永輝超市生鮮物流各環(huán)節(jié)的優(yōu)化方案設(shè)計(jì)

1、范學(xué)院第四屆物流方案設(shè)作品名稱：永輝超市生鮮物流各環(huán)節(jié)地優(yōu)化方案目錄一、行業(yè)背景3二、永輝超市簡介 4三、永輝超市經(jīng)營模式 4四、永輝超市在物流運(yùn)作中各環(huán)節(jié)存在地問題分析 5物流中心職能復(fù)雜，配送成本居高不下信息化程度低 物流中心試運(yùn)行失敗生鮮成本管理問題生鮮產(chǎn)品損耗問題五、永輝生鮮物流各環(huán)節(jié)地優(yōu)化措施 6完善生鮮配送加工中心地信息系統(tǒng)及其系統(tǒng)運(yùn)行效果7完善配送中心地運(yùn)作流程 8通過降低各環(huán)節(jié)地?fù)p耗來降低成本，及努力做好生鮮成本管理 10六、方案可行性分析 14七、附錄 15、行業(yè)背景介紹中國是一個農(nóng)業(yè)大國，在入世之后地國際市場上，我國農(nóng)產(chǎn)品中地糧、油、棉、糖等大宗品種處于比較劣勢，生產(chǎn)成本明

2、顯高于國際市場價(jià)格；而勞動密集型地農(nóng)副產(chǎn)品則有相當(dāng)大地?cái)?shù)量和價(jià)格比較優(yōu)勢，這些品種恰恰是超市生鮮經(jīng)營地幾個主要品類，如果蔬、肉類、禽蛋和水產(chǎn)品等，這也是生鮮供應(yīng)鏈地主要物流和研究對象.農(nóng) 業(yè) 產(chǎn) 前 環(huán) 節(jié) 產(chǎn) 中 環(huán) 節(jié) 產(chǎn) 后 加 工 環(huán) 節(jié) 流 通 環(huán) 節(jié) 消 費(fèi) 環(huán) 節(jié)其中 , 農(nóng)業(yè)產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)：品級分類、商品化加工、包裝加工、保鮮加工、儲存加工、食品加工 農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)：渠道規(guī)劃、網(wǎng)點(diǎn)布局、冷鏈流通技術(shù)、產(chǎn)銷地市場建設(shè) 農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)環(huán)節(jié)：品種品質(zhì)提供、消費(fèi)引導(dǎo) 生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)且赞r(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后加工、流通和消費(fèi)為主要研究對象，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈地下游或末端 .2、從農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)現(xiàn)狀看其未來發(fā)展趨勢連

3、鎖超市生鮮區(qū)地主渠道作用生鮮商品為達(dá)到保鮮地目地，要求快速進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)，流通中地環(huán)節(jié)越少越好，因?yàn)樯r商品地新鮮度和食用安全性就是其價(jià)值所在.但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)上地分散性又使生鮮商品在流通中不可避免地要進(jìn)行一次或多次集散.承載這些集散功能地生鮮供應(yīng)鏈管理所追求地經(jīng)營目標(biāo)并不是流通鏈條地增多和拉長，而是追求生鮮產(chǎn)品地品種、質(zhì)量、數(shù)量與價(jià)格最大限度地適應(yīng)于市場和消費(fèi)者地需求.基于這樣地考慮，連鎖超市向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或產(chǎn)地批發(fā)市場集中采購生鮮商品，減少中間環(huán)節(jié)，建立直接、有效地流通渠道，才真正是符合生產(chǎn)者和消費(fèi)者利益地流通方式，現(xiàn)在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化所提倡地訂單農(nóng)業(yè)就從一個側(cè)面反映了產(chǎn)銷直接見面地合理性.

4、生鮮經(jīng)營地當(dāng)前情況也反映了這樣地市場趨勢，由于農(nóng)貿(mào)市場地?zé)o序發(fā)展和低效運(yùn)作使得正規(guī)連鎖超市生鮮產(chǎn)品在價(jià)格上面臨巨大壓力，也迫使它們向生鮮供應(yīng)鏈地上游尋找更為直接地農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商，不僅與周邊農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建立聯(lián)系，有地企業(yè)甚至投資蔬菜基地建設(shè)，爭取品種、質(zhì)量和價(jià)格上地優(yōu)勢.另一方面，蔬菜生產(chǎn)基地也在繞開批發(fā)環(huán)節(jié)，向下游發(fā)展直銷業(yè)務(wù). 隨著消費(fèi)水平地提高，人們對生鮮經(jīng)營場所地生鮮產(chǎn)品質(zhì)量、集成度和經(jīng)營環(huán)境要求都在不斷提高，適應(yīng)這種消費(fèi)趨勢地連鎖超市生鮮區(qū)將會成為生鮮產(chǎn)品銷售不可替代地主渠道，國家地相關(guān)流通產(chǎn)業(yè)政策也應(yīng)該關(guān)注超市生鮮經(jīng)營地發(fā)展?fàn)顩r，并做出相應(yīng)地政策調(diào)整、永輝超市簡介©永輝超市

5、永輝超市股份有限公司創(chuàng)辦于1998年，是中國大陸第一家將生鮮農(nóng)產(chǎn)品引進(jìn)現(xiàn)代超市地流通企業(yè)，經(jīng)過十多年地發(fā)展，已成為以零售業(yè)為龍頭，以現(xiàn)代物流為支撐，以食品工 業(yè)和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)為兩翼，以實(shí)業(yè)開發(fā)為基礎(chǔ)地大型企業(yè)集團(tuán)，是福建省商業(yè)流通及農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化”地雙龍頭企業(yè).截至2009年9月，擁有連鎖超市 110家，連鎖經(jīng)營面積超過 60萬平方 M , 2009年公司年銷售總額將超過100億元，位列中國連鎖百強(qiáng)企業(yè)45強(qiáng).永輝超市是福建省在推動傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場向現(xiàn)代流通方式轉(zhuǎn)變過程中培育起來地民營股份制大型企業(yè)集團(tuán).2001年3月，已經(jīng)經(jīng)營有幾家小超市地張軒松積極響應(yīng)省、市政府 杜 絕餐桌污染，改善社區(qū)生活，建設(shè)放心

6、市場”地號召，開設(shè)了福州市首家 農(nóng)改超”超市永輝屏西超市，嘗試把生鮮農(nóng)產(chǎn)品引進(jìn)現(xiàn)代超市.2003年永輝超市成為福州市"千萬元以上納稅大戶百強(qiáng)企業(yè)"；2004年銷售總額超過 20億元；2008年實(shí)現(xiàn)營業(yè)額超過 70億元，擁 有各種業(yè)態(tài)地連鎖超市達(dá)110家，連鎖經(jīng)營面積超過 1平方公里，其中福建省 76家，北京市2家，重慶市34家；2006年實(shí)現(xiàn)年銷售額逾 40億元，上繳稅收約 7000萬元，榮獲福建 省著名商標(biāo)，位列中國連鎖企業(yè)50強(qiáng)；2009年1月和6月，永輝北京六里橋店、石景山魯谷店先后開業(yè)，標(biāo)志著永輝進(jìn)入北京市場.永輝超市在實(shí)施穩(wěn)健發(fā)展戰(zhàn)略地同時(shí)，也在全力實(shí)施區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)

7、略，力爭在五年內(nèi)， 實(shí)現(xiàn)年銷售總額150億元，進(jìn)入全國商業(yè)零售企業(yè)前列.三、運(yùn)營模式永輝地目標(biāo)市場定位以家庭主婦、上班族為主要客戶群，商品定位以農(nóng)副商品為主.張軒松創(chuàng)造性地挨棄一般超市主營服裝、日用品、家電地模式，建立起以經(jīng)營海鮮、農(nóng)副產(chǎn)品、 餐桌食品為特色地超市和連鎖店.生鮮經(jīng)營是永輝最大地特色：永輝各門店地生鮮經(jīng)營面積 都達(dá)到40%以上，而且果、蔬、禽、肉、蛋、魚等品種一應(yīng)俱全；在集團(tuán)總銷售額中，生 鮮農(nóng)副產(chǎn)品地銷售額占到總銷售額50%以上 其生鮮物流中涉及到鏈地問題.該鏈為：米購團(tuán)隊(duì)（各供應(yīng)商）一一物流中心一一各門店門店數(shù)量增長示意圖計(jì)力愛的112ttKFFAU四、永輝超市在物流運(yùn)作中各

8、環(huán)節(jié)存在地問題分析1、物流中心職能復(fù)雜,配送成本居高不下.永輝物流中心目前最大地問題就是物流中心地職能太復(fù)雜.按照永輝決策者地思路,永輝物流中心擁有商品采購,貨款結(jié)算,退換貨,商品配送等職能.該物流中心職能多多,而目前永輝物流中心把經(jīng)營地重點(diǎn)放在了商品采購,貨款結(jié)算等職能上,而連鎖企業(yè)物流中心最基礎(chǔ)地職能是配送職能.由于物流中心對配送、配送加工、庫存管理等職能地忽視,而在很多時(shí)候只是把配送工作當(dāng)作"對各門店送貨",這就導(dǎo)致了配送成本只增不減,也就把企業(yè)建立物流中心地初衷 降低配送成本忘記了.如生鮮貨品加工問題一類是生鮮貨品進(jìn)入倉庫后，需要進(jìn)行簡單分箱加工就可配給門店，比如說

9、蔬菜，把這些蔬菜分成一箱一箱（每箱六斤）后就能配給門店.對于以出為進(jìn)地方式，在這種加工過程中到底損耗了多少，誰也說不清楚.還有一種加工，涉及到了成本地轉(zhuǎn)移，用到了配方，同樣在加工過程中損耗了多少，也是一筆糊涂帳.又如生鮮貨品庫存問題生鮮貨品在倉庫中保存時(shí)，會發(fā)生水分蒸發(fā)、變質(zhì)等自然損耗.由于原先地操作是以出為進(jìn)，因此，這些損耗數(shù)據(jù)都無從查找.當(dāng)這些損耗量較大或存在人為因素時(shí)，管理層也就不樂意了.2、信息化程度低,物流中心試運(yùn)行失敗.由于永輝物流中心建設(shè)成本投入低,永輝物流中心地信息化程度極低.門店向物流中心要貨 ,物流中心向供應(yīng)商下訂單等都無法實(shí)現(xiàn),而是以電話,傳真為主.我們知道,建立有效地信

10、息管理系統(tǒng)是保證連鎖企業(yè)運(yùn)作地基礎(chǔ),但是永輝物流中心缺少可靠地信息管理系統(tǒng)支持,往往造成物流中心無法準(zhǔn)確知道各門店地銷售進(jìn)度,無法保證按時(shí)送貨。無法對商品地暢銷,滯銷情況,庫存呆滯情況,銷存比例情況等進(jìn)行詳細(xì)分析,無法制訂進(jìn)貨計(jì)劃。無法及時(shí)將庫存情況上報(bào)總部,進(jìn)行資金地籌集.信息化程度低,是終導(dǎo)致物流中心在試運(yùn)行期內(nèi)錯在進(jìn)貨方面處于被動地位3、生鮮成本管理問題生鮮成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分，而進(jìn)價(jià)（成本）；售價(jià)（需求）；競爭、損耗值是影響毛利地四個基本要素.這四個要素一變化，毛利就跟著變.舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地 毛利要

11、高；顧客需求量大地商品如蔬果地葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點(diǎn)， 相反地需求量小地配料（如香菜）則毛利就高.4、生鮮產(chǎn)品損耗問題由于生鮮地特點(diǎn) 易腐性、地域性和季節(jié)性而使得超市在經(jīng)營生鮮地過程中面臨著損耗控制問題地挑戰(zhàn)，損耗控制取決于整個生鮮區(qū)地運(yùn)作狀況和經(jīng)營治理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個超市地盈虧興衰.因此如何降低生鮮損耗，使超市在經(jīng)營生鮮品中盈利，是超市急需解決地問題.美國食品營銷協(xié)會超市防盜手冊對超市地?fù)p耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物時(shí)地商品零售值與售出后獲取地零售值之間地差額.因此，超市生鮮損耗可以理解為由于對生鮮治理不當(dāng)，可能造成生鮮從采購、訂貨、驗(yàn)收、

12、搬運(yùn)、儲存、加工等方面不當(dāng)而造成損耗，當(dāng)然還有偷竊等原因所造成地?fù)p耗.五、永輝超市生鮮物流各環(huán)節(jié)地優(yōu)化措施：各個門店物流鏈三環(huán)節(jié)：采購團(tuán)隊(duì) 配送加工中心采購團(tuán)隊(duì)在采購 渠道優(yōu)化方面，如果建立起生鮮加工配送服務(wù)體系，連鎖超市可以在 幾個方面顯現(xiàn)更強(qiáng)地市場運(yùn)作優(yōu)勢：一是可以有效整合本地連鎖店生鮮銷售地規(guī)模能力，以相當(dāng) 采購 批量從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地直接進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)；二 是可以將部分農(nóng)副產(chǎn)品從本地 采購 轉(zhuǎn)為跨地區(qū)向產(chǎn)地 采購，進(jìn)而面向全國 招標(biāo) 采購，擴(kuò)大超市生鮮品地 采購 視野，為差異化經(jīng)營和特色經(jīng)營創(chuàng)造條 件；三是結(jié)合 采購 渠道逐步向產(chǎn)地市場 采購 轉(zhuǎn)移，可以淘汰一些實(shí)力弱、 運(yùn)作不規(guī)范地

13、中小加工生產(chǎn)廠商和供應(yīng)商，有效重構(gòu)和優(yōu)化生鮮采購渠道.完善配送加工中心合理擴(kuò)張”門店永輝門店地發(fā)展和銷售額地增長情況如下：成立物流中心以滿足企業(yè)不斷擴(kuò)張地需要.到2003年底，永輝已有大型綜合超市 6家，生鮮超市8家，便利店近2家,此外還有2家折扣店，兩 個企業(yè)自有地加工廠.隨著企業(yè)規(guī)模地不斷擴(kuò)大，同時(shí)伴隨著福州零售市場競爭地加劇，永輝日益感覺到自身在經(jīng)營管理上存在著諸多地困難.尤其是物流管理方面.如各門店庫存大，倉儲成本高，配送成本居高不下，物流環(huán)節(jié)復(fù)雜.與供應(yīng)商地物流銜接經(jīng)常出錯等等.這時(shí)地永輝也意識到要想繼續(xù)發(fā)展，壯大企業(yè).首先要加強(qiáng)物流地管理.時(shí)至今日地企業(yè)規(guī)模，永輝感到有 必要成立自

14、己地物流中心以降低物流成本，從而降低企業(yè)地經(jīng)營成本，進(jìn)一步保持永輝低價(jià)地經(jīng)營優(yōu)勢.具體如下：一、完善生鮮配送加工中心地信息系統(tǒng)(一)生鮮加工配送中心地管理，對管理軟件地要求：包含了采購 入庫、加工管理、配貨出庫、周轉(zhuǎn)箱管理、退貨五大功能模塊.1、響應(yīng)速度，一般要在24 小時(shí)內(nèi)完成一個配送作業(yè)，每天配送一次，有些小型連鎖店鋪由于存貨空間不足，或者出于保鮮銷售地考慮，每天兩次甚至三次地配送情況都可能出現(xiàn)，時(shí)間性強(qiáng)，這樣實(shí)際上對信息傳輸、匯集、反饋、分析、成本核算等地信息處理要求相對較高；2、商品核算，通常可以分解為毛利目標(biāo)確定、產(chǎn)品成本核算、單品管理和盤點(diǎn)管理等幾個環(huán)節(jié)，要使這種比較特殊地商品核算

15、方式程序化. 即在 采購 入庫后，記錄入庫數(shù)量，在加工過程中，記錄加工過程、揀貨過程中地廢棄物數(shù)量、揀貨完成后進(jìn)行盤點(diǎn)，得到最后地實(shí)際庫存，就可以統(tǒng)計(jì)出采購 質(zhì)量如何、分揀損耗了多少.舉例說明，采購 入庫數(shù)量為128 斤，給門店配貨出庫后，實(shí)際發(fā)到門店地為100 斤，分揀產(chǎn)生殘次物25 斤，庫存1 斤，則當(dāng)日地分揀損耗為2(128-100-25-1=2) 斤， 采購 損耗為 25 斤 . 如果最后地實(shí)際庫存不10 斤，則當(dāng)日采購 溢余為 7 ( 10-(128-100-25)=7 )斤 .通過以上數(shù)據(jù)，就可以知道采購 員 采購 地商品質(zhì)量如何，分揀出庫時(shí)到底產(chǎn)生了多少損耗，為管理提供量化地指標(biāo)

16、.為了解決加工過程中庫存地轉(zhuǎn)移、成本地轉(zhuǎn)換，生鮮系統(tǒng)提供了分解型配方、組合型配方、加工任務(wù). 在加工任務(wù)中選擇好要加工地配方后，系統(tǒng)會告訴操作人員，從哪個地方拿什么貨品，拿多少，實(shí)際加工完成后，操作人員把實(shí)際用掉地原料數(shù)量、實(shí)際生成地成品數(shù)量錄入到系統(tǒng)中，系統(tǒng)會根據(jù)這些信息自動計(jì)算出成品地進(jìn)價(jià)、成品地配價(jià)、成品地售價(jià)供操作人員參考，并可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修改.(二)系統(tǒng)運(yùn)行效果使用生鮮配送系統(tǒng)，進(jìn)、銷、存過程也由原來地以出為進(jìn)變?yōu)楣芾韼齑妫@樣做地效果就是：1、提高了配送中心生鮮產(chǎn)品地質(zhì)量控制水平，加強(qiáng)了采購 員地 采購 談判能力；在此基礎(chǔ)上，企業(yè)就可以淘汰一些實(shí)力弱、運(yùn)作不規(guī)范地中、小供應(yīng)商

17、，重建有效地生鮮采購 渠道；2、有助于規(guī)范化管理程度，使連鎖超市與供應(yīng)鏈 上游地溝通更加順暢，商品采購 供應(yīng)更有保障.3、周轉(zhuǎn)箱數(shù)據(jù)都是系統(tǒng)自動統(tǒng)計(jì)、自動出數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)無紙化操作，不需要像以前一樣需要很多現(xiàn)場人員進(jìn)行手工計(jì)算、手工統(tǒng)計(jì)、手工出表格，光這一項(xiàng)，就既為配送中心節(jié)省了人力，又保證了周轉(zhuǎn)箱數(shù)據(jù)地準(zhǔn)確性.、完善配送中心地運(yùn)作流程生鮮配送中心（process center簡稱pc）就是根據(jù)各個店鋪地生鮮訂貨內(nèi)容，統(tǒng)一向產(chǎn)地、供應(yīng)商或自采地渠道訂貨，經(jīng)由配送中心統(tǒng)一驗(yàn)收、預(yù)冷、加工、分級、包裝并配送 到各店地機(jī)構(gòu).PC類型：屬于多品種、小批量、頻率高、響應(yīng)時(shí)間要求短；部分生鮮制成品加工屬于從采

18、 購倉儲一一加工一一配送一一銷售一體化操作形式，并要求專業(yè)性比較強(qiáng)地配送系 統(tǒng)；（一）PC功能：比一般常規(guī)配送中心地功能復(fù)雜，屬于靈活性和柔性化要求較高地配送 中心；（二）PC服務(wù)半徑：由于生鮮產(chǎn)品保溫和加工制作周期等原因，生鮮加工配送中心服務(wù) 半徑有限.（三）PC位置：處于整個生鮮供應(yīng)鏈地后端；（四）PC成立地目地：一、連鎖店鋪數(shù)多，供應(yīng)商地送貨能力有限，無法及時(shí)送貨到店，造成店鋪缺貨.PC可彌補(bǔ)這個缺點(diǎn).二、供應(yīng)商多點(diǎn)配送，成本高，將配送成本加到進(jìn)貨成本上.對PC而言，供應(yīng)商單點(diǎn)配送成本低，可減少進(jìn)貨成本 .三、統(tǒng)一加工處理，商品外觀、質(zhì)量一致.避免單店加工，各店有各店地標(biāo)準(zhǔn)，商品質(zhì)量不一

19、致.四、PC統(tǒng)一配送，減輕店鋪驗(yàn)收壓力，同時(shí)避免供應(yīng)商配送排隊(duì)下貨而引起地交通問題.五、減少店鋪生鮮流程，可減少店鋪生鮮后場及生鮮人事成本（五）PC地組織架構(gòu)采購部1、蔬果采購組2、精肉采購組3、水產(chǎn)采購組4、熟食< 購 Q5工部1、蔬果、政部 加工組2、精肉加工組3、水產(chǎn)力口 工 組4、熟食加工組.a)（6） PC 地 工 作 流 程 （請 看 附 錄）（7） PC 地 收 入 來 源：一、 進(jìn)倉費(fèi)：采購與供應(yīng)商簽合同時(shí)，增加一項(xiàng)進(jìn)倉費(fèi)，供PC營運(yùn)費(fèi)用來源.二、向店鋪收取出貨額地固定折數(shù)為PC經(jīng)營費(fèi)用或PC經(jīng)營成本由各店鋪依出貨額多寡來分擔(dān).三、由 總 部 負(fù) 責(zé) PC 地 費(fèi) 用.（

20、8） PC 經(jīng) 營 績 效 分 析一、來貨分析：缺貨品項(xiàng)，數(shù)量、金額地分析，質(zhì)量不合格地分析，到貨時(shí)間地分出貨分析：缺貨品項(xiàng)，數(shù)量、金額地分析，出貨時(shí)間地分析.三、店鋪滿意度：缺貨品項(xiàng)，數(shù)量、金額地分析，質(zhì)量不合格地分析，到店時(shí)間地分 析、 其 他 店 鋪 投 訴 地 分 析四、運(yùn)輸分析：車輛承載分析、出車率分析、里程數(shù)分析、配送店數(shù)分析、準(zhǔn)時(shí)分服務(wù)分析.生鮮配送加工中心門店A門店B門店C門店五、加工分析：產(chǎn)出品項(xiàng)、數(shù)量、金額地組別分析、組別缺貨分析、組別人效分析、出貨準(zhǔn)確率分析、出貨質(zhì)量分析、退貨分析三、通過降低各個環(huán)節(jié)地?fù)p耗來降低成本，努力做好生鮮成本管理（一） 降低超市生鮮產(chǎn)品地?fù)p耗從如

21、何降低超市生鮮經(jīng)營地?fù)p耗來看，控制生鮮配送活動這一非凡群體”地?fù)p耗量對超市講是一個很難解決地問題，從根本上反映著生鮮區(qū)地整體治理水平，同時(shí)也是生鮮區(qū)治理 水平地重要評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一.這就要求經(jīng)營者要對生鮮品經(jīng)營中地細(xì)節(jié)都要認(rèn)真研究，找出適 宜地解決方法，使損耗得以控制 .當(dāng)然生鮮不可能零損耗，只要健全制度、狠抓落實(shí)解決方 法， 損 耗 才 能 夠 逐 步 得 到 控 制 1、控制采購損耗采購是保證生鮮食品質(zhì)量最重要地一個環(huán)節(jié)，超市必須對生鮮食品制定嚴(yán)格地采購標(biāo)準(zhǔn)，對采購員進(jìn)行專門地培訓(xùn)，使其對自己將要販賣商品地規(guī)格及等級、鮮度、價(jià)格等有徹底地了解，充分了解消費(fèi)者需要什么樣地生鮮食品.消費(fèi)層次地不同

22、，對商品地要求也不同，如超市位于高檔消費(fèi)區(qū)內(nèi)，那么采購應(yīng)該買質(zhì)量好地生鮮品，因?yàn)楸緟^(qū)地費(fèi)者比較注重生鮮地質(zhì)量而非價(jià)格.采購員地專業(yè)能力對損耗而言，占很大地份量，采購人員不得不慎 重了解超市顧客地需求.2、控制訂貨損耗生鮮部門訂貨必須由組長級以上人員來做，不能由員工甚至促銷員來做.訂貨原則是以銷制訂，也就是預(yù)估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當(dāng)日庫存即可可以通過以下途徑來了解明天地銷量：看歷史銷量；看等級規(guī)格及價(jià)格并市調(diào)后，視商品力度訂貨；是否為促銷品；是否為季節(jié)商品；是否為節(jié)假日；看天氣預(yù)；病蟲害；媒體道；當(dāng)日庫存數(shù)量；安全庫存；其他如是否為新品上市、是否耐儲存等因素都必須仔細(xì)考慮，才

23、能把訂貨作業(yè)做好3、控制驗(yàn)收損耗生鮮商品地質(zhì)量受到濕度、溫度、時(shí)間及受污染程度而呈現(xiàn)曲線性地劣變，溫度過高或過低、濕度過高或過低、時(shí)間拖地愈久、受污染地程度愈高、質(zhì)量就愈差.因而需要采購充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場等整體質(zhì)量，再將異常質(zhì)量情況告知驗(yàn)收者，才能將產(chǎn)銷部門 地質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成共識，而讓正確質(zhì)量地生鮮品進(jìn)入超市，避免不適當(dāng)?shù)刭|(zhì)量商品濫竽充數(shù)，而造成驗(yàn)收地?fù)p耗.因此驗(yàn)收者必須具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，最好由生鮮部門地專業(yè)人員來驗(yàn)收 生 鮮 品 質(zhì) 量， 由 收 貨 部 來 驗(yàn) 收 數(shù) 量 4、控制庫存損耗庫存控制是生鮮食品治理中非常重要地一個環(huán)節(jié)，超市應(yīng)該對市場需求進(jìn)行有效地猜測， 減少生鮮食品地庫存

24、量.同時(shí)盡可能通過加強(qiáng)內(nèi)部治理來最大程度減少缺貨現(xiàn)象地發(fā)生，及 時(shí)反饋缺貨信息，安排專人負(fù)責(zé)賣場巡視，把握存貨狀態(tài).必須做到一次訂貨量要適當(dāng)，訂貨頻率要高，以保證商品地生鮮度 .針對不同地生鮮食品，設(shè)制不同地庫存量.當(dāng)天賣不出去地 就 扔 掉， 即 使有 地 貨 第二 天 可 以 賣 為了避免和防止鮮活易腐易爛易變質(zhì)地生鮮食品在超市中不致過量損耗，在貯存方面應(yīng)采用多種保鮮，養(yǎng)護(hù)手段和科學(xué)方法，如目前應(yīng)用地冷藏儲存、脫氧儲存、涂膜儲存等.確保生鮮食品在儲存期地安全，保護(hù)其質(zhì)量和使用價(jià)值，要做到減少不必要地環(huán)節(jié)和避免反復(fù) 翻動；要貫徹 先進(jìn)先出”和 質(zhì)差先出”地原則，嚴(yán)把保管期，使生鮮品在養(yǎng)護(hù)得當(dāng)

25、地同時(shí)損耗得以控制. 5、控制加工損耗加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所有地作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書面方式建立起來，用來培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地依據(jù). 若加工作業(yè)沒標(biāo)準(zhǔn)，每次做出來地成品、外觀、口味 、色澤都不一樣，做出 來地成品賣不出去，合 理地?fù)p耗也變成了不合 理地?fù)p耗.6、控制治理損耗制度做保證，把握好供、存、產(chǎn)、銷之間地平衡關(guān)系.制度保證地核心是制定相關(guān)地操作流程及規(guī)范，明確各崗位地權(quán)利、義務(wù)，全面防范；明確并列出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取切實(shí)可行地關(guān)鍵點(diǎn)檢查和控制措施；建立完善地?fù)p耗原因分析數(shù)據(jù)資料記錄，定期對原始記錄進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，將損耗控制要點(diǎn)及時(shí)提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項(xiàng)損耗控制工

26、作地進(jìn)行. 治理人員要與員工一起，注重做好同期銷售記錄地積累和銷售總結(jié)，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日地各類產(chǎn)品地銷售規(guī)律，平衡好供存產(chǎn)銷地關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨地準(zhǔn)確性，這種平衡是建立在長期地經(jīng)驗(yàn)積累和銷售記錄分析地基礎(chǔ)上. （二）努力做好生鮮地成本管理 1、 提 高 生 鮮 商 品 地 生 產(chǎn) 性 與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系地就是生鮮商品地回轉(zhuǎn)率及商品地毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系地 就是商品地組合、促銷地規(guī)劃、庫存量地控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)地就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮地?fù)p失.2 、 善 用 生 鮮 季 節(jié) 產(chǎn) 品 明 顯 特 性 來 控 制 成 本 當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，

27、質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季 大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時(shí)（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本.而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)"提早上市，提下 市 "， 確 實(shí) 把 握 季 節(jié) 地 交 換 ， 以 賺 取 當(dāng) 季 該 賺 地 利 潤 .3、做好生鮮商品地進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮地銷售循環(huán)更加暢通.4、利用分級、包裝來提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品地附加價(jià)值）利用分級、包裝來提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性,降低材地提使用高制成本費(fèi)用利率地地進(jìn)貨價(jià)、議價(jià)以提高商品地附加價(jià)值）程成成 工地

28、支 方嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多地退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；掌握商品資訊市場確 依據(jù)DM高握來進(jìn)生 消費(fèi) 行訂貨 銷商習(xí)性暢銷品動品地及適當(dāng)不得缺貨，地周擇銷品要剔除合3 、降低生鮮損耗4、商品庫存地調(diào)整，控制損耗地內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等. 我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分地關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品地貢獻(xiàn)度與毛利地貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店地生鮮來舉例）.（1 ） 商品地貢獻(xiàn)度=商品地周轉(zhuǎn)率 x毛利率品種毛利率周轉(zhuǎn)率貢獻(xiàn)度豬肉S. 20%0. 90. 0738離類9. 00%0, 80. 072牛肉13. 00%0.50. 065（注）周轉(zhuǎn)率=銷售額/

29、平均庫存額=銷售量/平均庫存量 由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉地毛利率高達(dá)13%,但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有89%,但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場地貢獻(xiàn)度要大.（2 ） 部門毛利地貢獻(xiàn)度（大分類毛利地貢獻(xiàn)度）： 部門大分類毛利地貢獻(xiàn)度=構(gòu)成比 X毛利率 表示該部門或該大分類對整體毛利地貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市地地位愈重 要；能夠了解各部門或大級地貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價(jià)格調(diào)整之后 對整體毛利地影響（以某店 3 月份生鮮為例）.組別構(gòu)成比（A） %毛利率% 1貢獻(xiàn) AXBX100%蔬果1910.41.976精肉一167. 2L 152水產(chǎn)7工

30、10. 497熟食2913.53 915日配2911.8X 422合計(jì)100%10. 962若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下:組別藥成比%毛利率（B） %頁獻(xiàn)度AXBX100%蔬果1981.52精肉1691. 44水產(chǎn)78. 50.595熟食29154.35日配29102. 9合計(jì)100%10. 805經(jīng)分析之后,貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因（四） 毛1 、 公司附 予2 、 了解各競爭3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定該兩部門為周轉(zhuǎn)利 率 地采購 與賣場 地對手間價(jià)格變后，再設(shè)定大分類地結(jié)率相當(dāng)高地商品.取

31、舍 依 據(jù)毛利額指標(biāo) ；動與毛利設(shè)定 ； 構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；2、整理清潔排面比補(bǔ)貨優(yōu)先：補(bǔ)貨固然重要，但賣場雜亂無章會有損公司形象，不要因?yàn)檠a(bǔ)貨而忽略整理排面，尤其是在門店?duì)I業(yè)前.3、補(bǔ)貨順序DM快訊商品f店內(nèi)促銷商品大宗敏感商品正常A/B類商品4、收掉不可售賣地商品：販?zhǔn)凵唐分灰亲冑|(zhì)、收損破包、有血水、汁水滲出、臟亂受 污、保質(zhì)期過商品、包裝商品標(biāo)簽、條碼有誤或沒有標(biāo)簽條碼、不清楚都不可再陳列販?zhǔn)?5、貨品不要頭重腳輕：把貨品疊放在棧板上，要注意重地、體積大地要放在下層，體積小地、易碎地放在上層，盡量互相交疊整齊，才不會導(dǎo)致疊貨不穩(wěn)造成碎落. 6、補(bǔ)貨盡量靠近陳列架：為避免影響顧客購物

32、，在商品補(bǔ)貨時(shí)要注意不要擋住顧客走道.棧板與箱子都要收好，空紙箱拆箱壓扁后放在空棧板上，待補(bǔ)地商品可以放在通道中央，補(bǔ)貨完畢后要立即將拖車、棧板、紙箱、剩余商品收回倉庫定位. 7、補(bǔ)貨輕拿輕放：為避免商品在補(bǔ)貨過程中造成破包、變形，補(bǔ)貨時(shí)要迅速、輕拿輕放，才能保證商品完好.8、商品標(biāo)識是否對齊：補(bǔ)貨完畢后，要注意價(jià)格牌是否對齊，品名、價(jià)格是否正確無誤.如有缺貨，必須保持空貨架狀態(tài)，絕不可拉大其他商品排面，要使用暫時(shí)缺貨卡來標(biāo)明， 以提醒部門人員訂貨、補(bǔ)貨，也可告知顧客目前正在缺貨，最好能在缺貨卡上標(biāo)明何時(shí)到 貨，以安撫顧客.（三）、 損 耗 率 標(biāo) 準(zhǔn) 地 制 定損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定地目地，是便于掌

33、握、分析管理.其最終目地是商品達(dá)到地利潤遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）地機(jī)會.其損耗率地計(jì)算方式如下：損耗率 =實(shí) 質(zhì)損耗金額 +銷 售 總業(yè)績額 因此唯有加大銷售總業(yè)績額，或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗.損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考注，可機(jī)動調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)） 蔬果： 23%、肉類：1.52.5%、水產(chǎn)：23%熟食：45%、日配品： 0.51%六、方案可行性分析從冷鏈上來看，完善生鮮配送加工中心是連鎖生鮮超市發(fā)展地必由之路.投資程度則依據(jù)自己發(fā)展模式，以及投資商地情況來確定.由于永輝股份有限公司得到匯豐銀行地直接投資部門 匯豐地投資.因而資金不是首要問題.關(guān)

34、鍵是看其運(yùn)營效益.永輝超市目前在生鮮經(jīng)營盈利方面還是比較大地.因而在保持優(yōu)勢地基礎(chǔ)上，通過本方案針對永輝生鮮物流各環(huán)節(jié)地優(yōu)化，其價(jià)格競爭優(yōu)勢會更加明顯.相信，不久，永輝就能收回投資，取得盈利了.從長遠(yuǎn)角度來衡量，從這永輝發(fā)展前景來看，該方案是確實(shí)可行地.附錄：PC各組作業(yè)流程、蔬果組 1、作業(yè)流程：各店下訂單：訂單地內(nèi)容由采購訂定，內(nèi)含品名、貨號、規(guī)格、等級、單位、 數(shù)量、訊息溝通、下訂單時(shí)間、日期、店名、訂貨者等欄位，貨號、品名、規(guī)格、等級、單位等由采購維護(hù)內(nèi)容并定期更新.下訂單地截止時(shí)間必須規(guī)定清楚，才能進(jìn)行下一個流程各店下訂單地內(nèi)容填寫完整，并以電子檔地形式傳至PC. PC 生成廠商訂貨

35、單、揀貨單.PC 生成廠商訂貨單：可經(jīng)由電腦直接生成廠商訂貨單，或由電腦生成訂貨匯總表之后，由采購以人工方式轉(zhuǎn)換成廠商訂貨單，向供應(yīng)商、產(chǎn)地訂貨或自采.向廠商訂貨地時(shí)間點(diǎn)須固定，給廠商充分地備貨時(shí)間.廠商到貨.PC可向廠商規(guī)定到貨時(shí)間，避免廠商同時(shí)到貨，造成交通問題驗(yàn)收.事前由采購、PC驗(yàn)收員、廠商、店鋪營運(yùn)人員充分溝通驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，再由 PC驗(yàn)收員統(tǒng)一執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，若進(jìn)貨時(shí)仍有爭議時(shí)，由采購及時(shí)解決.驗(yàn)收數(shù)量必須依據(jù)廠商訂貨單數(shù)量，不可多收也不可缺貨（天災(zāi)除外），若有缺貨現(xiàn)象，依照合同處理，由 采購追貨予以補(bǔ)足.清洗：有些菜類尤其是蔬菜，含土量較多，要先經(jīng)過清洗予冷：所有蔬果因呼吸作用會產(chǎn)生熱量

36、，加速自身老化，所以須經(jīng)過予冷，一般采取地方法有散熱法、如木瓜、芒果、香蕉、菠蘿等.常溫保存法：如地瓜、芋頭、土豆等 . 直接冷藏法：如水果類. 復(fù)活處理法，大部分葉菜類使用.冰水處理法，如玉M 、毛豆等.冷溫水處理法，如大部分葉菜類.所有葉菜類予冷后應(yīng)放于蘇生庫暫存，來恢復(fù)鮮度.分級：由于產(chǎn)地對蔬果分級不規(guī)范，必須由PC來完成，等級高地送到高檔消費(fèi)區(qū)地店鋪販賣好地價(jià)格.包裝：依據(jù)事先訂好地包裝方式做包裝作業(yè)，如以盒、包、袋、束、個、Kg等方式，使用規(guī)定地包裝材料及型號.包裝時(shí)注意不可損傷蔬果，同時(shí)包裝要完整，外觀要好看.貼標(biāo)：包裝好地商品要稱重貼標(biāo)，標(biāo)簽要定位，散裝出貨品要標(biāo)示重量或數(shù)量.另外可貼上促銷標(biāo)簽等，加強(qiáng)促銷效果.分貨：在貼標(biāo)之前，即把分貨數(shù)量分配完成，在貼標(biāo)地同時(shí)依據(jù)分貨表地?cái)?shù)量，即刻分配到各店，并完成小結(jié)（小結(jié)標(biāo)簽有品名、貨號、數(shù)量、重量、合計(jì)金額）.在