幾種糖果生產(chǎn)技術(shù)

1、蔥管糖原料配方麥芽糖5份砂糖3份熟芝麻適量葷素準(zhǔn)備少許制作方法先把麥芽糖倒入鍋內(nèi)，再分別按上述比例投料，熬煮時(shí)用鍋鏟上下左右不斷攪拌。糖漿熬都濃度，只要用一把長(zhǎng)柄的長(zhǎng)方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖漿，如濃度偏低，聚集在刀口的糖漿成細(xì)小的線滴流下，隨著濃度提高，糖漿成大線條塊流下，此時(shí)說(shuō)明蔥管架已經(jīng)熬好，這時(shí)糖漿溫度在130左右。熬好的糖漿應(yīng)立即起鍋，把糖漿倒入鐵盤(pán)內(nèi)冷卻至100，并加入少量的小蘇打粉，用水拍成球形，并用力摔打，使其造成很多小氣孔（有經(jīng)驗(yàn)的同志可制作形態(tài)各異的夾心糖條子），然后再把預(yù)先烘熱的鐵刀按規(guī)定長(zhǎng)度切斷，平攤在竹篩上，放在沸水鍋上，讓蒸汽把糖條表面蒸潮，再撒上熟芝麻，邊撒邊

2、滾動(dòng)，讓糖條上均勻粘滿芝麻為止，蔥管糖就制成了。納溪泡糖納溪泡糖，已有100余年的歷史。由于泡糖造型獨(dú)特，工藝精巧，色白、香甜、松脆化渣，博得廣大消費(fèi)者的稱贊。解放后，泡糖的生產(chǎn)不斷發(fā)展，質(zhì)量不斷提高。原料配方川白糖24公斤飴糖16公斤芝麻10公斤注，此系統(tǒng)正常氣溫下（室內(nèi)溫度2630C）的配方。室溫高于或低于此溫度，白糖，飴糖數(shù)量略有增減。室溫低減少，室溫高增多，增減幅度在15左右。工藝流程熬糖-拉條-排孔-成型-上芝麻制作方法1熬糖：按配料比例將白糖和飴糖倒入鍋內(nèi)加溫熬制（飴糖最好是糯米制的，且要使用頭糖。飴糖波美度為43度，溫度為15）糖溫掌握如下表：季節(jié)室內(nèi)溫度鍋內(nèi)溫度春1120c13

3、6夏2939c152165c秋2128c146152c冬310c1302.拉糖：將熬好的糖稍冷至上得起手時(shí)，用兩人對(duì)拉，拉成糖條再對(duì)摺，直至糖條成排，并合成筒狀；然后再拉，再摺，直至定型。成筒以后即有孔，再對(duì)摺時(shí)其孔倍加。定型時(shí)有大小孔共2320個(gè)。拉制工藝如下表。手?jǐn)?shù)成孔數(shù)備注手?jǐn)?shù)成孔數(shù)備注109362010723011145以管狀糖條排列并合成大的筒形，故多一大孔41第一孔完成5212290大孔增大為26413580大孔增大為479141160大孔增大為88181523203.成型：將操作臺(tái)上拉好的糖，用刀割成塊形，冷至有點(diǎn)粘手時(shí)，再加氣上芝麻，成為泡糖。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格：方條形，體形完整，上

4、麻均勻。色澤：色白，有光亮，上芝麻后呈微黃色。組織；斷面大小孔均勻密布。共有大、小孔子2320個(gè)，不塌眼。松脆、化渣。口味：香甜松脆，入口化渣，不粘牙，有突出的芝麻香味，無(wú)異味玫醬糖玫醬糖顏色金黃晶亮，餡心玫瑰嫣紅，味道甜中微帶酸味，并有玫瑰和桂花的芳香，入口酥而易化。原料配方砂糖6公斤綿白糖9.5公斤飴糖1公斤水桂花250克梅泥250克檸檬汁酸15克食用色（洋紅）少許水玫瑰花250克制作方法1玫瑰花和桂花采摘下來(lái)以后，分別浸在濃糖液中，可以保持其色澤和香味。使用時(shí)撈出搗成泥便可。2 將梅子去皮、除核，搗成泥。3 將綿白糖與上述原料按配比配好，加入食用色拌勻成餡，邊拌邊炒，炒到不粘，不松散即可

5、。4 將砂糖、飴糖入鍋，加1.5公斤水，加檸檬酸熬制，濕度掌握在160左右即可，老了糖色發(fā)紅。如果憑經(jīng)驗(yàn)測(cè)試糖漿的火候，可在糖漿起細(xì)泡時(shí)用筷子挑一點(diǎn)，立即浸一下冷水，糖漿變脆即可。5 在案板上抹一層熟素油，將熬好的糖漿倒在案板上，不斷用竹鏟翻動(dòng)，使糖漿均勻地降溫。6 糖漿變成糖子以后，用木杖將糖坨子壓成2厘米左右厚的糖皮，將熱餡芯倒在糖皮上迅速包好滾成圓棒狀，然后拉成細(xì)長(zhǎng)圓條。7 邊拉國(guó)用剪刀剪成粽子形的玫醬糖。注意事項(xiàng)做糖皮與炒餡芯要同時(shí)進(jìn)行，以保持其溫度，趁熱拉細(xì)拉長(zhǎng)剪斷。涼了以后拉不動(dòng)，成為廢品。另外，糖皮與餡芯的比例，在體積上大約是4：6。窩絲糖窩絲糖是四川民間的傳統(tǒng)產(chǎn)品，原名叫“素窩

6、絲”，已有100多年的歷史。產(chǎn)品配料廛窟，工藝精細(xì)，具有松酥和香甜可口的獨(dú)特風(fēng)味。本品適宜于秋末夏初季節(jié)生產(chǎn)。原料配方川白糖10公斤飴糖粉17.5公斤熟黃豆粉7.5公斤熟花生1.5公斤熟芝麻3.5公斤香蘭素7.5克蒸騰面粉1.25公斤熟清油50克（刷水鍋和刷裝糖盤(pán)具有）工藝流程制心-熬糖-扯糖絲-成型-包裝制作方法1制心：將配料中的白糖粉、熟黃豆粉、熟花生醬、熟芝麻醬和香蘭素放在一起，拌合均勻，過(guò)篩備用2熬糖：將飴糖入鍋加熱至沸點(diǎn)，然后減小火力，用小火熬至115120C,即可倒入水鍋。待稍冷后，再放盤(pán)具中分?jǐn)?shù)次使用。8 扯糖絲；以盤(pán)里放適量糖團(tuán)，疊成軟硬一致的扁圓形，用拇指從正中穿孔，雙手把糖

7、坯捏成環(huán)狀，平放于案板上，先由兩人將環(huán)狀糖坯成圓形旋轉(zhuǎn)對(duì)拉（人的位置不變）到一定長(zhǎng)度后，把糖圈折疊成雙環(huán)又成圓形旋轉(zhuǎn)對(duì)拉，照這樣往復(fù)對(duì)拉，每拉長(zhǎng)折雙一次為一手。拉扯到第4手時(shí)，可增加到3人同時(shí)對(duì)拉（動(dòng)作不變），拉至1415手，糖絲呈發(fā)絲狀時(shí)為止。在拉扯糖絲的同時(shí)，前5手每手沿糖絲一圈撒撒蒸熟面粉適量；610手時(shí)，每撒混合面粉（蒸面分與烤成熱粉混合）適量；到后5手時(shí)，每手撒面粉要靈活掌握。如糖絲斷裂嚴(yán)重，可撒適量蒸熟面粉；如糖絲粘結(jié)，可撒適量烤熟面粉。9 .成型包裝：取糖絲12.5克平展于左手四指內(nèi)側(cè)平面上，取心子10克，放于糖絲上，將糖絲內(nèi)端抄起，蓋住心子。然后又取心子2.5克添加在上面，再卷

8、動(dòng)糖絲，將心子卷包在中間成腰鼓形。最后定額裝盒，在窩絲糖面撒一層心子，封盒即在。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格：形如絲窩，大小整齊。色澤；呈谷黃色。組織：糖呈發(fā)絲狀，松酥細(xì)膩?？谖叮合闾鹂煽?，具有黃豆，芝麻香味。粽子糖粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、飴糖、松子仁制成。其形狀如間三角粽子形，故取名為粽子糖。粽子糖堅(jiān)硬透明，有光澤，可以清晰地看了玫瑰花、松子仁均勻地散布在糖體內(nèi)，尤如美麗的水晶石，食之甘潤(rùn)，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受氣候影響，夏季不宜生產(chǎn)。原料配方蔗糖、松仁、干玫瑰花、液體葡萄糖、醋精。制作方法1熬糖方法同花生糖。2 松子仁、玫瑰花必須經(jīng)過(guò)烘烤，否則不得使用，以免

9、松子仁、玫瑰花還潮，倒入糖膏內(nèi)易使糖反砂。3 冷卻熬糖至160后倒在裝有流動(dòng)水降溫的冷卻臺(tái)上，趁熱把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀來(lái)回折疊，糖膏邊折疊，邊冷卻，水分不斷蒸發(fā)，糖膏逐漸凝成軟糖。4 整型：組織人力，速度要快，將軟糖放到案臺(tái)上，分成小塊，揉糖，揉成圓條狀（注意要保持室溫）5 剪糖：用剪刀剪糖，剪糖時(shí)應(yīng)注意每剪一次就要轉(zhuǎn)動(dòng)一次，剪出的糖不管從哪一面看都是三角形，現(xiàn)在改用機(jī)器生產(chǎn)。同樣可以剪出三角形。6 包裝：待糖充分冷卻后包裝，以免糖易粘連。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：淺黃褐色，透明發(fā)亮。形；三角形狀，無(wú)破邊、短角，每公斤240250塊。桉葉藥糖桉葉糖是一種藥糖，具有清涼潤(rùn)喉、清潔口腔的作用

10、，對(duì)防治傷風(fēng)咳嗽也有一定助益。原料配方砂糖7.5公斤飴糖2.5公斤復(fù)方桉葉油220毫升制作方法1.將砂糖和飴糖入鍋，溶化后，熬成較硬的糖骨子，一般熬到168170c為宜。7 .待糖料冷卻到尚能攪拌而又不致使藥液蒸發(fā)為氣體時(shí)，將復(fù)方桉葉油倒入糖料，攪拌均勻。8 .將糖坯拉成直徑2厘米的長(zhǎng)條，切成粽子形即為成品。附：復(fù)方桉葉油配方薄荷腦1000克精制樟腦67克桉葉油900毫升麝香草腦90克乙醚250毫升妥路酊675毫升制作方法1.將薄荷腦、樟腦、麝香草腦研成末。2.桉葉油、乙醚、采路酊混合攪勻，將藥末倒入混合液中溶化，然后用消過(guò)毒的紗布或脫脂棉層過(guò)濾，便成為復(fù)方桉葉油。水果糖原料配方白砂糖100公

11、斤淀粉糖漿25公斤檸檬酸0.8公斤水果香油0.14公斤食用色素適量水30公斤左右工藝流程白砂糖和淀粉糖漿加水-拌勻-加熱-沸騰-溶解-過(guò)濾-熬糖-調(diào)料-混合-冷卻-保溫-拉條-成型-包裝-成品制作方法1.白砂糖要徹底溶解，但水量又不能太多，否則增加熬糖時(shí)間和能耗，提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明，但溶解時(shí)間不能太長(zhǎng)。長(zhǎng)了糖液中的還原糖會(huì)增加。且色加深。過(guò)濾用100目的篩子，把糖液中雜質(zhì)如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質(zhì)量的措施之一。糖液可采取常壓熬制，溫度控制在165C,而且還要把還原糖含量控制在915%之間。因?yàn)檫€原糖多了,糖果易吸水，發(fā)烊，不利于保存。熬糖濃度達(dá)97.5%以上時(shí)即出

12、鍋。4糖液溫度降到120110c之間時(shí)，加入檸檬酸等調(diào)味料和色素等混和，攪勻，動(dòng)作要快?；彀铚囟纫刂坪?，因溫度太低，難混拌；過(guò)高，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖多，糖色變深，均影響產(chǎn)品質(zhì)量。5 糖冷卻到85左右時(shí)立即拉成條型。因?yàn)樘歉嘣?5時(shí)可塑性最好。6 成型的糖果，溫度仍然很高，要進(jìn)一步冷卻，同時(shí)除去不合格的糖果。7 包裝要及時(shí)，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。特級(jí)輕松糖特級(jí)輕松糖是外事接待用的高級(jí)糖果，是蘇式糖果中保存期較長(zhǎng)、保管方法較簡(jiǎn)便的砂貨類(lèi)制品。它是在原來(lái)一般輕松糖的加工工藝上的改良和發(fā)展，主要采用人工發(fā)砂的方法制成?；旧鲜窃诠堑脑瓉?lái)外形上拌一層砂糖，口味是原來(lái)松仁的清香，肥甜可口，入口松而不

13、僵，顆粒均勻。這種糖果不粘手，撒上鮮艷的玫瑰花相映，更是鮮艷。常食滋補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尚高。主要原料松籽仁，每100克含有蛋白質(zhì)16.7克，脂肪63.5克，碳水化合物9.8克。松籽仁具有潤(rùn)肺治臊，安神補(bǔ)腦的藥理作用。原料配方松籽仁、白砂糖、葡萄糖、玫瑰花、檸檬酸制作方法1.原料：白砂糖按GB31764白砂糖標(biāo)準(zhǔn)，葡萄糖參照1981年商業(yè)部核準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，松籽仁選用肥大白嫩，顆粒均勻的。2熬糖：按照工藝要求取白砂糖總量的1/41/5，加熱至沸后，熬至規(guī)定溫度，松籽仁用熬得的糖漿進(jìn)行人工翻拌至砂。每次熬煮糖漿前都需將容器洗凈。3拌糖：規(guī)定溫度的糖料與松籽仁翻拌均勻，直至糖漿開(kāi)始發(fā)砂。要連續(xù)緩翻慢拌，輕撫糖粒，

14、使拌上的糖層均勻地粘附在每顆松仁上使其發(fā)砂，倒入竹籩內(nèi)散熱，并稍加整理。如引邊疆熬漿與拌糖多次，拌最后一次待糖起砂時(shí)，撒上干玫瑰花拌和。過(guò)早加入，將被糖漿包沒(méi)，過(guò)遲則不易粘附。注意事項(xiàng)1.松籽仁在制作前烘好，而且要十分干燥，保持較高的溫度，否則糖漿在翻拌進(jìn)易粘附。2糖漿溫度不能過(guò)高或過(guò)低，否則制品容易產(chǎn)生脫殼，不易產(chǎn)生人工發(fā)砂的效果。3要加入檸檬酸，目的是緩沖糖漿在翻拌時(shí)的快速發(fā)砂速度。質(zhì)量好的制品，糖層表面時(shí)常能看到稍有晶瑩的光亮，這是檸檬酸在砂貨糖果中起的另一作用。姜糖姜糖系四川新都名產(chǎn)之一，相傳已有200多年的歷史。姜糖的特點(diǎn)是味甜，略帶姜味，綿軟滋潤(rùn)，香味濃郁，爽神開(kāi)胃，生津活血，屬療

15、效食品。原料配方上等紅糖28.5公斤優(yōu)質(zhì)熟油4.5公斤鮮姜1公斤上等糯米11公斤上等芝麻2公斤桃仁2公斤蜜玫瑰1公斤制作方法1.制姜汁：將鮮姜洗凈，用攪肉機(jī)攪碎，加少量水拌勻，擠出姜汁待用。2. 制糕粉：按配料將糯米用5060c溫水淘洗45分鐘，撈起攤在簸箕里濾干水分，次日早晨用河沙（用菜油制過(guò)的河砂）炒制，要大火炒制，不能炒黃。然后用電磨磨成細(xì)粉（又稱雄粉）。再攤在地上露23天后，以手捏粉子成團(tuán)，不散垮即可。3. 熬制紅糖：將紅糖放入鍋內(nèi)，加適量的水熬化，過(guò)濾沉淀，除去雜質(zhì)，再放入鍋內(nèi)加姜汁和糕粉（要少量地逐漸加入，以免成團(tuán)）繼續(xù)熬制。溫度掌握在8090C,火色不宜大。邊熬邊攪拌，使糖與糕粉

16、、姜汁漸漸成濃糊狀態(tài)時(shí)加入優(yōu)質(zhì)熟油，繼續(xù)煮開(kāi)，然后加芝麻和香料拌勻即可。4. 成型：將熬好的姜糖糊舀到案臺(tái)上攤開(kāi)，冷卻后用木棒搟薄，開(kāi)條切成厚3厘米、寬8厘米的長(zhǎng)條形，然后裝盒，即為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格：長(zhǎng)方條形，大小均勻。色澤：深褐色。組織：綿軟滋潤(rùn)，細(xì)膩化渣?？谖叮何短?，微帶姜味，清香爽口。杏仁糖杏仁糖味甜而酥脆，有杏仁的清香。白色糖皮上，粘著點(diǎn)點(diǎn)的紅玫瑰，十分美觀，又有營(yíng)養(yǎng)及祛痰消咳的功能。原料配方砂糖2.25公斤甜杏仁2公斤飴糖2公斤干玫瑰花15克制作方法1.砂糖1公斤加水250克，入鍋燒沸。2加入飴糖100克攪均勻，燒到140時(shí)把鍋從火上拿下來(lái)，將烘燙的杏仁倒入鍋內(nèi)，用鏟子翻拌，一直翻

17、到糖發(fā)沙時(shí)，倒在匾里，輕輕搖動(dòng)幾次，使粘了糖的杏仁不要粘連在一起。3砂糖1.25公斤，加水250克，入鍋燒沸。再加入100克飴糖，燒到30時(shí)，把鍋拿下來(lái)，將拌過(guò)一次糖的杏仁倒入鍋內(nèi)，用鏟子翻拌，速度要快，看到鍋邊上的糖起沙時(shí)，將干玫瑰花撒在糖上，繼續(xù)用鏟子翻拌，直到糖全部起沙后，立即倒在匾內(nèi)，散開(kāi)冷卻即成。注意事項(xiàng)1.一定要把杏仁烘（或有砂炒）燙，不然沾不上糖。2煮糖的火候一定要掌握好，不能把糖煮黃。3放玫瑰花的時(shí)間要準(zhǔn)確，以保明玫瑰花能粘在糖的表面。遼陽(yáng)塔糖遼陽(yáng)城三宗寶，塔糖、梨干、烏拉草。塔糖是遼陽(yáng)市的一種歷史悠久的特產(chǎn)品之一。塔糖不僅具備著特殊的風(fēng)味而且它的外形也很美，有如梅花形并多孔，

18、吃起來(lái)酥脆，清香可口，色澤潔白細(xì)致，經(jīng)暑不變。原料配方砂糖5公斤礬1.8克香料15克香草片1片水適量制作方法1.化糖：將水放入鍋后加入砂糖攪拌，使其加熱至沸騰，然后以篩過(guò)濾。2. 熬糖：將過(guò)濾的糖液加入礬后，將其加溫至156。3. 冷卻；將熬好的糖坯，放在冷糖板上，加入香料及香草片，然后冷卻至6575c4. 搗白：將冷卻的糖坯進(jìn)行搗白，并且打進(jìn)一定量的空氣使成梅花形并多孔。5. 切塊：將搗白后的塔糖切成規(guī)格長(zhǎng)。6. 保管：在15c以下保管，不得潮濕，可保管12年，經(jīng)暑不變。冰片糖冰片糖是華南地區(qū)廣洲、港澳、珠江三角州，粵西和廣西一帶粵語(yǔ)流行區(qū)產(chǎn)量較大，銷(xiāo)路較廣，而又深受群眾喜愛(ài)的一種糖品。它有

19、別于一般的白砂糖和赤砂糖，也別于紅糖中的糖粉、片糖、磚糖、碗兒糖和簍子糖，但它卻保持紅糖的特有甘蔗甜味，又近似冰糖的純凈與清甜。因而是一種頗受人們樂(lè)用的甜味料。這種糖制品中供食品工業(yè)作原料，也可供食用和藥物輔料之用。冰片糖的外觀與一般片糖大體相似，但色澤遠(yuǎn)比片糖金黃和明凈，表面富有蠟狀光澤而無(wú)泡沫，它的截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實(shí)的結(jié)塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結(jié)晶組成的“砂線”。佛山糖果廠是生產(chǎn)珠紅橋牌冰片糖的老廠，也是全國(guó)生產(chǎn)量最大、出口量最多的工廠。由于生產(chǎn)和工藝技術(shù)的不斷提高，具有幾十年歷史的冰片糖已成為頗有特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品而占有市場(chǎng)，并榮獲1980年廣東省優(yōu)質(zhì)

20、產(chǎn)品和1980年輕工業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。冰片糖的生產(chǎn)工藝是獨(dú)具一格的。土糖坊制造的紅糖是直接用蔗汗，經(jīng)過(guò)提純、濃縮，然后按外形要求而制得片糖、糖粉、磚糖等各種品種。在提純過(guò)程中加入石灰，在成形前要攪拌。但制造冰片糖冰用的原料是在制造冰糖以后的結(jié)晶母液，因其蔗糖純度較高，故其工藝要求不盡相同。制作方法1煮糖：分溶糖和濃縮兩道工序。溶糖：是把制冰糖時(shí)剩下的結(jié)晶母液和從成品中撿出來(lái)的廢次品混合后加水，加熱溶解的一個(gè)步驟。待其結(jié)晶粒充分溶解即可。再加入酸液，使其部分轉(zhuǎn)化為單糖利于以后成型。濃縮；是把溶解的糖液濃縮到一定程度的加熱過(guò)程。佛山糖果廠系采用兩段濃縮的辦法。初級(jí)濃縮均采有蒸汽管道加熱。初級(jí)濃縮的

21、終點(diǎn)為液溫110120C,連續(xù)濃縮的終點(diǎn)為90BX02成型：包括攪拌、落網(wǎng)、劃線、冷卻、離網(wǎng)、分片、分類(lèi)等工序。攪拌；既是冷卻又是助晶的一種手段。佛山糖果廠生產(chǎn)冰片糖的成型工序是一條機(jī)械化的連續(xù)流水線上進(jìn)行的（該連續(xù)流水線曾獲廣東省科技獎(jiǎng)）。故經(jīng)攪后，即排放在網(wǎng)帶上冷卻，待冷卻一段時(shí)間，即用鋼針劃成按要求的長(zhǎng)短寬窄的片狀，然后經(jīng)離網(wǎng)，再行分片、分類(lèi)、即成為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1色澤茶紅，不帶淤黑，砂線分明，表面無(wú)花泡密集或吸潮返白。2冰片糖塊或其溶液味甜，不帶雜異味。3大小厚薄均勻理化指標(biāo)1總糖分（蔗麻還原糖）：92以上。2.還原糖分：712%。3水分：6以下。4不溶于水中的雜質(zhì)：不超過(guò)350毫克/

22、公斤。5SO2殘留量：不得超過(guò)0.1克公斤。蛋白糖在蛋白糖體內(nèi)充入空氣泡膜，故的稱它們?yōu)槌錃馓枪?。蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。這類(lèi)糖的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細(xì)孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細(xì)膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的水分含量為59%,還原糖含量為1826%。蛋白糖的本色為純白的，但也有著色的。外形為長(zhǎng)方形或圓柱形。蛋白糖分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類(lèi)是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。蛋白糖的組成在蛋白糖的組成中，隨蛋白糖的類(lèi)別不同而有所差異。兩類(lèi)蛋白糖的組成如下表：原料清蛋白糖（公斤）果

23、仁蛋白糖（公斤）砂糖4736淀粉糖漿4534蛋白干或發(fā)泡粉1.51.5花生仁30奶油32奶粉3?/FONT>香蘭素0.030.031 .蛋白干或蛋白粉將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過(guò)濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干：經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。2植物蛋白發(fā)泡粉蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程：豆粕-浸泡-加酶提取-過(guò)濾-酸沉-脫水-加調(diào)-濃縮-噴粉起泡原理：蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu)，鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密，拉伸困難，韌性很強(qiáng)，難于起泡，只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后，即分解度達(dá)540%時(shí)才有良好的起泡性。將一

24、定濃度的蛋白質(zhì)溶液攪打時(shí)，由于攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩(wěn)定而不破裂。生產(chǎn)原理蛋白質(zhì)是一種親水性膠體，復(fù)水后經(jīng)快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩(wěn)定的泡沫吸附層。將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后，經(jīng)連續(xù)攪拌，使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周?chē)?，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機(jī)構(gòu)穩(wěn)定性增強(qiáng)，經(jīng)冷卻后變得堅(jiān)實(shí)脆硬，這便是蛋白糖體。蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。過(guò)飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機(jī)械攪拌下，很容易重新結(jié)晶，即使微小的蔗糖晶體出現(xiàn)，也會(huì)破壞泡沫組織的穩(wěn)定性，結(jié)果使蛋白糖失

25、去細(xì)膩和疏松的特點(diǎn)，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。為了使蛋白糖細(xì)膩、潤(rùn)滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性。因此，對(duì)于尚未起泡的蛋白液要嚴(yán)禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后，才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后，即可移往冷卻臺(tái)或滾糖機(jī)成型。工藝流程1.果仁蛋白糖蛋白干-浸泡-起泡-沖漿攪拌-混合一果仁、香料、油脂砂糖-溶化-熬糖冷卻-成型-挑選淀粉糖漿成品一包裝2 .清蛋白糖蛋白發(fā)泡粉-溶化-起泡-沖漿-攪拌-混合一油脂砂糖-溶化-過(guò)濾-熬糖冷卻香料淀粉糖漿成品一包裝一挑選一成型采用兩次沖漿

26、法操作繁復(fù)，不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。目前連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法，先制成可供存放一定時(shí)間的糖氣泡基。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。糖氣泡基的制備過(guò)程是：將起泡劑攪打起泡后，將熬至濃度90的糖液沖入起泡劑中，并經(jīng)高速攪拌而制成一種粘度很高的糖素氣泡基，其含水量為2535%,比重在0.350.45之間，其持水能力為每升空氣可持水150250克，按照這個(gè)配方和而制出的糖素氣泡基的穩(wěn)定性很好，可貯存8小時(shí)以上，如果增加糖漿含量，制出的比重0.55的糖素氣泡基，其穩(wěn)定性更好，甚至可達(dá)一星期。制作方法1.浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡

27、蛋白干時(shí)，加入30c左右的溫水22.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動(dòng)，浸泡時(shí)間為612小時(shí)之后，攪拌起泡。浸泡蛋白發(fā)泡粉時(shí)，可加入3040c的溫水2.53倍。用打蛋機(jī)或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過(guò)程中，不得混入油脂和酸。3 起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉，置于打蛋機(jī)中，開(kāi)快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時(shí)間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨(dú)起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。4 制糖氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過(guò)濾，再繼續(xù)熬糖至125130C,沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續(xù)開(kāi)快轉(zhuǎn)攪打，便成為所需要的糖素氣泡基。5 .熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過(guò)濾，熬至140145C,用細(xì)流慢沖入糖素氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁?；旌暇鶆蚝?，置于冷卻臺(tái)或保溫床中，剪