食堂員工培訓(xùn)資料

1、謝坊鎮(zhèn)小學(xué)員工培訓(xùn)資料2018 年春謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時間：地點：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證上 崗。1 I -、I;2、學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開展食品安全知識培訓(xùn)， 做好培訓(xùn)記錄。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、 活動性結(jié)核、化膿性或滲生性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得 從事接觸直接入口食品的工作。4、食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生 病癥或治愈后方可

2、重新上崗。歡迎閱讀5、食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”即勤洗 手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。6、食堂從業(yè)人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得 留長指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴飾物。7、從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作, 也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。8、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接 入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服， 每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。9、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品 時，手部還應(yīng)進行消毒并佩戴一次性手套。1

3、0、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：A、開始工作前；B、處理食物前；C上廁所后；D處理生食物后；E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 ；F、咳嗽、打噴嚏或描鼻子后；G處理動物或廢物后；H觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I、從事任何可能會污染雙手活動。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時間：地點：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：食堂安全與技能操作培訓(xùn)1 、員工儀容儀表干凈整潔。（含指甲、耳環(huán)、手鏈、工衣、工帽、口 罩等）歡迎閱讀2、開展安全教育，加強食堂員工安全意識。特別是食品、作業(yè)、消 防安全。3、把握好食材驗收關(guān)，確認品質(zhì)與數(shù)量。4、食材存放：必須做到放在存放架上，并且做

4、到五不靠（四周不靠 墻、上不頂天花板）5、做好日常食品留樣工作（48小時）o6、做好防潮、防鼠、防塵、防蟲、防蠅措施，定期對蟲害進行消殺, 防止細菌感染。7、定期對設(shè)備、線路、管道進行檢查保養(yǎng)，并做好相關(guān)記錄。8、加強各現(xiàn)場全程監(jiān)督，嚴格遵守操作規(guī)范。9、各操作區(qū)域進行定崗定位，冰箱、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜專任 管控，專人操作及學(xué)習(xí)相關(guān)操作方法與流程。10、存放食材方法：嚴格按照生、熟食分類，防止食品交叉感染。11、抽油煙機、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜、冰箱、廚房各區(qū)域衛(wèi)生進 行定期定人清理（每天清理，每周進行一次大掃除）。12、菜譜識別、搭配與烹飪方法。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時間：地點

5、：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生管理制度1、學(xué)校要建立校長負責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員， 同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強化 安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工間及食 品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并 且在衛(wèi)生許可證有效期滿 30日前到發(fā)證機關(guān)申請辦理復(fù)驗手續(xù)。3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后歡迎閱讀方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消

6、除老鼠、蜂螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。5、嚴格把好食品采購關(guān)。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度， 并設(shè)置檔案；食品采購的場所應(yīng)相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁 止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。6、嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作 食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食 品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品， 其中心溫度不低于70c ; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。7、食品在烹調(diào)后到用餐前，若超過 2小時的，應(yīng)當(dāng)置于高于 60c或 低于10 c的條件下存放。8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用

7、剩飯菜，不得制售冷葷涼 菜。9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。消 毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。10、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時間：地點：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食品安全制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食品倉庫衛(wèi)生管理制度學(xué)校食品安全制度1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，而且一定要清洗干凈。2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70 c以上。3、做熟的食

8、品放置時間不宜過長，最好在食品由鍋后盡快吃掉。4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在60 c以上或10 c以下的條件下貯存熟食品。5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應(yīng)使食品所有 部位的溫度都達到 70 c以上。6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板 等也要分開。7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持 絕對干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。學(xué)校食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè) 施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。2、食品應(yīng)分

9、類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味 或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保 存。3、建立倉庫進由庫專人驗收登記制度，做到勤進勤由、先進先生， 定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生 要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜 品等物品混放。5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生、熟食品及半成品歡迎閱讀應(yīng)分柜存放。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時間：地點：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊

10、鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食堂從業(yè)人員工作管理制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度1、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作問 內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重 要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌， 加工操作間清理更需要用水洗滌， 這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密 封并保持整潔，以免蜂螂、老鼠躲藏或由入。4、應(yīng)裝置排油煙機。排油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排生的污油， 也應(yīng)適當(dāng)處理。5、食物應(yīng)在工

11、作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案 板工具及抹布等，必須保持整潔。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰 箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實做到勿 將食物暴露在生活常溫中太久。7、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0c以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴， 均不得與地面或污穢接觸。9、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈歡迎閱讀10、食堂從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接 觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在

12、加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐 痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨 即洗手。12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙 清潔的手。13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢， 清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的 物質(zhì)要標明放在固定場所，并指定專人管理。14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或 亂放雜物等。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂從業(yè)人員工作管理制度1、嚴格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。3

13、、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)。4、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工 作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工 作。5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；接 觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴防食物中毒。7、加強業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。歡迎閱讀8、作好安全工作，嚴格遵守操作規(guī)程，

14、防止事故發(fā)生。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時間：地點：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案一、組織領(lǐng)導(dǎo)：? 1、學(xué)校成立營養(yǎng)餐食堂食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件處理工作小組，在學(xué) 校突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。? 2、營養(yǎng)餐食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組成員：組？長：唐敏副組長：肖金明劉海平組？員：溫冬娣程清生鄒新鋒 各校校長各校營養(yǎng)餐專管員 辦公室設(shè)在中心小學(xué)，肖金明同志兼任辦公室主任。二、工作職責(zé)：1、對謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品衛(wèi)生突發(fā)事件處理實行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、 統(tǒng)一指揮，具體全面負責(zé)和協(xié)調(diào)突發(fā)食品衛(wèi)生安全事故的應(yīng)急處理和善后 處理工

15、作。2、負責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報送，做到信息準確、公開、 透明。3、負責(zé)協(xié)調(diào)組織學(xué)校內(nèi)外醫(yī)療的救治工作，并及時掌握相關(guān)動態(tài)。4、負責(zé)對相關(guān)食堂食品的查驗工作，并會同市相關(guān)衛(wèi)生防疫和監(jiān) 督部門組織好各項檢驗工作。三、防止食物中毒的措施（一）、健全食物中毒報告制度學(xué)校的食堂要認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于食物中毒調(diào)查報告辦法的精神，以便及時采取防治措施。歡迎閱讀（二）、廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)校的實際情況，充分利 用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及 有關(guān)的衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減

16、少食物中毒發(fā)生。（三）、細菌性食物中毒的預(yù)防措施（1）、防止細菌對儀器的污染：食品工業(yè)和食品商業(yè)系統(tǒng)，以及集體 食堂，應(yīng)對食品加強衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品， 要防止在生產(chǎn)加工和供銷過程中的污染。須知到專車運輸，低溫貯藏，工 具售貨，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生，定期進行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適 宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時調(diào)換工作。（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生 要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達80度時，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩

17、菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。（四）、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防（1）有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，以常發(fā) 生誤用，誤食而造成中毒。因此，對備有有毒化學(xué)物質(zhì)的單位，要加強毒 品的管理，要嚴格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使 用。（2）加強農(nóng)藥的管理和使用。 農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放， 防止污染食品。并要嚴格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。（3）包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。（五）、有毒動植物中毒的預(yù)防措施有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R別而誤采食 用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對 有毒或

18、無毒動植物的識別能力， 防止誤采誤食，對不能識別的有毒動植物， 須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認無毒才能食用。四、發(fā)生食物中毒的處理歡迎閱讀（一）、通報發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生部門做好搶救準備，事故嚴重的報 醫(yī)院急救電話120。同時報學(xué)校有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)向上級教育主管部門、衛(wèi)生部門報告。（二）、緊急處理1 、召集醫(yī)生緊急救護工作；2、負責(zé)車輛調(diào)度，立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療。學(xué)校、食堂負責(zé) 人協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人，并做好記錄3 、保護現(xiàn)場，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急任務(wù)。學(xué)校辦公室、 總務(wù)處、政工處與食堂負責(zé)保護造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品 及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。（三）、原因調(diào)

19、查1 、保護現(xiàn)場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；2 、留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進行技術(shù)鑒定；3 、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進行綜合分析，確定 事故原因，吸取教訓(xùn)。（四）、情況匯報r t， 根據(jù)事故的大小情況，及時報上級或有關(guān)單位。由校辦公室視情況及 時向校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組和教育局有關(guān)部門報告事態(tài)處置 進展情況，必要時報告公安部門，由公安部門介入處理。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料時間：地點：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品留樣制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品安全檢查制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品留樣制度歡迎閱讀1、營養(yǎng)餐食堂為（師）生

20、提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣；2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；|8 、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂食品安全檢查制度為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)

21、生。 特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。一、接受學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)、督促和檢查，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對食堂進行兩次全面檢查。按照食品衛(wèi)生法及相關(guān)法規(guī)、制度對食堂進行定期和不定期衛(wèi)生，安全檢 查，以促進食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢衛(wèi)生許可證、從業(yè)人 員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機械設(shè)備衛(wèi)生安全。二、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi) 生安全檢查，切實做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查。三、食堂管理人員不定期對食堂衛(wèi)生工作進行檢查，對不符合衛(wèi)生要 求的提由限期整改要求。對未達到衛(wèi)生安全檢查要求的，提由批評或停

22、崗 再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以辭退。歡迎閱讀四、組織食堂員工定期參加由學(xué)校校醫(yī)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)講座，提由 衛(wèi)生安全工作要求。五、食堂負責(zé)每天對各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食品， 環(huán)境衛(wèi)生進行督促檢查。六、發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如有重大問題及時向?qū)W校或衛(wèi)生監(jiān)督部門匯 報。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料時間：地點：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廚廢棄物處置管理制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生工作規(guī)范謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂崗位工作責(zé)任制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全 隱患，保障廣大師生的食品安

23、全， 特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認真 履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄 物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃 圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃 圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；沿水類垃圾（食物殘 渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用沿水桶，回收 給養(yǎng)殖戶。四、沿水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明沿水

24、類垃圾歡迎閱讀回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐 廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān) 督檢查。六、加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐 廚垃圾的行為，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生工作規(guī)范一、餐廳衛(wèi)生1、每餐開餐結(jié)束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進行處理， 隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調(diào)料臺雜物，有油污的部分及 時處理。2、每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑 清洗，然后再用清水擦干。3、每餐完畢應(yīng)對洗碗池地面進行打掃清

25、洗。并保持水池與下水道暢 通。二、廚房衛(wèi)生1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存 放，防止交叉感染。3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領(lǐng)，嚴把驗收關(guān)， 保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；？重量形態(tài)規(guī)格不符合標準的拒收）。4、物資保管員嚴把儲藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標牌， 分清檔次。5、建立食品原料由入期卡，對購進與支生的原料食品要有詳實的記載，做到先進先生，后進后由，一般鮮貨？儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。6、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅持不供應(yīng)、不由售歡迎閱讀7、涼菜、

26、冷飯的制作要作到“五專，即專人、專室、專工具、專消 毒、專冷藏，認真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗？制度。8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。三、環(huán)境、用具衛(wèi)生1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小掃，一周一大掃，保持干凈整潔。2、保持餐具衛(wèi)生標準四過關(guān)”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生 ？標準。3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。四、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、 三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣,應(yīng)先用溫水泡片刻，然后再用

27、刷子 ？?刷掉。二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌； 第二次用清水沖凈，洗時要注意盆、盤、碗邊、杯口邊及桶沿、桶外、桶 幾邊。三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放 在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅 菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi) 進行，利用100c的水燙泡餐具，蒸泡時 ？間不得低于15分鐘。3、滅菌藥片或消毒液消毒，即使用藥片兌水或消毒液按比例兌水浸 泡餐具。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂崗位工作責(zé)任制度一、食堂負責(zé)人職責(zé)1、帶領(lǐng)全體員工努力工作、 搞好經(jīng)營管理

28、，在保質(zhì)保量安全的前提下， 完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)。2、安排監(jiān)督、檢查各項工作，使其各司其職，認真履行職責(zé)。3、加強安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門、各年級 征求意見，并及時進行整改。4、依據(jù)學(xué)校規(guī)章制度有權(quán)對員工實施獎懲，負責(zé)食堂員工招聘、 解聘、以及財務(wù)支由、成本核算管理等職權(quán)。二、廚師長職責(zé)1、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實行廚師長負責(zé)制，負責(zé)管理食堂的日常工作。2、處理日常工作及負責(zé)人下達的各項任務(wù)，負責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié) 助負責(zé)人招（解）聘人員。3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。4、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，定期到公司各部門征求意見并具體

29、落實。5、計劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時變換口味、預(yù)算成本、計劃采購。6、對工人每天的由勤、工作、技術(shù)進行考核。7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。8、擬定并安排值勤守護人員，對執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安 全事項做好記錄。9、做好每月工作小結(jié)（成績、問題及建議）。10、做好食堂工作中種類事故處理、并對事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的做好記錄。三、庫管職責(zé)1、隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障。2、擬定各種采購計劃，協(xié)助廚師長擬定菜品計劃。按計劃及時采購。3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進入食堂。4、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。歡迎閱讀5、做好由入

30、管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。月底做好物資盤存，物 資進由報表。四、各類人員職責(zé)1、廚師長負責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺、調(diào)料臺衛(wèi)生，并協(xié)助其它工 作人員工作。2、主廚負責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi) 生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長擬定菜譜、價格，協(xié)調(diào)廚房整個人員的 調(diào)配，負責(zé)廚房內(nèi)的衛(wèi)生打掃、驗收工作。3、保潔員負責(zé)食堂餐具全面清潔衛(wèi)生、消毒保潔工作。4、雜工負責(zé)各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記 以及各項雜務(wù)工作。負責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。5、以上各項工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各項工作，盡 自己最大努力做好各崗位的本職工作。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員

31、工培訓(xùn)記錄時間：地點：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、食堂責(zé)任人是食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴格依照 食堂衛(wèi)生管理制度的規(guī)定進行處理。三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)規(guī)定進 行處理。四、衛(wèi)生監(jiān)督部門在檢查中發(fā)現(xiàn)與認定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處 理。歡迎閱讀五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)控部門認定的責(zé)任在食堂的， 由食堂各責(zé)任區(qū)間責(zé)任人承擔(dān)主要責(zé)任，并先接受衛(wèi)生監(jiān)督部門依法作由 的處理決定。食堂發(fā)生

32、食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負刑 事責(zé)任。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語,做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進行 實施。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門 窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。四、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或 疑似變質(zhì)時，應(yīng)當(dāng)立即更換，問題嚴重者告知有關(guān)由售人員停止由售該食 品，并立即向該食堂負責(zé)人報告。五、每次營業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用

33、 的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置桂放整齊。做到食渣桶的清 潔、干凈整齊加蓋貯存。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時間：地點：培訓(xùn)主講：受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、 工具、用具消毒制度。歡迎閱讀一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具 （盆、盤、瓢、勺、碗、稱、 刀、筷、鏟等）必須經(jīng)過高溫（蒸汽）或者藥物（TC101等含氯消毒劑）消毒后, 方可使用。二、餐、工、用具嚴格執(zhí)行-洗、二清、三消毒、四保

34、潔制度，由各 組長負責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干 凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在 蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸 30分鐘。藥物采用TC101等含氯消毒劑時要按使 用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混 用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期 清洗，保持潔凈。六、不準用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用 具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面

35、等清洗干 凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。九、每月完后，食堂保管和食堂廚師長要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登 記表上簽字，然后交食堂存檔備案。十、如由現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和 簽字人的責(zé)任。十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄 時間： 地點：培訓(xùn)主講：歡迎閱讀受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂庫房管理制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂庫房管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做

36、好庫房工作，特 制定庫房管理制度。一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。 做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防 霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品 不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間， 數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，由庫下帳，帳物相符。三、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝 的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米（至少）存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，

37、做好防潮、防霉、防鼠工 作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。五、食品由庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先生原則,盡量縮短儲存時間。六、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐 敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo) 匯報，提由處理意見，及時處理。七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外 觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非 食品貨物。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食 品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加

38、工管理制度歡迎閱讀一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā) 現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食 物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。食 堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。 肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。烹調(diào)后的菜必須與食 品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等 不得使用。四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可由售