《食品保鮮與加工》復(fù)習(xí)材料DOC復(fù)習(xí)課程

1、學(xué)習(xí)-好資料食品保鮮與加工復(fù)習(xí)材料緒論部分：1. 名詞解釋： 食物：是指一切天然存在可以直接食用或經(jīng)初級加工可供食用的物質(zhì)。 食品：是指經(jīng)過加工和處理，作為商品可供流通的食物的總稱。 食品保藏：廣義上，防止食品腐敗變質(zhì)的一切措施。狹義上，防止微生物的作用而不會使食品腐敗變質(zhì)的直接措施。 食品保鮮：保持食品原有鮮度的措施。 食品加工：是指對可食資源的技術(shù)處理，以保持和提高可食性和利用價值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)物的全過程。食品作為商品的基本要求衛(wèi)生安全性-最基本的要素；營養(yǎng)可消化性-食用（保健）價值的體現(xiàn)；風(fēng)味-氣味與滋味，影響食欲與消費欲；質(zhì)地-硬度/彈性/柔軟性/脆性等不同口感特

2、性要求；外觀色澤,形狀,完整性等；耐貯藏性-擁有一定的貨架（保質(zhì)）期；方便性-食用,貯藏與運輸?shù)确奖阈?；價廉-日常消費與消更多精品文檔費依賴,控制原料成本,減少浪費確保成品率,充分利用好副產(chǎn)物（廢棄物）等.食品分類1）按其來源分：植物性食品原料和動物性食品原料。2）按生產(chǎn)方式分為五大類： 農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、蔬菜類和水果類等；畜產(chǎn)品：畜肉類及其副產(chǎn)品、禽蛋類、乳類和蜜蜂類產(chǎn)品等；水產(chǎn)品：魚、蝦、貝、藻等；林產(chǎn)品：堅果類、林產(chǎn)食用菌、山野菜等；其他食品：以植物的種子、果實、根、莖、葉、花蕾等原料制成的調(diào)味料，以及茶、咖啡可可果汁酒等飲料。3）按食品營養(yǎng)特點分類：六大類第一類：魚、肉、蛋、大豆等，

3、主食的主要原料一一蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等；第二類：牛奶、乳制品、小魚、蝦、海藻Ca、維生素B等；第三類：黃綠色蔬菜一一胡蘿卜素、維生素c、礦物質(zhì)等；第四類：其他蔬菜水果一一維生素c、維生素B1、維生素B2等；第五類：糧食、薯類等主食類（米、面包、馬鈴薯、甘薯等）糖類等碳水化合物等；第六類：油脂類（色拉油、黃油、蛋黃醬等）。1. 第一章水果蔬菜色香味和營養(yǎng)的成分名詞解釋： 酸性食品：谷類、肉類和魚類食用，氯、硫、磷比例要高得多，增加體內(nèi)的酸性物質(zhì)，同時這些食品中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等在體內(nèi)氧化后，最終產(chǎn)物CO2進(jìn)入血液經(jīng)肺部重新釋放出來，也會使體內(nèi)的酸性物質(zhì)增多，所以這些食品被稱為“酸性食品”。

4、 堿性食品：新鮮果品蔬菜在人體中呈堿性反應(yīng)，所以水果被稱為“堿性食品”。2. 水果蔬菜的營養(yǎng)特點。1）水分水對水果蔬菜的鮮度、風(fēng)味有重要影響。含水多的水果蔬萊外觀飽滿挺拔、色澤鮮亮，口感脆嫩。不同含水量的水果蔬菜其口感、脆硬品質(zhì)不同。幼嫩的、生長旺盛的器官或組織含水量高，大多數(shù)水果蔬菜產(chǎn)品含水量為75%90%,某些瓜果可達(dá)95%以上。采后的水果蔬菜，隨貯藏條件和時間而發(fā)生不同程度失水，造成萎S!、失重。使鮮度下降，商品價值受到影響；嚴(yán)重時代謝失調(diào)，貯藏期縮短。因此，失水常作為保鮮措施的一個這要指標(biāo)。 2）碳水化合物糖類：多存在于后熟水果中，主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，甜度分別為100、74.3和

5、72.2，含糖量一般為10%20%。 淀粉：主要存在于未熟果實及根莖類蔬菜中，果實在后熟中淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，使甜度增加。纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)：與水果蔬菜質(zhì)地密切相關(guān)。幼嫩植物組織的細(xì)胞壁中是含水纖維素，食用時口感細(xì)嫩；貯藏中組織老化后、纖維素則木質(zhì)化和角質(zhì)化，使蔬菜品質(zhì)下降，不易咀嚼。果實后熟時，纖維素水解和果膠物質(zhì)的變化影響果實的硬度。因此，生產(chǎn)上常用硬度計判斷果實品質(zhì)和成熟程度。3）有機(jī)酸有機(jī)酸與果實風(fēng)味有關(guān)。蘋果酸、檸檬酸（柑橘類）、酒石酸（葡萄）為主；還有草酸、琥珀酸、a-酮戊二酶。游離酸的含量決定酸味。在果實中，以游離的形式存在，而蔬菜，如葉菜中，常是有機(jī)酸鹽占優(yōu)勢，且酸含量

6、也少，因此水果大多比蔬菜酸味濃。果實成熟時一般含酸量增加，長期貯藏后由于呼吸作用而減少，使風(fēng)味變淡，品質(zhì)下降。4）色素花青素在酸性溶液中呈紅色；在中性溶液中為淡紫色；在堿性中為藍(lán)色。一般含糖量多時花青素也多，因此紅色果實色越深越甜。花青素可抑制有害微生物，因而紅色品種的蘋果比黃色或綠色品種的抗病力更強(qiáng)，著色好的果實通常較耐貯藏。5）維生素水果蔬菜是人體所需維生素的主要來源之一。新鮮果品中含有豐富的維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素K、維生素P。人體所需的90%的維生素C和約40%的維生素A和維生素B均來白果蔬食品。（缺乏維生素A,會引起夜盲癥，眼角發(fā)炎；缺乏維生素B,會引起腳氣病，

7、口角炎；缺乏維生素C,會引起壞血病，牙齒腐爛；缺乏維生素D,會引起佝僂病等。）6）單寧物質(zhì)7）酶：水解酶類：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶；氧化酶類：多酚氧化酶。參與采后生命活動。8）礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、銅等也是人體所必需的營養(yǎng)成分。1. 另外，多種揮發(fā)性芳香物質(zhì)特有的香味第二章畜禽的形態(tài)結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分名詞解釋： 肉：是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛（也有不去皮的）、內(nèi)臟、頭、蹄、尾的胴體，包括皮膚、肌肉、脂肪、骨始、軟骨、腱、肌膜、血管、神經(jīng)、淋巴結(jié)和腺體等。 凈肉：從狹意上講，原料肉是指胴體中的可食部分，除去骨的胴體,又稱其為凈肉。畜禽肉的有那些主要物理性狀肉的主要物理性狀包括顏色、密度

8、、導(dǎo)熱系數(shù)、保水性、氣味和嫩度等。這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動物的種類、年齡、性別、肥度、宰前狀態(tài)等有關(guān)。1. 第三章水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分與特征名詞解釋：水產(chǎn)品：指魚類、甲殼類、貝類和海藻類等鮮品及其加工制品。水產(chǎn)品的易腐特性1）水產(chǎn)品本身的特性水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種，而魚貝類特別容易腐敗變質(zhì)。鮮魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的水分，肌肉組織比畜肉柔軟、細(xì)嫩，為微生物的入侵和繁殖創(chuàng)造了極好的條件；魚類體內(nèi)的酶類在常溫下活性較強(qiáng)，易發(fā)生白溶，魚類蛋白質(zhì)被分解為大量低分子的代謝物和游離氨基酸，而成為細(xì)菌的營養(yǎng)物；附著在魚體表面、鯉及腸道內(nèi)的腐敗菌大量繁殖，并對魚體進(jìn)行分解，從而使魚體迅速腐敗變質(zhì)。2

9、）外界影響漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，魚汛期集中，受捕撈方法、捕獲后的儲藏、運輸?shù)韧獠織l件的影響。 魚類捕獲后很少來得及剖肚處理，帶著易腐敗的內(nèi)臟和鯉運輸，細(xì)菌易繁殖；魚類的外皮薄，鯉片易脫落，捕獲時很容易受到機(jī)械損傷，細(xì)菌就會從受傷部位侵入魚體；同時，魚體表面的粘液是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基。微生物、常溫、酶活力上升提供細(xì)菌繁殖營養(yǎng)蛋白質(zhì)+水（柔軟）小分子物質(zhì)等腐敗分解因此，捕獲后的水產(chǎn)品必須及時給予有效的保鮮措施，才能避免腐敗變質(zhì)的發(fā)生。水產(chǎn)品的主要營養(yǎng)成分及其特征和作用1）水分：70-80%。通過水的作用，能使DNA、蛋白質(zhì)等生物高分子保持特殊的高級結(jié)構(gòu)。生物體內(nèi)的水按其存在狀態(tài)可分為白由水和結(jié)合水，二者

10、比例為4:1。魚肉含水量高，而結(jié)締組織含量少，肉質(zhì)柔軟，這是魚肉比畜肉易變質(zhì)的原因之一。2）蛋白質(zhì)：占15-20%。分為肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白。肌球蛋白、肌動蛋白具有ATP酶活力。在魚肉保鮮和儲藏過程中，如果ATP酶活力發(fā)生改變，則魚類的鮮度也發(fā)生變化。故ATP酶活力可以作為檢測鮮度的參考指標(biāo)。ATP酶在Ca2+存在下顯示出較強(qiáng)的活力。另外，魚貝類肌基質(zhì)蛋白含量比畜肉少，而肌原纖維蛋白、肌漿蛋白含量多，這與魚肉組織明顯比畜肉柔軟有關(guān)。3）脂肪：占1-10%。（見下題）肌肉中脂肪含量：腹肉背肉，頸肉尾肉，表層肉內(nèi)層肉，暗色肉普通肉。4）糖類、礦物質(zhì)和維生素糖類：占0.5-1%。紅身魚

11、白身魚。糖類以糖原形式儲存在肌肉或肝臟中，是能量的來源。魚類肌肉中糖的含量與致死方式、種類密切相關(guān)：活殺、紅肉魚糖含量高；魚類比貝類含量低。粘多糖：常與蛋白質(zhì)結(jié)合形成粘蛋白，具有較局的抗腫瘤活性，廣彳之分布于魚貝類的軟骨、皮、殼中。礦物質(zhì)：占1-1.5%。以化合物和鹽溶液的形式存在，主要包括K、Na、Ca、P、Fe、Cu、I等元素。100g魚肉中：Na:250-500mg,P:100-400mg,Fe:0.4-5mg,Cu:0.04-0.6mg,I:0.01-0.2mg。魚骨中含有豐富的鈣質(zhì)。魚貝類體內(nèi)通常含有較多的重金屬元素，原因：生活環(huán)境中，有害元素濃度高；具有富集這些元素的生理特性。維生

12、素：隨魚的種類、捕獲地點、季節(jié)、餌料、性別、年齡等不同而變化。VD:金槍魚、鯉魚等的肝臟中含量非常豐富，高達(dá)250000IU/g油，而在板鯉類、鰭魚、鯽魚等魚肉中含量都很少。VB1、B2、B12:大多存在于紅身魚肉中。VB6:紅身和白身魚肉中都有。5）浸出物成分：占魚肉干重的2-5%,占軟體、節(jié)肢動物肌肉干重的6%。包括：游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核昔酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖原、有機(jī)酸等，主要是一些營養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)、生理活性物質(zhì)等，對水產(chǎn)品的色、香、味等有直接或間接影響。水產(chǎn)品還可藥用：如墨魚（烏賊）的墨汁為止血良藥；骨（海螺蟲肖）內(nèi)服可治胃潰瘍、胃酸過多和消化不良。綜上所述，水產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富，

13、味道鮮美，而且是營養(yǎng)平衡性很好的天然食品。魚體內(nèi)含有的高度不飽和脂肪酸EPA、DHA不僅可預(yù)防心血管病，還可增強(qiáng)人的大腦功能。歐美科學(xué)家已經(jīng)預(yù)言新鮮魚和魚制品將成為21世紀(jì)最珍貴的食品。2. 水產(chǎn)品脂肪含量的劃分及對保鮮和加工的意義。魚體中脂肪含量隨種類、年齡、食餌、季節(jié)的不同而異，可分為四大類： 特多脂魚：15%以上，如瓣魚、八目鰻；多脂魚：5%-15%,如醐魚、帶魚；中脂魚：1%-5%,如蝸魚、鯉魚；少脂魚：1%以下，如鰭魚、銀魚。鯊魚肌肉中脂肪含量很少，但肝臟含脂量卻很高，其中含有大量維生素A、D,是提取魚肝油制品的重要原料。魚類的脂肪成分主要是高度不飽和脂肪酸，其中最重要的有EPA（二

14、十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。EPA:能降低血液中膽固醇含量，對預(yù)防冠心病和動脈硬化有顯著作用。如愛斯基摩人，全球冠心病發(fā)病率最低，可能與常年食魚有關(guān)。DHA:具有增強(qiáng)大腦功能的作用。故多吃魚可提高智商、增強(qiáng)記憶力，防止老年性癡呆癥的發(fā)生。魚類肌肉中脂肪的含量隨營養(yǎng)狀態(tài)、生理狀態(tài)、年齡、季節(jié)而變化，脂肪積累形式也因魚種而異：有的主要積累在肌肉中，特別是皮下組織中，如獅魚、結(jié)魚等；有的主要積累在肝臟等內(nèi)臟器官中，如鯊魚、鰭魚、烏賊等。構(gòu)成生物體脂肪酸的不飽和程度，與生物生長環(huán)境的溫度有關(guān)，溫度越低，不飽和程度越高。與陸上動物相比，魚類生活在寒冷環(huán)境中，所以脂肪不飽和程度高。魚類脂肪中含

15、有的高度不飽和脂肪酸EPA、DHA具有降低血清中總膽固醇含量、預(yù)防高血壓、動脈硬化和血栓癥的功能。魚類脂肪中所含的高度不飽和脂肪酸非常容易氧化，儲藏過程中如果脂肪酸敗，魚體會出現(xiàn)黃褐斑，并有難聞的氣味和油燒味。這不僅導(dǎo)致魚貨質(zhì)量下降，而且脂肪氧化過程中的分解產(chǎn)物如丙二醛等具有毒性，對人體健康不利。因此，如何防止魚類脂肪的氧化，是水產(chǎn)品儲藏過程中必須注意的問題。1. 第四章食品貯藏保鮮中的質(zhì)量變化名詞解釋： 呼吸作用：是鮮活食品（萊、果）貯藏中最基本的生理變化，它是鮮活食品中有機(jī)成分（主要是糖類）在氧化還原酶作用下，逐步降解為二氧化碳和水的過程，此過程中同時還產(chǎn)生熱量，實際上是有機(jī)物進(jìn)行的生物氧

16、化過程。 后熟作用：是果實、瓜類和以果實供食用的蔬菜類的一種生物學(xué)性質(zhì)，它是果實、瓜類等鮮活食品脫離母株后成熟過程的繼續(xù)。 僵硬：是畜、禽、魚死后發(fā)生的生化變化，其特點是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。 白溶：是畜、禽、魚肉僵直后進(jìn)一步的變化，其特點是肌肉由硬變軟，即僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，但卻失去了彈性，這種軟化現(xiàn)象并不是死后僵硬的逆過程，而是畜、禽、魚體內(nèi)所含的各種酶類對白身組織白行分解的結(jié)果，這種變化稱為白溶，也叫白己消化。 成熟：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。這一過程稱為肉的成熟。腐?。禾幵诎兹茈A段的畜、禽、魚體，在微

17、生物作用下，其體內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、口引噪、組氨、硫化氫等低分子產(chǎn)物，使畜、禽、魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。2. 果蔬后熟作用有那些生理生化變化？1）酶會引起一系列生理生化變化，如淀粉水解為單糖而產(chǎn)生甜味；2）葉綠素分解消失，類胡蘿卜素和花青素顯露呈現(xiàn)紅、黃、紫等顏色；3）糅質(zhì)聚合而澀味降低；4）有機(jī)酸的數(shù)量相對減少，同時產(chǎn)生揮發(fā)油和芳香油而增加它們的芳香；5）原果膠質(zhì)水解，降低它們的硬脆度等。3. 造成死后僵硬的生物機(jī)理是什么？肌肉失去原有的柔軟性和彈性。4. 腐敗和白溶二者之間有何區(qū)別？1）引起魚類腐敗的微生物主要是細(xì)菌。由于腐敗，肉蛋白質(zhì)

18、和脂肪發(fā)生了一系列變化，同時，外觀上發(fā)生了明顯的改變。色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至黑綠，失去光澤而顯得污濁，表面粘膩，從輕微的正常肉的氣味發(fā)展到腐敗臭氣甚至令人之嘔的臭氣，失去彈性，有的放出氣體，有的長霉。2）白溶不會無止境地進(jìn)行下去，因為組織蛋白酶緊把蛋白質(zhì)分解到氨基酸為止，一段時間后反應(yīng)即達(dá)到平衡，故白溶本身不是腐敗分解，但其反應(yīng)的生成物一氨基酸和低分子的氮化合物為細(xì)菌的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，由于細(xì)菌的大量繁殖，加速了畜、禽、魚體腐敗的進(jìn)程，因此白溶階段畜、禽、魚貨的鮮度已在不斷下降。實際上，多數(shù)畜、禽、魚類的白溶階段與由細(xì)菌引起的腐敗進(jìn)程并沒有明顯的界限，可以認(rèn)為是平行進(jìn)行的，只是程度

19、不同而已。白溶一般受溫度的影響較大。在飽和鹽液中，白溶作用只能緩慢進(jìn)行，但不會使白溶作用完全停止。5. 白溶對畜禽肉和水產(chǎn)品有何影響，為什么？1. （見上題）第五章水產(chǎn)品的鮮度評定名詞解釋：感官評定：是一個或幾個人用感覺器官對水產(chǎn)品體表形態(tài)（鯉、眼、肌肉、腹部）、鮮活程度、色澤氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評價。2. 水產(chǎn)品鮮度的評定方法有幾種？簡要說明魚類感官評定的指標(biāo)。1）水產(chǎn)品鮮度評定方法通常有感官評定和科學(xué)測定兩種，后者又可分為細(xì)菌學(xué)方法、物理方法和化學(xué)方法。2）魚類感官評定的指標(biāo)首先觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形態(tài)的完整性，注意有無傷痕、鱗

20、片脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；再次觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等，然后才看其色澤，嗅其氣味，必要時還要品嘗其滋味，依據(jù)所述結(jié)果再進(jìn)行感官評價。K值鮮度測定的原理及方法日本通常是測定魚肉中的K值作為評定魚類鮮度的指標(biāo)。魚死后ATP分解為ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最后變成尿酸。鮮度好的魚，其魚肉中ATP、ADP、AMP、IMP的含量高，隨著魚體鮮度的降低，HXR和HX的含量增大，并蓄積起來。因此可用HXR和HX在總的ATP關(guān)聯(lián)物中所占百分比來評定魚類的鮮度，此即為K值。K值在20%以下的魚為鮮度良好，可作生魚片食用。(HXR+HX)K=>00%(ATP+ADP+AMP+

21、IMP+HXR+HX)水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗法1)PH值的測定：新鮮魚：PH=6.5-6.8;次鮮魚：PH=6.9-7.0;變質(zhì)魚:PH=7.1以上。水產(chǎn)動物死后，體內(nèi)所含糖原就分解產(chǎn)生乳酸，由于乳酸的產(chǎn)生和蓄積，使肌肉PH下降。隨著鮮度變化，蛋白質(zhì)分解、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)產(chǎn)生，使肌肉PH上升，肌肉PH先降后升的有規(guī)律變化是隨水產(chǎn)品鮮度的變化而變化，PH高一般來說是不好的?；铙w肌肉由于不含乳酸或含量很少，故其PH約為7.0-7.3。因此，以PH作鮮度判斷時，要注意區(qū)別是下降時的PH值還是上升時的PH值。2）H2S的測定：稱取檢樣魚肉20g,裝入小口瓶內(nèi)，加入10%硫酸液40ml,取大于瓶

22、口的方形或圓形濾紙一張，在濾紙中央滴10%醋酸鉛堿性液1-2滴，然后將有液滴之一面向下蓋在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分鐘后取下濾紙，觀察其顏色有無變化。新鮮魚一一滴醋酸鉛堿液處，顏色無變化，為陰性反應(yīng)（-）次鮮魚在滴液處邊緣，呈現(xiàn)微褐色或褐色痕，為弱陽性（+）;腐敗魚滴液處全部為褐色，邊緣處較深，為陽性反應(yīng)（+）或全部為深褐色，為強(qiáng)陽性反應(yīng)（+）。3）氨測定：取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶有鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾液（取25%比重為1.12的鹽酸1份，無水乙酬1份，96%酒精3份混合即成）2ml,注入試管內(nèi)，稍加振蕩后，把帶鉤的玻璃棒放入試管內(nèi)（注意鉤貼管壁），直到檢樣距離溶

23、液1-2cm處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圍的變化。新鮮魚無白色云霧出現(xiàn)，為陰性反應(yīng)（-）;次鮮魚在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色云霧出現(xiàn)，但立即消散，為弱陽性反應(yīng)（+）;或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后才出現(xiàn)明顯的霧狀（+）;變質(zhì)魚檢樣放入試管后，立即出現(xiàn)云霧，為陽性反應(yīng)（+）。1. 第六章食品冷卻保鮮名詞解釋： 水分蒸發(fā)：食品在冷卻時，食品表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。造成質(zhì)量損失（俗稱干耗），使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當(dāng)減重達(dá)到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。 低溫冷害：是指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變

24、，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內(nèi)部變色（褐心）等。 淀粉老化：0C-淀粉（糊化的淀粉），在接近0C的低溫范圍內(nèi)，糊化了的0C-淀粉迅速出現(xiàn)淀粉的6化，這就是淀粉的老化。 冷卻保鮮：將水產(chǎn)品降溫到凍結(jié)點以上的某一溫度，并在該溫度下保藏的方法。它包括冰藏、冷海水或冷鹽水鮮。 冰藏保鮮：是一種廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮方法。它是將水產(chǎn)品的溫度降至冰的融點附近，并在該溫度下進(jìn)行保藏。微凍保鮮：是將水產(chǎn)品的溫度降至略低于細(xì)胞汁液的凍結(jié)點，并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法。微凍又叫超冷卻或輕度冷凍。低溫保鮮的原理食品變質(zhì)的原因是多樣的，如果把食品進(jìn)行冷凍加工，食品的生化反應(yīng)速度大大減慢，使食品可以在放長時間內(nèi)貯藏不變

25、質(zhì)，這就是低溫貯藏食品的基本原理。食品冷卻的方法食品的冷卻方法常用的有冷風(fēng)冷卻、真空冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻，按食品的種類和冷卻要求的不同，使用不同的冷卻方法。2. 影響冰藏保鮮的因素有哪些？影響冰藏保鮮的各種因子：魚的種類和大小、冷卻開始溫度、冰和魚量的比例以及冰塊大小。3. 冰藏保鮮的具體操作及注意事項。冰藏保鮮的魚類應(yīng)是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品，活魚可擊其頭骨或用麻電法將其擊斃，必須在低溫、清潔的環(huán)境中，迅速、細(xì)心地操作。 小型魚類一般都不作處理，同碎冰或片冰以一層魚一層冰的方式裝入容器，排列于船艙或倉庫中。具體做法是：先在容器的底部撒上碎冰一墊冰；在容器壁上壘起冰一堆冰；把小型魚整條

26、放入，緊密地排列在冰層上，魚背向下或向上，并略傾斜；在魚層上均勻地撒上一層較厚的碎冰一添冰。容器的底部要開孔，讓融水流出。 金槍魚等大型魚類冰藏時，要除去鯉和內(nèi)臟，在該處裝冰一抱冰；冰粒要細(xì)小，用冰量要充足，層冰層魚，薄冰薄魚。如果只在魚箱的兩端或魚箱最上部的魚層上面加冰一一蓋冰，都是不正確的。因為魚體是靠與冰接觸，冰融解吸熱而使魚體冷卻，如果加冰裝箱時魚層很厚，就會大大延長魚體冷卻所需的時間，影響保鮮程度。當(dāng)冰只加在魚箱最上部的魚體上面時，7.5cm厚的魚層從10C1C所需的時間是2.5cm厚魚層的9倍，冷卻時間相差很大。捕撈船操作工藝流程：原料魚7水洗7放血7去臟7水洗7冷浸7裝箱7加蓋塑

27、料布7加冰7貯藏。加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨7挑選7過秤7裝保溫箱7加冰7封蓋7貼商標(biāo)7貯藏7運輸。船艙堆裝魚的加冰方法在魚艙底部先要鋪10-15cm厚的碎冰層，若船艙的地板無隔熱，則底部冰層要加厚。漁船上堆魚時第一層必須放在冰床上，用更多的冰撒在魚體上，在漁船的襯板處要附加一些冰，特別是無隔熱魚艙的側(cè)面，冰要加足。每往上加一層魚，都要撒一層冰在上面，直到空間大致充滿為止，再在魚層上面加5cm厚的冰。在寒冷地區(qū)航程遠(yuǎn)的漁船，每1噸魚要加0.5噸冰，在溫、熱帶漁船上，每1噸魚要加1噸冰。漁船返港時，魚體上還必須剩一些冰。堆放魚的擱板是活動的，魚的重量由擱板負(fù)擔(dān)，不使下一層魚

28、負(fù)擔(dān)上一層魚的重量，就不會壓壞魚體，擱板上的魚也不要過載，堆放高度不要超過0.5m。擱板上最好有凹槽，有利于污水從邊上流出而不至于積存在魚堆下部。擱板和魚要一層層地按正確方法往上堆放，直到放滿到頂層為止。最上一層魚的上部要加1015cm厚的冰層覆蓋，以對付甲板傳入的熱量。漁船上用擱板后，儲魚量略有減少，但使散艙漁貨的質(zhì)量大有改進(jìn)，仍可取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。1. 第七章食品凍藏保鮮名詞解釋： 凍結(jié)點共晶點：食品的溫度降至凍結(jié)點，體內(nèi)即開始出現(xiàn)冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，使凍結(jié)點繼續(xù)下降；要使水產(chǎn)品中的水分全部凍結(jié)，溫度要降到-60C,這個溫度成為共晶點。 最大冰結(jié)晶生成帶：食品凍結(jié)時絕大部分冰是

29、在-1C-5C這一溫度帶中形成的，習(xí)慣上稱它為最大冰結(jié)晶生成帶。 滴液損失：干耗：在水產(chǎn)品的凍結(jié)和冷藏中都會發(fā)生造成凍品的重量消耗，即干耗水分吸收汽化潛熱變成了水蒸氣和冰晶狀態(tài)的水分從凍結(jié)水產(chǎn)品的表面升華而造成的。TTT:(Time-Temperature-Tolerance)冷凍食品一般要滿足以下四個條件：采用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料，進(jìn)行一定的前處理加工；采用快速凍結(jié)方式生產(chǎn)；白凍品溫度在-18C以下，并保持在該溫度下貯藏；產(chǎn)品應(yīng)帶有包裝，符合安全、衛(wèi)生要求。 鍍冰衣：讓凍結(jié)水產(chǎn)品表面附著一層薄的冰膜，在凍藏過程中，冰衣的升華代替了凍品本身的冰晶升華，使凍品表面得到保護(hù)。1) 最大冰結(jié)晶生成帶

30、對凍結(jié)食品的質(zhì)量的影響食品組織結(jié)構(gòu)在凍結(jié)過程中受到損傷的程度取決于冰結(jié)晶的形成情況，而冰結(jié)品德形成情況又取決于通過最大冰結(jié)品生成帶的時間長短。一系列的研究表明，通過最大冰結(jié)晶生成帶的時間越短，食品的質(zhì)量就越好。2) 肉、魚中的肌肉蛋白質(zhì)，尤其是肌球蛋白，發(fā)生凍結(jié)變性速度最快的溫度區(qū)間為-2C-3C,下好處于最大冰結(jié)晶生成帶內(nèi)。為了減輕肌球蛋白的凍結(jié)變性，應(yīng)該迅速通過最大冰結(jié)晶生成帶。3）對a淀粉來說，發(fā)生6化變化最快的溫度區(qū)間為1C-1C,在-1C-5C的溫度范圍6化的速度仍然很快。因此，對于含有a淀粉的烹調(diào)冷凍食品來說，迅速通過做大冰結(jié)晶生成帶也是很重要的。4）有些低溫性微生物在-1C-5C

31、溫度下仍能發(fā)育。為了抑制這一部分微生物的發(fā)育，有必要迅速通過最大冰結(jié)品生成帶，使食品的溫度盡快降至-12C一下。食品的凍結(jié)速度的計算方式食品的凍結(jié)速度有以時間和距離來劃分1）用凍結(jié)時間表示凍結(jié)速度食品的中心溫度從-1C降到-5C,通過最大冰結(jié)晶生成帶所需要的時間稱為食品的凍結(jié)速度，它一般分為三種：快速凍結(jié)：在320分鐘或30分鐘內(nèi)使食品中心溫度由-1C降到-5C,這種凍結(jié)速度形成的冰結(jié)晶對食品組織結(jié)構(gòu)的影響最小。 中速凍結(jié)：在20分或30120分鐘內(nèi)使食品的中心溫度由-1C降到-5C。 慢速凍結(jié)：超過120分鐘使食品中心溫度由由-1C降到-5C。2）用結(jié)冰面的移動速度表示凍結(jié)速度在食品凍結(jié)過程

32、中，結(jié)冰面從食品表面逐漸向食品中心移動的速度，表示凍結(jié)速度的快慢。德國學(xué)者普朗克提出：食品的溫度為-5C的結(jié)冰面在1小時內(nèi)從表面向中心移動的距離稱為凍結(jié)速度，其單位為cm/h。凍結(jié)速度:0.11cm/h,為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度15cm/h,為中速凍結(jié)。凍結(jié)速度520cm/h,為快速凍結(jié)。凍結(jié)的目的及快速深溫凍結(jié)的意義1）凍結(jié)的目的：就是將食品的溫度降低到其凍結(jié)點以下、使微生物無法進(jìn)行生命活動，生物化學(xué)反應(yīng)速度減慢，使凍結(jié)狀態(tài)下的食品能在低溫下達(dá)到長期貯藏的目的。2）快速深溫凍結(jié)的意義：食品在快速凍結(jié)時，使食品細(xì)胞內(nèi)、外的水分同時達(dá)到冰結(jié)晶溫度，在原地形成分布均勻很細(xì)小的針狀冰結(jié)晶。減弱或基本避免

33、因結(jié)冰引起的凍結(jié)膨脹、機(jī)械損傷、脫水損害等質(zhì)量問題。食品在解凍后恢復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)，獲得最大可逆性。因而能最大限度地保持食品原有的營養(yǎng)成分及色、香、味等品質(zhì)。另外，凍結(jié)速度快，可以使食品中的微生物和酶的作用受到抑制存食品的質(zhì)量。因此，為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)食品，減少冰晶帶來的不良影響，必須米用快速、深溫凍結(jié)?！緝鼋Y(jié)速度越快，凍品的質(zhì)量越好。因為組織內(nèi)冰層的推進(jìn)速度大于水分的移動速度，故當(dāng)用快速、深溫凍結(jié)時，水產(chǎn)品快速到達(dá)凍結(jié)終溫，使體內(nèi)90%的水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就在原位置變成微細(xì)的冰晶，并在-18C以下、穩(wěn)定而少變的溫度下儲藏，冰結(jié)晶的變化小，從而使凍品的質(zhì)量得到保證?！繝C漂的作用6.3P

34、、3C、3T的含義。7.食品凍藏溫度的選擇及T-TT關(guān)系和計算1）凍藏溫度的選擇根據(jù)T-TT研究的成果，對于大多數(shù)凍結(jié)食品來說，-18C是最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度，在此溫度下食品可作1年儲藏而不失去商品價值。但是水產(chǎn)品因其肌肉組織細(xì)嫩，蛋白質(zhì)容易凍結(jié)變性，特別是多脂肪魚類含有大量高度不飽和脂肪酸，在儲藏過程中很容易氧化，油燒，表面發(fā)生黃褐色，使儲藏期縮短。水產(chǎn)品與牛肉、豬肉、雞肉等其他凍結(jié)食品相比較，其品質(zhì)穩(wěn)定性最差，儲藏期也最短，特別是多脂肪魚更為顯著。為了保持凍結(jié)水產(chǎn)品的良好品質(zhì)，國際冷凍協(xié)會對于凍結(jié)水產(chǎn)品的儲藏溫度作了如下推薦：少脂魚類（如色雪、黑絨色雪）為-20C;多脂魚類（如鯽、蝸魚等）為-

35、30Co如果少脂魚類需要儲藏1年以上，其凍藏溫度也必須為-30C,為此,建議水產(chǎn)冷藏庫的設(shè)計溫度應(yīng)為-30C,這為各國眾多冷庫經(jīng)營者所采用，美國為-29C以下即可。值得注意的是，水產(chǎn)品冷藏庫內(nèi)的溫度應(yīng)穩(wěn)定，少變動，因為凍藏溫度的變動會給凍結(jié)水產(chǎn)品的質(zhì)量帶來很大影響。2）T-TT的計算方法根據(jù)各個溫度下凍品每天品質(zhì)降低量乘以在此溫度下經(jīng)歷的天數(shù)，其積的和為D,可用D值大于或小于1來判斷冷凍食品的品質(zhì)變化。剛生產(chǎn)出來時，這個冷凍食品的冷藏性為100%,從生產(chǎn)者一直到消費者共經(jīng)歷了241d,各個階段的品質(zhì)降低總量小于100%,這說明該冷凍食品還有30%的剩余冷藏性。當(dāng)品質(zhì)降低總量超過100%時，說明

36、該冷凍食品已失去商品價值，不能再食用。8.水產(chǎn)凍品表面保護(hù)處理有那些措施？主要有鍍冰衣、包裝等物理方法和抗氧化劑處理、鹽水處理等化學(xué)方法。1. 第八章食品化學(xué)保鮮技術(shù)名詞解釋：食品化學(xué)保鮮：在食品生產(chǎn)和儲運過程中運用化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來提高食品耐藏性，保持食品品質(zhì)的一種方法，從而防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期。 食品防腐劑：能夠抑制或殺滅微生物的防腐物質(zhì)。包括抑菌劑和殺菌劑。 抗氧化劑：防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。 食品脫氧劑：一類能夠吸除氧的物質(zhì)，又稱為游離氧吸收劑（FOA）或游離氧驅(qū)除劑（FOS）。食品化學(xué)保鮮的基本原理1）防止酶、微生物造成食品的腐爛；2）防止產(chǎn)毒微生物（如黃曲霉等）的

37、危害。食品防腐劑的類型1）化學(xué)合成防腐劑種類多，世界各國常用的主要化學(xué)合成防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞硫酸鹽、對羥基苯甲酸脂、丙酸鹽及硝酸鹽和亞硝酸鹽等。2）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用的化學(xué)合成防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀和二氧化硫及硝酸鹽和亞硝酸鹽等。3）天然防腐劑，蔥、蒜、韭蔬菜中的含硫芳香油，卵蛋白中的溶菌酶以及某些細(xì)菌分泌的抗菌素（主要是枯草菌素和乳酸鏈球菌素）都能對食品起到防腐保藏作用。4）天然有機(jī)防腐劑：酒精、有機(jī)酸、海藻糖和甘露糖等5）其他防腐劑：鮮食水果及其加工品中的有機(jī)酸，通常是果實固有的；食用醋、酸乳飲料及各種酸性發(fā)酵飲料中的有機(jī)酸，是通

38、過發(fā)酵產(chǎn)生的；還有一些食品如醋漬蔬菜是通過添加醋酸或者其他有機(jī)酸來實現(xiàn)抑菌目的，并且賦于食品特殊的風(fēng)味。食品殺菌劑的類型1）氧化型殺菌劑：過氧化物、氯制劑；2）還原型殺菌劑。1. 第九章食品氣調(diào)保鮮技術(shù)名詞解釋： 氣調(diào)保鮮：將食品控制在適宜的溫度下，人為改變果蔬、魚、肉貯藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度（即分壓），使食品獲得保鮮，并達(dá)到延長貯藏期的方法。 CA貯藏：（Controlledatmospherestorage,）又稱快速降氧法。利用機(jī)器制氮降氧的原理，先將氮氣輸入，降低庫內(nèi)的02濃度，在通過果實的呼吸放出CO2,使庫中的O2和CO2濃度達(dá)到所需的要求，并配有CO2脫

39、除裝置，以保證庫內(nèi)O2和CO2的比例，實現(xiàn)控制式的氣調(diào)貯藏。MA貯藏：（Modifiedatmospherestorage）限制氣調(diào)貯藏，靠果蔬白身的呼吸作用來降低氧的含量和增加二氧化碳的濃度，又稱白然降氧法。第十一章食品輻射保藏1.食品輻射保藏的定義利用輻射（如丫射線）照射果品、蔬菜、畜禽、水產(chǎn)品等食物，起殺蟲、殺菌、消毒、防霉和防腐的作用，或延長食品某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，達(dá)到延長保藏時間、提高食品質(zhì)量的目的。2輻射源（輻射裝置）和使用劑量1）輻射源第一類：60Co、137Cs;第二類：加速器（電子精電加速器絕緣磁芯變壓器高頻高壓加速器微波電子直線加速器高壓倍加器脈沖電子加速器）

40、2）使用劑量1拉德=100戈瑞（Gray,Gy）/克=6.24x1013電子伏/克高劑量或大劑量輻照（10kGy以上）主要用于商業(yè)目的的滅菌和殺滅病毒。由于輻照劑量較高，會發(fā)生副作用，引起食品不同程度的變質(zhì)因此，為減少副作用，在操作時應(yīng)結(jié)合應(yīng)用脫氧、冷凍、添加殺菌劑和食品保護(hù)劑等。中劑量輻照（110kGy）低劑量輻照：1kGy以下的稱為低劑量輻照低劑量輻照，目的不在于殺菌，主要用于抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜的發(fā)芽，殺滅谷物害蟲和肉類病原寄生蟲，延遲鮮活果蔬食品的后熟。第十二章畜禽動物的加工1.畜禽動物的加工腌制方法1）干腌：金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。如金華火腿一般腌制30-35d2）

41、濕腌：將肉浸泡在配好的的鹽水中腌制的方法。優(yōu)點是滲透速度快，省時省力，質(zhì)量均勻，腌漬液再制后可重復(fù)使用。缺點是含水量高不易保藏3）混合腌制法4）注射腌制：動脈注射腌制法、肌肉注射腌制法敘述中式火腿的加工工藝（參照課本P147）選料-修整-腌制-浸洗-整形-曬腿-發(fā)酵鮮化-保藏灌腸制品的種類按原料肉切碎的程度一一絞肉型和肉糜型腸；按原料肉腌制程度一一鮮肉型和腌肉型腸；按制品加熱程度一一生腸和熟腸；按熏煙程度煙熏和不煙熏腸；按發(fā)酵程度一一發(fā)酵和不發(fā)酵腸；按添加填充料純?nèi)夂头羌內(nèi)饽c；按所用原料肉豬肉腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等敘述鹵味制品的加工工藝原料7解凍7腌制7注射7預(yù)煮7鹵制7涂蜂密7油炸7裝袋例如：（一）德州扒雞工藝及操作（1）宰殺整型：選當(dāng)年雞，重1.01.5kg為宜（2）上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀，再放到油溫180C的油鍋中炸制12min,以雞全身為金黃透紅為宜。油炸時間過長，會變成黃黑色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。煮制（二）糟肉原料整理7白煮7準(zhǔn)備陳糟7攪拌香糟7制糟露7制糟鹵7糟制7包裝第十四章水產(chǎn)品加工水產(chǎn)品干制加工定義、方法和種類1）水產(chǎn)品干制加工：采用干燥或者脫水的方法除去魚類等水產(chǎn)品中水分，以達(dá)到防止腐敗變質(zhì)的加工保藏方法。2）一般分為兩大類：天然干制和人工干制。天然干制天然干制是人類長期采用的一種方法：方法簡單、操作簡便