x餐飲食堂承包經(jīng)營管理可行性研究報告35

1、餐飲食堂承包經(jīng)營管理可行性研究報告【最新資料，WORD文檔，可編輯】目錄、前言02二、企業(yè)基本情況簡介03三、組織架構(gòu)及人員配置管理流程05四、可行性報告07五、伙食管理經(jīng)營運(yùn)作流程14六、食材驗收及貯存管理17七、食堂安全衛(wèi)生管理19八、服務(wù)質(zhì)量承諾22九、結(jié)語23附件（資質(zhì)證明、各種檢驗檢疫報告等）一、前言公司餐廳向社會托管經(jīng)營，是當(dāng)前許多企業(yè)提高內(nèi)部服務(wù)品質(zhì)，節(jié)支降耗的最佳選擇，也是社會發(fā)展帶來細(xì)分工的結(jié)果。作為應(yīng)運(yùn)而生和專業(yè)性服務(wù)企業(yè)，我公司將能夠援引現(xiàn)有的經(jīng)營及管理資源，為貴公司餐廳服務(wù)。并堅信通過誠信、規(guī)范的合作，一定能夠?qū)崿F(xiàn)I/互利、雙贏的合作成果。依據(jù)貴公司的要求和限定，我公司

2、于此提交關(guān)于公司餐廳承管的可行性報告。二企業(yè)基本情況1、簡介上海言怡餐飲管理有限公司是一家專門為企事業(yè)單位提供食堂承包、食堂外包、餐飲管理、食堂托管承包等業(yè)務(wù)，以食堂承包為核心業(yè)務(wù)，自公司成立以來，秉承規(guī)范經(jīng)營，誠信為本”的經(jīng)營理念，以務(wù)實的經(jīng)營作風(fēng)，科學(xué)的管理體系，美味實惠的烹飪技藝，i產(chǎn)JF1I,I/之7I.深受眾多企業(yè)管理者和員工的好評，艱苦創(chuàng)業(yè)，以“衛(wèi)生第一、品質(zhì)第一、安全第一、服務(wù)第一、禮儀第一”服務(wù)于社會，經(jīng)過六年II的不懈努力公司規(guī)模不斷拓展壯大，業(yè)務(wù)遍及京、江、浙、滬地區(qū)，我公司資源現(xiàn)已長期與無公害蔬菜基地以及衛(wèi)生部門檢查合格的屠宰市場合作，本著新鮮衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)的原則，用較低的成本

3、，提高市場競爭力，公司熱忱歡迎社會各界前來參觀咨詢。在互惠互利的基礎(chǔ)上，共同開拓二十一世紀(jì)市場合作共創(chuàng)未來，攜手美好明天!2、基本資料名稱：上海言怡餐飲管理有限公司國別：中國成立和注冊時間：2011年12月6日注冊地址：上海市松江區(qū)車墩鎮(zhèn)莘莘路32號800注冊資金：壹仟萬元人民幣業(yè)務(wù)類型：餐飲企業(yè)管理法定代表人姓名：胡小華聯(lián)系人：胡小華三組織架構(gòu)及管理流程A、公司領(lǐng)導(dǎo)的管理流程圖總經(jīng)理副總處理B、食堂從業(yè)人員食晶劃部師培唏B廚具餐技讀備部食堂現(xiàn)S種理部業(yè)務(wù)即識素質(zhì)教育合四可行性報告1、人力資源配置及職責(zé)定可檢查在制考核在職培訓(xùn)職位餐廳主管主要職貢1、代表我公司統(tǒng)籌食堂承包食堂全部經(jīng)營活動。2、

4、與對方各相關(guān)部門的協(xié)調(diào)溝通，了解員工需求。3、客戶投訴的處理以及改善方案的執(zhí)行落實4、現(xiàn)場衛(wèi)生及服務(wù)事項的督導(dǎo)人員管理。廚師長1、帶領(lǐng)廚師制定每周菜譜，確保準(zhǔn)時開餐做到足量供應(yīng)，2、督導(dǎo)廚師制作高質(zhì)量的符合廣大員工口味的菜肴3、依就餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)及菜譜安排，合理準(zhǔn)確的開出每日菜類用量交主管審核4、繁忙時段頂個廚師作用廚師1、確保合理使用原料，節(jié)約能源降低成本2、積極做好菜式的更新，注重開發(fā)菜肴新品種幫廚1、負(fù)責(zé)菜肴上分，穿、包、卷、貼釀等工作，負(fù)責(zé)一般菜肴的滾、煨、炸、煎、墳等準(zhǔn)備工作2、準(zhǔn)備每天所用的醬料、湯類和汁類3、與熟食管理人員和服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏，按需要起菜，做好廚師的助手。

5、貨檢員11、對每日購入的食材質(zhì)量、數(shù)量的驗收把關(guān)2、代表公司管理部對成品的質(zhì)量檢查與廚師的操作技能的考核食管員'l1,l:11一.JL.J(J(；8. i|工(|L'i!jJ11、所有購入食材的入庫、發(fā)放記錄，協(xié)調(diào)各組類別領(lǐng)料工作2、做好食材的申購統(tǒng)計及成本預(yù)算3、月末協(xié)助主管及廚師長做好庫存物料的清點(diǎn)記錄廚工111、生鮮食材的清洗及初加工2、開餐時的分售服務(wù)3、廚房及餐具衛(wèi)生的清洗與維護(hù)4、餐具的回收與清洗消毒2、菜譜摘錄（計373個品種）面食干濕點(diǎn)類別（計194個品種）廳P干點(diǎn)類濕點(diǎn)、粥類面食、高湯類1什錦花卷蘿卜絲肉包綠豆酥餅淡豆?jié){紅燒大排面豬骨高湯2雙色花卷菌菇肉絲包花

6、生酥餅咸豆?jié){紅燒小排面海鮮高湯3蔥花卷香菇肉包蘿卜絲餅稠豆?jié){冬菇小排面全素高湯4吉士饅頭蛋黃包雙味豆?jié){紅燒肋排面雞骨黃橋燒餅高湯5菠菜饅頭蛋黃肉包豆沙酥卷花生仁湯香酥大排面牛股高湯6雙色饅頭蝦仁鮮肉包椰絲酥餅胡辣湯紅燒大腸面羊骨高湯7香芋饅頭海鮮菌菇包脆皮酥白粥紅燒獅子頭面鹵水高湯8香米饅頭素菌包桃酥小米粥紅燒豬手面咖喔高9玉米饅頭糯米青團(tuán)開口酥綠豆粥紅燒大肉面川辣高湯10高粱饅頭臺式飯團(tuán)向包紅豆粥肉臊面吊高湯11奶黃饅頭草莓餡包蛋糕黑豆粥滲須小排面1112雜糧饅頭檸檬餡包蜂糕黑糯米粥清燉肚絲面13南瓜饅頭蘋果餡包棉花杯糠谷老粥紅燒雞腿面14小刀切鳳梨餡包豆沙花卷南瓜粥香酥雞腿面15豆沙包番石

7、榴餡包花向且沙紅薯粥魚香肉絲面16香姑青菜包杏桃餡包方腿漢堡玉米粥雪菜肉絲面17韭菜干絲包水晶燒麥雞肉漢堡小米粥榨菜肉絲面181/1.、咸菜素包全素?zé)溑Ｈ鉂h堡八寶粥三鮮肉絲面19香干白菜包筍肉餡燒麥素菜煎餅五仁粥海鮮面201香干青菜包葛后榴餡包花間且沙海鮮粥皮蛋粥貝丸菌菇面21秋葉素包鮮肉燒麥雞蛋餅黑紅二豆粥燕餃三鮮面22素三包核飯包雙色小籠玉米大棗粥辣肉面23圖麗菜包八寶飯灌湯包赤豆惹仁米粥紅燒牛肉面24香菇白菜包五仁飯雙色燒麥冬瓜鴨粥紅燒牛脯面25白菜粉絲包芝麻酥雙色水餃楊梅瘦肉粥五香牛肉面26木耳白菜包油條生滾牛肉粥咖喔牛肉面胡蘿卜水餃27香干白菜包麻餅香茵水餃桂圓黑芝麻粥沙茶牛肉面2

8、8咸菜肉絲包雪菜餅菠菜水餃黑椒牛肉面29菌菇肉絲包芝麻球土豆水餃當(dāng)歸牛肉面30蘿卜絲肉包雙色麻球牛肉水餃老鴨湯面31筍絲肉包南瓜餅韭菜雞蛋水餃香鹵鴨盹面32海鮮肉絲包南瓜球茶葉肉水餃黨參水鴨面33筍肉包草卷餡酥餅去汁水餃1134鍋貼鳳梨餡酥餅銀耳水餃35生煎包番石榴餡餅蝦仁冬瓜水餃.JX、36菌菇包檸檬餡酥餅驢肉水餃37海鮮肉包南瓜球羊肉水餃38筍干肉絲包葛石榴餡餅黃瓜花素水餃39香菇肉絲包杏桃餡酥餅鮮蝦水餃401J1韭菜肉絲包芝麻酥餅韭黃香菇水餃合計120廳P大葷小葷素菜1紅燒大肉紅燒小排香酥雞排熏魚塊青椒豆芽肉絲木耳白菜肉絲素炒青菜韭黃干絲2紅燒小肉蒜香小排香酥牛排剁椒魚頭韭菜豆芽肉絲茵筍

9、肉片香姑青菜青椒干絲3走油肉糖醋小排香酥豬排剁椒魚塊榨菜豆芽肉絲咸肉冬瓜素炒白菜海帶干絲4棕香肉荔枝小排油炸漢堡剁椒鯽魚咸菜豆芽肉絲大蒜咸肉面筋白菜大蒜干絲5稻草肉茄汁小排辣子雞塊紅燒鯽魚毛豆雪菜肉絲鮮肉冬瓜片粉絲白菜麻辣豆腐6扎燒肉醬汁小排胡椒青椒芟白肉絲開木耳白菜五5杉豆雞塊蔥烤鯽魚洋冬瓜丁腐7東坡肉蘿卜燉小排紅燒雞塊清蒸鯨魚青椒芟白肉片方腿冬瓜丁香干白菜紅燒豆腐8芋片扣肉香菇燒小排香菇燒雞茄汁鯨魚芹菜芟白肉絲蒜臺辣肉油方白菜花色豆腐9土豆扣肉紅燒肋排咖喔雞塊紅燒鯨魚木耳芟白肉絲魚香加于素炒刀豆紅燒素雞10香芋扣肉醬汁肋排鹽水雞紅燒黃魚青椒干絲肉絲百葉包肉素炒豆工豆毛血旺11筍干炳肉蒜香肋

10、排香酥雞腿干煎黃魚毛豆香干肉丁三色豆腐蒜泥刀豆紅燒烤萩12腐乳燒肉木須肉片香酥雞翅雪菜烝黃魚黃豆芽炒肉絲麻辣豆腐機(jī)泥刀且曷外交白13蘿卜燒肉尖椒豬心紅燒雞腿茄汁黃魚韭菜干絲肉絲家常豆腐青椒干絲青椒豆芽14香菇燒肉刺毛肉圓孜然清香雞腿糖醋黃魚韭黃干絲肉絲素腸肉片毛旦香干咸菜豆芽15海帶燒肉紅燒蹄鶻紅燒鳳爪清蒸帶魚芹菜干絲肉絲油方案肉毛豆絲瓜韭菜豆芽16腐竹燒肉紅燒豬爪紅燒翅尖茄汁帶魚海帶干絲肉絲烤萩燒肉毛豆冬瓜海帶豆芽17木耳燒肉椒鹽豬爪蔥油翅尖干燒帶魚榨菜干絲肉絲韭菜肉絲蝦皮冬瓜素炒綠豆芽18荔枝肉啤酒炯豬爪咖喔翅尖紅燒帶魚韭菜干絲肉絲韭黃肉絲毛豆雪菜素炒黃豆芽19板栗燒肉花生燉豬爪麻辣翅尖熏

11、什魚雪菜小筍肉絲土豆肉絲雪菜粉皮油方豆芽201梅干菜燒肉黃豆燉豬爪宮保雞丁清蒸蝙魚青椒洋蔥肉絲西芹肉片黃瓜粉皮佛手瓜21山藥香菇肉丁香辣豬爪香酥雞柳剁椒蝙魚香菜梗炒順風(fēng)西芹貢丸毛豆黃瓜西葫蘆221香菇烤萩燒肉粟米肉加汁雞柳紅燒始魚油方銀芽肉絲水芹肉絲蒜泥黃瓜芟白青椒23蛭油肉片五彩肉丁茄汁雞絲油爆蝦木耳花菜肉片毛血旺茵筍粉皮芹菜芟白24粉蒸肉紅燒大腸咖喔雞絲椒鹽蝦毛豆香干肉平菇炒蛋蔥油葛筍炒素25雙菇肉片精肉米燉蛋粟米雞丁鹽水蝦毛豆黃瓜肉丁番茄炒蛋葛筍香干夜開花26回鍋肉紅燒羊肉青椒雞盹三色蝦仁夜開花肉片更瓜炒蛋標(biāo)泥杭白木耳化菜27醬爆肉丁孜然羊肉醬鴨蔥油蛤蝌木耳花菜肉丁雪菜肉絲青椒土豆絲素炒

12、卷心菜28紅燒肉圓蛭油牛肉片卷心菜肉絲絲瓜青椒土豆片蔥油鹽水鴨蔥油竹蛭炒蛋蘿卜絲29魚香肉絲四片牛肉片香酥鴨塊豉蒸鰻魚佛手瓜肉片苦瓜炒肉刀豆土豆條毛豆黃瓜30粟米肉苦瓜牛肉片紅燒鴨塊紅燒海鰻黃瓜雞絲青椒香干咖喔土豆塊蔥油扁豆31蠶豆肉丁洋蔥牛肉絲紅燒鴨腿三鮮蹄筋黃瓜雞,茵筍炒蛋醋溜土豆絲葫蘆香干32蝦仁肉絲炒飯?zhí)}卜燉牛月南青椒鴨盹揚(yáng)州皤片黃瓜肉片青椒炒蛋刀豆香干蔥油佛手瓜33肉糜蒸蛋五彩牛肉粒芟白鴨胸青椒肉片平菇禹筍炒蛋茵筍香干蔥油塔菜；34紅燒大排五彩牛百葉毛豆鴨胸青椒肉絲水芹肉絲毛豆素雞冬筍塔菜35椒鹽大排咖喔牛脯蠶豆鴨胸葫產(chǎn)肉片刀且肉絲黃瓜香干毛豆加子I36面拖大排紅燒牛肉青椒鴨盹葫產(chǎn)肉

13、丁扁豆肉絲芹菜干絲蒜泥菠菜37椒鹽大排五彩牛百葉蠶豆鴨胸洋蔥肉絲咖喔燉蛋韭菜干絲炒米棲38椒鹽排條冬歸牛肉土豆鴨塊葫蘆雞片葫蘆炒蛋油炯芟白蓬蒿菜39糖醋肉條黑椒牛對F芋刃鴨塊葫蘆雞丁洋蔥炒蛋全素什錦紫角葉40茄汁排條杭椒牛柳青椒鴨胸菜梗肉片芹菜炒蛋毛豆素雞大蒜蘿卜41醬汁小肉清蒸咸雞毛豆鴨胸雙筍肉片木耳炒蛋茄汁老豆腐水芹干絲42青椒肚片清蒸咸鴨毛豆鴨胸蒜臺辣肉韭菜炒蛋無色素絲什錦陶筋43酸菜肚片清蒸咸鴨毛豆雞胸茵筍肉絲韭黃炒蛋雪菜竹筍銀杏西芹44宮廷腰花清蒸咸肉蛭油鴨胸而臺肉片木耳炒蛋45冬荷肉片清蒸咸大#山藥香菇鴨胸蒜臺辣肉醬蛋46雙冬肉片紅燒貢丸木耳殳白鴨胸百葉包肉虎皮雞蛋47產(chǎn)筍肉片香酥

14、魚排木耳茵筍鴨胸油方案肉荷包蛋48蛋黃獅子頭香酥漢堡醬爆鶴鶉油面筋塞肉一蛋兩吃49油菇燒肉三色香腸響油魚善絲三絲卷三鮮烤芙50紅燒兔腿香菜梗炒順風(fēng)五香爆魚銀杏滑雞球什錦肉絲合計15010090主要營養(yǎng)素供給量參考性別熱量蛋:脂碳水鐵鋅膽固VB1(毫VB2VC（千白肪化合（毫（毫醇含克）（毫(卡）質(zhì)(物克）克）量克）毫(克（克（微克）克）)克）男900-128-25150-6.06.0280-0.60.64018038-32303201.61女900-128-：25150-8.05.0:280-0.50.54018038-32303206一；1二一菜譜營養(yǎng)量標(biāo)準(zhǔn)價格熱量（千卡）蛋白質(zhì)（克）脂肪（

15、克）碳水化合物（克）鈣（毫克）鐵（毫克）.1.鋅（毫克）膽固醇含量（微克）VB1（毫克）VB2（毫克）VC（毫克）五元104337311541576.25.32940.750.557八元109040341561857.26.33540.790.5863110843361531888.96.66200.640.6065十五元119645401641759.67.05650.760.6872我公司常規(guī)出品種類超出500多個，我公司采用“每周菜譜”進(jìn)行每日菜式控制和各日各周的菜式跟新。并不斷進(jìn)行研發(fā)及儲備，完全能夠滿足消費(fèi)者對菜式的要求。我公司對員工的意見的采集和快速處理也能最大程度滿足員工的滿意率

16、。加工及清洗流程的設(shè)計和消毒方法及檢測（使用藥劑試紙）、設(shè)備的清潔保養(yǎng)、用具、砧板的分類存放、垃圾回收和轉(zhuǎn)運(yùn)、成品保鮮及樣品封存等具體落實事項。并嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生制度、食品加工人員衛(wèi)生制度、預(yù)防食物中毒的有關(guān)規(guī)定等相關(guān)規(guī)定。3、消防安全管理：在其他條件（設(shè)計、場地、設(shè)備）給定的情況下，日常的消防安全管理主要為：設(shè)備容量控制，設(shè)備替換或增加必須申報主管部門核準(zhǔn)，拉線及插座、接線板控制，禁止私自拉接電線，必須拉接臨時電線的，使用指定的電線、插座、接線板、場地備置充足的移動滅火器和滅火毯，操作崗位的紀(jì)律要求，如必須在指定地點(diǎn)吸煙、油鍋操作手禁止中途離開崗位（包括接電話），油鍋的油量及溫度控制，設(shè)備的

17、日常維護(hù)和檢查，物品存放標(biāo)準(zhǔn)及消防通道的通暢，員I/工的消防安全提示，能夠杜絕消防事故的發(fā)生。4、服務(wù)質(zhì)量管理能否實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，現(xiàn)場人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和工作態(tài)度起決定作用。我公司招聘渠道主要面向全國各對口專業(yè)職業(yè)學(xué)校，并與多家職業(yè)總結(jié)機(jī)構(gòu)建立長期合作關(guān)系，服務(wù)隊伍組建和補(bǔ)充穩(wěn)定可靠，輔助以必要的崗前系統(tǒng)培訓(xùn)，結(jié)合貴公司對現(xiàn)場管理規(guī)范和要求，可以實現(xiàn)對員工行為規(guī)范的有效控制，從而保證了服務(wù)隊伍的整齊和水i，I'!I.準(zhǔn)。I,卜二二二5、團(tuán)隊管理III;I.我公司以個人價值和公司目標(biāo)雙重實現(xiàn)為著眼點(diǎn)，努力于團(tuán)隊建設(shè)通過有計劃的培訓(xùn)、每日知識點(diǎn)、富競爭力和吸引力的薪酬政策和發(fā)展空間，專注的文化建

18、設(shè)等途徑來建設(shè)員工隊伍，培養(yǎng)“技能、形象、素質(zhì)”均能達(dá)到一定水準(zhǔn)的服務(wù)隊伍?；I備及經(jīng)營前期我公司將抽派管理人員和部門業(yè)務(wù)骨干，組成經(jīng)營團(tuán)隊。以上為我公司關(guān)于“人員承包模式”的運(yùn)營管理計劃。在項目開展前和日常運(yùn)營中，我公司亦將不斷與貴公司溝通和探討，借鑒和吸收貴公司在這方面的經(jīng)驗和改革思路，努力實現(xiàn)雙方共同預(yù)期的目標(biāo)。五、公司伙食承包經(jīng)營運(yùn)作流程1.早餐為自由點(diǎn)餐制，提供多樣化，包括稀飯、面點(diǎn)（包子、饅頭、面包、蛋糕）、豆?jié){、綠豆湯等，讓員工有多種口味可以選擇；->f、2.中藤II腓!廟點(diǎn)餐制，餐標(biāo)為大葷客戶意見收集元,小葷收收而算素菜元，米飯一收收收收岳湯任食。3 .設(shè)置面點(diǎn)窗口，如大排

19、面、炸醬面、水餃、餛飩等。4 .為了滿足不同員工不同年的需糧，我司另設(shè)調(diào)料臺。公司統(tǒng)-配5i為了讓員工的口味多樣能才湍咻排每三個月跟換一次廚師6.夏季高溫期，我司可免費(fèi)提供消暑的綠豆湯、涼茶等，每逢傳承節(jié)假日（如：端午節(jié)、牌等）我司將免費(fèi)為貴公LJ司員工加餐或提供節(jié)日主題食品B、承包方式伙食費(fèi)用統(tǒng)計貴公司提供場地、餐具、廚具，我司負(fù)責(zé)燃料、員工工資、住宿及廚房清潔用品，食堂水電由合作雙方各自承擔(dān)一半。C、結(jié)算方式貴公司預(yù)期支付我司一個月伙食費(fèi)，每個月依每日開餐人數(shù)和用餐價格同貴公司進(jìn)行核對清算、總結(jié)。并在一周內(nèi)一次性支付給我司六、食材驗收標(biāo)準(zhǔn)類別合格之外觀特征不合格之外觀特征:|豬肉類1鮮豬肉

20、應(yīng)具有衛(wèi)生防疫許可證1無衛(wèi)生防疫及工商部印章2瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分應(yīng)啟適當(dāng)?shù)挠捕?肉色紫紅或有斑點(diǎn)3肉質(zhì)有彈性、粘膩感，無腐敗變質(zhì)3有腐臭味及特殊異味4含水量適中，靜置無太多水分滲出4靜置有太多水分滲出:5月防肉應(yīng)具有特有的氣味，無腐臭，異味：5潮濕粘膩，有異味雞鴨禽類1鮮雞鴨肉應(yīng)具有衛(wèi)生防疫合格證1沒有正規(guī)來源，處理方法不明2肉質(zhì)結(jié)實表皮完整，無腐臭，變質(zhì)，異味2肉質(zhì)/、新鮮，有變質(zhì)側(cè)向3凍品應(yīng)具有合格冷凍品之標(biāo)志二3無生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)地址和聯(lián)系方式魚類P,JJi.i;11111、魚眼應(yīng)是透明水晶狀，魚鱗貼身，腹結(jié)實后彈性1魚眼渾濁，魚腹脹起，魚肉松軟2正常魚腥味，無特殊腐臭異昧2明顯腐

21、臭味3魚鰭無腐爛斑點(diǎn)，出血點(diǎn)3魚鰭腐爛不全且有出血點(diǎn)4咸魚應(yīng)具有咸魚特有的氣味，干燥無腐爛異味4干燥，有粘液滲出冷凍品1包裝完整，有清楚的生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期1標(biāo)識不清楚，無生產(chǎn)日期及廠家地址2產(chǎn)品凍結(jié)良好，無腐臭味2冰體大量融化，包裝不全，產(chǎn)品裸露3含冰量不超過重量5%3冰含量太高，與實物比例不相符動物內(nèi)臟1心、肝類應(yīng)為色澤暗紅，無腐爛變質(zhì)異味1色澤異?；騻H出血點(diǎn)2凍品應(yīng)有合格冷凍食品標(biāo)2過期變質(zhì)或沒有生產(chǎn)日期識，在保質(zhì)期內(nèi)3腸胃等應(yīng)無雜質(zhì)，五特殊臭味，無腐爛3沾染雜質(zhì)逐步形成不易清除蛋類1雞蛋外殼完整，無破裂，呈粉紅色1蛋殼有部分破損，用手搖動有水聲2外包裝應(yīng)有清楚的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家標(biāo)識2

22、生產(chǎn)日期不明，場地不詳3咸蛋無腐臭變質(zhì)，外殼完整3咸蛋放在水中時應(yīng)浮出水面n蔬菜類1菜面止常無蟲孔、斑點(diǎn)，無農(nóng)藥味1葉片布滿蟲孔，或太過光潔并帶有農(nóng)藥味2新鮮濕潤無菜蟲及腐爛、變質(zhì)、異味。2腐爛變質(zhì)，并后菜蟲爬動3瓜果老嫩適中，無腐爛，外皮光滑，肥壯有肉3腐敗變質(zhì)有液體滲出食用油奧1有清楚的生產(chǎn)廠及日期標(biāo)示1無生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)日期或已過期2油色澄明，無雜質(zhì)及特殊異昧2油中有雜質(zhì)且色澤異常3容器完整無破損，喂超出保質(zhì)期限3窗口骯臟，布滿油漬米面調(diào)料1米的顆粒應(yīng)完整光潔，無雜質(zhì)1外觀發(fā)更或太碎，并啟稻草后子等雜質(zhì)2面料應(yīng)潔白，包裝完好，無過期，無霉味及結(jié)塊2超過保質(zhì)期，并有明顯的變質(zhì)現(xiàn)象3調(diào)料外包裝

23、應(yīng)標(biāo)有生產(chǎn)合格證及生產(chǎn)日期和廠家3生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期不明或已過期4干貨類應(yīng)干燥無雜質(zhì)，無潮濕，無霉艾4有毒艾或含雜質(zhì)太多食材加工及貯存管理1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，加強(qiáng)衛(wèi)生法制教育，嚴(yán)防食源性疾病的發(fā)生。2、食材送達(dá)廚房時，驗收人員應(yīng)按物料驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗收，卸貨時不能亂扔，避免直接與地面接觸。3、廚房的工作人員對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中，必須按照衛(wèi)生要求，做到無塵、無沙，無雜物。4、蔬菜處理過程中需先切再浸泡清洗，不易清洗之菜類需經(jīng)過多次清洗方可炒制5、對木耳、海帶等干貨應(yīng)先篩選先去除雜質(zhì)、沙子，然后再浸泡、清洗、切割。6、廚師烹飪菜肴時充分燒透、煮熟、防止外熟里生而導(dǎo)致食物中毒或出品質(zhì)量投訴

24、。7、各級主管人員必須對所采購的使用的原料進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)或過期物料，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、食堂各級工作人員在食材處理過程中應(yīng)做到“五不”（不采購、不驗收、不加工、不炒制、不配送），未按照此要求而造成不良后果者應(yīng)對有關(guān)人員進(jìn)行處罰。9、廚房用剩的各類原料及食品要及時的進(jìn)行相關(guān)的處理，食材應(yīng)貯藏在清潔干燥之處，容易腐爛變質(zhì)或過期的物料應(yīng)冷藏或冷凍處理。10、冷藏的溫度應(yīng)保持在4c以下，冷凍的溫度應(yīng)在5c以下，食物在冷凍或冷藏前應(yīng)洗凈（如魚類應(yīng)去除內(nèi)臟），并做到生熟分開，成品和半成品分開。11、冰柜內(nèi)所貯存食品應(yīng)定期進(jìn)行洗理，防止過期變質(zhì)，并做好冰柜檢查和維護(hù)工作，經(jīng)常除霜，防

25、止冷氣外泄。'產(chǎn)'I.七、食堂衛(wèi)生安全管理從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理1、食堂員工必須持有健康證方可上崗，每處定期進(jìn)行復(fù)檢，發(fā)現(xiàn)有不適合餐飲服務(wù)業(yè)的疾病時調(diào)離。2、嚴(yán)格要求個人衛(wèi)生，注意個人形象，并做到勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、不隨地吐痰、不說臟話、不在工作區(qū)抽煙。3、員工售菜時，要戴口罩和一次性手套，避免用手四處亂摸、挖耳朵、挖鼻孔等，不得坐在工作臺面上。4、員工不得留長發(fā)胡須，女員工不得濃妝艷抹，披散頭發(fā)，佩戴飾物，必須將頭發(fā)挽起放在工帽內(nèi)。5、廚師調(diào)整實物時要帶一次性手套，不得用手直接接觸或沾染熟食品。6、員工不得在食物或食具附近大聲說話、咳嗽、吐痰、打噴嚏，若有出現(xiàn)

26、時，要背向食物并用紙巾或手帕遮住口鼻，并隨即洗手。7、工作人員若有疾病時，要立即向上級主管部門上報，避免應(yīng)帶有流行性或傳染性疾病引起的交叉感染。8、所有員工不得在廚房內(nèi)住宿，不得隨便懸掛衣物，或放置鞋墊或亂放雜物。廚房及餐廳安全衛(wèi)生管理1、所有員工必須不斷提高安全意識，學(xué)習(xí)安全知識，認(rèn)真執(zhí)行設(shè)備安全操作規(guī)程，遵守各項管理制度，發(fā)現(xiàn)安全隱患應(yīng)及時上報。2、實施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制，確保廚房的安全運(yùn)作，員工下班前應(yīng)檢查門窗、水電，設(shè)備是否關(guān)好，做好防火、防盜、防毒、防鼠工作，避免事故發(fā)生。I3、廚房各級工作人員要提高安全防范意識，了解和掌握各種滅火器材的使用方法及不同原因所致火害的處理方法。4、刀和砧板必須在兩套以上，分別用來處理生熟食品，砧板不用時應(yīng)清洗干凈豎起晾干，防止底部污染食品。5、用具、食具、炊具等用后回收必須清洗干凈并消毒，要求做到“一沖（沖洗食物殘渣）、二浸（含清潔劑溫水）、三刷洗（清潔球逐個刷洗）、四清潔（在清水