畢業(yè)論文年產5000噸香腸工廠的初步設計

1、5000噸/年香腸工廠的初步設計摘 要香腸是將經過加工的動物原料肉灌入豬或羊的小腸衣制成的長圓柱體管狀食品。香腸營養(yǎng)成分主要有蛋白質、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同之處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。首先，本設計根據(jù)年產5000噸香腸的工廠設計任務書廣泛收集了大量資料。根據(jù)食品廠實際生產情況確定本廠實際生產日期為335天，日產量為14.9噸。由此確定生產班數(shù)為三班，每班產量5噸。根據(jù)產量確定所需的原材料、輔材料、包裝材料的量，進而確定原、輔、包裝材料庫的面積。其次，根據(jù)日產量和工藝流程確定生產車間的平面布局、

2、設備選型、生產工藝的各項指標、設計計算、物料衡算、水、電的估算以及工藝流程圖的設計。整個設計過程在保證達到設計要求和實際需要的前提下力求環(huán)保節(jié)能。在收獲經濟效益的同時，降低對環(huán)境的影響，減少對環(huán)境造成的壓力。該設計成果主要采用形式為廠區(qū)平面設計圖，發(fā)酵車間平面布置圖和主要設備布置圖。關鍵詞：香腸，初步設計，工藝設計，工藝流程圖，車間The preliminary design of 5000 tons sausage plant AbstractSausage, a long cylindrical tube food, is made by processing animal raw mea

3、t into small pigs or sheep casings. Sausage mainly include protein, vitamins, calcium, potassium, magnesium, iron, etc. Sausage in China has a long history and it also has a lot of types, mainly divided into Sichuan sausage and Guangzhou sausage. Main difference lies in the taste, the former is spic

4、y and the latter is sweet.First, many dates were collected extensively according to the sausage factory design task book with an annual output of 5000 tons. Based on the actual production, the production date is 335 days, and daily output is 14.9 tons. The number of product classes is three and the

5、output of each class is 5 tons. The quantity of raw and processed materials, complement stuff, and wrapper are determined based on yields, and then the primary, secondary, packaging materials warehouse area can be determined.Secondly, according to the daily production and the process production work

6、shop layout, equipment selection, the indicators of production technology, design calculation, material balance, the estimation of water, electricity and the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best to protect environment and save energy. Thro

7、ugh the design process ,we strive to protect the environment and save energy on the premise of reaching the design requirements and the actual needs.And at the same time of reaping economic benefits,we strive to reduce the effect and the pressure on the environment. The design results mainly adopt t

8、he form of plant layout, fermentation workshop layout, and the main equipment layout. Keywords: sausage, technical design, Process flow diagram,workshop目錄摘 要IAbstractII1 文獻綜述11.1 選題的目的和意義11.2 香腸概述11.3 香腸的加工工藝研究現(xiàn)狀21.4 我國傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的問題31.5 香腸貯藏過程中的品質變化及影響因素81.6 小結92 工藝設計112.1 工藝原則112.2 工藝流程設計的確定123 物料

9、衡算233.1 原輔材料的計算依據(jù)243.2 原料用量253.3 輔料用量253.4 包裝材料用量263.5原輔材料用量表264 熱量衡算284.1給排水284.2供電305 設備選型325.1 設備選型依據(jù)325.2 設備流程325.3 設備選型346 廠區(qū)設計366.1 生產車間平面布置366.2 總平面設計386.3 廠址選擇407 總結42參考文獻43致謝465000噸/年香腸工廠的初步設計1文獻綜述1.1選題的目的和意義當今時代是一個食品多樣化的時代，香腸作為一種傳統(tǒng)的肉制品，仍然倍受青睞。香腸是將經過加工的動物原料肉灌入豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）制成的長圓柱體管狀食品。中國香

10、腸約創(chuàng)制于南北朝以前，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽海內外。香腸開胃助食，增進食欲，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，香腸營養(yǎng)成分主要有蛋白質、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等。本論文旨在通過科學合理的設計方案完成年產5000噸香腸工廠的初步建設。此設計可以使我們進一步了解香腸生產的流程，把理論和實際更好的結合在一起，為以后進入工作崗位打下堅實的基礎。此設計也可以進一步加強CAD操作技能，提高徒手畫圖的能力，也可以提高獨自思考問題的能力。1.2香腸概述中國傳統(tǒng)肉制品是指人們?yōu)榱吮阌谫A藏、改善風味、提高適口性、增加品種等目的而發(fā)展起來的肉類制品，因其色澤鮮明、香氣濃郁、味道鮮美和造型獨特而著稱于世，是幾千年來

11、中國肉制品制作經驗與智慧的結晶，是中國也是世界珍貴飲食文化的重要組成部分，是中國目前銷量最大的、深受人們青睞的肉食制品1。隨著經濟的發(fā)展，生活水平的不斷提高，香腸的類型品種也越來越多。為適應市場需求、改良品質、改善風味、降低成本、增加效益，還需要添加多種輔料，諸如增稠劑、風味劑和功能性添加劑等2，并通過現(xiàn)代化的機械設備和先進的生產工藝來實現(xiàn)優(yōu)化3。而發(fā)酵香腸4便是其中一類比較有營養(yǎng)的肉制品。1.2.1 香腸的分類中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同之處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產，名品有江蘇云塔香腸、

12、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、濰坊香腸、正陽樓風干腸和江蘇香腸等；按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色。1.2.2 香腸特點香腸有悠久歷史，制作方法簡便，耐貯藏，沒有化學負載，屬于天然食品，食用方法多樣，深遠的國際影響等特點5。優(yōu)質香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細品時芳香濃郁，開胃助食，增進食欲。1.3香腸的加工工藝研究現(xiàn)狀一般來說，香腸的加工工藝包括：原料肉的選擇攪拌絞碎腌制接種灌腸發(fā)酵煙熏蒸煮干燥理化檢驗包裝成品6-8。1.3.1川味香腸工藝流程（1） 原料及輔料選擇： 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉

13、及臀部肉，主要是因為這部分瘦肉多且結實，顏色好。腸衣最好選擇26-28毫米寬度的豬腸衣9。（2）工藝流程：由于地區(qū)和風俗的不同，各地傳統(tǒng)的香腸加工流程存在差異。其中流程之一：選料原料修整切制攪拌腌制灌腸烘烤晾掛成品10。1.3.2廣味香腸工藝流程廣味香腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣味香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。加工工藝11：選料漂洗絞肉拌料灌腸扎孔扎繩干燥包裝1.4我國傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的

14、問題目前，我國傳統(tǒng)香腸由于食用不方便，不能完全適應快節(jié)奏、方便化的消費需求9。傳統(tǒng)的香腸由于缺乏配套設備，生產大多停留在作坊式手工生產階段，難以滿足飛速發(fā)展的肉制品市場的需求。香腸在貯藏過程中容易發(fā)生腐敗變質，貨架期也因而縮短，不僅造成了巨大的經濟損失和嚴重的環(huán)境污染，更嚴重的是會危及消費者的健康甚至生命。1.4.1我國傳統(tǒng)香腸加工工藝問題加工工藝落后，難以實現(xiàn)工業(yè)化生產12。我國傳統(tǒng)香腸肉制品加工、生產工藝流程繁雜，需要大量的體力勞動。許多工藝沒有標準化生產工藝，許多工藝參數(shù)需要憑經驗進行工藝控制，也不利于工業(yè)化自動生產。很多龍頭企業(yè)采用或正在研究HACCP方法來控制產品的衛(wèi)生質量或用ISO

15、9000論證，產品基本符合質量標準，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。但仍有相當多的中小企業(yè)存在衛(wèi)生條件差，加工過程不規(guī)范，產品質量難以得到保證甚至以次充好、以假亂真等問題。生存周期長，成本高，在市場競爭中處于不利的地位12。這樣的企業(yè)在市場競爭中是無優(yōu)勢可言的。要改變這種不利的局面，就必須采用現(xiàn)代科學技術13，加快加工工藝的速度，以縮短生產周期。1.4.2我國傳統(tǒng)香腸加工設備問題設備簡陋，手工操作，衛(wèi)生條件差產品質量不穩(wěn)定。機械自動化操作設備少，各個工序均有工人手工操作，消毒困難，衛(wèi)生質量和產品質量都難以得到保證。這種生產方式生產效率低、成本高。由于我國包裝機械、包裝材料和人們觀念的落后。傳統(tǒng)風味肉制品

16、幾乎沒有包裝，導致產品貨架期短14?，F(xiàn)在相當一部分雖然有包裝，但是由于包裝方法不當，破壞了原有產品的風味，有的在經過高溫高壓后已經失去了產品原有的風味。易受氣候和地區(qū)特殊條件制約。地理環(huán)境特點決定了產品的特定原料來源和加工形成的溫、濕度條件。在傳統(tǒng)的手工操作下，改變溫、濕度環(huán)境條件或在異地進行加工，都很難加工出優(yōu)質的產品。這種對加工區(qū)域和加工季節(jié)的依賴性，嚴重限制了我國傳統(tǒng)風味肉制品的產量和市場影響力。1.4.3我國傳統(tǒng)香腸加工理論及技術問題缺乏理論指導，工業(yè)化程度低。我國香腸加工缺乏科學理論研究，長期以來，一直都是靠經驗進行生產，沒有科學的加工理論指導?？拷涷炛笇a，缺乏明確的技術指標、標

17、準和可靠的質量檢測手段12。我國香腸加工技術大部分都是靠師徒間言傳口授的方式傳播下來的，但一些經驗一般難以被公開或被記錄下來的。這種憑經驗和感覺控制產品質量的生產方式，難以確保產品質量的穩(wěn)定性。出品率低，成本高。我國傳統(tǒng)香腸肉制品的出品率在70%左右，這在過去沒有冷藏條件是對肉的貯藏是極為有利的，但過低含水量勢必造成對口感的不良影響，而且成本提高，不利于商業(yè)目的。如今冷鏈系統(tǒng)的形成、柵欄技術的發(fā)展和HACCP等產品質量保障體系的應用，使通過低含水量控制微生物生長繁殖的措施變得沒有必要，完全可以充分利用現(xiàn)代科學技術最大限度的提高產品的品質12。添加劑技術不完善。西方肉制品添加劑技術研究較早，對肉

18、制品加工業(yè)的快速發(fā)展和保證肉制品品質起著重要作用。而我國香腸使用添加劑沒有一個比較完善的標準，有些標準也是近幾年剛剛出現(xiàn)，還沒有達到完美的地步。加入香腸中的添加劑也是種類繁多，數(shù)不勝數(shù)，無法準確的保證消費的健康。大部分添加劑是人們看不懂的專用化學名詞，很難判斷它們是是否有害。有的食品干脆沒有添加劑的標示，有無或劑量多少，讓人們無法知曉15。1.4.4我國傳統(tǒng)香腸產品質量和產品形式問題水分含量不符合標準要求16。其主要原因是生產企業(yè)在晾曬或烘制香腸過程的時間過短或過長。水分過高容易使產品產生霉變，保存時間過短。水分過低影響香腸感官及香腸特有的風味。食鹽含量不符合標準要求。食鹽在我國傳統(tǒng)香腸制品中

19、主要起抑制微生物生長，延長產品保存時間，增加產品風味的作用。為了使這種作用達到更好的效果，添加到我國傳統(tǒng)肉制品香腸中含鹽量普遍很高，一般數(shù)倍于其它食品的正常含鹽量。香腸中的食鹽含量過高不僅不利于消費者的健康，長期過多食用食鹽可導致高血壓等心血管疾病，并加重腎臟的負擔。這會影響消費者對我國傳統(tǒng)香腸制品的購買欲和消費欲，降低其市場競爭力，限制產品的消費量。造成食鹽含量不符合便準的主要原因是產品在加工過程中食鹽添加量把關不嚴，隨意添加。此外，香腸制品過高的食鹽含量決定了其只能作為調料或其它食品加工的輔料使用，從另一方面限制了其消費方式和消費量，也同樣影響其生產數(shù)量和市場競爭力。酸價不合格，脂肪氧化嚴

20、重。酸價是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標，通過酸價可以反映出脂肪氧化酸敗的程度。我國傳統(tǒng)香腸風味肉制品生產周期都很長，并且在生產過程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進行，因此其脂肪氧化十分嚴重。過高的脂肪氧化產物勢必影響產品的購買力和市場前景，也是影響我國傳統(tǒng)風味肉制品出口的重要因素之一。微生物與毒素殘留標準問題17。食品安全問題越來越受到關注, 由微生物及其產生的各類毒素引發(fā)的污染備受重視, 微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的問題。我國傳統(tǒng)香腸制品大都是在作坊式的生產車間里靠手工作業(yè)和天然發(fā)酵成熟生產出來的，微生物污染的機會很多。盡管研究表明其衛(wèi)生質量是安全的，但粗

21、放的操作方式仍存在著許多隱患。如果在發(fā)酵成熟過程中有能產生毒素的微生物生長，則很可能會在產品中殘留其毒素，從而對消費者構成威脅。因此，研究和開發(fā)肉品發(fā)酵劑，在嚴格衛(wèi)生生產條件下進行人工發(fā)酵成熟，是發(fā)酵工藝香腸制品的發(fā)展趨勢18。亞硝酸鹽殘留問題19。在肉制品的加工過程中，適當?shù)丶尤雭喯跛猁}，不僅可使熟肉制品保持鮮艷的紅色，而且還有抑制厭氧菌、特別是肉毒梭菌等的生長繁殖和毒素產生，防腐、改善風味、提高肉品質量等作用。但是，在肉制品中加入亞硝酸鹽，如果加入量過多或攪拌不均勻及加工工藝不合理，可導致殘留量過高。盡管我國對硝酸鹽的使用量和殘留量有明確規(guī)定，硝酸鹽在肉制品中可能會形成亞硝基酞胺和亞硝胺等

22、致癌物質，肉制品的硝酸鹽含量超標仍是一個應當引起重視的問題。因此，如何控制企業(yè)和個體生產者正確使用硝酸鹽的數(shù)量及如何降低硝酸鹽的危害性，是我們必須解決的問題。標簽不規(guī)范20-21。在抽查中有很大比例的產品標簽不符合標準要求。主要原因:一是未標注配料表、凈含量；二是未標注產品中含有的亞硝酸鹽。造成產品不合格的主要原因是企業(yè)不重視、不了解產品標簽的相關標準。商品形式少，存在消費技術問題。產品貨架期很短，包裝粗糙簡陋、低檔，有的產品幾乎就沒有包裝，有些產品的包裝方法不當，破壞了產品的原有風味，有些產品的形狀基本上就是原料原有的形狀，很不適應家庭消費22。1.5香腸貯藏過程中的品質變化及影響因素1.5

23、.1香腸貯藏過程中的品質變化白福玉等23研究了廣式臘腸干燥及貯藏過程中主要理化特性的變化，研究表明廣式臘腸常溫保存1-2個月后，酸價及過氧化值就有可能超過標準。真空包裝對酸價無明顯抑制，但對過氧化值有明顯的抑制作用。貯藏溫度與酸價和過氧化值呈正相關。1.5.2香腸貯藏過程中品質變化的影響因素肉和肉制品由于其高蛋白及較高水分特性而易于腐敗，尤其是在其貯存過程中易腐敗變質而失去食用價值。在貯藏過程中，微生物引起的食品腐敗變質和食源性疾病是影響食品安全的最主要因素17，可導致肉蛋白質和脂肪分解而腐爛和酸敗。肉制品在加工、儲運和銷售等各個環(huán)節(jié)都可能受到微生物的污染，使肉制品食用價值和商品價值受影響，甚

24、至引發(fā)食物中毒，嚴重威脅人類的生命和安全。當香腸的保管措施不當，如倉庫潮濕、不通風或者堆積，常會引起霉變。如果霉變在表層，則可以將霉層刮除，對剩余部分進行重新利用。如果霉變已經到達深層，或者霉變表層不能夠刮除，則應廢棄。香腸制品的霉變多發(fā)生于散裝產品之中。采用真空包裝的產品，如果封口不嚴或者包裝袋破裂，也會發(fā)生霉變。除此之外，香腸含有脂肪的食品在長期存放之后，其中的脂肪會由于光、熱、水、空氣和微生物等物質的作用而發(fā)生水解、氧化和酸敗反應，使含脂食品的品質劣變，甚至產生有毒有害的物質，使這類產品失去原有的食用價值24。酸價指標用來衡量肉制品的酸敗程度，而過氧化值反映肉制品的氧化程度；氧化程度過高

25、則肉制品會出現(xiàn)色澤變壞，品質降低，貨架期縮短25。1.6小結由于傳統(tǒng)肉制品獨特的風味和我國人民的消費習慣，傳統(tǒng)肉制品受到了國內外廣大消費者的青睞；由于工藝和包裝的改進及市場冷銷鏈的建成，使傳統(tǒng)肉制品的保質期大大延長；質地、口感、衛(wèi)生條件的改善和合理的營養(yǎng)搭配又極大地刺激了傳統(tǒng)肉制品市場的發(fā)展，使傳統(tǒng)肉制品加工業(yè)進入了一個新的發(fā)展階段，這標志著我國傳統(tǒng)肉制品市場乃至世界肉制品市場的一種新的發(fā)展趨勢和消費心態(tài)。當前和今后一段時期內我國肉類加工業(yè)的研究主要集中在以下幾個方面：改進屠宰設備和工藝，提高原料肉的質量；加快發(fā)展小包裝；改進工藝，引進設備，加快傳統(tǒng)肉制品香腸的工業(yè)化、自動化生產水平；改進包裝

26、材料和包裝手段，延長保質期；改進工藝和配方，生產出既有傳統(tǒng)肉制品香腸的特色，又具有出品率高，質地、口感好的新型香腸；副產品的綜合利用。2工藝設計目前，香腸非常受消費者的青睞，人們對于香腸的需求也日益上升。為了迎合消費者，大力發(fā)展香腸行業(yè)也成為一種必然。本設計是建立5000噸/年的香腸加工廠，工藝設計以先進的香腸生產技術為基礎，結合國內外先進生產工藝設備，參考相關文獻資料，完成工藝的初步設計。原則上，我們以社會主義經濟規(guī)律的特點為指導思想，將最新的科技成就，先進的工藝流程和最佳的機械設備應用到設計中去。結合技術上的可靠性、生產上的可行性和經濟上的合理性以及當?shù)鼐唧w情況，盡最大努力達到優(yōu)質、高產、

27、高效、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的。2.1工藝原則（1） 保證產品質量符合國家標準，國家規(guī)定香腸必須達到的香腸質量標準如表2-1所示。 （2） 盡量采用成熟的、先進的技術和設備。努力提高原料利用率，提高勞動生產率，降低水、電、汽及其他能量消耗，降低生產成本，使工廠建成后能迅速投產，在短期內到達設計生產能力和產品質量要求。（3）減少三廢排放量，有合理的三廢處理措施。（4）安全生產，以保證人身和設備的安全。（5）生產過程力求全部采用的機械化，部分系統(tǒng)自動化。以期達到穩(wěn)產和高產。表2-1 香腸質量標準Table2-1 Sausage Quality Standards項目指標一級二級三級脂肪，% 3

28、54045蛋白質，% 22 1816水分，% 25總糖，% 20過氧化值，g/100g 0.4鉛（以Pb計），mg/kg 0.2無機砷（As），mg/kg 0.05鎘（以Cd計），mg/kg 0.1總汞(以Hg計)，mg/kg 0.05酸價，mg/kg 4亞硝酸鹽以（NaNO2計），mg/kg 302.2 工藝流程設計的確定2.2.1設計依據(jù)為保證食品安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康和生命安全，增強人民體質，設計依據(jù)中華人民共和國食品安全法和肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12694-90。2.2.2產品方案及班產量的確定一、產品方案（1）設計要求：一條5000噸/年香腸加工

29、生產線（2）原輔料清單1）香腸配方：瘦豬肉、五花肉、脫脂干乳、冷水、精鹽、腌制劑、白胡椒粉、芥末、芥菜籽、鮮蒜、葡萄糖。2）發(fā)酵劑：清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合5:1 。3)腸衣：使用直徑5cm，長70cm的膠原腸衣。4)添加劑：Vc、NaNO2 等。 5)原輔料各配比如下表2-2（按成品1000kg計）所示：表2-2 原輔料配比表Table 2-2 Table raw materials ratio成分質量/kg占成品（%）成分質量/kg占成品（%）瘦豬肉500.0050.00腌制劑0.780.78五花肉333.3333.33白胡椒粉2.830.28脫脂干乳33.333.33芥末1.420.

30、14冷水50.005.00芥菜籽0.950.10精鹽25.002.50鮮蒜0.470.05葡萄糖20.002.00添加劑31.893.19添加劑Vc0.600.06添加劑NaNO20.050.01二、班產量的確定生產規(guī)模：5000t/a生產工作日：335d/a生產班次的確定：3班/d生產班次時間：8h/班班產量計算：5t=5000/（335×3）t=4.98t5t/班2.2.3產品生產工藝流程的確定（1）香腸加工工藝原料切肉腌制絞肉、斬拌、攪拌灌腸結扎發(fā)酵煙熏烘烤蒸煮干燥冷卻殺菌理化檢驗包裝成品（2）工藝流程說明1）原料肉的選擇原料肉一般以豬肉、牛肉、犢牛肉為主。選擇經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合

31、格的肉為原料。選擇腿肉和臀肉為最好，因為這些部位的肌肉組織多、結締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。將肉分成前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段，要求嚴格認真將毛擇除干凈，臟肉要用刀子片掉。剔除全部骨骼，下刀子要貼近骨邊，使骨上不帶肉，肉上不留骨。去前后骨皮時，應先將瘦肉整片片下，要求不帶肥膘，中端肉留肥膘1厘米左右，同時瘦肉一起片下，其余的肥膘帶在皮下，而后緊貼皮片下肥膘。修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織膜、淤血肉等并且去掉多余肥膘，中端肉去除無瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，應割除干凈勃頭肉也要去除干凈。處理后的肉片應逐片檢查，直至無骨、無色、無雜質。 經檢驗合格的肉分批掛架解凍，每片保

32、持相當?shù)木嚯x（約5cm）。解凍時間根據(jù)室溫具體掌握，解凍后肉溫以肋條肉不超過10、腿肉不超過6為宜。解凍時使用自來水噴射1-2次，剔骨前兩小時停止噴水，肉質變軟前由專人用潔布潔凈附毛、煤渣等雜物。解凍后的肉，肉色鮮艷，富有彈性，不得流汁。2）切塊剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成3-5cm見方的小塊，切塊后的溫度不超過13，及時腌制。3）腌制腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對肉進行加工處理的一種方法。目的是通過提高產品的滲透壓，減少水分活性，達到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風味的目的。 肉的腌制方法可分為濕腌法、干

33、腌法、干濕混腌法和快速腌制法四種。混合鹽配方：精鹽，亞硝酸鹽，硝酸鹽，糖適量。部分凈瘦肉切成長條腌制，其他仍切成小塊腌制。加工后的肥肉和瘦肉應分別腌制。每100kg中加入2-2.5kg混合鹽，攪拌均勻。腌制溫度0-4，腌制時間48-96小時。腌制罐在使用前用水刷洗干凈，并用布擦干，盛滿肉后蓋上潔凈的白布以防止混入雜質。腌制好的肉色澤鮮艷，氣味正常，肉塊捏在手中有滑粘而堅實的感覺。腌制缸用后洗凈擦干，保持清潔。運輸車輛保持干凈，在使用前用冰水降溫。4）絞肉、斬拌、攪拌 絞肉、斬拌是灌腸類制品加工的一個重要工序。此道工序是由兩個物理作用明顯不同的機構組成。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將

34、切碎的肉與香辛料、調味料、淀粉等輔料均勻混合的作用。 絞肉 絞肉指用絞肉機將煙熏肉及腌制后肥瘦肉經12mm孔徑紋板的絞肉機絞碎。通過絞肉機壓力使肉纖維達到某種程度破壞，消除肉質的不均勻性，使肉質嫩化。肉經絞碎后與所添加的輔料和添加劑混合均勻，自然調味，可重新組成各種形狀、組分不同的肉制品。 在絞肉之前將肉適當?shù)厍兴?，同時控制好肉的溫度。一般情況下, 肉溫應不高于10 。肉要適當切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。有時在篩板面上有肉堵塞，就是因為沒有切碎造成的。如果出現(xiàn)這種情況，就需要中止絞肉， 卸下篩板，清除堵塞的肉，調整刀刃部和篩板的吻合度。 對絞肉機來說，絞脂肪比絞肉的負荷更大。因此，如

35、果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現(xiàn)旋轉困難的情況。所以，在絞脂肪時，每次的投入量要少一些。應該特別注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致脂肪分離。 作業(yè)結束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗得不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌很有可能混入肉中。絞肉機洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。絞肉作業(yè)中，一般瘦肉和脂肪都是分開處理的。絞好的肉餡也要盡可能做到低溫保存。如果離斬拌操作還需要一段時間，則要將肉放入冷庫保管。按一定配方稱量調味料和香辛料，混合均勻后備用。依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)，水量的添加也不相同。 斬拌 香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用

36、，通過斬拌機的斬拌，將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出最多的肉蛋白，以達到最佳的黏結性。原料肉斬拌的好壞，直接決定制品質量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是最重要的。 斬拌時，先將瘦肉放入斬拌機內，注意肉不要集中一處，要全面鋪開，然后起動斬拌機。由于畜種或者年齡不同，瘦肉硬度也不一樣。因此要從最硬的肉開始，依次放入。這樣可以提高肉的結著性。隨后加入水，以利于斬拌。加水后，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀。但不久黏著性就會不斷增加，最終形成一個整體。還可以加入冰屑，因為它可以保持操作中的低溫狀態(tài)。然后添加調味料和香辛料以及其他增量材料、結著材料。肉與這些添加材料混合均勻后，進一步加強肉的黏著

37、力。最后添加脂肪。在添加脂肪時，要一點一點地添加，使脂肪均勻分布。若大塊添加，則很難混合均勻，時間花費也較多。在這期間，肉的溫度會上升，有時甚至會影響產品質量，必須加以注意。肉和脂肪混合均勻后，應迅速取出。 表2-3 斬拌配方以單位產量產品為計算基準成分重量（t）成分重量（t）凈瘦肉0.678五花肉0.452脫脂干乳0.030冷水0.045精鹽0.023腌制劑0.007白胡椒粉0.003芥末0.126芥菜籽0.090鮮蒜0.045葡萄糖0.018添加劑0.029Table 2-3 chopping formulated to yield per unit product is calculat

38、ed on the basis方法：按照以上配方（除肥瘦肉）在斬拌機中斬拌1-2min，再加入肥瘦肉，繼續(xù)斬拌30s。斬拌后要求肉質鮮紅，有彈性，無冰屑。攪拌 加工香腸時，一般還要用攪拌機進行攪拌。這種機械無切碎功能，但是可以彌補攪肉機和斬拌機的不足。攪拌操作前要認真清洗葉片和攪拌槽。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時間有一定的關系，對成品質量也有影響。因此要注意前處理適度。投肉時，要盡可能先投入肉質較硬的肉，然后按量的大小依次投入，接著添加香辛料和調味料。添加時,要灑到葉片的中央部，靠葉片從內側向外側的旋轉作用，使添加香辛料和調味料分布均勻。使用芡肉，可保證肉的完整性。當芡肉在肉

39、塊中均勻分布，并產生黏著力后，再添加脂肪。如果不使用芡肉，肉的表面就會變得不完整，因此攪拌時間就需要延長，直到產生黏著力為止。脂肪的添加要放到最后，但要根據(jù)脂肪的性質情況靈活處理。若脂肪較硬，攪拌時間過短，會影響肉塊的結著情況，切片時脂肪會脫落。因此，在攪拌作業(yè)時，根據(jù)脂肪性質，有時可和原料肉一同投入。攪拌時間依據(jù)攪拌機的旋轉速度和能力、制品種類、有無添加劑等不盡相同。一般說來攪拌5-10min是比較適當?shù)摹＝洈嚢?，肉糜產生強有力的結著性后，關閉電源，將攪拌槽翻轉，取出肉，并將附著在葉片上的肉清理干凈。攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時葉片的轉動速度要慢，才不會破壞添加材料的形態(tài)。添加的材料與肉餡均勻混

40、合后，即可停止機器運轉。作業(yè)結束以后，開始清洗攪拌機。這時需注意的是旋圍軸葉片的安全保護部位。這個部位肉很容易附著，所以要注意徹底清除。將上述斬拌好的肉糜導入真空攪拌機中，加入30kg粗絞煙熏肉，在0.053-0.080MPa真空度下，斬拌時間3-4min，使肉糜充分攪拌均勻。5）拌餡將已經攪碎或斬碎的肉和配方中其他輔助成分混合在一起的過程，成為拌餡。這個過程常用攪拌機進行攪拌完成。在攪拌過程中，肉餡可產生必要的粘性，提高保水性，在煮制時能促進水分的保持。攪拌機無切碎功能，用以彌補絞肉和斬拌的不足。6）填充、結扎（灌腸）填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中。用于向腸衣中灌

41、陷的機器稱為充填機。香腸填充好后，應及時結扎或扭結。結扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來，阻止外部細菌進入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。7）發(fā)酵發(fā)酵是指在自然或人工控制條件下，利用微生物作用使肉產生特殊風味、色澤和質地，形成具有較長保存期的制品的加工工藝方法。當今用于發(fā)酵劑的細菌可分為兩代：第一代是從植物中獲得，如植物乳桿菌和戊糖片球菌。第二代是從肉制品中分離，更適合發(fā)酵香腸的生產，如清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌，是第二代發(fā)酵劑的主要微生物。這兩種菌競爭力強能抑制自然環(huán)境中的乳酸菌，控制整個發(fā)酵和干燥過程。第二代發(fā)酵劑還具有以下特征：可產生形成顏色和芳香物質的酶。發(fā)酵香腸的風味和感官品質

42、是香腸內乳酸菌、微球菌和酵母共同作用產生的；目前已將乳桿菌中的-半乳糖基因、過氧化氫酶基因、細菌素基因克隆出來，這些基因可改善菌株的品質；發(fā)酵香腸中應用可產生細菌素的乳酸菌，能夠提高發(fā)酵劑的競爭力，抑制病原菌的生長。植物乳桿菌、清酒乳桿菌、 彎曲乳桿菌都能產生細菌素。微生物在發(fā)酵肉制品中的作用：降低 pH 值、減少腐敗、改善組織與風味；促進發(fā)色；防止氧化變色；減少亞硝胺的生成；抑制病原微生物的生長和產生毒素。發(fā)酵香腸中的微生物種類包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。它們在發(fā)酵香腸的風味形成和安全性中都發(fā)揮了各自獨特的作用。本設計采用清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌。8）煙熏將條狀瘦肉吊掛在烘架上，先以熱風

43、吹干表面23h，后以明火，溫度約80，時間23h。然后煙熏12h至表面呈棕紅色，煙熏得率為75%78%。9）烘烤煮制 把發(fā)酵成熟的香腸掛在烤爐中，爐溫控制在6570，烘烤3h，待腸體透出紅色，手感光滑、有彈性時出爐，立即放人蒸煮池內，使水淹沒腸體，并保持水溫在7580，蒸煮40min，使腸體熟，出鍋快速冷卻到05，即為初步階段的成品。10）理化檢驗感官指標檢驗 對樣品感官指標觀察，樣品必須外表光潔、無粘液、無霉點，具有該樣品應有的光澤。同時，切面的顏色顯紅色或暗紅色，有彈性，無異味，無異物。 營養(yǎng)指標檢驗 包括檢驗蛋白質、淀粉、脂肪。這些指標一旦不達標就會影響食品的品質、口味。 理化指標檢驗

44、理化指標包括苯并芘、鉛、無機砷、鎘。苯并芘超標可能致癌。鉛超標會造成神經、消化、血液、泌尿系統(tǒng)的疾病。大量進食無機砷超標的肉制品會引致急性中毒，長期過量攝入會造成皮膚損害以及慢性肝臟病。鎘超標會對人體造成嚴重危害。 食品添加劑指標檢驗 包括亞硝酸鹽、山梨酸、苯甲酸、合成著色劑。這些指標一旦超量，人食用后會產生不同的身體病癥，影響身體健康，嚴重的可危及生命。 微生物指標檢驗 包括菌落總數(shù)、大腸菌群。一旦超標會引起身體不適，嚴重的可產生腹瀉等癥狀。 致病菌檢驗 此項很關鍵。致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等，在任何肉制品中絕對不允許存在。 瘦肉精檢驗 鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”。食用含

45、有“瘦肉精”的肉會對人體產生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀。特別是對冠心病、高血壓患者危害更大。長期食用則可以導致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。 11）包裝成熟以后的香腸通常要進行包裝。便于運輸和貯藏，保持產品的顏色和避免脂肪氧化。真空包裝是最常用的包裝方法。但是會造成水分向表面擴散，打開包裝后，導致表面霉菌和酵母菌快速生長。3物料衡算表3-1 工藝流程主料衡算系數(shù)表Table 3-1 Process Ingredients accountancy coefficient table序號操作名進料名進料率利用率出料名主料衡算系數(shù)Y1外包裝包裝前香腸10.99成品香腸1.012保

46、溫檢查殺菌后香腸10.995保溫后香腸1.023殺菌冷卻干燥后香腸0.998殺菌后香腸1.024干燥蒸煮后香腸10.99干燥后香腸1.035蒸煮烘烤后香腸10.995蒸煮后香腸1.036烘烤發(fā)酵后香腸10.995烘烤后香腸1.047發(fā)酵攪拌后豬肉10.99發(fā)酵后豬肉1.058攪拌攪拌前豬肉0.8450.99攪拌后豬肉0.899斬拌斬拌前豬肉0.8330.99斬拌后豬肉0.7510絞碎所有肥瘦肉10.99絞碎后豬肉0.7611煙熏切條的瘦肉10.78煙熏瘦肉0.8712腌制切塊豬肉10.90腌制后豬肉0.9713切塊解凍豬肉10.95切塊豬肉1.0214解凍去皮骨凍肉10.90解凍豬肉1.13物

47、料計算包括該產品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料計算，可以確定各種主要物料的釆購運輸量和倉庫貯存量，并對生產過程中所需的原輔料及包裝材料等的需要量提供計算依據(jù)。物料計算的基本資料是“技術經濟定額指標”，而技術經濟定額指標又是各工廠在生產實踐中積累起來的經驗數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)因具體條件而異。往往因地區(qū)差別、機械化程度、原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件等不同，而有一定的變化幅度。選用時要根據(jù)具體情況而定。3.1 原輔材料的計算依據(jù)計算依據(jù)為：工藝流程主料衡算系數(shù)如表3-1所示，配輔料配比如表3-2所示，內外包裝規(guī)格如表3-3所示。表3-2 配輔料配比表Table 3-2 Table with ma

48、terials ratio工段名配輔料名組分名配比(占產品的質量分數(shù)) %定量配料輔料脫脂干乳3.33冷水5精鹽2.5腌制劑0.78白胡椒粉0.28芥末14芥菜籽10鮮蒜5葡萄糖2添加劑3.19合計46.08表3-3 包裝規(guī)格表1Table 3-3 Packing Sheet 1內包裝內包材名凈 重（g）袋香腸袋100表3-4 包裝規(guī)格表2Table 3-3 Packing Sheet 2外包裝外包材名內包裝物每箱裝(袋)瓦欏紙箱香腸24（1）工藝流程主料衡算系數(shù)：（2）配輔料配比：（3）內外包裝規(guī)格：3.2 原料用量根據(jù)表3-1最后一步為原料解凍操作，其進料量也是整個生產線的原料用量，以每噸

49、產品為基準的物料衡算。因此，直接查表31可得每噸成品所需的原料量=1.13t。原料五花肉的量=1.13×333.33/（500+333.33）=0.452t。原料凈瘦肉的量=1.13×500/（500+333.33）=0.678t。3.3 輔料用量根據(jù)表3-1和表3-2信息計算，過程如下：1） 脫脂干乳的用量=0.75×3.33% / 0.833=0.030t。2） 冷水的用量=0.75×5% / 0.833=0.045t。3） 精鹽的用量=0.75×2.5% / 0.833=0.023t。4） 腌制劑的用量=0.75×0.78% /

50、 0.833=0.007t。5） 白胡椒粉的用量=0.75×0.28% / 0.833=0.003t。6） 芥末的用量=0.75×14% / 0.833=0.126t。 7）芥菜籽的用量=0.75×10% / 0.833=0.090t。 8）鮮蒜的用量=0.75×5% / 0.833=0.045t。 9）葡萄糖的用量=0.75×2% / 0.833=0.018t。 10）添加劑的用量=0.75×3.19% / 0.833=0.029t。3.4 包裝材料用量 按以下公式計算內包材用量（3-1） 根據(jù)，及內包裝用量，按下公式計算外包裝材料

51、用量。 （3-2） 則每噸成品內包裝用材： 香腸塑料包裝袋=（1000/100）×(1+1%)×1000=10100袋/t成品根據(jù)，以上計算的結果，得到的以下外包裝材料用量：瓦欏紙箱=（10100/24）×(1+1%)=425(個/t成品)3.5原輔材料用量表根據(jù)以上計算結果，每生產1t香腸產品需原輔料用量如表3-5。表3-5 每噸香腸成品的原輔料消耗用量表Table 3-5 per tonne of finished sausage raw materials consumed by scale原輔料名數(shù)量單位五花肉0.452t凈瘦肉0.678t脫脂干乳0.03

52、0t冷水0.045t精鹽0.023t腌制劑0.007t白胡椒粉0.003t芥末0.126t芥菜籽0.090t鮮蒜0.045t葡萄糖0.018t添加劑0.029t香腸袋10100袋瓦欏紙箱425個4 熱量衡算4.1給排水4.1.1設計依據(jù)生產工藝要求（1）建筑給排水設計規(guī)范GBJ1588（2）建筑設計防火規(guī)范 (GBJ1687)（3）室外設計防火規(guī)范 (GBJ1386)（4）工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生標準 (J33679)4.1.2用水量的估算水源：廠區(qū)內自修深水井，管線直徑200，水質符合國家生活飲用水標準，可以供應本項目用水。（1）生產用水量估算在實際生產中，用水的主要操作環(huán)節(jié)為冷卻和蒸煮，其它的暫時先不

53、考慮。這樣為估算全年的用水量提供可能。在對每個生產步驟的計算下能夠通過以下幾方面求得全年的耗水量Q：已知數(shù)據(jù)：由于香腸主要原料為肉，在不考慮其它因素的影響，以肉的比熱容代替香腸的比熱容。香腸的質量按年產量計算。香腸的質量：M香腸=5000t=5×106kg香腸的比熱容：C肉=1.56kJ/(kgK)水的比熱容：C水=4.212kJ/(kg)由 （4-1）可知： （4-2） （4-3）冷卻： （4-4） （4-5）由于用水冷卻，在不考慮其它傳熱的情況下可知： Q水1 =Q香腸1 （4-6）冷卻初末溫度：水：t末=50，t初=20。香腸：t初=80，t末=0。代入數(shù)據(jù)可得全年冷卻水用量： Q水1=6.17