第二章-烹飪與化學(xué)

1、 2.1 2.1 廚房化學(xué)概述廚房化學(xué)概述2.22.2烹飪基礎(chǔ)知識烹飪基礎(chǔ)知識2.42.4風(fēng)味化學(xué)簡介風(fēng)味化學(xué)簡介2.3 2.3 色香味與化學(xué)色香味與化學(xué)思考與練習(xí)題思考與練習(xí)題 烹飪和食品加工中含有豐富烹飪和食品加工中含有豐富的化學(xué)知識。我國人民的飲食習(xí)的化學(xué)知識。我國人民的飲食習(xí)慣對此十分重視。本章主要討論慣對此十分重視。本章主要討論廚房中的化學(xué)知識和烹飪過程及廚房中的化學(xué)知識和烹飪過程及有關(guān)炊事中的化學(xué)問題。有關(guān)炊事中的化學(xué)問題。 2.1 2.1 廚房化學(xué)概述廚房化學(xué)概述一、廚房用品一、廚房用品二、廚房安全二、廚房安全三、洗菜淘米的學(xué)問三、洗菜淘米的學(xué)問一、廚房用品一、廚房用品1 1、鍋

2、：、鍋：廚房里有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來看，一般有銅鍋、鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋和砂鍋等。各種鍋的優(yōu)點和缺點種類優(yōu) 點缺 點銅鍋美觀，傳熱能力強銅綠有毒，并破壞維C鐵鍋價廉，預(yù)防缺鐵性貧血笨重，易銹，傳熱性差鋁鍋輕盈，美觀，傳熱性強易變形，鋁鹽有神經(jīng)性毒性不銹鋼鍋美觀漂亮，經(jīng)久耐用 熱分布不好，易產(chǎn)生聚熱點而燒焦食物，鍋體重、不易清洗不粘鍋易清洗，不粘底，能最大限度地減少用油涂層易被破壞，不能與金屬配件配套使用，使用壽命短。涂層會逐漸進入，危害人體健康砂鍋傳熱快，散熱慢，受熱均勻，保溫能力強不耐溫差變化，容易炸裂，不能干燒 特富龍(Teflon

3、)是美國杜邦公司對其研發(fā)的所有碳?xì)錁渲目偡Q，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。由于其獨特優(yōu)異的耐熱(180260)、耐低溫(-200)、自潤滑性及化學(xué)穩(wěn)定性能等，而被稱為“拒腐蝕、永不粘的特富龍”。它帶給我們的便利，最常見的就是不粘鍋，其他如衣物、家居、醫(yī)療甚至宇航產(chǎn)品中也有廣泛應(yīng)用。 美國環(huán)境保護署(EPA) 2004年7月8日表示，杜邦公司自1981年6月至2001年3月間，從未通報特富龍制造過程中的化工原料全氟辛酸銨可能會給人類健康帶來潛在危害，已經(jīng)違反了毒物管制法，為此環(huán)保署決定對杜邦公司處以1650萬美元的罰款。 此后，“愛仕達(dá)”、“蘇泊爾”等品牌的不粘鍋國內(nèi)銷量劇減。2

4、2點火用具點火用具 廚房中點火，以前常用火柴，現(xiàn)在多用打火機或電子點火裝置。 世界上第一根火柴是法國化學(xué)家錢斯?fàn)柊l(fā)明的硫酸火柴。1845年，德國人施羅脫將白磷隔絕空氣加熱到250制成了紅磷。1855年，瑞典人倫斯特姆設(shè)計用紅磷制造了世界上第一盒安全火柴，故又稱為瑞典火柴。十九世紀(jì)時,火柴被引進了中國,人們稱之為“洋火”。 。 中國第一家火柴廠建立于1879年，由華僑商人衛(wèi)省軒投資，稱廣東佛山縣巧明火柴廠。 由于電子打火是由壓電陶瓷和金屬構(gòu)成回路起點火作用，平時做飯時不能將食物滴溢灶上，要保持電極部分清潔。3 3、燃料、燃料 家庭使用的燃料有多種，有固體、液體或氣體的。它們都是碳或碳?xì)浠衔铩?

5、木柴人類最早使用的燃料。 煤由深藏在地下的古代植物變成。 液化石油氣煉油廠的副產(chǎn)品（丙烷和丁烷）。 煤氣-以煤為原料加工而成的可燃?xì)怏w。其主要成分為CH4、CO、CO2、O2、H2等。 天然氣-從油氣藏中開采的可燃?xì)怏w。大多數(shù)天然氣中烴類組分含量最高，其中CH4的含量通常為70%90%。 沼氣-由微生物在厭氧條件下發(fā)酵有機質(zhì)產(chǎn)生的。 50%80%CH4、20%40%CO2、小于1%H2、0.1%3%H2S。 二、廚房安全二、廚房安全1 1燃燒原理燃燒原理燃燒的化學(xué)原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。要使火燒起來，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以

6、煤氣為例，當(dāng)空氣供給不當(dāng)時會發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。 2 2化學(xué)滅火化學(xué)滅火v 家里煮飯、取暖，各種火火（灶火，煤氣泄漏，電火），如果用火不當(dāng)或不慎，會造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時，可以自己及時用滅火器滅火。發(fā)生大火災(zāi)時，應(yīng)打“119” 。 滅火器有多種，如泡沫滅火器、CO2滅火器、干粉滅火器等。 泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì)，使用時要把滅火器倒立過來使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量CO2和泡沫。CO2氣比空氣重得多，它既不能燃燒又不助燃，它蓋在燃燒物上面，使燃燒物質(zhì)和空氣隔絕開來，火就被撲滅了， CO2滅火器鋼瓶內(nèi)裝著液體的CO2 ，救火時一開閥門，

7、強大的CO2氣流就通過連接著的喇叭口噴滅火焰。3 3煤氣中毒煤氣中毒煤氣的有毒成分是什么呢？煤氣的有毒成分主要是一氧化碳。它無色、無味，被人吸入后，透過肺泡進入血液，與負(fù)責(zé)運送輸送氧氣的血紅蛋白牢牢結(jié)合，使血紅蛋白喪失與氧結(jié)合的能力。機體缺氧后，輕者頭暈心慌、四肢無力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時甚至可能死亡。煤氣的主要成分（一氧化碳、甲烷、氫氣）皆無色無臭。管道煤氣和液化石油氣的臭味來自生產(chǎn)時特意摻進的硫醇硫醇，充當(dāng)報警員。三、洗菜淘米的學(xué)問三、洗菜淘米的學(xué)問v 廚房里準(zhǔn)備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。廚房里準(zhǔn)備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。從化學(xué)角度看，水是最普通、最好的溶劑。從化學(xué)角度看，

8、水是最普通、最好的溶劑?！澳嗨闯霭滋}卜泥水洗出白蘿卜”這是對水的洗滌能力這是對水的洗滌能力的一個形象說明。的一個形象說明。v蔬菜要洗干凈再切。蔬菜要洗干凈再切。v淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？v米的外表層富含米的外表層富含維維B B, ,但久存的米表面上可但久存的米表面上可能生有能生有黃曲霉菌黃曲霉菌。權(quán)衡利弊，淘米還是不。權(quán)衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好?？神R虎，多搓洗幾遍為好。2.22.2烹飪基礎(chǔ)知識烹飪基礎(chǔ)知識 烹飪化學(xué)主要研究和討論烹飪原料的化學(xué)成分和烹飪過程中相互反應(yīng)和變化的化學(xué)現(xiàn)象，是進一步了解烹飪制作和烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)。簡單

9、地講，所謂烹飪就是指做飯做飯做菜做菜。一、熟食的作用一、熟食的作用 熟食在人類進化上具有重要作用。熟食在人類進化上具有重要作用。隨著火的發(fā)現(xiàn)，原始人隨著火的發(fā)現(xiàn)，原始人將火逐漸使用于生產(chǎn)和生活。將火逐漸使用于生產(chǎn)和生活。熟食的作用主要有分解、解毒、殺熟食的作用主要有分解、解毒、殺菌和提味四點。菌和提味四點。1 1分解分解 2 2解毒解毒3 3殺菌殺菌 4 4提味提味分解主要是將大分子轉(zhuǎn)化為小分子，利于消化和吸收；解毒加熱可分解食物中的有害物質(zhì)，如大豆和雞蛋中的抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物果實中含有少量以糖甙形式存在的氰化物，如櫻、李、桃、杏、枇、杷、蘋果等果仁中就含有這種氰化物。文獻

10、介紹，成人服苦杏仁50100粒就能中毒或死亡）殺菌一般食物尤其是蔬菜帶有大量病原體、寄生蟲卵及各種細(xì)菌，加熱煮沸35分鐘即可全部殺滅；提味通過加熱改善色、香、味，生成新的更富營養(yǎng)的化合物，提高食品的質(zhì)量。二、烹飪的方法二、烹飪的方法根據(jù)食物的品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求，主要有干法和濕法兩種。 1 1濕法烹飪濕法烹飪 指煮、蒸、悶、燉、煨及氽（tn）等的總稱。其中煮、蒸、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、魚的烹調(diào)。濕法加熱的特點是火小、水多、時間長。比較富特色的有：（1）文火緩燒。（2）氽、焯（ cho ）、涮。（3）紅燒。 2 2干法烹飪干法烹飪包括燒、烤、燻、煎、炒、炸等。

11、 動物試驗顯示，丙烯酰胺丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物。 衛(wèi)生部指出，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等中丙烯酰胺含量較高（高出谷類油炸食品4倍）。 據(jù)科學(xué)實驗證明，許多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯條和薯片食品。 3 3微波爐加熱法微波爐加熱法微波是一種高頻率的電磁波，其本身并不產(chǎn)生熱。微波爐是利用其內(nèi)部的磁控管，將電能轉(zhuǎn)變成微波，以2450MHZ的振蕩頻率穿透食物，食物內(nèi)的極性分子（如水、脂肪、蛋白質(zhì)、糖等）即被吸引快速振蕩，這種震蕩的宏觀表現(xiàn)就是食物被加熱了(xi)。 烹飪非常講究刀工與火候，烹飪非常講究刀工與火候，熟練的廚

12、師把整塊的瘦肉飛快熟練的廚師把整塊的瘦肉飛快地切成絲，多長、多寬、多厚，地切成絲，多長、多寬、多厚，都有分寸，均勻、整齊。不同都有分寸，均勻、整齊。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有講究。片，斜刀，連花，都有講究。 在爐灶上，廚師掌握火候，在爐灶上，廚師掌握火候，爭分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，爭分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。該各是各味。該“嫩嫩”的要嫩，的要嫩，該該“酥酥”的酥透，該的酥透，該“脆脆”的的松脆。松脆?！安坏交鸷虿唤义伈坏交鸷虿唤义仭?。三、刀工與火候三、刀工與火候四、烹飪助劑四、

13、烹飪助劑v1 1添加劑添加劑v（1 1）發(fā)酵粉（疏松劑）發(fā)酵粉（疏松劑）v（2 2）嫩化劑）嫩化劑v（3 3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑v2 2佐料佐料v包括烹調(diào)時的調(diào)料和食用時的輔料兩大類。包括烹調(diào)時的調(diào)料和食用時的輔料兩大類。（1 1）調(diào)料）調(diào)料v一般調(diào)料。如八角、一般調(diào)料。如八角、花椒花椒（油溶性）、（油溶性）、蔥蔥、姜姜、蒜蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，它、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，它們不僅們不僅呈味呈味、賦香賦香，而且有殺菌功能（如蒜在人體，而且有殺菌功能（如蒜在人體內(nèi)生成蒜素等，有強殺菌力），還含有多種維生素內(nèi)生成蒜素等，有強殺菌力）

14、，還含有多種維生素（如蔥頭含大量維（如蔥頭含大量維B B）。市場上有干粉調(diào)料如姜粉、）。市場上有干粉調(diào)料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒面供應(yīng)。洋蔥泥、胡椒粉、辣椒面供應(yīng)。v其它調(diào)料。主要有酒、醋（殺菌、去腥、去堿、其它調(diào)料。主要有酒、醋（殺菌、去腥、去堿、增加胃酸）、醬油（賦香劑和著色劑）等。增加胃酸）、醬油（賦香劑和著色劑）等。調(diào)味調(diào)味“四君子四君子”各有所投各有所投 蔥、姜、蒜、椒蔥、姜、蒜、椒，人稱調(diào)味“四君子”，它們不僅能調(diào)味，而且能殺菌，對人體健康大有裨益。但在烹調(diào)中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學(xué)問。 肉食重點多放椒。燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。花椒有助暖作用，

15、還能去毒。 魚類重點多放姜。魚腥氣大，性寒，食之不當(dāng)會產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味，還可以幫助消化。 貝類重點多放蔥。大蔥不僅能緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能抗過敏。 禽肉重點多放蒜。蒜能提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。（2）輔料 輔料一般不直接單獨食用，但可用于就餐提味輔料一般不直接單獨食用，但可用于就餐提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有：的固體或液體成品，通常已熟制。主要有：v花椒鹽?；ń符}。v花椒油。花椒油。v辣椒油。辣椒油。v蔥姜油。蔥姜油。v清湯。清湯。v奶湯。奶湯。v高湯。高湯。v各種醬。各種醬。 2.3

16、 色香味與化學(xué)色香味與化學(xué) 隨著科學(xué)技術(shù)的進步和生活隨著科學(xué)技術(shù)的進步和生活水平的提高，人們的飲食也越來水平的提高，人們的飲食也越來越講究色香味，以達(dá)到愉悅心情、越講究色香味，以達(dá)到愉悅心情、增進食欲、提高生活質(zhì)量的目的增進食欲、提高生活質(zhì)量的目的。一、食物的顏色一、食物的顏色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、食物的味道三、食物的味道四、對色、香、味的鑒別四、對色、香、味的鑒別一、食物的顏色一、食物的顏色 食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類。v1 1天然食用色素天然食用色素-指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：v（1）紅曲色素用乙醇浸泡紅曲米紅曲

17、米所得到的液體紅色素。可直接用于紅香腸、紅腐乳、各種醬菜及各種糕點的著色。v（2）姜黃素-從姜黃中提取的一種黃色色素。具有穩(wěn)定性好、著色力強、色澤鮮亮等特點。姜黃素能抑制實驗動物各種癌的發(fā)生，顯著減少腫瘤數(shù)目，縮小瘤體大小。 （3）蟲膠色素紫膠蟲分泌的原膠中的一種紅色成分。適用于酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅色罐頭的著色。 （4）甜菜紅從紫甜菜中提取。使用在飲料、食品、藥品包衣、化妝品等行業(yè)。 （5）紅花黃色素由中藥紅花中提取?？蓮V泛應(yīng)用于多種飲料、多種果酒,配制酒、糖果、糕點。 （6）-胡蘿卜素由胡蘿卜素中提取，呈橘紅色。性能穩(wěn)定，屬油溶性物質(zhì)，多用于肉類及其食品著色。 2.2.合成食用色素（

18、價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多合成食用色素（價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣，廣泛被食品企業(yè)所使用。如果食用過量，會引起人體慢性樣，廣泛被食品企業(yè)所使用。如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。）中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。）主要是以下主要是以下5 5種：種：v（1 1）莧菜紅。）莧菜紅。v（2 2）胭脂紅。）胭脂紅。v（3 3）檸檬黃。）檸檬黃。v（4 4）日落黃。）日落黃。v（5 5）靛藍(lán)。）靛藍(lán)。 2005年05月29日國家質(zhì)檢總局公布了近期對北京、天津等7個省、直轄市20 家企業(yè)的31 種小米產(chǎn)品的質(zhì)量抽檢結(jié)果，產(chǎn)品抽樣合格率為87.1%。國家標(biāo)準(zhǔn)食

19、品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，糧食中禁止使用合成著色劑。本次抽查中有3種小米檢出合成著色劑日落黃、檸檬黃日落黃、檸檬黃。其主要原因是為了將陳小米經(jīng)過染色處理后以次充好。3 3人工著色物質(zhì)人工著色物質(zhì)（1 1）醬色（用蔗糖或葡萄糖經(jīng)）醬色（用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素）。高溫焦化而得的赤褐色色素）。不法廠商不法廠商用醬色、食鹽、水勾用醬色、食鹽、水勾兌醬油。兌醬油。 （2 2）腌色（火腿、香腸等肉類）腌色（火腿、香腸等肉類腌制品，因其肌紅蛋白及血紅腌制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗紅色）。紅色）。 亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，亞硝酸鹽是一種常見的

20、物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。色劑和防腐劑。亞硝酸鹽亞硝酸鹽有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。一般來說，只要含量在安全的范圍內(nèi)，不會對人產(chǎn)生危害。一次性食入0.20.5克亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴(yán)重時甚至引起死亡。 亞硝酸鹽在天然食物中含量很少，存在于腌制、臘制、發(fā)酵的食物中。如腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等。 專家建議，一是要多吃新鮮蔬菜和肉類，少吃或不吃腌臘制品、酸菜、咸菜。二是要阻斷

21、亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉(zhuǎn)化。如低溫保存食物，以減少Pro分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些富含維生素和維生素的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉等。（3 3）金屬鹽發(fā)色。）金屬鹽發(fā)色。 用干燥的綠葉、海藻、蠶糞為原料，用用干燥的綠葉、海藻、蠶糞為原料，用有機溶劑抽提取其所含葉綠素，用銅鹽水溶有機溶劑抽提取其所含葉綠素，用銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理，葉綠素卟啉環(huán)中的鎂被銅液經(jīng)加熱后處理，葉綠素卟啉環(huán)中的鎂被銅置換可制得銅葉綠素。主要用于口香糖和泡置換可制得銅葉綠素。主要用于口香糖和泡泡糖的著色，用量不超過泡糖的著色，用量不超過0.040.04克克/ /千克。千克。（ LD50 小鼠口服大于10g/kg）食鹽： 3g

22、/kg；阿司匹林為0.75g/Kg二、食物的香和臭二、食物的香和臭1 1香或臭的化學(xué)基礎(chǔ)香或臭的化學(xué)基礎(chǔ)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的分子量均較低分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。它們通常具有某種特征揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。它們通常具有某種特征官能團。以含兩個碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；官能團。以含兩個碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈

23、水果香，甲硫基丙醛呈土豆、乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。奶酪或肉香。 嗅覺感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上皮。位置較高，因此在嗅一些不太顯著的氣味時，要用力吸氣，才能到達(dá)嗅上皮。首先，空氣中具有氣味的微粒被吸入鼻內(nèi)，接觸嗅區(qū)粘膜并被溶解，刺激嗅神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動，經(jīng)嗅神經(jīng)、嗅球、嗅束傳送到大腦，產(chǎn)生嗅覺。若其中任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)障礙，不能產(chǎn)生正常嗅覺感受，使鼻子變得“不靈”了。 2 2常見食用香料及其化學(xué)成分常見食用香料及其化學(xué)成分（1 1）天然香料）天然香料v我國香料品種很多。常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、我國香料品種很多。常用天然香料有八角、茴香、花椒、

24、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。 （2 2）人工香料）人工香料v香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；v苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；v檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；v-戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；v乙酸異戊酯，人稱香蕉水；v乙酸芐酯，為茉莉花香；v丙酸乙酯，鳳梨香氣；v異戊酸異戊酯，蘋果香氣；v麥芽酚，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。（3 3）食用香精）食用香精v分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最

25、為重要。v調(diào)香是一種專門技術(shù)，香型極多，主要有兩種類型：花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等， 模仿自然界各種名花的香；v想象型。如清香、水果、 芳芳（蘭花型）、東方、 菲菲（清草香型）、科隆 （柑桔香型）以及美加凈 等，即在調(diào)香的基礎(chǔ)上用 合適的美名，強化心理效果。 3 3其它異味其它異味v指生活中由其它不明原因引起的異味。例如：指生活中由其它不明原因引起的異味。例如：v（1 1）酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯香味）酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯香味v（2 2）各種分解引起異味）各種分解引起異味三、食物的味道三、食物的味道v味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于味蕾產(chǎn)生的。合適的味感可

26、使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。v女生馮聰遇車禍變植物人 醫(yī)生在舌尖滴醋將其喚醒1 1 酸酸酸味來源于溶解的氫離子（H）。PH值就是氫離子濃度的負(fù)對數(shù)。PH范圍一般為114。PH7為酸性， 7為中性， 7為堿性。大多數(shù)食品的PH值在5-6.5，處于微酸性，人們一般感覺不到酸味。但PH3.0時，則就會覺得太酸而難以適口。若干食品及體液的PH值見下表。 (1)1)常用合成酸料常用合成酸料v酸味料除作重要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺菌之功效。v乙酸。v乳酸。v檸檬酸。v酒石酸。v蘋果酸。v葡萄糖酸（2 2）常用家庭調(diào)料）常用家庭調(diào)料v1 1）食醋。我國的名醋主要有：）食醋。我國的名醋主要有：v山

27、西老陳醋。山西老陳醋。v四川保寧醋。四川保寧醋。v江蘇鎮(zhèn)江醋。江蘇鎮(zhèn)江醋。v2 2）其它調(diào)料）其它調(diào)料v各地均有特殊調(diào)料，大都以酸、香為特點，兼有其它各地均有特殊調(diào)料，大都以酸、香為特點，兼有其它味。較著名的有：味。較著名的有：v貴州獨山鹽酸。貴州獨山鹽酸。v廣西玉林酸料。廣西玉林酸料。v湖南湘潭龍牌醬油。湖南湘潭龍牌醬油。2 2甜甜v甜味是與糖聯(lián)系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖。不僅味道甜，而且還供應(yīng)人體能量。v（1 1）甜味劑的化學(xué)特征及甜度）甜味劑的化學(xué)特征及甜度v 甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說來，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味就越甜。如含2個羥基的乙二醇，略有甜味；含3個

28、羥基的丙三醇（甘油），較乙二醇甜，葡萄糖分子含5個羥基，就比較甜了。不同甜味劑產(chǎn)生甜的效果用甜度表示，以蔗糖為基準(zhǔn)。常見糖的甜度見表2-2。果糖是最甜的糖，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大約是9：5：4。v糖精的化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺?，不符合“糖”的定義。（2 2）常用合成或人工甜料）常用合成或人工甜料v作為甜味物質(zhì)，人們常用的是白糖、紅糖和冰糖。v糖精和甜精。糖精的化學(xué)名為鄰苯甲酰磺亞胺，分子式C7H5NO3S，甜度為蔗糖的450700倍。但是，糖精是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。甜精的化學(xué)名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖的200250倍。糖精和甜精都沒有營養(yǎng)價值，在用量超過0.5以上時，均顯苦

29、味，煮沸以后分解亦有苦味，通常不消化而排出。少量食用無害，過量有害健康。 （3 3）主要天然甜料）主要天然甜料v1）蜂蜜 蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，貯于巢中備冬日食用之物?；鄣闹饕煞譃檎崽牵?0）和水分（19）。經(jīng)蜜蜂口中之酶轉(zhuǎn)換成蜂蜜后，甜度超過蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36）、果糖（37）、蔗糖（3）、糊精（3）、含氮物（1）、花粉等。 2 2）甘草）甘草 甜味的主成分為甘草精（C42H62O16）。內(nèi)含蔗糖（5）、淀粉（2030）、天冬素（24）、甘露糖醇（6）、樹脂（1.54）及纖維素等。 3鮮v 從化學(xué)角度講，鮮味的產(chǎn)生與氨基酸、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機堿等類物質(zhì)

30、有關(guān)。鮮味劑的主要代表性物質(zhì)有味精、核苷酸等。v （1）味精v 味精又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉，白色晶體或結(jié)晶性粉末，含一分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性。 作為調(diào)味品的市售味精，為干燥顆粒或作為調(diào)味品的市售味精，為干燥顆?；蚍勰?，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應(yīng)粉末，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應(yīng)密封防潮貯存。商品味精中的谷氨酸鈉含量分密封防潮貯存。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有別有9090、8080、7070、6060等不同規(guī)格。以等不同規(guī)格。以8080最為常見，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用最為常見，其余為精鹽

31、。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結(jié)晶結(jié)晶味精味精”。（2 2）核苷酸）核苷酸v 核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮的許多衍生物都呈強鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮4040倍，倍，鳥苷酸鈉比味精鮮鳥苷酸鈉比味精鮮160160倍，特別是倍，特別是2-2-呋喃甲硫基肌苷酸呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮比味精鮮650650倍。倍。v 肌苷酸鈉是在肌苷酸鈉是在6060年代興起的鮮味劑，它又名肌苷年代興起的鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，含磷酸二鈉，含5 57.57.5分子結(jié)晶

32、水，是用淀粉糖化液經(jīng)分子結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得的無色或白色結(jié)晶。在市場上看到的肌苷菌發(fā)酵制得的無色或白色結(jié)晶。在市場上看到的“強力味精強力味精”、“加鮮味精加鮮味精”就是由就是由88889595的味精的味精和和12125 5的肌苷酸鈉組成的，鮮度在的肌苷酸鈉組成的，鮮度在130130之上。之上。v 鳥苷酸鈉，為白色至無色晶體或白色結(jié)晶性粉末，含47分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水。鳥苷酸鈉和適量味精混合會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。v 前幾年，人們又制造出了新的超鮮物質(zhì)，名叫甲基呋喃肌苷酸。它的鮮度超過60000，可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了。（3）雞精 雞精不是從雞身

33、上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的，僅是味精的一種，主要成分也是谷氨酸鈉，雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸，鮮度是谷氨酸鈉的2倍以上。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精?？梢杂糜谑褂梦毒乃袌龊?，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。4 4其它味其它味v除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、咸等味。v（1）苦味v“苦”主要來自分子量大于150的鹽、胺、生物堿、尿素、內(nèi)酯等物質(zhì)，各種生物堿和含-SH、-S-S-基團的化合物。v（2）澀味v明礬或不熟的柿子那種使舌頭感到麻木干燥的味道，稱為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果有澀味，其原因是由于在這些物質(zhì)中存在單寧之故（東）。 （3

34、 3）辣味）辣味v 產(chǎn)生辣味的物質(zhì)主要是兩親（親水、親油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。 （4 4）咸味）咸味v “咸味”來自于分子量小于150的陰離子鈉鹽，主要是食鹽。 四、對色、香、味的鑒別四、對色、香、味的鑒別v 香和味的鑒別仍停留在主要依靠感官評價的定性香和味的鑒別仍停留在主要依靠感官評價的定性化階段（僅對單個組分可用氣相色譜法和液相色譜法化階段（僅對單個組分可用氣相色譜法和液相色譜法測定）。曾提出用下式來判別：測定）。曾提出用下式來判別：v 1 1香和味的作用特點香和味的作用特點v（1 1）香和味常同時作用。）香和味常同時

35、作用。v（2 2）靠體液作用加強感受。）靠體液作用加強感受。v（3 3）由神經(jīng)電信號刺激而傳遞。）由神經(jīng)電信號刺激而傳遞。 2 2色、香、味的相互作用色、香、味的相互作用v 一是對比現(xiàn)象。二是協(xié)同作用。一是對比現(xiàn)象。二是協(xié)同作用。v 3 3色香味鑒別的進展色香味鑒別的進展v （1 1）嗅覺膜。制成過一種模擬嗅覺細(xì)胞工作原理）嗅覺膜。制成過一種模擬嗅覺細(xì)胞工作原理的生物膜，當(dāng)它接觸某異味物質(zhì)時，就給出電信號。的生物膜，當(dāng)它接觸某異味物質(zhì)時，就給出電信號。v （2 2）家庭煤氣報警器。利用一氧化碳、巰基（）家庭煤氣報警器。利用一氧化碳、巰基（-SH-SH）化合物的反應(yīng)性能制成?；衔锏姆磻?yīng)性能制成

36、。v （3 3）酒味檢測器。利用乙醇?xì)怏w與敏感件的作用，）酒味檢測器。利用乙醇?xì)怏w與敏感件的作用，用以判定司機是否醉酒。用以判定司機是否醉酒。 把呈把呈黃色黃色的酸化的三氧化鉻附在硅膠上。因為的酸化的三氧化鉻附在硅膠上。因為三氧化鉻是一種強氧化劑，而乙醇具有還原性，兩者三氧化鉻是一種強氧化劑，而乙醇具有還原性，兩者發(fā)生如下反應(yīng)：發(fā)生如下反應(yīng)： 2CrO2CrO3 3+ 3C+ 3C2 2H H5 5OH + 3HOH + 3H2 2SOSO4 4 = Cr = Cr2 2(SO(SO4 4) )3 3 + 3CH + 3CH3 3CHO + 6HCHO + 6H2 2O O 生成綠色的硫酸鉻。利用這一