餐飲服務基本技能實訓指導手冊要點

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上韶關學院旅游與地理學院餐飲服務基本技能實訓指導手冊 編寫人：李永利餐飲服務基本技能實訓手冊一、實訓的目的和要求通過“餐廳服務基本技能”實訓課程的教學與實驗實踐活動，使學生理論聯系實踐，初步掌握餐廳服務的方法和技巧；熟悉餐廳服務的基本程序和方法。通過循序漸進的教學與實訓，培養(yǎng)既有餐飲服務與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務的高級應用型人才。二、課程實訓總學時數：9三、實驗開設對象 專業(yè)：旅游管理專業(yè)四、考核與報告1、實訓后，學生將實訓結果等內容寫出實訓報告或以與實訓內容相應的文本、圖、表等形式表現出來，應符合實訓教學的要求，并得到指導教師

2、的認可。 2、指導教師對每份實訓報告或進行審閱、評分。 3、實訓課的成績?yōu)榘俜种?。五、實訓指導內容實訓項目一：餐飲服務基本技能之托盤技能實訓項目二：餐飲服務基本技能之餐巾折花實訓項目三：餐飲服務基本技能之酒水服務實訓項目四：餐飲服務基本技能之中餐宴會擺臺實訓項目五：餐飲服務基本技能之西餐宴會擺臺實訓項目一：餐飲服務基本技能之托盤技能托盤是餐廳服務人員在餐前擺臺準備、餐中提供菜點酒水服務、餐后收臺整理時必用的一種服務工具。托盤時，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。一、實訓目標要求學生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯

3、中水外溢等情況的發(fā)生。二、實訓用品托盤一人一個，空啤酒瓶，礦泉水瓶，水桶三、實訓方法先由老師進行示范，然后分小組、個人分別進行實際操作四、實訓內容程序/項目標 準1、理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內的物品滑動。2、裝盤（1）根據物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當和方便為宜（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤（1）左手五指分開，掌心向上（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托時，應將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上

4、，托住盤底。（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調整好重心后松開右手即可托盤行走。5、托盤行走（1）行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方（2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動（3）托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標準6、卸盤（1）到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品（2）用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒托盤操作注意事項：1、在整理托盤前，應將托盤進行洗滌消毒，操作人員雙手要消毒后方可理盤，裝盤。避免造成對食品的污染。2、行走時，托盤擺動幅度不要過大，以免造成托盤上器皿內的液體或物品外溢，掉落3、用輕托的方式給客人斟酒時，應將托盤內的重心調整好，

5、左手向后自然延伸，勿使托盤翻掉，而將酒水潑灑在客人身上。不可將托盤越過客人頭頂，以免意外發(fā)生。4、斟酒、撤碟時，托盤內物品的數量重量都在不斷發(fā)生變化，左手手指應不停移動，隨時調整好重心，以免翻盤。5、使用托盤端托服務時，切勿用大拇指按住盤邊，四指托盤底，一面造成盤內物品落地。6、端托時要注意衛(wèi)生，所托物品要避開自己的鼻口部位，不可將所托物品置于胸下，也不可將所托物品貼靠于自己的頭，頸部位。7、從托盤上取物品時，應從盤內兩邊交替取下，以保持托盤平衡。8、托盤端托向后轉時，應用身體護著托盤向右轉至后方。實訓項目二：餐飲服務基本技能之餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經營中供賓客用餐時專用

6、的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺布置中的藝術裝飾品。餐巾折花的靈活運用是使餐臺造型設計趨于完美的重要手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會極大地提高餐臺的觀賞價值。餐巾按折疊方法和擺設工具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動物類造型和實物類造型三類。餐巾折花的作用突出主題：口布花的不同花形及擺設，可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣夥?，增強藝術感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應，協調一致，美觀統(tǒng)一，則會收到美食美器的良好效

7、果。衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點，刻意求新；主次分明，變化多樣。餐巾折花的基本技法：疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；一般主位常用的有：碟花：王冠、雨后春筍、企鵝。杯花：天鵝迎賓、馬蹄開花。注意事項： A. 選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無破損，并根據餐的具體情況選定餐巾；既能點綴臺面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺上用品，且要方便服務員值臺操作。 B. 在折花操作前，要洗凈雙手（不準

8、留長指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾； C. 折花操作時要在干凈的工作臺或托盤上操作，并準備好輔助工具（筷子）； D. 折花時，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當；角度要算準，折摺要均勻，力爭一次折成；折花要正確使用，疊、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七種方法； E. 折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。 餐巾折花的選擇和擺放A. 餐巾折花要根據宴會的性質，宴會的規(guī)格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風俗習慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時間是否充裕等方面來選擇確定所疊花型；B. 一般大型宴會可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，如主桌的折

9、花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型（但要突出“主花”）；C. 宴會主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會的主位更加突出；D. 小型宴會的餐巾折花（杯花），要運用七種不同的手法，折疊出三種造型（動物類、植物類、實物造型類）、十種花；如折盤花，可選擇統(tǒng)一的花型，但主位的花要有所區(qū)分；E. 擺杯花時，要注意插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，要慢慢順勢插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂；擺盤花時要擺正擺穩(wěn)，使之挺立不倒；F. 擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞；不同花形應高低、大小搭配合理，錯落有致，擺放距離要適當。一、實訓目標能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法，能夠運用基本技法在

10、十分鐘內折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、實物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。二、實訓用品準備30cm以上平瓷盤1個（消毒干凈），消毒毛巾若干，餐巾10塊，水杯10個。三、實訓方法先由老師進行示范，然后分小組、個人分別進行實際操作四、實訓內容程序/項目標 準1、餐巾折花的種類一般分杯花和盤花兩種2、餐巾折花的基本要求（1）簡化折疊方法，減少反復折疊次數。（2）餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤花會折王冠、扇面、和服、春筍、風車、出水芙蓉、三角篷、一帆風順等造型盤花4、杯花會折十種以上動物、植物或實物造型的杯花實訓項目三：餐飲服務基本技能之酒水服務酒水服務是餐廳服務工作中一項基本的服務技

11、能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、盛載的杯具和服務都不盡相同，因此服務員應熟練掌握中餐廳酒水服務技能，才能真正向客人提供優(yōu)質服務。斟酒服務程序及規(guī)范1、開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質量，如發(fā)現瓶子有破裂或有沉淀物等應及時調換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外低，商標向外。 2、服務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求（啤酒在48，白葡萄酒在812）。 3. 示酒。服務員要站在點酒賓客的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向賓客（或托在盤中），讓賓客辨認商標、品

12、種。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3處。斟啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 斟酒的方式： 1、桌斟：服務員站在賓客的右側，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是，手掌自然張開，握于瓶中身，拇指朝內，食指指向瓶嘴，與拇指約成60º角，這有便于按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒： (1)徒手斟酒時，服務員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行； (2)托盤斟酒時，左手

13、托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務員站在賓客的右后側，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務員直起上身，將托盤移至賓客身后；托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。 2、捧斟：適用于酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側，然后再向杯內斟酒。斟酒動作應在臺面以外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的

14、酒，捧斟的服務員要做到準確、優(yōu)雅、大方。宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。1、宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語：“先生（小姐）請問您喜歡用哪一種”。2、重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行。3、在宴會進行中，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。4、在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應及

15、時給斟滿。主人講話即將結束時，服務員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應托酒，跟隨主人身后,及時給主人或來賓續(xù)酒。斟酒注意事項：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服。一、實訓目標要求能夠按照酒水服務的程序為客人提供酒水服務，重點是能夠按照標準為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。二

16、、實訓用品準備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個。三、實訓方法先由老師進行示范，然后分小組、個人分別進行實際操作四、實訓內容程序/項目標 準1、斟酒的姿勢與位置從主賓開始，按順時針方向從客人右側斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序（1）中餐斟酒順序宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，從主賓位置開始，順時針方向依次斟倒。（2）西餐宴會斟酒順序女主賓女賓女主人男主賓男賓男主人4、斟酒注意事項（

17、1）斟酒時，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分為宜。（2）斟啤酒時，因為泡沫較多，速度要慢。（3）在宴會進行中，講話開始前要將酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。（4）賓主講話時，所有服務員要停止一切操作，站在適當位置。講話結束，負責主桌的值臺員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。實訓項目四：餐飲服務基本技能之中餐宴會擺臺擺臺，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺是餐廳服務中一項要求較高的基本技能，它擺得好壞直接關系到服務質量和餐廳的面貌。一、實訓目標要求學生在10分鐘內能夠獨立擺完十人餐臺，操作手法衛(wèi)生，餐具配套齊全，

18、位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落地，對餐具輕拿輕放。二、實訓用品托盤兩個，花瓶1個，公用勺2把、公用筷架2個，骨碟12只，口湯碗10只，調味碟10個，調羹10個，水杯、黃酒杯、白酒杯各10個，筷子12雙，牙簽10根，煙缸4個，筷架10個三、實訓方法先由老師進行示范，然后分小組、個人分別進行實際操作四、實訓內容程序/項目標 準 1、鋪臺布（1）站在主人位一側，將椅子拉開，一次鋪成（2）臺布中心凸縫朝上，且對準正副主人（3）臺布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺布動作 規(guī)范2、放轉臺、花瓶轉臺位于餐桌中心、花瓶位于轉臺中心3、擺餐碟從主人位開始，按順時針方向擺放；餐碟距離桌邊

19、1.5厘米；餐碟間隔距離均等，相對餐碟與花瓶三點一線；操作時手拿邊緣部分 4、擺湯碗、湯勺、味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時手拿邊緣部分 5、擺放筷子架、筷子、牙簽（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上（2）筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米（3）筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上（4）牙簽位于筷子右側1厘米處，距桌邊5厘米（5）商標圖案向上，中文說明面對客人 6、擺放三杯手拿杯柄將紅酒杯擺放在餐碟正上方，中心對正，杯口切線與碟邊相距1cm，托盤內杯口朝上 白酒杯擺放在紅酒杯右側，三杯中心在同一條水平線上，杯切口相距1cm，托盤內杯口朝上 水杯擺放在紅酒杯左側，三杯中心在同一條水

20、平線上，杯切口相距1cm，托盤內杯口朝上 7、公用物品（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點在臺布中線上10、拉椅（1）從主人位開始按順時針方向進行（2）椅子前沿距下垂臺布1厘米（3）椅子之間距離均等中餐宴會擺臺示意圖單位：厘米水杯 紅葡萄酒杯 白酒杯公筷公匙醬醋壺 椒鹽瓶 公筷公匙1 1 05味碟 05 長柄湯匙1湯碗、湯匙 筷子骨碟 牙簽1.5 18圖示一單位：厘米副主人席180 主人席主人席圖示二實訓項目五：餐飲服務基本技能之西餐宴會擺臺一、實訓目標使學生掌握西餐宴會擺臺程序與要求。二、實訓用品展示盤、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚刀、魚叉、開胃品刀、開胃品叉、面包盤、黃油盤、黃油刀、點心叉、點心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、鹽瓶、蠟燭臺、煙灰缸、托盤、臺布三、實訓方法先由老師進行示范，然后分小組、個人分別進行實際操作四、實訓內容程序/項目標 準1、鋪臺布鋪臺布正面朝上、中線對正、臺布下垂均勻。2、擺放餐具2、擺放餐具裝飾碟擺放在每個餐位的正中位置，并與臺邊