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文檔簡介
1、華樽酒業(yè)生產(chǎn)工藝指標(biāo)一、高粱粉碎 要求粉碎成68瓣粒的占6575%,冷季偏細(xì),熱季偏粗。二、大曲粉碎1、大米查用曲,大者如豌豆,小者似綠豆,通過1.2毫米為孔篩的細(xì)粉不超過55%。2、二米查用曲,大者如綠豆,小者似小米,通過1.2毫米為孔篩的細(xì)粉不超過7075%。三、高溫潤糝1、用水量:為高粱的7580%,即1100kg高粱加水780880kg。2、水溫:熱季為8590%,冷季為95100。3、堆積成錐形,堆積時(shí)間1820小時(shí),堆積溫度:熱季4552,冷季4449。4、倒糝:每隔57小時(shí)倒糝一次,總共倒糝23次。要求外倒里、里倒外,倒徹底,放掉“窩氣”擦爛疙瘩。如水分揮發(fā)大表皮干燥應(yīng)補(bǔ)加熱水1
2、530公斤。5、質(zhì)量要求:潤透,不落漿,不生白芽,無干糝,無異味,無疙瘩,手搓成面。酸度在0.2以內(nèi)。四、蒸糝糊化1、裝糝要見汽裝料,薄撒勻裝,糝要裝平、裝勻、不壓汽。2、蒸汽壓力:0.080.12Mpa。3、加悶頭量:圓氣后加悶頭量3%。上蓋輔料清蒸。4、蒸糝時(shí)間:以圓氣計(jì)蒸糝80分鐘。蒸煮初期品溫在9899,出甑時(shí)品溫可達(dá)100以上。5、熟紅糝質(zhì)量要求:熟而不粘,內(nèi)無生心,有高粱糝香味,無異雜味。五、加漿1、將糊化好的紅糝邊加新鮮冷水,邊出甑倒成錐形。加水量為高粱的2529%。2、質(zhì)量要求:水分均勻,材料柔軟。六、冷散下曲1、將熟紅糝或大米查槽用冷散機(jī)撒到竹簾上攤勻,開鼓風(fēng)機(jī)降溫,紅糝降溫
3、至1017,大米查糟降溫至1728。2下曲。紅糝下曲量為高粱的910%,大米查下曲為高粱的10%。3、將經(jīng)糝或大米查糟翻下竹簾,采用“四二合一”操作法迅速攬勻堆成錐堆,同時(shí)擦爛疙瘩。4、質(zhì)量要求:冷散好的材料的溫度、水份要一致,曲料要均勻,無疙瘩。七、入缸發(fā)酵1、清洗:將缸、蓋先用清水洗凈,再用0.4%的花椒水洗一次,擦凈。2、入缸:2.1:經(jīng)糝入缸:先向缸內(nèi)撒約0.25公斤/缸曲面,再將紅糝均勻入缸。2.2:大米查糟入缸: 直接將大米查糟均勻入缸,然后均勻噴灑25度尾酒共0.5公斤。2.3:入缸溫度:紅糝1017;大米查糟1728。冷季掌握中高線,熱季掌握中低線。2.4:入缸水份:紅糝545
4、6%;大米查糟6163%。2.5:入缸酸度:不高于1.6%。3、封缸:3.1、把石板蓋和缸四周清掃干凈。3.2、紅糝封缸材料為清蒸谷糠,均勻墊好缸四周,蓋石板密封。3.3、大米查糟封缸材料為本身,均勻墊好缸四周,蓋石板密封。4、保溫、發(fā)酵4.1、保溫材料為新鮮麥糖。4.2、根據(jù)“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵原則,按不同季節(jié)、位置,在發(fā)酵期內(nèi)靈活調(diào)整保溫層的厚、薄、松、緊程度,調(diào)整門窗開關(guān)程度。4.3:大、二米查發(fā)酵周期平均為28天,熱季可適當(dāng)縮短發(fā)酵期。5、質(zhì)量要求:酒醅清香、松散、味苦澀,酸度適當(dāng)。八、出缸配料1、將發(fā)酵好的酒醅挖出,大米查酒全部配清蒸谷糠,拌勻后入攪拌機(jī)攪拌去疙瘩,成錐堆,上
5、蓋清蒸谷糠;二米查酒醅全部清蒸稻殼,人工拌勻成錐堆,上蓋清蒸稻殼。2、質(zhì)量要求:米查次清,不混淆,翻拌勻,無疙瘩,配料準(zhǔn),不浪費(fèi)。九、裝甑蒸餾1、裝甑:根據(jù)“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑操作法,薄撒輕裝,見汽就撒,裝勻鋪平,不壓汽、不跑汽。遵循“蒸汽二小一大”、“材料二干一濕”的方法。裝平甑口后迅速蓋好蓋子。2、蒸餾2.1、蒸餾時(shí)一要控制汽門大小,二要控制流酒速度為34公斤/分鐘;三要控制流酒溫度2230。2.2、裝一甑大米查一般為40分鐘,流酒35分鐘左右;裝一甑二米查一般為35分鐘,流酒28分鐘左右。2.3、蒸餾時(shí)始終要貫徹“緩”字,遵循“緩汽蒸酒,大汽追尾”操作法。3、截酒頭每甑截酒頭約1公斤,酒度75度以上。4、截酒尾每甑截30度左右尾酒5公斤,回下甑酒賠蒸餾;截25度左右尾酒1公斤,回大米查糟發(fā)酵;剩余尾酒回鍋底下甑蒸餾。尾酒截至零度。釀造車間質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)要求考核頻次考核部門出酒率平均43%每月考核生產(chǎn)部大米查總酯2.5每天一次質(zhì)檢部二米查總酯3每天一次質(zhì)檢部大米查總酸0.45每天一次質(zhì)檢部二
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