蔗糖酯的性能與應用試驗

1、 蔗糖酯（SE）的性能與應用一、SE的水溶性1 原料：SE11（生產批號04052143大拿公司），SE15（生產批號04052003大拿公司），SE1、SE3由大拿公司工程部提供。2 試驗方法取SE 1，室溫32，按下列方法溶解：a 加水攪拌溶解b 加少量水調成糊狀，再加水攪拌溶解c 攪拌中慢慢撒入水中攪拌溶解d 與等量白糖干混勻，攪拌中慢慢撒入水中攪拌溶解e 與等量白糖干混勻，加少量水調成糊狀，再加水攪拌溶解f 與等量白糖干混勻，加水攪拌溶解g 與5倍白糖干混勻，按d法溶解h 與5倍白糖干混勻，按e法溶解I 與5倍白糖干混勻，按f法溶解2 試驗結果a SE-11、SE-15開始有少量不溶，

2、10分鐘后完全溶解，溶液呈淺乳白色，渾濁，pH7.5,放置數(shù)小時后渾濁物呈均勻分散入燒杯下部。b 結果同ac 結果同ad 開始有少量不溶，5分鐘后完全溶解其余同ae 結果同af 結果同dg 結果同ah 結果同aI 結果同aSE-1、SE-3不溶入水。不同水溫溶解SE-11、SE-15所需的時間（分鐘）溫度時間樣品406080SE-11，a法15101SE-11，b法20101SE-15，a法2021SE-15，b法20313 結果討論大拿公司生產的SE-11、SE-15在常溫下水溶性良好，加溫溶解速度更快。分散的渾濁物為蔗糖二酯和三酯等混合物。二、三聚磷酸鈉對SE的分散作用1 試驗方法分別稱取

3、1g SE 溶入配好的0.01、0.05、0.10、0.20、0.30、0.40的100ml三聚磷酸鈉溶液中，攪拌至完全溶解，同時做空白試驗。2 試驗結果攪拌數(shù)分鐘后與空白樣對比，SE在0.01、0.05、0.10三聚磷酸鈉溶液中均完全溶解，無顯著區(qū)別，在0.2、0.3、0.4三聚磷酸鈉溶液中有乳白色沉淀物。3 結果討論SE可以與低濃度的三聚磷酸鈉配合使用。三、SE的耐酸性(檸檬酸)試驗1 試驗方法a. 稱取SE 0.5g 溶入Ph4的100ml檸檬酸水溶液中，觀察；加熱至100 5分鐘，觀察。b. 稱取SE 0.5g 溶入100ml水溶液中，滴加檸檬酸液，觀察。2 試驗結果SE-11、SE-

4、15立即出現(xiàn)絮凝物，呈懸浮狀，加熱后呈絮凝狀。SE-1、SE-3不溶解，加熱后熔融，聚集成團，冷卻后SE-1變成塊狀固體，SE-3呈絮狀沉淀。當?shù)渭铀嵋褐羛H5.5時，SE-11、SE-15開始出現(xiàn)絮凝物。3 結果討論SE不耐酸，在什么配合下可以在酸性條件使用，有待進一步研究。四、SE的耐堿性（Na2CO3）試驗1 試驗方法稱取0.5g SE溶于PH=11的100 堿液,觀察；再加熱到100 5分鐘,觀察結果.2 試驗結果常溫下SE-11杯底有少量沉淀，SE-15完全溶解；SE-1不溶解,浮于液面；SE-3分散但不溶。加熱時SE-11，SE-15完全溶解，溶液白色渾濁；SE-1和SE-3加熱到

5、50 時分散溶解，100 時SE-1析出沉淀物，溶液透明；SE-3溶解(冷卻后有少量沉淀,溶液呈渾濁狀)。3 結果討論 SE-11、SE-15在一般的堿性條件可以使用。五、SE耐鹽(NaCl)試驗1 試驗方法 稱取0.5gSE溶入1.0%的食鹽溶液中，觀察；再加熱到100 5分鐘,再觀察結果。2 試驗結果常溫下SE-11、SE-15溶入鹽水后產生沉淀；SE-1不溶入鹽水；SE-3不溶但可分散。加熱后SE-11、SE-15溶解，冷卻后有沉淀產生；SE-1加熱溶解，冷卻后有沉淀析出；SE-3加熱可分散但不溶解，冷卻后有絮狀沉淀。3 結果討論SE不耐鹽。六、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈣鈉抑制

6、淀粉老化、返生的比較試驗1 試驗方法分別用0.00、0.02、0.04、0.08、0.16、0.32的蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈣鈉，按八寶粥工藝試產八寶粥，兩星期后品嘗觀察。2 試驗結果濃度評分乳化劑0.000.020.040.080.160.32蔗糖酯55691010分子蒸餾單甘酯555555硬脂酰乳酸鈣鈉5543323 結果討論蔗糖酯對淀粉的老化、返生具有明顯的抑制作用，使八寶粥更糯滑。七、蔗糖酯對綠豆粥的作用1 試驗方法分別用0.00、0.02、0.04、0.08、0.16的蔗糖酯煮綠豆粥，放置兩星期后觀察品嘗。2 試驗結果濃度 0.00 0.02 0.04 0.08 0.16

7、評分 5 6 7 8 103 結果討論蔗糖酯對綠豆粥的老化、返生具有明顯的抑制作用，使綠豆粥更糯滑。八、三柳與迪爾蔗糖酯性能對比試驗SE-11三柳SE-11迪爾SE-15三柳SE-15迪爾水溶性溶解溶解，有沉淀溶解溶解，有沉淀耐酸性加入酸后立即出現(xiàn)絮狀物，呈懸浮狀加入酸后立即出現(xiàn)絮狀物，隨后大部分沉淀于杯底加入酸后立即出現(xiàn)絮狀物，呈懸浮狀加入酸后立即出現(xiàn)絮狀物，隨后大部分沉淀于杯底耐堿性溶解，有少量乳白色渾濁沉淀，加熱后溶解，冷卻后恢復原狀溶解，有少量乳白色渾濁沉淀，加熱后溶解，冷卻后恢復原狀溶解，有少量乳白色渾濁沉淀，加熱后溶解，冷卻后恢復原狀溶解，有少量乳白色渾濁沉淀，加熱后溶解，冷卻后恢

8、復原狀耐鹽性不溶，沉于杯底，加熱沉淀溶解，冷卻恢復原狀不溶，沉于杯底，加熱沉淀溶解，冷卻恢復原狀不溶，沉于杯底，加熱沉淀溶解，冷卻恢復原狀不溶，沉于杯底，加熱沉淀溶解，冷卻恢復原狀耐熱性完全溶解，冷卻后攪拌稍有渾濁完全溶解，冷卻后攪拌稍有渾濁完全溶解，冷卻后攪拌稍有渾濁完全溶解，冷卻后攪拌稍有渾濁乳化性部分乳化，有油花浮在液面部分乳化，比三柳樣油花稍多部分乳化，有油花浮在液面部分乳化，比三柳樣油花稍多結果討論三柳蔗糖酯質量優(yōu)于迪爾蔗糖酯。九、蔗糖酯與幾種常見乳化劑乳化性能比較1 試驗參數(shù)色拉油：1；乳化劑：油量的5%；均質：剪切均質2分鐘（10000轉/分）；試驗方法：油乳化劑(油溶性)水攪拌

9、加熱90均質水乳化劑(水溶性)油攪拌加熱90均質2 試驗結果分值SE-11(三柳)-9.3SE-15(三柳)-9.0SE-11（迪爾）-9.4SE-15（迪爾）-9.4SE-12（瑞霖1）-9.5SE-11（瑞霖2）-9.5分子蒸餾單甘酯（新寶）-0分子蒸餾單甘酯（海棠）-0.1親水性單甘酯-B-6親水性單甘酯-P-6親水性單甘酯-T-7三聚甘油酯-4司盤-20-2司盤-60-5司盤-65-8司盤-80-2司盤-85-8吐溫-20-2吐溫-60-2雙乙酰酒石酸單雙甘油酯-3硬脂酰乳酸鈣鈉-1注：乳化完全0分，油花很少分值1分，油花很多分值9分，不乳化10分。3 結果討論按本條件試驗乳化效果好壞

10、排序：分子蒸餾單甘酯（新寶）、分子蒸餾單甘酯（海棠）硬脂酰乳酸鈣鈉吐溫-60、司盤-80、吐溫-20雙乙酰酒石酸單雙甘油酯司盤-20、三聚甘油酯司盤-60親水性單甘酯-B、親水性單甘酯-P親水性單甘酯-T司盤-65、司盤-85 SE-15(三柳) SE-11(三柳) SE-15（迪爾）、SE-11（迪爾）SE-12（瑞霖1）、SE-11（瑞霖2）十、三柳、迪爾、瑞霖蔗糖酯性能對比試驗三柳SE-11迪爾SE-11瑞霖1#三柳SE-15迪爾SE-15瑞霖2#水溶性溶解不完全溶解，有沉淀，加熱溶解不完全溶解，有沉淀，加熱溶解溶解不完全溶解，有沉淀，加熱溶解不完全溶解，有沉淀，加熱溶解耐酸性立即出現(xiàn)絮

11、狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有少量沉淀立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有少量沉淀立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有較多沉淀立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有較多沉淀立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有較多沉淀立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有少量沉淀耐堿性不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌

12、呈渾濁狀耐鹽性不溶，有白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻有少量沉淀不溶，有白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻有較多沉淀不溶，有白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻有較多絮狀沉淀不溶，有白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻有少量沉淀不溶，有白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻有少量沉淀不溶，有白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻有較多絮狀沉淀耐高溫性（121，30分鐘）完全溶解，冷卻攪動稍有渾濁完全溶解，冷卻攪動稍有渾濁出現(xiàn)絮狀懸浮物，冷卻后見三分之一懸浮沉淀完全溶解，冷卻攪動稍有渾濁完全溶解，冷卻攪動稍有渾濁出現(xiàn)絮狀懸浮物，冷卻后見三分之一懸浮沉淀結果討論：三柳蔗糖酯質量優(yōu)于迪爾、瑞霖。SE與幾種乳化劑配合的乳化性能試驗參數(shù) 色拉油1，

13、混合乳化劑用量為色拉油的5；加熱攪拌，100 10分鐘；剪切2分鐘（10000r/min）;乳化劑混合比如下表：SE-118520E25810 2.乳化劑（E）a. 番禹分子蒸餾單甘酯（DMG）b. 硬脂酰乳酸鈣鈉（CSL-SSL）c. 雙已酰酒石酸單甘油酯（DATEN）d. 三聚甘油單硬脂酸酯（DGFE）e. SP-60 （S-60）f. SP-65 （S-65）g. SP-20 （S-20）h. SP-80 （S-80）i. SP-85 （S-85）j. 吐溫-20 （T-20）k. 吐溫-60 （T-60）l. 親水性單甘酯（WMGB）m. 親水性單甘酯（WMGP）n. 親水性單甘酯（W

14、MGT）3評分記錄 010分，浮油層記錄 0.010.0分4.試驗方法 取600ml水+0.3g乳化劑-加熱分散溶解-加入6ml色拉油-加熱至于90-10010分鐘剪切2分鐘,裝瓶放置觀察。5.試驗結果如下表：<1>. E: 空白樣 日本SE11 三柳SE11 時間評分 SE/E 0.5h 24h 7d油層（mm）評分油層（mm）評分油層（mm）評分 空白樣（均質） 0 0 2.0 9.0 4.0 9.8 空白樣（不均質） 5.0 10.0 5.0 10.0 5.0 10.0日本SE11（10/0） 0 0 3.0 2.0 7.0 5.0三柳SE11（10/0） 5.0 5.0 9

15、.0 9.0 8.0 9.8<2>.E: DMG時間評分SE/E 0.5h 24h 7d油層（mm）評分油層（mm）評分油層（mm）評分 8/2 5.0 7.0 7.0 8.0 9.0 9.5 5/5 4.0 6.0 5.0 7.0 7.0 8.0 2/8 3.0 3.0 4.0 4.0 6.0 6.0 0/10 0 0 2.0 1.0 5.0 4.0<3>. E: CSLSSL時間評分 SE/E 0.5h 24h 7d油層（mm） 評分 油層（mm） 評分油層（mm） 評分 8/2 5.0 3.0 8.0 5.0 6.0 7.0 5/5 4.0 4.0 7.0 5.0

16、 7.0 7.0 2/8 7.0 5.0 5.0 6.0 5.0 6.0 0/10 4.0 2.0 6.0 5.0 5.0 8.0<4>. E: DATEM時間評分SE/E 0.5h 24h 7d油層（mm）評分油層（mm）評分油層（mm）評分 8/2 2 3.0 3 5.0 6 5.0 5/5 0.5 1.0 4 5.0 6 5.0 2/8 2 2.0 2 4.0 6 5.0 0/10 3 3.0 2 4.0 5 4.55 WMG-B時間評分SE/E 0.5h 24h 7d油層（mm）評分油層（mm）評分油層（mm）評分 8/2 3 3.0 5 5.0 5 8.0 5/5 4 4

17、.0 6 7.0 6 8.0 2/8 1 2.0 4 4.0 5 8.0 0/10 1.5 1.0 4 3.0 5 8.06 WMG-P時間評分SE/E 0.5h 24h 7d油層（mm）評分油層（mm）評分油層（mm）評分 8/2 2 4.0 5 6.0 6 7.0 5/5 3 5.0 5 6.0 6 7.0 2/8 2 4.0 4 5.0 6 6.0 0/10 0.5 1.0 3 3.0 6 7.07 WMG-T時間評分SE/E 0.5h 24h 7d油層（mm）評分油層（mm）評分油層（mm）評分 8/2 3 5.0 4 5.0 5 6.0 5/5 2 4.0 5 5.0 6 7.0 2

18、/8 1 2.0 3 5.0 5 6.0 0/10 0.5 2.0 3 4.0 6 7.08 PGFE時間評分SE/E 0.5h 24h 7d油層（mm）評分油層（mm）評分油層（mm）評分 8/2 2 7.0 5 8.0 6 8.0 5/5 3 6.0 5 8.0 6 8.0 2/8 3 5.0 4 7.0 6 8.0 0/10 0.5 3.0 3 5.0 6 8.09 T-20時間評分SE/E 0.5h 24h 7d油層（mm）評分油層（mm）評分油層（mm）評分 8/2106.0127.088.0 5/525.046.067.0 2/80.51.044.066.0 0/100.51.053.076.010 T-60時間評分SE/E 0.5h 24h 7d油層（mm）評分油層（mm）評分油層（mm）評分 8/288.0109.099.0 5/536.057.057.0 2/814.055.066.0 0/1012.053