自制家庭豆瓣醬

1、自制家常豆瓣               四川的豆瓣醬是全國(guó)出名的，而品種分為很多種，其實(shí)最常見分為：郫縣豆瓣醬和家常豆瓣醬，前者一般無(wú)法自己制作，有秘方而且制造工藝要求很高。所以今天介紹的豆瓣醬是四川人家家都會(huì)常備的家常豆瓣醬，不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣醬是不是這種。  家常豆瓣當(dāng)中含的材料包括：香油、鹽、小紅辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制過(guò)的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少許白酒 

2、做法：1、辣椒作為主要材料（那種紅色的小辣椒很辣的那種）切成小粒備用。2、外面賣的腌制"發(fā)霉"的那種胡豆瓣（這是豆瓣醬的關(guān)鍵材料），似乎叫“霉醬”（四川以外不知道有沒有）。3、然后加入鹽、花椒、生菜油、香料、白酒，攪和放入壇中腌制一周左右即可。 備注一下：那種霉豆瓣可以先稍微沖洗一下，曬幾個(gè)小時(shí)，這樣方便發(fā)酵。 一般家常豆瓣醬可以用來(lái)做涼拌菜，配饅頭、稀飯吃都很不錯(cuò)。  豆瓣醬及豆瓣辣子醬的制作材料：主料：大豆5000克       輔料：小麥面粉1000克 

3、60;     調(diào)料：鹽750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陳皮50克豆瓣醬及豆瓣辣子醬的做法： 1.將大料100克、花椒50克、草果25克、陳皮50克調(diào)制成7500克調(diào)料水。        2.黃豆用水泡漲煮熟，面粉蒸熟，趁熱將黃豆和熟面粉拌勻，待料溫降至40度左右時(shí)拌入黃曲種；將料堆放在25-30度的室內(nèi)8-12小時(shí)，使料溫升到40度，翻拌均勻，平攤在發(fā)酵架上，厚2厘米，上面加蓋潮濕物，并注意地面常灑水，保持室內(nèi)溫度。   

4、60;     3.上架6小時(shí)后開始升溫，料溫保持在38-43度之間(防止溫度過(guò)高造成變質(zhì))，逐漸結(jié)塊長(zhǎng)出白毛，變成黃白色菌絲，以后料溫下降，黃白菌絲變成黃綠色菌絲；從架上取下半成品，加鹽放入40度左右的調(diào)料水中攪勻，裝入缸內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在30度，繼續(xù)發(fā)酵7-10天，每天攪動(dòng)幾次，當(dāng)料發(fā)出醬香味和甜香味時(shí)，發(fā)酵成熟；發(fā)酵成熟的半成品，放入烤缸內(nèi)加入調(diào)料袋(內(nèi)裝用過(guò)的調(diào)料)烤4-5天，每天攪動(dòng)幾次，缸內(nèi)溫度保持在65度左右，直至烤成醬紅色取出，即可食用。 4.如要制作豆瓣辣子醬，則可把經(jīng)過(guò)稍炒的辣椒切碎，和將要烤好的豆瓣醬拌勻，烘烤1天即成。&

5、#160;豆瓣辣醬的做法及制作方法詳細(xì)介紹菜系及功效：鹵醬菜 工藝：醬豆瓣辣醬的制作材料：主料：大豆500克        輔料：小麥面粉2000克        調(diào)料：鹽200克,辣椒粉500克,辣椒粉150克豆瓣辣醬的特色：四川風(fēng)味，香辣可口。豆瓣辣醬的做法：1.將黃豆泡漲蒸1小時(shí)，面粉也需蒸熟。2.當(dāng)溫度降到40度時(shí)，將黃豆，面粉，黃曲15克，水混合拌勻成團(tuán)，不滴水為宜，上架發(fā)酵。 3.堆放厚度5厘米為宜。發(fā)酵48小時(shí)長(zhǎng)出白黃色的

6、菌絲，從架上放下加入40度鹽水，按比例拌勻，墳入缸內(nèi)發(fā)酵，缸口不要蓋嚴(yán)，繼續(xù)在缸內(nèi)發(fā)酵7-10天，每天倒缸一次。4.烤缸30天，溫度保持40-50度，成熟后，醬紅色，再將辣椒面炒熟拌入即可。 香辣醬豆         原料 ：選擇大豆，要求無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲蛀、顆粒飽滿。辣椒，選擇辣味較濃的紅辣椒為好，果干，碾成細(xì)辣椒面，越細(xì)越好。        佐料 ：花椒、大蒜、五香粉、食鹽等。一般配比為，大豆10公斤，辣椒面1公斤，食鹽0.5公斤，其它

7、作料適量。 制作方法 ：先將大豆清洗23遍，用溫?zé)崴?6小時(shí)，使豆粒完全膨脹并能脫去表皮，然后將膨脹皮的豆粒放在鍋里用大火煮，煮至用手捏成泥或呈細(xì)末狀為宜。煮好后撈出稍瀝干水，及時(shí)放到蒸籠里蒸1小時(shí)左右，蒸好的豆粒要及時(shí)趁熱用無(wú)毒的塑料袋或其它能密閉的容器裝好，放在干燥、吸熱的地方發(fā)酵。發(fā)酵一般需34天，冬天需46天，當(dāng)豆粒表面長(zhǎng)有白酶絲時(shí)說(shuō)明已發(fā)酵好。這時(shí)，把發(fā)酵好的豆粒倒入備用的容器內(nèi)，及時(shí)將辣椒面、花椒、大蒜、五香粉、食鹽拌入發(fā)酵好的豆粒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使豆粒被辣椒面裹滿即成香辣醬豆。        這

8、樣制作的香辣醬豆，具有香辣可口、風(fēng)味獨(dú)特、制作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。            家釀辣椒醬        原料：鮮紅辣椒1000克、西紅柿1500克、甜面醬500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食鹽250克、花生油125克、味精50克。 做法 ：      1、用絞肉機(jī)（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米（磨）碎，加入甜面醬、白

9、糖、食鹽攪拌均勻。       2、鍋內(nèi)放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾涼，加入味精調(diào)勻即可食用。 特點(diǎn)色澤鮮亮，香辣可口。                八寶香辣醬 材料：豆干7個(gè)，素火腿1塊，榨菜1小塊，青豆仁少許，紅椒1個(gè)。           

10、;        調(diào)味料糖少許，味素少許，辣椒醬1小，匙鹽少許。        做法 ：       1、將紅椒、榨菜切小丁，青豆仁燙水撈起。        2、豆干、素火腿切小丁后，下鍋炒炸成金黃色。 3、以2大匙油將榨菜丁下鍋炒香后，加入金黃色的豆干、素火腿炒拌均勻，最后加上熟青豆仁、紅椒和全部調(diào)味料一起拌勻即可。

11、營(yíng)養(yǎng)健康豆瓣醬的做法用料：蠶豆瓣子兩斤、新鮮朝天辣椒六斤、新鮮花椒二兩4、鹽一斤八兩、八角十玫、三奈八粒、胡椒粉兩大匙、紅糖二兩、醪糟約一斤、原度白酒約一斤半、生菜籽油一斤半。做法：1、將鮮辣椒用攪拌機(jī)攪成末，放鹽后拌勻，加蓋密封后腌一天一夜；2、將豆瓣子徹底淘洗干凈，瀝干水分，倒入白酒，加蓋密封泡一天一夜。3、在十分干凈的鍋中加約兩手水，燒沸后下鮮花椒、八角、三奈后立即關(guān)火，起鍋倒入十分干凈的容器里，迅速加蓋密封等用。4、第二天，將辣椒末、豆瓣子一同取出。5、將辣椒末、豆瓣子一同放進(jìn)大盆里，加入紅糖、醪糟、胡椒粉，充分拌勻。6、再倒入用鮮花椒、八角、三奈制成的水。7、再次拌勻。8、裝入十分干

12、凈的容器里加蓋密封嚴(yán)實(shí)。9、三、四天后揭蓋查看，看有沒有發(fā)酵翻泡現(xiàn)象。還好，我這個(gè)沒有。10、此時(shí)便可以倒入生菜籽油，油量以淹過(guò)豆瓣醬約一寸高為宜。如有發(fā)酵翻泡現(xiàn)象的話，就開蓋讓它們透透氣，直到完成發(fā)酵，再倒入生菜籽油。11、然后將壇口密封，放在陰涼背光處。以后每次取用后都要記得將壇口蜜封好。  香油豆瓣醬的做法香油豆瓣醬的做法,香油豆瓣醬怎么做,鹵菜系及功效：鹵醬菜 健脾開胃食譜口味：醬香味工藝：醬         香油豆瓣醬的制作材料：主料：大豆5000克   

13、     輔料：小麥面粉1000克        調(diào)料：鹽1500克           香油豆瓣醬的特色：能做原汁醬油，味香濃，醬菜，菜肴佐料。        教您香油豆瓣醬怎么做，如何做香油豆瓣醬才好吃1.將黃豆放入清水中泡漲，撈出放入鍋內(nèi)煮爛或蒸爛，攤平至涼。    

14、60;   2.將面粉拌入黃豆內(nèi)，攤?cè)肴斚蠅浩?3厘米厚)，撒上黃曲10克，發(fā)酵(室內(nèi)溫度28-36度)，3天后，放入缸內(nèi)。         3.用5000克，清水放鹽1500克，澄清倒入缸內(nèi)，放置日光下，蓋上紗布，每天搗一次，二個(gè)月后即可食用。醬黃豆的制作及具體做法（醬菜制品）原料：大豆2500克調(diào)料：鹽250克,甜面醬500克特色：咸鮮綿軟，醬香濃郁，吃時(shí)上籠蒸一下即可，也可作為配料燒魚，炒肉。       制作過(guò)程：1、將黃豆中

15、的砂粒，蟲蛀豆，殘豆排出后洗凈，用水泡脹，瀝干表面，放入缸內(nèi)，加精鹽拌勻，上壓石塊，腌制5天后，撈出瀝去鹽水。       2.缸內(nèi)鹽水倒出留作它用，將缸洗凈晾干，倒入黃豆，加入甜面醬拌勻后，蓋好缸蓋，醬制10天即可。        豆瓣醬的做法         材料：黃豆、曲子（一種用來(lái)發(fā)酵的菌）、鹽、水。      

16、0; 先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）        墩成二個(gè)立方體，放到陽(yáng)光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的當(dāng)六個(gè)面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。       到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì)看到有好多毛，就是長(zhǎng)毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細(xì)紗布蓋上放在陽(yáng)光下（這樣醬才會(huì)

17、發(fā)酵）。       最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板） 每天搗（一定要），把沫子盛出來(lái)丟掉，每天弄醬會(huì)變的很細(xì)。 等醬發(fā)了就可以吃了。原料：黃豆2斤、鹽9兩 、花椒水。1、將黃豆用冷水浸泡大約1天，撈出放入燜鍋中加水到黃豆上面3公分。2、加熱至沸后，再用小火煮30分鐘（以煮至水干但不糊鍋底），關(guān)火，晾至不燙手。3、先在盆內(nèi)放入干面粉，然后將煮好的黃豆倒入拌勻。4、在木板或桌子上放23張干凈的紙板，上面再鋪上干凈的硬紙（牛皮紙或圖紙），然后將拌好的黃豆均勻鋪在紙上，上面再蓋一張紙，最后再蓋23張

18、硬紙板，要將四邊都堵嚴(yán)進(jìn)行發(fā)酵5、發(fā)酵57天，黃豆上面長(zhǎng)綠毛最好。6、將發(fā)酵好黃豆晾干后搓掉綠毛簸干凈。7、將簸干凈的黃豆放入干凈的壇內(nèi)。 8、把鹽也放入壇內(nèi)，再加入煮沸又晾涼的花椒水，攪勻，用布蓋上壇口，在太陽(yáng)底下曬一個(gè)月，即可食用。   胡玉美"豆瓣醬的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：川菜 私家菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 口味：微辣工藝：醬"胡玉美"豆瓣醬的制作材料：主料：蠶豆5000克輔料：小麥面粉500克調(diào)料：鹽450克,辣椒(紅,尖,干)250克教您"胡玉美"豆瓣醬怎么做，如何做"胡玉美&quo

19、t;豆瓣醬才好吃1.先將蠶豆去殼煮熟，用水漂洗后，放盆中堆放15-20小時(shí)。2.待蠶豆起黏性時(shí)攤開，將鹽，面粉，蠶豆放適量水拌勻，每天翻一次，放置陽(yáng)光下曝曬，15天后，不用攪拌，二個(gè)月即成。味香，鮮，微辣，醬色烏黑，歷史悠久，是“胡玉美”所創(chuàng)。小帖士-食物相克：蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出 成品135斤至140斤。制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的 沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過(guò)六至七天長(zhǎng) 出黃霉，初

20、發(fā)酵即告完成。再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽115斤，清 水50斤，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過(guò) 40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過(guò)3 至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟。香辣豆瓣醬的做法材料：水煮魚小紅椒（或家里炸過(guò)的小紅椒）150克、豆瓣醬200克、芝麻20克、五香粉10克、白糖30克、小茴香5克、雞精8克做法：  1.把小紅椒取出放在一個(gè)大碗里，把麻辣油過(guò)濾到小碗內(nèi)，小紅椒用攪拌機(jī)打碎；2.鍋內(nèi)倒入過(guò)濾的麻辣油，大火燒開油后放入小茴香炸出香味，出味后倒豆瓣醬煸炒；3.轉(zhuǎn)小火，待豆瓣醬出香味時(shí)

21、把其它的材料都放進(jìn)去翻炒；4.大約5分鐘即可出鍋；5.涼透后放到干凈的罐子里在冰箱內(nèi)保存。   豆瓣醬的制作材料：       主料：蠶豆、辣椒等       豆瓣醬的做法：蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テぃ怪蔀榘炅?。脫殼方法?.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テ?。也可以采用化學(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至8085，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4

22、5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無(wú)堿性；此時(shí)皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點(diǎn)是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁(yè)距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級(jí)，最后篩出豆肉備用。現(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼，平均每臺(tái)每天能處理蠶豆25004000公斤，大大提高了勞動(dòng)效率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了衛(wèi)生條件。制作方法： 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡

23、容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.52倍，體積膨大1.82.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長(zhǎng)。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.150.3%。3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40左右，再將1820°Bé的

24、鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。鮮椒收購(gòu)以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽2224公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可

25、在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。豆瓣醬的做法 用料：1

26、、霉好的干蠶豆瓣子兩斤。2、新鮮朝天辣椒六斤。3、新鮮花椒二兩。4、鹽一斤八兩。5、八角十玫。6、三奈八粒。7、胡椒粉兩大匙。8、紅糖二兩。9、醪糟約一斤。10、原度白酒約一斤半。11、生菜籽油一斤半。做法：1、將鮮辣椒用攪拌機(jī)攪成末，放鹽后拌勻，加蓋密封后腌一天一夜；2、將豆瓣子徹底淘洗干凈，瀝干水分，倒入白酒，加蓋密封泡一天一夜。3、在十分干凈的鍋中加約兩手水，燒沸后下鮮花椒、八角、三奈后立即關(guān)火，起鍋倒入十分干凈的容器里，迅速加蓋密封等用。4、第二天，將辣椒末、豆瓣子一同取出。5、將辣椒末、豆瓣子一同放進(jìn)大盆里，加入紅糖、醪糟、胡椒粉，充分拌勻。6、再倒入用鮮花椒、八角、三奈制成的水。7

27、、再次拌勻。8、裝入十分干凈的容器里加蓋密封嚴(yán)實(shí)。9、三、四天后揭蓋查看，看有沒有發(fā)酵翻泡現(xiàn)象。還好，我這個(gè)沒有。10、此時(shí)便可以倒入生菜籽油，油量以淹過(guò)豆瓣醬約一寸高為宜。如有發(fā)酵翻泡現(xiàn)象的話，就開蓋讓它們透透氣，直到完成發(fā)酵，再倒入生菜籽油。11、然后將壇口密封，放在陰涼背光處。以后每次取用后都要記得將壇口蜜封好。 自制豆瓣醬（豆瓣醬的做法） 豆瓣是川菜之魂,每年的七八月份,都是四川自制豆瓣的時(shí)候,有很多人家都在這個(gè)時(shí)候做十來(lái)二十斤,蘸料燒菜,可以用一年呢.菜場(chǎng)上也到處是賣辣椒和幫忙加工豆瓣的小攤,在網(wǎng)上查了很多功略,選中天涯上的一篇,我也邁入了自制豆瓣的行列,因?yàn)榈谝?/p>

28、次做,不敢貪多,所以只買了四斤辣椒-二荊條. 做豆瓣首先得用上非常非常干凈得器皿,否則做好的豆瓣無(wú)論發(fā)酵保存都會(huì)不行,最好是器皿洗干凈以后用開水燙過(guò),這樣比較保險(xiǎn),我用了這兩個(gè): 菜場(chǎng)里買的辣椒直接讓人加工剁碎了,回家后拌上鹽,按1斤辣椒2.5兩的比例拌上,不能少了,否則辣椒會(huì)變酸.攪拌均勻后就密封在陰涼通風(fēng)處放一天一夜.接下來(lái)的時(shí)間,可以做其他的準(zhǔn)備工作: 這是霉豆瓣干子,每年做豆瓣的時(shí)節(jié)在做豆瓣的攤子附近直接就可以買得到,網(wǎng)上的方子有的說(shuō)要徹底淘洗干凈,有的說(shuō)豆瓣好吃全靠霉豆瓣干子上的黃霉,于是我采取了兩者相結(jié)合的辦法,把霉豆瓣干子淘了淘,洗去表面的臟東西,但

29、是保留了大部分的黃霉菌,這是買回來(lái)干干的時(shí)候,還沒洗過(guò)的: 洗過(guò)了就變成這樣了隱約還能看到上面帶著的黃霉: 霉豆瓣干子瀝干水之后,用原度的白酒泡著,也是要密封起來(lái),一天一夜,我用了60°的高梁酒: 接著是調(diào)料,同樣在賣辣椒的地方買到新鮮的青花椒,再搭上八角,三奈少許,在十分干凈的鍋里面加入些些水,等水煮沸后倒入淘洗干凈的新鮮青花椒,八角,三奈,稍煮幾秒立即關(guān)火,倒入非常干凈的容器里面密封起來(lái)備用: 實(shí)況直播今天到此為止,我那辣椒霉豆瓣干子佐料都還泡著呢,明天繼續(xù),剛才去看了一下,辣椒里面的鹽仿佛沒攪勻,希望明天辣椒不會(huì)酸掉,否則就白費(fèi)了.

30、60;一天又一夜過(guò)去之后. 首先把腌了一夜的辣椒倒進(jìn)非常非常干凈的鍋里面: 依次加入佐料: 醪糟(適量),白胡椒粉(10g),其實(shí)醪糟應(yīng)該多加些的,可是我泡豆瓣子的時(shí)候酒放太多了,為了避免酒味太重,所以加了兩三勺而已: 然后把瀝干了酒的豆瓣子和紅糖加進(jìn)來(lái),如果泡豆瓣子的時(shí)候酒放得不多的話,可以不用瀝掉,紅糖我加得比較多些,約2兩的樣子: 接著就使勁攪呀攪呀攪呀攪,把所有東西都攪勻,看一看,熱不熱: 然后加入制好的佐料水:再一次攪呀攪呀攪呀攪 重新裝進(jìn)腌辣椒的盒子里,密封起來(lái),我運(yùn)氣不錯(cuò),剛好一盒,上面要留出些空間,等豆瓣醬慢

31、慢發(fā)酵: 發(fā)酵的過(guò)程要四五天,所以,大家周末再見啦. 好幾天過(guò)去了.      我的豆瓣醬自由發(fā)酵了三天,到昨天晚上實(shí)在忍不住了,時(shí)間也差不多了,打開看看,如果有泛泡的現(xiàn)象就說(shuō)明發(fā)酵中有其他雜質(zhì),得打開敞敞透氣,幸好,我的沒有發(fā)泡. 發(fā)酵三天后的豆瓣醬是這樣的: 沒有泛泡,發(fā)酵成功: 然后,就是往發(fā)好酵的豆瓣醬里面倒上寸許高的生菜籽油,一定要生的菜籽油哦,否則會(huì)壞掉的:最后,就是等待了,我想豆瓣醬在被生菜籽油泡著后會(huì)繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間,而這段時(shí)間發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體會(huì)熟化生菜籽油,等差不多一個(gè)禮拜以后

32、,生菜籽油的那股生油味道就沒有了,豆瓣醬也正式做好了,這種豆瓣醬可當(dāng)蘸料生食,也可做菜熟食,記得每次取用豆瓣醬的時(shí)候都要用干凈的筷子或勺子,取出豆瓣醬,把菜籽油留在容器里面,菜籽油是保護(hù)豆瓣醬的,這樣的豆瓣醬, 不用放冰箱,吃一年也不會(huì)壞,一定要記得把豆瓣醬泡在菜籽油里面哦,否則會(huì)很容易餿掉的.霍霍,今年的豆瓣醬制作宣告結(jié)束,希望能有個(gè)好味道,希望可以用這桶豆瓣醬做出好吃的豆瓣魚   辣豆瓣醬的制作方法等 辣豆瓣醬的制作方法 韋公遠(yuǎn) 一、生瓣水燙先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25千克左右，然后在蒸鍋上橫置一木棒，待水

33、燒到沸騰時(shí)，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)蒸，筐繩系在木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在蒸鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受濕均勻，一般浸燙2-3分鐘，達(dá)到三分熟程度即可迅速取出，用冷水浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入接種拌曲臺(tái)。 二、制作豆瓣曲將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的曲精和20的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以23厘米為宜，維持室溫2830，待品溫升至37進(jìn)行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過(guò)40，并上下左右互換曲盤位置調(diào)節(jié)品溫，一般23天即可成曲。 三、豆瓣曲發(fā)酵

34、按每100千克豆瓣曲，加水100千克，食鹽25千克的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸35分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把成曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。 剛學(xué)的四川豆瓣醬的制作方法拿來(lái)和大家分享 秋高氣爽,又是每年一度的豆瓣醬制作的季節(jié).因?yàn)?豆瓣醬的主要原料-新鮮紅辣椒只有在這個(gè)季節(jié)才能買到。其實(shí),還要一個(gè)主要原料-霉豆瓣.只是霉豆瓣可以在任何季節(jié)制作，何況曬干以后可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)一段時(shí)間，所以，在四川，這個(gè)季節(jié)是制作四川豆瓣醬的最佳季節(jié)。霉豆瓣的制作比較復(fù)雜，需要將豆瓣泡

35、開發(fā)酵，然后曬干待用。四川的市場(chǎng)上可以買到，只是北方?jīng)]有。過(guò)去是我母親從四川給我寄來(lái)。今年，我的霉豆瓣是我的一個(gè)四川學(xué)生暑假回來(lái)給我?guī)?lái)的，據(jù)說(shuō)是她母親親自制作的，與市場(chǎng)上買的不太一樣。果然，黃色的霉菌很厚重的樣子。 今天沒有課，一大早，我就去早市買了三斤紅辣椒，想親自制作四川豆瓣醬，雖然，市場(chǎng)上有各種豆瓣醬賣，畢竟，親自制作的樂趣在于制作的過(guò)程。于是，考慮制作霉豆瓣的過(guò)程有點(diǎn)灰塵，先把霉豆瓣清洗一遍。不要洗得太干凈,否則,霉菌沒有了就不能發(fā)酵了,發(fā)酵過(guò)程全指望著它呢_1.清洗后的霉豆瓣： 2.拌入少許白酒，鹽水及調(diào)味料要用開水沖開，并涼涼,然后拌入到豆瓣中,讓豆瓣充分發(fā)漲

36、變軟.3.挪到太陽(yáng)底下涼曬2個(gè)小時(shí)左右，增加熱量便于發(fā)酵,同時(shí)去掉鹽水中多余的水分。期間，要不斷攪拌，均勻受熱并泡漲。 4.這個(gè)期間，把辣椒清洗干凈，去蒂，涼去水分，待用。 5.辣椒涼去水分后，用攪餡兒機(jī)打碎。 6.不要太碎，成塊狀口感更好。打碎后用食鹽腌制著的樣子。 7.最后，將涼去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。 8.大功告成！放入容器中,上面用生的豆油封頂,起到隔菌的作用,同時(shí),發(fā)酵的氣體可以將生豆油變成香美的辣椒油,以后涼拌菜可以直接從上面舀取即可.哈哈,一舉兩得!密封后等著發(fā)酵就可以了！大概一個(gè)月后就可以吃了.右邊小的一個(gè)是我去年制作的,時(shí)間越長(zhǎng),發(fā)酵越充分,味道也越濃香. 9.完成品.碗內(nèi)的是去年制作的豆瓣醬,顏色不錯(cuò)吧!味道也很好喲.豆瓣醬可以制作很多菜肴,著名的有麻婆豆腐、魚香肉絲、酸菜魚、回鍋肉、香辣蟹等等，口水快流出來(lái)了，嘿嘿豆瓣醬 豆瓣醬的制作材料：主料：蠶豆、辣椒等豆瓣醬的做法：蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テ?，使之成為瓣粒。脫殼方法?.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)