標(biāo)題菜單的籌劃與設(shè)計(jì)

1、第 9 講項(xiàng)目五共12節(jié)標(biāo)題:菜單的籌劃與設(shè)計(jì) 授課班級(jí)上課地點(diǎn)旅游0802教室與機(jī)房教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)： 1、 能綜合運(yùn)用菜單制作的規(guī)范和技巧，用定性和定量方法確定菜單上菜肴的取舍，完成一份三星級(jí)以上酒店的固定式菜單的制作。2、 能綜合運(yùn)用菜單制作的規(guī)范和技巧，用定性和定量方法確定菜單上菜肴的取舍，完成一份三星級(jí)以上酒店的2000左右的喜宴菜單的制作。知識(shí)目標(biāo)： 1、固定式菜單的制定依據(jù)2、變動(dòng)式菜單的制定依據(jù)3、菜單內(nèi)容安排4、菜品定價(jià)等基本知識(shí)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法教學(xué)重點(diǎn)：1、固定式菜單的制定依據(jù)2、變動(dòng)式菜單的制定依據(jù)3、菜單內(nèi)容安排4、菜品定價(jià)等基本知識(shí)。教學(xué)難點(diǎn)：1、菜單內(nèi)容安排2、

2、菜品定價(jià)等基本知識(shí)。任務(wù)與訓(xùn)練方法1、課前分好小組，要求學(xué)生去浙北收集各類(lèi)菜單素材。2、組織浙北大酒店的菜單制定會(huì)議（情景模擬），小組分析討論固定式菜單的制定依據(jù)、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排、菜肴價(jià)格等，老師總結(jié)。3、根據(jù)浙北大酒店提供的菜單信息，上機(jī)進(jìn)行一份三星級(jí)以上酒店的固定式菜單的制作，交流評(píng)價(jià)，總結(jié)提高。4、根據(jù)浙北大酒店提供的菜單信息，上機(jī)進(jìn)行一份三星級(jí)以上酒店的2000左右的喜宴菜單的制作，交流評(píng)價(jià)，總結(jié)提高。附件3：?jiǎn)卧n程設(shè)計(jì)教案示范樣本思考或作業(yè):1.請(qǐng)學(xué)生尋找菜單制作素材，設(shè)計(jì)一個(gè)固定式菜單和喜宴菜單。2.在練習(xí)過(guò)程中，請(qǐng)你就菜單的設(shè)計(jì)談?wù)剛€(gè)人看法。后記：（本次競(jìng)賽不用書(shū)寫(xiě)）教

3、學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法課前準(zhǔn)備：1、課前分好小組，要求學(xué)生去浙北收集各類(lèi)菜單素材。2、操作用品的準(zhǔn)備。（1）教師授課前準(zhǔn)備：電腦、投影儀、掛圖(2)學(xué)生課前準(zhǔn)備：同學(xué)們4-6人分成一組。電腦、打印機(jī)、剪刀、紙等。步驟一 浙北大酒店的菜單制定會(huì)議（情景模擬）背景：2009年10月浙北大酒店需要更換新的固定式菜單。步驟二 小組分析討論固定式菜單的制定依據(jù)、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排、菜肴價(jià)格等，老師總結(jié)。菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)：（一）市場(chǎng)需求1、設(shè)計(jì)菜單必須明確誰(shuí)是我們的客人，鎖定目標(biāo)客源市場(chǎng)2、設(shè)計(jì)菜單必須以賓客的需求為導(dǎo)向3、菜單的設(shè)計(jì)過(guò)程是一個(gè)活躍的動(dòng)態(tài)的過(guò)程，它隨著餐飲市場(chǎng)需求的變化而變化（二）餐廳的主題餐廳

4、的總體風(fēng)格情調(diào)所表現(xiàn)出的飲食文化實(shí)質(zhì)上即是餐廳主題。（三）菜點(diǎn)品質(zhì)一份成功的菜單必須推出一個(gè)全面的菜點(diǎn)品質(zhì)概念和形象。菜點(diǎn)品質(zhì)是實(shí)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)要求的關(guān)鍵，是菜點(diǎn)食用性、營(yíng)養(yǎng)性、技術(shù)性和藝術(shù)性的綜合。1、色 2、香 3、味 4、形 5、器 6、營(yíng)養(yǎng) 7、意境（四）原料采購(gòu)凡是列入菜單的菜式品種，廚房必須無(wú)條件保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的原則。（五）設(shè)施設(shè)備在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，必須考慮設(shè)施設(shè)備能否保質(zhì)保量、高效地按照菜單的要求出品，（六）員工素質(zhì)菜單的實(shí)施和執(zhí)行，最終是由餐飲部員工實(shí)現(xiàn)的。員工的素質(zhì)直接決定了賓客對(duì)菜單的滿意程度。（七）菜點(diǎn)成本與盈利能力菜單上的菜點(diǎn)作為一種商品是為銷(xiāo)售而生產(chǎn)的

5、，設(shè)計(jì)菜單時(shí)要從產(chǎn)銷(xiāo)兩方面考慮菜點(diǎn)的成本和價(jià)格。菜單設(shè)計(jì)是餐飲部為獲取利潤(rùn)而采取的第一步工作，而決定一道菜點(diǎn)是否要列入菜單主要有以下三個(gè)因素，即：(1)、菜點(diǎn)的成本與銷(xiāo)售價(jià)格(2)、菜點(diǎn)可能的銷(xiāo)售量(3)、菜點(diǎn)的銷(xiāo)售對(duì)其他菜點(diǎn)銷(xiāo)售的影響。一般來(lái)說(shuō)，菜單上所有菜式品種的銷(xiāo)售情況和盈利能力大致分為以下四種情況：1、既暢銷(xiāo)又高利潤(rùn)（星類(lèi)） 2、不暢銷(xiāo)但高利潤(rùn)（問(wèn)號(hào)類(lèi)）3、雖暢銷(xiāo)但低利潤(rùn)（奶牛類(lèi)） 4、不暢銷(xiāo)又低利潤(rùn)（狗類(lèi)）菜點(diǎn)的選擇：菜單內(nèi)容的選擇要具有藝術(shù)性和科學(xué)性，菜單設(shè)計(jì)者可以試著從以下途徑來(lái)選擇一套可行的菜肴并創(chuàng)造或修訂出一份菜單：1、老菜單 因?yàn)槟撤N原因，經(jīng)營(yíng)者過(guò)去用過(guò)的菜單上列出的肯定是

6、一些曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)的菜肴，只不過(guò)現(xiàn)在已被放棄，那么目前可能就是你考慮重新修訂的時(shí)候了。2、書(shū)籍 餐飲業(yè)的有關(guān)書(shū)籍上寫(xiě)有菜譜和新的有關(guān)菜單菜肴的知識(shí)。3、商貿(mào)刊物 商貿(mào)刊物上新的菜單菜肴是菜譜的最好來(lái)源。4、家庭烹飪書(shū)籍 家庭烹飪類(lèi)書(shū)籍能夠向你提供許多新的有關(guān)色拉、湯、配菜、主菜、甜點(diǎn)等信息，從中選擇一些菜點(diǎn)來(lái)充實(shí)自己的菜單。5、網(wǎng)站 目前，餐飲網(wǎng)站的數(shù)目在成倍增加，網(wǎng)站上有多菜譜。菜單的內(nèi)容（一）文稿撰寫(xiě)菜單文稿的寫(xiě)作也應(yīng)依據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的情況、顧客的情況和用餐時(shí)段的不同來(lái)進(jìn)行。應(yīng)包括三部分內(nèi)容：標(biāo)題、正文和附加促銷(xiāo)內(nèi)容。1、標(biāo)題 2、正文 3、附加性促銷(xiāo)內(nèi)容（二）版面布局版面的設(shè)計(jì)包括將菜單的

7、各項(xiàng)內(nèi)容按合適的順序進(jìn)行安排，確定菜單的版式，選擇合適的字體和紙張以及完整的畫(huà)面在菜單上的位置等。1、排版 2、版式 3、字體 4、畫(huà)面 5、紙張（三）菜單的封面設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)封面應(yīng)注意以下三個(gè)方面的問(wèn)題：1、突出餐館的風(fēng)貌特征2、必須在設(shè)計(jì)好菜單版面布局之后再設(shè)計(jì)封面3、封面版圖設(shè)計(jì)要考慮制作費(fèi)用、紙張質(zhì)量、色彩等因素（四）菜單具體內(nèi)容1、菜品的介紹2、告示性信息，即宣傳推銷(xiāo)性信息。每張菜單除了有菜品名稱(chēng)、價(jià)格及介紹之外，還應(yīng)提供一些讓顧客看了一目了然的告示性細(xì)信息，以便餐廳推銷(xiāo)。這些信息包括：·餐廳的名字，通常安排在封面；·餐廳的風(fēng)味特色，例如：××餐廳，

8、潮州風(fēng)味；·餐廳的地址、電話和徽標(biāo)，一般列在菜單的封底下方，有的菜單上還列出該餐廳在城市中心的位置；·餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間，列在封面或封底；·餐廳加收的費(fèi)用，一般設(shè)在里頁(yè)的下方。3、機(jī)構(gòu)性信息。有的菜單還介紹餐廳的飲食質(zhì)量、歷史背景和餐廳的特點(diǎn)、特色，菜單是推銷(xiāo)的最佳途徑。4、特色菜的推銷(xiāo)。（五）排列順序·菜單的內(nèi)容一般就按就餐順序排列，因?yàn)轭櫩屯ǔ０淳筒晚樞螯c(diǎn)菜，也希望菜單按就餐順序編排，以便能很快找到菜品的類(lèi)別，不致漏點(diǎn)。 l 中餐菜單的排列順序一般是冷盤(pán)、熱炒、湯、主食、飲料。l 西餐菜單的順序一般是開(kāi)胃品、色拉、湯、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品。l 主菜應(yīng)

9、該盡量列在醒目的位置，單頁(yè)菜單應(yīng)列在單頁(yè)的中間，二頁(yè)菜單應(yīng)該列在右頁(yè)，三頁(yè)菜單應(yīng)該列在中頁(yè)，四頁(yè)菜單應(yīng)該列在第二頁(yè)、第三頁(yè)上。l 菜單的編排也要注意眼光集中點(diǎn)的推銷(xiāo)效應(yīng)，要將重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜列在顯眼之處。l 菜品在菜單上的位置對(duì)于菜單是推銷(xiāo)有很大的影響。要使推銷(xiāo)效果顯著必須遵循兩大原則，即最早和最晚原則。l 菜單上有些重點(diǎn)推銷(xiāo)的名牌菜、高價(jià)菜和特色菜或套菜可以單獨(dú)進(jìn)行推銷(xiāo)。這些菜不要列在各類(lèi)菜通常的位置，應(yīng)該放在菜單顯眼的位置。l 不同大小的菜單其令人注目的重點(diǎn)推銷(xiāo)區(qū)是不同的，一般是單頁(yè)菜單的上半部分，雙折菜單的右上角，三折菜單的正中。l 如果是臨時(shí)推銷(xiāo)，可用小卡片的形式附在菜單上引起客人的注意。

10、菜肴價(jià)格（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成任何餐飲產(chǎn)品其銷(xiāo)售價(jià)格的制定都應(yīng)以盈利為目標(biāo)，首先要抵消其原材料的成本、費(fèi)用和稅金，在此基礎(chǔ)上獲取不同程度的利潤(rùn)。餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格-原材料成本=毛利（二）菜單的定價(jià)原則在對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格成分和結(jié)構(gòu)進(jìn)行細(xì)分的基礎(chǔ)上，給菜單定價(jià)必須遵循以下基本原則：1、菜單的價(jià)格制定必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求2、菜單價(jià)格體系在一定時(shí)期內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，且具有靈活性（三）菜單定價(jià)的步驟和方法1、判斷市場(chǎng)需求在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，確定餐廳類(lèi)型、餐飲特色及經(jīng)營(yíng)取向2、確定定價(jià)目標(biāo)定價(jià)目標(biāo)必須與飯店、餐廳經(jīng)營(yíng)的宗旨相協(xié)調(diào)，一方面，制定的菜單價(jià)格要易于執(zhí)行，其市場(chǎng)滲透性要強(qiáng)，菜點(diǎn)的價(jià)格和市場(chǎng)需求處

11、于最佳的適應(yīng)狀態(tài)；另一方面，定價(jià)目標(biāo)的選擇和確定必須能保證餐廳獲得必要的利潤(rùn)。3、預(yù)測(cè)菜單成本和利潤(rùn)菜單的價(jià)格是以單位產(chǎn)品的成本為基礎(chǔ)的，獲取利潤(rùn)是菜單價(jià)格實(shí)施的目標(biāo)。因此，價(jià)格受毛利率的影響。4、調(diào)查分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格價(jià)格戰(zhàn)是開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要手段已由于菜點(diǎn)的可替代性和仿效性強(qiáng)，價(jià)格高低往往會(huì)成為賓客選擇就餐的首要標(biāo)準(zhǔn)。定價(jià)策略有三種：一是保持價(jià)格的穩(wěn)定性，既不上漲，也不下降，規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)，既充分滿足賓客的愿望，又不犧牲自己的利益；二是高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，以高質(zhì)量的菜點(diǎn)、高水準(zhǔn)的服務(wù)、一流的就餐環(huán)境以及餐廳在餐飲市場(chǎng)的地位和形象，決定價(jià)格之間的差距；三是低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，以價(jià)廉物美的菜點(diǎn)、熱情

12、高效的服務(wù)與對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)，這樣做有助于揚(yáng)長(zhǎng)避短，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。5、遵循毛利率標(biāo)準(zhǔn)菜單的價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)的成本和毛利率來(lái)制定的。毛利率的高低直接決定其價(jià)格水平。因此，菜單定價(jià)必須遵循餐飲系統(tǒng)的毛利率水平制定。6、選擇定價(jià)的方法原料成本系數(shù)定價(jià)法在以成本為中心的定價(jià)方法中，系數(shù)定價(jià)法簡(jiǎn)便易行。菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本×定價(jià)系數(shù)定價(jià)系數(shù)（100%）/菜點(diǎn)成本率菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本/菜點(diǎn)成本率計(jì)算菜點(diǎn)的成本率首先要算出餐廳經(jīng)營(yíng)的綜合成本率，然后根據(jù)不同的餐飲類(lèi)型和菜點(diǎn)種類(lèi)確定具體的菜點(diǎn)成本率。一般菜點(diǎn)在定價(jià)時(shí)會(huì)執(zhí)行不同的成本率，原材料成本額高的菜點(diǎn)及做工簡(jiǎn)單的菜點(diǎn)，成本率可高些；原

13、料成本額低的菜及做工精細(xì)的菜點(diǎn)，成本率可低些，以中餐零點(diǎn)菜單為例，制定不同種類(lèi)菜點(diǎn)的成本率大致如下：冷盆50%、魚(yú)類(lèi)海鮮70%、肉類(lèi)60%、家禽60%、素菜30%、湯類(lèi)25%、主食類(lèi)25%。一份白灼基尾蝦，其原料成本為98元，售價(jià)為98/0、7=140元依照毛利率定價(jià)法菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格=菜點(diǎn)成本/(1-內(nèi)扣毛利率)菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格=菜點(diǎn)成本×(1+外加毛利率)毛利率通常由物價(jià)部門(mén)和飯店規(guī)定其水平，但每份菜點(diǎn)的成本核算比較麻煩，定價(jià)時(shí)同樣必須參照綜合毛利率和分類(lèi)毛利率來(lái)計(jì)算菜點(diǎn)的銷(xiāo)售價(jià)格。主要成本定價(jià)法把菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，從財(cái)務(wù)“益損表”中查出其他成本費(fèi)用率和利用率，即

14、可計(jì)算出菜點(diǎn)的價(jià)格。菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格=（菜點(diǎn)原材料成本+直接人工成本）/主要成本率主要成本率=1-(利潤(rùn)率+非原材料和直接成本率)主要成本定價(jià)法要考慮到較高的人工成本率，如能適當(dāng)?shù)亟档腿斯こ杀荆瑒t定價(jià)可趨于合理。系列產(chǎn)品定價(jià)法參照定價(jià)法步驟三 根據(jù)浙北大酒店提供的菜單信息，上機(jī)進(jìn)行一份三星級(jí)以上酒店的固定式菜單的制作（附案例）。標(biāo)準(zhǔn)：序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分扣分得分1上網(wǎng)搜索資料能利用相應(yīng)搜索引擎，并輸入有效的關(guān)鍵字10能下載相關(guān)文字與圖片10建立WORD文檔文字信息符合要求10圖文并茂，能排版102菜單內(nèi)容1、 菜單分類(lèi)順序明確：冷菜類(lèi)、小炒類(lèi)、禽肉類(lèi)、時(shí)蔬類(lèi)、河鮮海鮮類(lèi)、鐵板類(lèi)、湯羹類(lèi)、主食類(lèi)、酒水飲料類(lèi)（至少10張） 2、菜單的字體、字型、顏色、背景、照片恰當(dāng)、美觀。 3、最好標(biāo)明餐廳名稱(chēng)、地址、電話、營(yíng)業(yè)時(shí)間等告示性信息。 4、價(jià)格搭配合理。 503發(fā)送并打印菜單能成功發(fā)送并打印規(guī)定內(nèi)容10合 計(jì)100步驟四 交流評(píng)價(jià)，總結(jié)提高。步驟五 根據(jù)浙北大酒店提供的菜單信息，上機(jī)進(jìn)行一份三星級(jí)以上酒店的2000左右的喜宴菜單的制作。標(biāo)準(zhǔn)：序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分扣分得分1上網(wǎng)搜索資料能利用相應(yīng)搜索引擎，并輸入有效的關(guān)鍵字10能下載相關(guān)文字與圖片10建