食品衛(wèi)生學(xué)第二章三亞硝酸鹽

1、食品衛(wèi)生學(xué)第二章三亞硝酸鹽N-亞硝基化合物理化性質(zhì)對(duì)食品的污染預(yù)防措施3.1 簡(jiǎn)介1954年,英國(guó)的Barnes和Magee首次論述了N-二甲基亞硝胺的肝中毒特性,接著又于1956年用動(dòng)物試驗(yàn)了這種化合物的致癌作用,結(jié)果發(fā)現(xiàn),用每公斤含有50毫克N-二甲基亞硝胺的食物喂養(yǎng)的鼠幾乎全部產(chǎn)生惡性腫瘤。這些最早的發(fā)現(xiàn)開(kāi)創(chuàng)了一項(xiàng)新的對(duì)N-亞硝基化合物的研究領(lǐng)域。3.1 簡(jiǎn)介N-亞硝基化合物是一類具有亞硝基（ N-N=O ）結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，目前已發(fā)現(xiàn)300多種，大部分具有致癌作用。亞硝基化合物亞硝胺亞硝酰胺亞硝基化合物亞硝基化合物亞硝胺亞硝胺對(duì)稱性亞硝胺對(duì)稱性亞硝胺非對(duì)稱性亞硝胺非對(duì)稱性亞硝胺環(huán)狀亞硝

2、胺環(huán)狀亞硝胺亞硝酰胺亞硝酰胺亞硝酰胺亞硝酰胺亞硝基脒亞硝基脒亞硝基脲亞硝基脲3.2 理化性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)物理性質(zhì)：性狀：低分子量（二甲基亞硝胺）黃色油狀液體高分子量固體溶解性：二甲基亞硝胺溶于水和有機(jī)溶劑其他亞硝胺只溶于有機(jī)溶劑化學(xué)性質(zhì)通常條件下不易分解。在中性、堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在特定條件下發(fā)生反應(yīng)。水解（鹽酸溶液、70110）形成氫鍵和加成反應(yīng)轉(zhuǎn)亞硝基還原反應(yīng)（酸性/堿性條件）氧化（硝胺）光化學(xué)反應(yīng)（紫外光照射，NO基裂解）3.3 生物活性n毒性不同的亞硝胺化合物毒性不同，多數(shù)屬于低毒和中等毒，個(gè)別屬于高毒、劇毒。急性作用主要在肝臟，引起肝小葉中心性出血壞死。還可引起肺出血、腹腔、胸腔有血

3、性滲出液，對(duì)眼、皮膚、呼吸道有刺激作用。3.3 生物活性n致癌性亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，目前尚未發(fā)現(xiàn)哪一種動(dòng)物能忍受亞硝胺的攻擊而不致癌的。在已經(jīng)檢測(cè)的100余種亞硝胺化合物中動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有90多種有致癌性，但其致癌程度差異很大。是人類的可能致癌物3.3 生物活性n亞硝胺對(duì)人的致癌研究： 人體除每天均可攝入含亞硝胺的前體化合物外，還能在胃及其他器官中合成亞硝胺化合物對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有普遍的致癌性，也包括靈長(zhǎng)類動(dòng)物人類亞硝胺中毒的表現(xiàn)與動(dòng)物中毒類似從國(guó)內(nèi)外流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果來(lái)看，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)3.3 生物活性n致畸性亞硝酰胺能引起仔鼠產(chǎn)生腦、眼、肋骨和脊柱的畸形，而亞硝胺致畸作用很

4、弱。使胎兒神經(jīng)系統(tǒng)畸形，包括無(wú)眼、腦積水、脊柱裂和少趾，有量效關(guān)系。3.3 生物活性n致突變作用3.4 亞硝胺對(duì)食品的污染亞硝酸鹽+胺類物質(zhì)亞硝胺來(lái)源：？來(lái)源：？（酸性環(huán)境）胃癌、食道癌、肝癌亞硝酸鹽的來(lái)源（1）氮肥氮肥硝酸鹽硝酸鹽菌菌光合作用光合作用充分充分氨基酸、氨基酸、核酸核酸光合作用光合作用不充分不充分多余的多余的根菜類根菜類 芋薯類芋薯類 綠葉菜類綠葉菜類 白菜白菜類類 蔥蒜類蔥蒜類 豆類豆類 瓜類瓜類 茄果類茄果類 食用菌食用菌硝酸還原菌硝酸還原菌亞硝酸鹽亞硝酸鹽a.蔬菜儲(chǔ)存蔬菜儲(chǔ)存b.腌制腌制亞硝酸鹽的來(lái)源（2）防腐、發(fā)色防腐、發(fā)色胺類的來(lái)源食品藥物、工業(yè)原料蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)離體：腐

5、敗變質(zhì)離體：腐敗變質(zhì)活體：代謝活體：代謝胺類胺類食物中的亞硝胺魚(yú)肉制品中的亞硝胺乳制品中的亞硝胺蔬菜、水果中的二甲基亞硝胺啤酒中的亞硝胺霉變食品亞硝基化合物的體內(nèi)合成亞硝酸鹽+胺類物質(zhì)亞硝胺來(lái)源：唾液來(lái)源：食物（酸性環(huán)境）條件：胃酸缺乏3.5 預(yù)防措施防止微生物防止微生物污染污染控制亞硝酸控制亞硝酸鹽的使用鹽的使用施用鉬肥施用鉬肥源頭源頭VC、大蒜、大蒜、黃酮類等抗黃酮類等抗氧化物質(zhì)氧化物質(zhì)蔬菜、水果蔬菜、水果口腔、胃酸、口腔、胃酸、泌尿系統(tǒng)泌尿系統(tǒng)阻斷阻斷制定限量標(biāo)制定限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)課堂作業(yè)如何預(yù)防腌肉、咸菜 的 亞硝胺風(fēng)險(xiǎn)？亞硝基化合物危害的預(yù)防措施有哪些？4 多環(huán)芳烴類化合物多環(huán)芳烴

6、類化合物簡(jiǎn)介、理化性質(zhì)食品中的污染生物活性對(duì)人健康的影響預(yù)防措施4.1 簡(jiǎn)介、理化性質(zhì)多環(huán)芳烴(PAH),指含有2個(gè)以上苯環(huán)的化合物，包括稀環(huán)化合物（聯(lián)苯）和稠環(huán)化合物（稠環(huán)芳烴），目前已發(fā)現(xiàn)約200種。是一類非常重要的環(huán)境污染物，煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機(jī)化合物的熱解或不完全燃燒，會(huì)產(chǎn)生。長(zhǎng)期接觸可能誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌、肺癌等。與黃曲霉毒素、亞硝胺并稱三大致癌物。代表物：苯并（）芘 （B（）P）理化性質(zhì)固體，高熔點(diǎn)、高沸點(diǎn)。水溶解度低、易溶于有機(jī)溶劑、高親脂性。B（）P在苯溶液中呈藍(lán)色或紫色熒光，在濃硫酸中呈帶綠色熒光的橘紅色。4.2食品中的污染污染來(lái)源環(huán)境污染有機(jī)物不完全燃燒加工過(guò)程熏烤、油炸食品污染潤(rùn)滑油、瀝青、石蠟、水等植物及微生物的合成4.2食品中的污染肉、魚(yú)類食品在高溫烹調(diào)（熏烤、煎炸等）時(shí)產(chǎn)生PAH直接烘烤間接烘烤脂肪多脂肪少4.2食品中的污染蔬菜、水果大氣污染糧谷類大氣污染、不合適的晾曬4.3生物活性毒性中等或低毒1次大劑量萘誘導(dǎo)實(shí)驗(yàn)鼠支氣管壞死、B（）P誘導(dǎo)實(shí)驗(yàn)鼠皮炎、PAH有骨髓毒性、引起血淋巴變化、萘引起貧血致癌性致突變性遺傳毒性4.4對(duì)人健康的影響急性中毒萘：成人5