑處理，最后過(guò)濾除去吸附劑。（4）脫臭用減壓蒸餾的方法，也就是在高溫、減壓的條件下向油脂中通入過(guò)熱蒸汽來(lái)除去。這種處理方法不僅除去揮發(fā)性的異味化合物，也可以使非揮發(fā)性異味物質(zhì)通過(guò)熱分解轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性物質(zhì)，并被水蒸氣蒸餾除去。五、論述題3 簡(jiǎn)述脂類經(jīng)過(guò)高溫加熱時(shí)的變化及對(duì)食品的影響。油脂在150以上高溫下會(huì)發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)，生成低級(jí)脂肪酸、羥基酸、酯、醛以及產(chǎn)生二聚體、三聚體，使脂類的品質(zhì)

14、下降，如色澤加深，黏度增大，碘值降低，煙點(diǎn)降低，酸價(jià)升高，還會(huì)產(chǎn)生刺激性氣味。（1）熱分解在高溫下，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)。熱分解反應(yīng)可以分為氧化熱分解反應(yīng)和非氧化熱分解反應(yīng)。飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時(shí)會(huì)發(fā)生熱氧化反應(yīng)，脂肪酸的全部亞甲基都可能受到氧的攻擊，但一般優(yōu)先在脂肪酸的-碳、-碳和-碳上形成氫過(guò)氧化物。形成的氫過(guò)氧化物裂解生成醛、酮、烴等低分子化合物。不飽和脂肪酸酯的非氧化熱反應(yīng)主要生成各種二聚化合物，此外還生成一些低分子量的物質(zhì)。（2）熱聚合脂類的熱聚合反應(yīng)分非氧化熱聚合和氧化熱聚合。非氧化熱聚合是Diels-Alder反應(yīng)，即共軛二烯烴與雙鍵加成反應(yīng)，生成環(huán)己烯

15、類化合物。這個(gè)反應(yīng)可以發(fā)生在不同脂肪分子間，也可以發(fā)生在同一個(gè)脂肪分子的兩個(gè)不飽和脂肪酸?；g。脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的-碳上均裂產(chǎn)生自由基，通過(guò)自由基互相結(jié)合形成非環(huán)二聚物，或者自由基對(duì)一個(gè)雙鍵加成反應(yīng)，形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物。對(duì)食品的影響：油脂在加熱時(shí)的熱分解會(huì)引起油脂的品質(zhì)下降，并對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和安全方面的帶來(lái)不利影響。但這些反應(yīng)也不一定都是負(fù)面的，油炸食品香氣的形成與油脂在高溫條件下的某些產(chǎn)物有關(guān)，如羰基化合物（烯醛類）。第5章 蛋白質(zhì) 習(xí)題三、名詞解釋1 氨基酸等電點(diǎn)當(dāng)一個(gè)特定的氨基酸在電場(chǎng)的影響下不發(fā)生遷移時(shí)，這個(gè)氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點(diǎn)，通

16、常用pI表示。氨基酸的等電點(diǎn)是由羧基和氨基的電離常數(shù)來(lái)決定的。13 蛋白質(zhì)可逆變性蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復(fù)到天然狀態(tài)。四、簡(jiǎn)答題3 什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強(qiáng)度。9 為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑？蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑主要是以下原因：一、蛋白

17、質(zhì)具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白質(zhì)在達(dá)到界面后可迅速伸展和取向；三、達(dá)到界面后，即與鄰近分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和黏彈性的膜，能耐受熱和機(jī)械作用。五、論述題4 論述新型蛋白質(zhì)的開(kāi)發(fā)與利用及其應(yīng)用前景。（1）油料蛋白：油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對(duì)面粉有增白作用，取代現(xiàn)有的化學(xué)增白劑；添加在面條、餃子中可以提高其韌勁，水煮過(guò)程中減少淀粉溶出率，不渾湯；添加烘焙食品中，可以提高餅干的酥脆度，強(qiáng)化面包的韌勁，改善蛋糕的松軟度；添加在饅頭、包子等蒸制食品中，使其表面光滑；添加在方便面、油條等油炸食品中，可減少油耗，減少食用時(shí)的油膩感。（

18、2）單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白質(zhì)是指以工業(yè)方式培養(yǎng)的微生物，這些菌體含豐富的蛋白質(zhì)，可用作人類食物或動(dòng)物飼料。它是一種濃縮的蛋白類產(chǎn)品，含粗蛋白、維生素、無(wú)機(jī)鹽、脂肪和糖類等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于魚粉和大豆粉。開(kāi)發(fā)上的優(yōu)勢(shì)：原料資源豐富、生產(chǎn)投資少、生產(chǎn)速率高、不需占用大量的耕地、不受生產(chǎn)地區(qū)、季節(jié)和氣候條件的限制。（3）昆蟲蛋白：昆蟲具有食物轉(zhuǎn)化率高、繁殖速度快和蛋白質(zhì)含量高的特點(diǎn)，被認(rèn)為是目前最大且最具開(kāi)發(fā)潛力的動(dòng)物蛋白源。它的蛋白質(zhì)中氨基酸組分分布的比例與聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織制定的蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例模式非常接近。因此，它是一類高品質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)資源。目前國(guó)內(nèi)外已大規(guī)模工廠化生產(chǎn)昆蟲蛋白系列食品

19、。（4）葉蛋白葉蛋白是以新鮮的青綠植物莖葉為原料，經(jīng)壓榨取汁、汁液中蛋白質(zhì)分離和濃縮干燥而制備的蛋白質(zhì)濃縮物。它沒(méi)有動(dòng)物蛋白所含的膽固醇，具有防病治病，防衰抗老，強(qiáng)身健體等多種生理功能，是具有高開(kāi)發(fā)價(jià)值的新型蛋白質(zhì)資源。5 論述蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。在食品加工工業(yè)中加入蛋白質(zhì)，可能會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。（1）蛋白質(zhì)的苦味：水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的干酪有時(shí)具有明顯的苦味；牛奶變質(zhì)呈苦味均是由于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生了苦味的短鏈多肽和氨基酸的緣故。（2）蛋白質(zhì)的異味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以產(chǎn)生豆腥味、哈味、苦味或澀味，當(dāng)它們與蛋白結(jié)合時(shí)，在燒煮和咀嚼后會(huì)釋出而令人反感。（3）天然蛋白質(zhì)衍生物的甜

20、味：氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物兩類甜味劑已經(jīng)投入工業(yè)化生產(chǎn)。它們是由本來(lái)不甜的非糖天然物質(zhì)經(jīng)過(guò)改性加工成為高天度的安全甜味劑。（4）風(fēng)味結(jié)合：油料種子蛋白和乳清濃縮蛋白由于一些異味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合，使之在烹煮時(shí)不易揮發(fā)完全，在咀嚼時(shí)能感覺(jué)出豆腥味、哈味、苦味和澀味。 第6章 酶 習(xí)題三、名詞解釋3 同工酶是指不同形式的催化同一反應(yīng)的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價(jià)修飾或三維空間結(jié)構(gòu)等可能不同。10 活力回收是指固定化后的固定化酶所顯示的活力占被固定的等量游離酶總活力的百分?jǐn)?shù)。四、簡(jiǎn)答題3 請(qǐng)簡(jiǎn)述酶作為催化劑的特點(diǎn)。酶與其他催化劑相比具

21、有顯著的特性：高催化效率、高專一性和酶活的可調(diào)節(jié)性。但酶比其他一般催化劑更加脆弱，容易失活，凡使蛋白質(zhì)變性的因素都能使酶破壞而完全失去活性。在生命體中酶活性是受多方面調(diào)控的，如酶濃度的調(diào)節(jié)，激素的調(diào)節(jié)，共價(jià)修飾調(diào)節(jié)，抑制劑和激活劑的調(diào)節(jié)，反饋調(diào)節(jié)，異構(gòu)調(diào)節(jié)，金屬離子和其他小分子化合物的調(diào)節(jié)等。5 pH對(duì)酶催化活性影響的主要原因。遠(yuǎn)離酶的最適pH的酸堿環(huán)境將影響酶的構(gòu)象，甚至使酶變性或失活。偏離酶的最適pH的酸堿環(huán)境酶雖然不變性，但由于改變了酶的活性位點(diǎn)上產(chǎn)生的靜電荷數(shù)量，從而影響酶活力。pH影響酶分子中其他基團(tuán)的解離。五、論述題4 論述酶與食品色澤的關(guān)系。任何食品都具有代表自身特色和本質(zhì)的色澤

22、，多種原因乃至環(huán)境條件的改變，即可導(dǎo)致顏色的變化，其中酶是一個(gè)敏感的因素。食品顏色的改變往往與食品的內(nèi)源酶有關(guān)：脂肪氧化酶、葉綠素酶、多酚氧化酶。（1）脂肪氧化酶：對(duì)食品影響，有些是需宜的，有些是不需宜的。如用于小麥粉和大豆粉的漂白，制作面團(tuán)時(shí)在面筋中形成二硫鍵等作用是需宜的。然而，脂肪氧化酶還可能破壞葉綠素和胡蘿卜素，從而使色素降解而發(fā)生褪色。（2）葉綠素酶：存在于植物和含有葉綠素的微生物中。它能催化葉綠素脫鎂和葉綠素脫植醇，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。在蔬菜中的最適反應(yīng)溫度為6082.2，因此，在加工處理過(guò)程中，極易使酶活增強(qiáng)，發(fā)生反應(yīng)，影響食品的品質(zhì)。（3）多酚氧化酶：主要存

23、在于植物、動(dòng)物和一些微生物中，它可催化兩類完全不同的反應(yīng)。一類是羥基化反應(yīng)，即形成不穩(wěn)定的鄰苯醌類化合物，再進(jìn)一步通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素，導(dǎo)致香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯等非需宜的褐變。另一類是氧化反應(yīng)，同樣可引起食品的褐變。據(jù)統(tǒng)計(jì)，熱帶水果50以上的損失是由于食品的酶促褐變引起的。因此，在食品加工、包裝及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，應(yīng)注意此三類酶的作用，盡量采取措施，防止由于食品色澤的變化而造成的不必要的損失。5 論述固定化酶與游離酶的優(yōu)缺點(diǎn)，說(shuō)明固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況。固定化酶是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。與游離酶相比，固定化酶具有優(yōu)點(diǎn)：酶的

24、穩(wěn)定性得到改進(jìn)。具有專一選擇性酶可以再生利用。連續(xù)化操作可以實(shí)現(xiàn)。反應(yīng)所需空間小。反應(yīng)的最優(yōu)化控制成為可能?？傻玫礁呒兌?、高質(zhì)量的產(chǎn)品。資源方便，減少污染。缺點(diǎn)：固定化時(shí)酶的活力有損失。增加了生產(chǎn)成本，工廠初始投資大。只能用于可溶性底物，而且較適用于小分子底物。不適于多酶反應(yīng)。由上可見(jiàn)，固定化酶還是具有非常獨(dú)特的特點(diǎn)的，因此愈加應(yīng)用廣泛。例如將葡萄糖淀粉酶和葡萄糖異構(gòu)酶固定在柱狀反應(yīng)器上，對(duì)淀粉進(jìn)行水解和異構(gòu)化催化反應(yīng)，是十分有利的，可以避免淀粉顆粒由于加熱而破壞等。雖然固定化酶在食品、醫(yī)藥、化工和生物傳感器制造都有成功的應(yīng)用實(shí)例，但真正投入工業(yè)化應(yīng)用的固定化酶并不多，原因是使用的試劑和載體成

25、本高、固定化效率低、穩(wěn)定性差、連續(xù)使用的設(shè)備比較復(fù)雜，因此真正用于食品加工中的固定化酶很少，而在食品分析中應(yīng)用較多。第7章 維生素與礦質(zhì)元素 習(xí)題三、名詞解釋1 維生素維持人體和動(dòng)物正常生理功能所必需的一類天然有機(jī)化合物，一般不能在人體內(nèi)合成，通常由食物來(lái)供給。2 維生素A維生素A又稱抗干眼病維生素，包括維生素A1及維生素A2兩種，存在于動(dòng)物組織、植物體及真菌中，以具有維生素A活性的類胡蘿卜素形式存在，經(jīng)動(dòng)物攝取吸收后，類胡蘿卜素經(jīng)過(guò)代謝轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。3 水溶性維生素主要有維生素B和C類，這類維生素特點(diǎn)是溶于水和稀酒精。4 脂溶性維生素脂溶性維生素包括A、D、E、K四類，其特點(diǎn)是常與脂肪混存

26、。四、簡(jiǎn)答題1 簡(jiǎn)要概括維生素及礦物質(zhì)的主要功能維生素主要有以下幾種功能：作為輔酶或輔酶前體，參與物質(zhì)代謝和能量代謝；抗氧化劑；遺傳調(diào)節(jié)因子；具有某些特殊功能，如促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)紅細(xì)胞生成，參與血液凝固，參與激素的合成等；(5)對(duì)食品質(zhì)量的影響。礦物質(zhì)的主要功能有：（1）是人體諸多組織的構(gòu)成成分；（2）是機(jī)體內(nèi)許多酶的組成成分或激活劑；（3）人體內(nèi)某些成分只有礦質(zhì)元素存在時(shí)才有其功能性；（4）維持細(xì)胞的滲透壓、細(xì)胞膜的通透性、體內(nèi)的酸堿平衡及神經(jīng)傳導(dǎo)等與礦質(zhì)元素有密切關(guān)系。3 簡(jiǎn)述VB1的性質(zhì)。VB1又稱硫胺素，其鹽酸鹽為白色結(jié)晶體，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮

27、、氯仿或苯。硫胺素在pH3.5中比較穩(wěn)定，當(dāng)溶液的pH3.7時(shí)不穩(wěn)定。其主要功能是：參與糖代謝，促進(jìn)年幼動(dòng)物的發(fā)育，抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病。4 VC的主要性質(zhì)及其穩(wěn)定性的影響因素。又稱抗壞血酸，主要來(lái)源于新鮮水果和蔬菜中，有D-型和L-型兩種異構(gòu)體，但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和強(qiáng)的抗氧化作用。影響其穩(wěn)定性的主要因素有：VC極易受溫度、pH、氧、酶、鹽和糖的濃度、金屬催化劑特別是Cu2+、Fe3+、w、VC的初始濃度以及VC與脫氫VC的比例等因素的影響而發(fā)生降解。6 影響維生素的生物利用率的因素有哪些？（1）食品在消費(fèi)時(shí)維生素的含量，而不僅考慮原料中原有的含量。（2）食品

28、在消費(fèi)時(shí)維生素的存在狀態(tài)和特性。（3）食品中維生素的生物利用率，會(huì)因不同的人群及個(gè)體的代謝有一定的差異。（4）膳食的組成對(duì)維生素的生物利用率也會(huì)有較大影響。五、論述題1 從脂溶性維生素中，舉一例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明該類維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、生理功能和缺乏病。維生素K又稱為凝血維生素，包括兩種：維生素K1，從苜蓿中提出的油狀物；，從腐敗的魚肉中獲得結(jié)晶體。維生素K1和維生素K2都是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。 維生素K的主要功能是促進(jìn)血液凝固，因?yàn)樗谴龠M(jìn)肝臟合成凝血酶原的必需因素。如果缺乏維生素K，則血漿內(nèi)凝血酶原含量降低，便會(huì)使血液凝固時(shí)間加長(zhǎng)。肝臟功能失常時(shí)，維生素K即失去其促進(jìn)肝臟凝血酶原合成的功

29、效。此外，維生素K還有增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)和分泌的功能。4 試述維生素C的生物功能及在食品中的應(yīng)用？維生素C又名抗壞血酸，為酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸內(nèi)酯。生理功能：維生素C可促進(jìn)各種支持組織及細(xì)胞間黏合物的形成；能在細(xì)胞呼吸鏈中作為細(xì)胞呼吸酶的輔助物質(zhì)，促進(jìn)體內(nèi)氧化作用，它既可作供氫體，又可作受氫體，在體內(nèi)重要的氧化還原反應(yīng)中發(fā)揮作用，此外，它還有增強(qiáng)機(jī)體抗病能力及解毒作用。它是一種強(qiáng)烈的還原劑，能在生物氧化作用中，構(gòu)成一種氧化還原體系，在食品工業(yè)中廣泛用作抗氧化劑，而在面團(tuán)改良劑中又可用作氧化劑。因?yàn)樗鼙豢箟难嵫趸秆趸癁槊摎淇箟难?，后者可使面團(tuán)中-SH氧化為二硫基，從而使面筋強(qiáng)化。在食

30、品儲(chǔ)藏過(guò)程中常用于指示食品儲(chǔ)藏的質(zhì)量變化大小。第8章 食品色素和著色劑 習(xí)題 三、名詞解釋1 葉綠素是高等植物和其他能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。屬于四吡咯衍生物類色素。結(jié)構(gòu)中四個(gè)吡咯環(huán)與金屬元素以共價(jià)鍵和配位鍵結(jié)合。5 類胡蘿卜素：是一類使動(dòng)植物食品呈現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。其結(jié)構(gòu)是四萜類化合物，由8個(gè)異戊二烯單位組成，其中的共軛雙鍵是發(fā)色基團(tuán)。10 食品著色劑在食品加工過(guò)程中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些食品色素，這些色素稱為食品著色劑。按照其來(lái)源可分為天然的和人工合成的食品著色劑。四、簡(jiǎn)答題1 請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中色素的來(lái)源。食品中色素主要有三方面來(lái)源：（

31、1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的葉綠素、蝦中的蝦青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分稱為天然色素；（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些色素。這些色素稱為食品著色劑。按其來(lái)源可分為天然的和人工合成的兩種。（3）食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的色素成分。在食品加工過(guò)程中由于天然酶及濕熱作用的結(jié)果，常會(huì)發(fā)生酶促的氧化、水解及異構(gòu)等作用，會(huì)使某些化學(xué)成分產(chǎn)生變化從而引起色澤的變化。2 簡(jiǎn)要說(shuō)明人工合成色素和天然色素優(yōu)缺點(diǎn)。人工合成色素用于食品加工有很多優(yōu)點(diǎn)，如色彩鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)較穩(wěn)定，結(jié)合牢固等。但人工合成色素存在安全性問(wèn)

32、題。天然食品著色劑安全性高，在賦予食品色澤的同時(shí)，有些天然色素還有營(yíng)養(yǎng)性和某些功能性。但天然色素一般對(duì)光、熱、酸、堿和某些酶較敏感，著色性差，成本也較高。五、論述題1 論述類胡蘿卜素在加工、貯藏中的變化。類胡蘿卜素在未損傷的食品原料中是比較穩(wěn)定的，但在加工過(guò)程中由于受到高溫、氧、氧化劑等的影響下，其穩(wěn)定性會(huì)下降。主要發(fā)生的反應(yīng)有：（1）熱降解反應(yīng)類胡蘿卜素在高溫下發(fā)生降解反應(yīng)生成芳香族化合物。將胡蘿卜經(jīng)115處理30min后，全反式ß-胡蘿卜素含量下降35。（2）自動(dòng)氧化反應(yīng)類胡蘿卜素中含有共軛不飽和雙鍵，能形成游離基發(fā)生自動(dòng)氧化發(fā)應(yīng)。類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)、氧、溫度、光、水分活度、金屬離

33、子和抗氧化劑等影響自動(dòng)氧化的速度。在低水分活度時(shí)，有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在有水和高水分活度的情況下抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。高溫有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)；抗氧化劑抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。（3）光氧化反應(yīng)在光敏劑，分子氧及光存在時(shí)，易發(fā)生光氧化反應(yīng)。光強(qiáng)度增加時(shí)反應(yīng)加速，抗氧化劑存在，穩(wěn)定性提高。（4）偶合氧化在油脂存在時(shí)，類胡蘿卜素會(huì)發(fā)生偶合氧化反應(yīng)，失去顏色。一般在高度不飽和脂肪酸中類胡蘿卜素更穩(wěn)定。（5）異構(gòu)化反應(yīng)在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在，在熱加工過(guò)程以及光照和酸性條件下，都能導(dǎo)致異構(gòu)化反應(yīng)4 試論述影響葉綠素穩(wěn)定的影響因素。（1）葉綠素酶的影響葉綠素酶在水、醇和

34、丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反應(yīng)溫度下，將葉綠素降解生成脫植基葉綠素。（2）熱處理和pH影響在受熱時(shí)，葉綠素中的鎂離子易被氫取代，形成脫鎂葉綠素，其極性小于母體化合物，該反應(yīng)在水溶液中是可逆的。pH對(duì)葉綠素的熱穩(wěn)定性有較大影響，在堿性介質(zhì)中，葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定，然而在酸性介質(zhì)中易降解。植物組織受熱后，細(xì)胞膜被破壞，增加了氫離子的通透性和擴(kuò)散速率，于是由于組織中的有機(jī)酸釋放導(dǎo)致pH降低，從而加速了葉綠素的降解。（3）光影響葉綠素受光照射時(shí)會(huì)發(fā)生光敏反應(yīng)，從而降解。正常的植物細(xì)胞進(jìn)行光合作用時(shí)，葉綠素受到類胡蘿卜素和其他脂類的保護(hù)，而避免了光的破壞。但是在提取過(guò)程中喪失了這種保護(hù)，葉綠素則會(huì)

35、發(fā)生降解。（4）金屬離子的影響葉綠素脫鎂衍生物的四吡咯核的氫離子容易被鋅或銅離子置換形成綠色穩(wěn)定性強(qiáng)的配合物。鋅和銅的配合物在酸性溶液中較穩(wěn)定，在酸性條件下，葉綠素中的鎂易被脫除。第9章 食品風(fēng)味 習(xí)題三、名詞解釋1 風(fēng)味 風(fēng)味是指由攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)及觸覺(jué)等產(chǎn)生的綜合生理效應(yīng)。14 味的對(duì)比作用味的對(duì)比作用是指以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)和兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)時(shí)，其中一種味感更突出。16 味的消殺作用是指一種味感的存在會(huì)引起另一種味感的減弱的現(xiàn)象，也稱作味的相抵作用。四、簡(jiǎn)答題2 影響味的因素？（1）溫度的影響最能刺激味覺(jué)的溫度在10-40之間，其中以30左右最為敏感，

36、低于10或高于50時(shí)各種味覺(jué)大多變得遲鈍。（2）溶解性的影響味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的溶解性有關(guān)，只有溶解之后才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，產(chǎn)生味覺(jué)。通常，溶解快的物質(zhì)，味感產(chǎn)生得快，但消失得也快。（3）呈味物質(zhì)之間的影響不同的呈味物質(zhì)共存時(shí)會(huì)相互影響，這些作用包括：味的對(duì)比作用、味的變調(diào)作用、味的消殺作用、味的相乘作用和味的適應(yīng)現(xiàn)象。五、論述題第10章 食品添加劑 習(xí)題三、名詞解釋1 酸度調(diào)節(jié)劑也稱pH調(diào)節(jié)劑，是維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。主要有酸味劑、堿化劑以及具有緩沖作用的鹽類。3 食品添加劑我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。14 防腐劑防腐劑是一類能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖或殺滅微生物的化學(xué)物質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題6 天然卵磷脂產(chǎn)品最廣泛的用途是