食材溯源環(huán)節(jié)管控措施方案

1、食材溯源環(huán)節(jié)管控措施方案我公司保證所有食品的來源清晰明確， 所配送食材均來源于受到 地方政府部門監(jiān)管的大型自有農(nóng)地、 商品菜基地或蔬菜專業(yè)流通市場， 不收購散戶農(nóng)民的蔬菜供應(yīng)， 有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)， 并實行產(chǎn)品溯 源管理。1、食材來源情況1.1 肉類食品（ 1）豬肉類：要求必須是當(dāng)天現(xiàn)宰的放心肉，交貨時需配有動 物衛(wèi)生檢疫及屠宰證明，去除筋、雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不注水，符合食 品衛(wèi)生要求；對于鮮豬手腳等，必須去除一切雜毛污物，無異味，交 貨以干凈、新鮮、大小適中為標(biāo)準(zhǔn)。（ 2）牛、羊肉：要求必須是當(dāng)天現(xiàn)宰的放心肉，要求有動物衛(wèi) 生檢疫及屠宰證明，去除筋、雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不注水，符合食品衛(wèi) 生要求

2、。肉類配送采用當(dāng)日采購、 當(dāng)日配送的原則。 采購的肉類檢查合格 后，直接裝入冷藏車，利用冷庫車的掛鉤懸掛，不接觸車壁，調(diào)節(jié)好 溫度，然后直接配送至客戶指定地點，由客戶驗收。1.2 蔬菜我公司有長期合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地， 蔬菜基地采用有機肥種 植，不使用化肥、農(nóng)藥，保證蔬菜屬于綠色有機無公害蔬菜。蔬菜類配送采用當(dāng)日采購、 當(dāng)日配送的原則。 當(dāng)客戶下達訂單后， 我公司采購經(jīng)理將攜同采購人員一同前往蔬菜供應(yīng)基地， 現(xiàn)場采摘所 需要的蔬菜， 不采摘過熟或欠熟的蔬菜， 采摘完畢后由基地工作人員 進行清水清洗， 保證菜面干凈、無明顯泥土、無黃葉、枯死葉、無蟲、 無雜質(zhì)。清洗完后，采用潔凈的保鮮筐盛裝，按

3、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)放置，碼放 整齊、無破損，大小基本統(tǒng)一，然后裝入干燥、整潔的運輸車輛，直 接配送至客戶指定地點。1.3 雞蛋我公司有固定養(yǎng)雞場合作伙伴， 該養(yǎng)雞場養(yǎng)殖技術(shù)先進科學(xué)， 具 有政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明，產(chǎn)出的雞蛋質(zhì)量合格。我公司定期采購雞蛋進行存儲， 以備客戶所需。 我公司有專門的 雞蛋存儲倉庫，我公司采用以下措施保障雞蛋質(zhì)量：（1）采購回來的雞蛋入庫前， 先利用醋液對雞蛋表面進行清洗。（2）對倉庫進行消毒，保證倉庫的干凈、衛(wèi)生。（3）倉庫每天通風(fēng) 10 小時以上，保證蛋殼無霉點現(xiàn)象。（4）利用控溫設(shè)備，將倉庫溫度控制長期控制在 5C6C,保 證雞蛋品質(zhì)無異常，不會出現(xiàn)發(fā)黑發(fā)臭現(xiàn)象。

4、（ 5）利用臭氧定期對雞蛋進行消毒?？蛻粝聠魏螅?我公司立刻組織人員進行裝箱作用。 我公司采用木 箱包裝鮮蛋，保證木箱結(jié)實、清潔、干燥，雞蛋放入蛋托中，蛋的小 頭朝下，大頭朝上，呈倒立狀態(tài)。每蛋一格，每盤 30 枚，每個雞蛋 上面都要裹上防震氣泡膜， 然后放在蛋托上， 蛋與蛋之間用塑料泡沫 全部填滿。蛋托放入木箱前，先將木箱底部鋪上一層 56厘米厚的 填充物，箱子的四個角要稍厚些，然后將蛋托放入木箱中，這樣一層 填充物一層蛋直至將箱裝滿，最后一層應(yīng)鋪 56 厘米厚的填充物后 加蓋。木箱蓋應(yīng)當(dāng)用釘子釘牢固，紙箱則應(yīng)將箱蓋蓋嚴(yán)，并用繩子包 扎結(jié)實。最后注明品名、重量并貼上“請勿倒置” 、“小心輕放

5、”的標(biāo) 志。公司采用面包車運輸， 面包車保持清潔干燥。 在運輸過程中應(yīng)盡 量做到縮短運輸時間， 減少中轉(zhuǎn)。 根據(jù)不同的距離和交通狀況選用不 同的運輸工具，做到快、穩(wěn)、輕。 “快”就是盡可能減少運輸中的時 間；“穩(wěn)”就是減少震動，選擇平穩(wěn)的交通工具； “輕”就是裝卸時要 輕拿輕放。1.1.4 豆制品我公司有專門的豆制品生產(chǎn)加工合作伙伴， 擁有豐富的豆制品品 種，質(zhì)量有保障?？蛻粝聠魏?， 我公司采購人員立即聯(lián)系生產(chǎn)商， 通知他們準(zhǔn)備新 鮮食材生產(chǎn)加工豆制品， 采購員開冷庫車前往生產(chǎn)豆制品加工廠， 待 產(chǎn)品完成檢測合格后，用保鮮盒分類分別包裝，然后裝入冷藏車，即 日送往客戶指定地點，減少路途中的時間

6、，保障豆制品的新鮮。1.1.5 水果配送我公司有專門種植果樹的合作伙伴， 擁有大面積的果園， 包括蘋 果、梨、葡萄、桃子等，水果種植過程中，不使用農(nóng)藥噴灑水果，不 用催熟劑等化學(xué)藥品，自然生長成熟，品質(zhì)優(yōu)良，綠色無公害。水果配送采用當(dāng)日采摘、當(dāng)日配送的原則。客戶下單后， 我公司采購人員立即驅(qū)車前往果園， 組織果園工人 進行采摘，選擇成熟的水果、不采摘欠熟的水果，保證水果無蟲。按 照訂單要求的種類、 數(shù)量采摘完畢后， 由園區(qū)人員將水果進行統(tǒng)一清 洗，保證水果果面干凈、無泥土，分類放入水果筐中，碼放整齊、無 破損、大小基本統(tǒng)一，然后讓水果筐裝入面包車，立即送往客戶指定 地點，減少路途中的時間。1.

7、1.6 大米、面粉、大豆油（1）大米我公司有專門的大米供應(yīng)商， 該供應(yīng)商擁有優(yōu)質(zhì)的大米， 而且擁 有先進的存儲技術(shù)，能夠保障大米的質(zhì)量。存儲方式如下：待客戶下單后， 我公司采購人員與大米供貨商進行溝通， 告知所 需的品種、質(zhì)量及數(shù)量，采購人員驅(qū)車前往供貨點，檢測大米品質(zhì)及 數(shù)量，品質(zhì)數(shù)量合格后，進行裝袋，我公司采用真空包裝大米，將大 米裝入袋中后，進行抽真空操作，保證袋中無空氣及水分，保障大米 不會變質(zhì)。（2）面粉面粉配送采用當(dāng)日采購、 規(guī)定時間內(nèi)送達的原則。 當(dāng)客戶下單后，我公司采購員將選擇優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)商采購面粉， 面粉檢測合格后， 采用 無紡布袋裝載面粉，然后裝入面包車，運往客戶指定位置。(

8、 3)食用油我公司將選擇具有良好信譽、 完善生產(chǎn)工藝、 質(zhì)量檢測合格的大 食用油生產(chǎn)商作為采購地點， 采購前對油品進行二次檢測， 質(zhì)量合格 后方可采購。客戶下單后， 我公司采購員立即前往油類生產(chǎn)商， 對新鮮的原材 料進行檢測，檢測合格后，采用小型塑料瓶包裝，包裝瓶干凈整潔， 密封完好，符合盛裝標(biāo)準(zhǔn)。 將瓶裝油裝入紙箱中，放入緩震氣泡膜進 行填充，然后裝車，運往客戶指定地點。1.1.7 水產(chǎn)品配送水產(chǎn)品的配送采用當(dāng)日采購、 當(dāng)日送達的原則， 保持水產(chǎn)品的新 鮮活力?？蛻粝聠魏?， 我公司采購員將立即驅(qū)車前往水產(chǎn)品批發(fā)市場， 選 擇新鮮有活力的水產(chǎn)品(魚類、螃蟹、蝦、黃鱔等) ，分別采用不同 的工具

9、進行裝運。河蟹運輸采用嚴(yán)實的簍子存裝， 先在簍底鋪一層泥， 并放一些芝 麻或打散的雞蛋，而后將活蟹一只只擺平疊放，再加蓋保蔭。在蟹群 中放些吸水的海綿或泡沫塑料，效果會更好。因蟹怕風(fēng)吹，所以在運 輸途中一定要用蒲包或麻袋擋風(fēng)。鮮活魚的運輸，采用木箱盛裝，在木箱底部及四周鋪上塑料薄膜， 盛水裝運。為減少路途中的死亡，裝運前要清除活動不夠靈活、有機 械性創(chuàng)傷的魚。同時，在木箱上面加蓋尼龍網(wǎng)罩，防止活魚跳出水面 或摔出車外。在運輸途中常注入配備好的新水， 可增加水中含氧量。 新水的溫 度、鹽度一般要與舊水基本相似。 對運輸車內(nèi)的木箱進行適度的振蕩， 使水時有波動，以增加水與空氣的接觸面，增加溶解氧。

10、要注意運輸 器不能搖動過猛， 以免傷害魚體。 在運輸過程中要安裝增氧機或充氣 機，可隨時進行增氧。1.8 凍品我公司采購員不定期的前往凍品市場采購合格的凍品， 采購后存 入我公司冷庫中，以備急需。1.9 調(diào)料 調(diào)料配送采用當(dāng)日下單、指定時間內(nèi)配送的原則?？蛻粝聠魏?， 我公司采購員立即前往調(diào)料批發(fā)市場， 選擇具有營業(yè)執(zhí)照、 產(chǎn)品合格 證明、良好信譽的商家購買調(diào)料品，按照以下標(biāo)準(zhǔn)采購：外包裝無污 物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象， 無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。 色澤正常， 具有該品種固有的香味， 滋味無異味， 油醬均勻的醬體或無結(jié)塊的粉 狀固體，封口平整，無破包，夾包，漏包，無污染。采購?fù)戤吅?，將調(diào)料品進行

11、分類， 放入不同的紙箱中， 碼放整齊， 然后密封紙箱。在紙箱上貼上標(biāo)簽說明調(diào)料種類。然后裝入運輸車， 運送至客戶指定地點1.10 其他食材配送 副食配送采取當(dāng)日下單、指定時間內(nèi)配送的原則?？蛻粝聠魏螅?我公司采購員按照客戶要求的副食種類及數(shù)量，驅(qū)車前往批發(fā)市場， 選擇具有營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、良好信譽的商家進行副食采購。 一般性的副食品采用紙箱封裝， 利用面包車運輸至客戶指定地點。 特 殊性副食品，對溫度、保鮮有特殊要求的食品采用冷凍箱包裝，裝入 冷藏車運輸，確保副食新鮮、保質(zhì)。2、食材采購控制（1）我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、 調(diào)味品等）定點一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無

12、”商品進入公司倉庫。（ 2）我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序” ，嚴(yán)格審 核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性）而確定， 必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求， 同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn) 加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查， 確保其所的商品符合 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（ 3）物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗標(biāo) 準(zhǔn)對來料進行嚴(yán)格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗 結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā) 數(shù)量進行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。（4）經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn) 場倉管員進行再

13、次檢驗，合格后方能流入加工過程。（5）蔬菜當(dāng)天購進食用， 并采用“農(nóng)藥測試卡” 檢測農(nóng)藥含量。（6）原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運、儲存、包裝、防護程序” 進行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。3、商品進貨臺賬管理( 1)公司采購食品必須建立臺賬記錄制度。( 2)所購食品與購物憑證相符。( 3)臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、數(shù)量、產(chǎn)品來源、 是否索證、供貨商及其聯(lián)系方式內(nèi)容。( 4)將臺賬和與食品索證有關(guān)的資料按品種、進貨時間的先后 次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤? 5)從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的， 應(yīng)留存每筆供貨證明清單。( 6)供貨商提供的資質(zhì)、許可證

14、、產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)當(dāng)加蓋 供貨商公章。( 7)索取的資質(zhì)應(yīng)該在有效期限內(nèi)。( 8)供貨清單應(yīng)與供貨商資質(zhì)一致，有供貨商名稱，并且蓋章 或者送貨人簽字。( 9)建立供貨商資質(zhì)檔案，目錄明確、便于查找。( 10)采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必需入 庫進行驗收，出入庫時進行登記，作好記錄。( 11)購進記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、 規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、 保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上 述信息的進貨票據(jù)。( 12)妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后 12 月4、采購索證索票制度（1）直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照副本

15、、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許 可證。（ 2）符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗報告，進口 食品商檢證明。（3）國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明。食品供貨 商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。（ 4）食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商向購貨商出具 的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期 / 批 號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（ 5）首次購入食品時，必須索要并查驗法定檢驗機構(gòu)出具的該 批次食品的質(zhì)量檢驗報告， 同一食品以后每年索驗 1 次；但購入乳品 的，必須批批索要并查驗質(zhì)量檢驗報告。（ 6）執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營者， 建立進貨臺

16、賬制度。 進貨臺賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票”內(nèi)容。（ 7）“一證”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營者為執(zhí)行進貨 臺賬制度的食品零售經(jīng)營者供貨時， 出具的具有 “所供食品均已索證 索票”意思表示并加蓋印章的證明。 執(zhí)行進貨臺賬制度的食品零售經(jīng) 營者之間進行交易時， 供貨方應(yīng)當(dāng)提供加蓋印章的與所售食品相符的 索證索票證明復(fù)印件。 食品經(jīng)營者之間長期固定供貨的， 在所供食品 品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次。（ 8）“一票”，是指食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期 / 批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。5、供應(yīng)商管理措施（ 1）供應(yīng)商需具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、 組織機構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本 公司備案。 大宗食品的供應(yīng)商， 還必須同時