怎樣做葡萄酒蘋果酸測定

1、怎樣做葡萄酒蘋果酸測定 一，原理： 龜兔賽跑的故事大家都聽說過，紙層析蘋果酸測定就是葡萄酒中酸的“龜兔賽跑”。 想把一大群龜兔分開，最好的辦法就是舉行賽跑比賽。 槍響！大群兔子跑開了，龜都落在了起點附近。 假如加入一群犬，犬比兔子還快，會跑得更遠。 層析中，葡萄酒中的酒石酸就是龜，蘋果酸就是兔子，乳酸琥珀酸就是犬。 犬比兔子跑得快，但也快不多，要想分的開一點，就要延長比賽時間和距離。層析也一樣，紙長一點（30厘米左右），展開時間也長一點（4-6小時），酸才能分得開。 層析過程好似賽跑過程。 比喻是為了理解，并不一定精準(zhǔn)。 二，材料準(zhǔn)備； 1，高30公分的層析缸；（見圖） 如果沒有現(xiàn)成的，自制可

2、用5毫米厚的玻璃，裁成31厘米長、13厘米寬的4塊做成方形筒體，14厘米*14厘米大的一塊做底板。用玻璃膠粘結(jié)。再在口部粘兩塊可以掛層析紙的凹槽板就可以了。（見下圖） 2，展開劑；買正丁醇一瓶（500毫升，參考價15元），冰乙酸一瓶（500毫升，參考價18元），溴酚藍一瓶（25克參考價29元）和蘋果酸一瓶（100克參考價15元）。 按溴酚藍0.1克、正丁醇100毫升、乙酸50毫升配好溶液備用。 3，蘋果酸標(biāo)準(zhǔn)液按蒸餾水100毫升，蘋果酸0.5克配方備用。 4，濾紙：買60厘米*60厘米的普通濾紙（參考價1-2元一張），裁成30厘米長，寬度按瓶的口徑或?qū)嶋H需要剪裁。這種未經(jīng)酸化的普通濾紙斑點拖尾

3、會比較長，會影響圖的質(zhì)量。見下圖： 未經(jīng)酸化的濾紙?zhí)O果酸斑點長達10厘米 經(jīng)過酸化后，斑點縮減至4厘米 濾紙買來后，可以先用蘋果酸試一下展開，如果展開劑里展開5.5小時，其斑點長度在6厘米左右，則不必進行酸化處理，因為酸化比較麻煩，特別是丙酮受控制不太好買。有時碰巧買到質(zhì)量比較好的濾紙就可以省卻酸化這一步。 上圖可以看出，2010年購入的濾紙質(zhì)量較好，雖然其蘋果酸斑點較長，但也可以使用。正丁醇和冰乙酸一般化工商店有售，容易買到。濾紙、溴酚藍淘寶網(wǎng)上有售，鍵入“600*600濾紙”“DL蘋果酸”和“溴酚藍”就找到了。 濾紙的酸化很麻煩。 濾紙酸化中 三，濾紙上劃定點位： 先要計劃一下設(shè)幾個點，比

4、如蘋果酸要設(shè)一個點，正在進行蘋乳的酒肯定要一個點，作為對照比較，未經(jīng)蘋乳過的也設(shè)一個點，如此需設(shè)3個或者4個點。確定點位數(shù)后，即可在紙上畫點。先在離濾紙的底部約3厘米處（2-4厘米都可）輕輕的畫一條平行線，間隔2-3厘米做點。一張9-10厘米寬的濾紙最多可點4個點（開始學(xué)習(xí)時最好不超過3個點）。如圖： 四，點樣： 1，溶液標(biāo)記和放置：將蘋果酸和所需測定的葡萄酒溶液分別置于可樂瓶蓋子內(nèi)，容量最好為三分之一到四分之一瓶蓋（樣點的大小與蓋中的溶液多少關(guān)系極大），少了不方便，多了怕點液量太大，按次序放好并作出標(biāo)記，同時在濾紙的頂端也做相應(yīng)標(biāo)記，以免展開后弄不清楚和便于日后查驗。如圖： 2，點樣點：用牙

5、簽作點樣點工具，樣點直徑以5毫米左右為宜。反復(fù)點30次以上，大約工作30分鐘就可以放入層析缸“展開”了。 五，展開： 將已經(jīng)配好的展開劑150毫升倒入層析缸中，將濾紙用雙面膠粘在竹片上（用回形針方便但易生銹），然后掛在層析缸瓶口的凹槽板上，底部（點有樣點的一端）浸入溶液1厘米即可。用保鮮膜封住瓶口，再用橡筋箍住密封（展開劑揮發(fā)性很強必須密封）。如圖： 展開劑在濾紙上的爬行速度（供參考） 第一小時可爬高約11厘米，第二小時可爬高到約16厘米，第三小時可爬高到約19厘米，以后越爬越慢，六小時達25厘米左右（濾紙、氣溫等條件不同，速度有差異）。 附：蘋果酸在同一張濾紙上不同展開時間的顯示情況： 六，

6、風(fēng)干； 五至六小時后可取出掛起，自然風(fēng)干。 七，判讀： 風(fēng)干后的濾紙底色為紫藍色，酸是以黃色來表現(xiàn)的。黃色的斑塊顏色越深，范圍越大，酸的含量越多。越接近底色，黃色越淺淡，酸的含量越少?？梢栽谔O果酸斑點的上下沿畫兩條直線，這一區(qū)間就是蘋果酸的顯示區(qū)，其他點上這一區(qū)間的黃色深淺反映著蘋果酸的含量。如果正在進行蘋乳發(fā)酵的樣點上沒有或者很少有黃色了（上部如果仍有黃色并與乳酸區(qū)緊密相連，屬乳酸拖尾），說明蘋乳發(fā)酵已經(jīng)完成或接近完成，就可以殺菌終止發(fā)酵了。如圖： 附1，AB老師五項測試合并貼中關(guān)于層析法蘋果酸測定的程序(我的實踐帖) 一) 層析法測定蘋果酸含量: 材料:3升廣口瓶, ML溶劑, ML紙,

7、標(biāo)準(zhǔn)蘋果酸溶液. 洗干凈手,拿紙邊把長方形ML層析紙放在干凈的平面上, 沿紙的長邊上畫一道輕的鉛筆線, 離邊1.8公分, 在線上做點, 間隔3-4厘米. 左側(cè)第一個點一般用于標(biāo)準(zhǔn)蘋果酸. 其他點用于不同的酒樣品. 用吸管分別取少量的待測酒樣和蘋果酸標(biāo)準(zhǔn)溶液. 吸管尖端在鉛筆線上迅速分別接觸一個濕點, 左側(cè)標(biāo)準(zhǔn)液, 右酒液樣品, 濕點直徑要相同(即液體量相同以便做對比定量判斷), 但不要超過6毫米. 等濕點干了, 原地再點一次, 干了后再來一次. 等都干了, 把紙卷成筒用訂書機固定成圓柱體. 在廣口瓶里倒入足夠的ML展開劑, 能覆蓋瓶底約3-4毫米深. 把紙圓柱放進去, 有鉛筆線的一端接近瓶底,

8、 蓋好蓋子. 6小時后(或者更多小時), 直至展開劑的前沿爬到接近紙筒的最上端, 把紙圓柱取出,把紙筒打開, 晾干. 等紙完全干燥后, 層析圖可以得出. 問題: 1)ML紙是什么紙, 那里能買到? 回答:好象有專門的層析紙，要是沒有使用普通的定性過濾紙也可以，我就是用這樣的紙化學(xué)試劑店就有 2)蘋果酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液是多大濃度的? 回答: 可以直接在試劑店購買, 也可以自己配. 濃度是模擬葡萄酒中蘋果酸的濃度，那么配制0.5%或者1%即可. 葡萄汁中實際的蘋果酸在克左右, 即0.2% 另外, 這個實驗主要是定性判斷酒的蘋果酸發(fā)酵是否完成. 定量判斷沒有太大的意義, 因為最終不能有蘋果酸存在. 但是可

9、以根據(jù)其消失的速度, 大致判斷發(fā)酵結(jié)束的時間. 3)ML展開劑需要自己配嗎? 展開劑：100ml正丁醇0.1g溴酚藍(溴酚蘭是起顯影劑)50ml乙酸（50）就可以了，我用它效果還不錯，根據(jù)層析容器的大小，可按比例調(diào)整。 回答: 展開劑都是自己配的，試劑店里這些東西都有 4)從層析圖中怎樣判斷是否有蘋果酸? 怎樣知道還有多少蘋果酸? 的定性和的定量吧如果標(biāo)準(zhǔn)液和標(biāo)準(zhǔn)樣都點得比較規(guī)范，能看出部分的定量效果乳酸的樣點會很大的酒石酸最底部，蘋果酸在中間，乳酸在最上面或許因為乳酸分子量90, 蘋果酸134, 酒石酸150, 估計分子量越大爬的越慢, 因此乳酸就最高了. 和蘋果酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的爬的印比較一下深淺和粗細, 是否可以大概知道酒里蘋果酸的含量. 5)為什么樣點要這么小? 由于液體展開劑在擴散時會帶動酸往上跑，那些小分子還不在擴散劑里如魚得水，點的大了還不擴散成一大片了，誰也不認(rèn)得誰了？所以要??！ 另外, 要想使樣點一樣大, 可以用很細的注射器針頭滴一滴,