凝固型酸奶HACCP計(jì)劃

1、凝固型酸奶產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書一、原輔料生牛乳、白砂糖、奶油、乳活蛋白粉、明膠、瓊脂、保加利業(yè)乳桿菌、嗜熱鏈球菌二、各成分特性生牛乳：原料，最主要成分乳活蛋白粉：提高酸奶中固形物含量明膠、瓊脂：穩(wěn)定劑，讓其成型更好更穩(wěn)定白砂糖：提高酸乳的甜味和粘度保加利業(yè)乳桿菌、嗜熱鏈球菌：發(fā)酵的菌種，決定酸乳的口感三、加工方式原料經(jīng)預(yù)熱均質(zhì)(60-70C,16-18MPa),殺菌(95C,5min),添加發(fā)酵劑(1%-3%)，最后灌裝發(fā)酵(41-43C,3-5h)。四、包裝方式獨(dú)立杯裝，單獨(dú)發(fā)酵后熟。五、消費(fèi)對象及預(yù)期用途普通大眾，即食產(chǎn)品六、貯存條件2C-6C冷藏七、保質(zhì)期21天八、凝固型酸奶工藝流程圖原

2、料乳驗(yàn)收預(yù)處理(凈乳、冷藏)標(biāo)準(zhǔn)化配料(蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等)。原料的驗(yàn)收、儲存預(yù)熱均質(zhì)（60-70C,1618MPa殺菌(95C,5min)冷卻（43-45C）接入發(fā)酵菌種（13%。菌種的選擇、驗(yàn)收、儲存灌裝。包裝材料的驗(yàn)收、儲存封蓋發(fā)酵（41-43C,3-5h）冷卻冷藏和后熟（2-6h）貯藏（2-6C）九、凝固型酸奶危害分析工作表公司名稱：一牛乳業(yè)產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨(dú)杯裝公司地址:XXXXXX儲存和銷售方法：2C-6C冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食產(chǎn)品，普通大眾加工步驟潛在危害危害是否顯著對潛在危害的判斷依據(jù)預(yù)防措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？原輔料米購驗(yàn)收生物的：細(xì)菌、致病鑿是原料

3、感染雜菌，乳牛生病依據(jù)ssop來控制是化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素是農(nóng)藥、獸藥殘留依據(jù)ssop來控制物理的：飼料、昆蟲等否原料污染過濾分離可除去凈乳生物的：細(xì)菌、致病鑿是操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生，ssop控制否化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備冷藏生物的：細(xì)菌、致病鑿是溫度過高，引起細(xì)菌過量繁殖控制溫度在4-6C是化學(xué)的：無否物理的：無否標(biāo)準(zhǔn)化生物的：細(xì)菌、致病鑿是儀器消毒爪完全、原料本身攜帶后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備配料生物的：微生物是感染雜菌由ssop控制否化學(xué)的：重金屬污染

4、是重金屬污染由ssop控制物理的：頭發(fā)等否加工過程中意外掉入由ssop控制預(yù)熱均質(zhì)生物的：細(xì)菌、致病鑿是機(jī)器消可不徹底、原料本身幣菌后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制殺菌生物的：細(xì)菌、致病鑿是殺幽不合格控制殺菌條件(95C,5min)、重新殺菌是化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制冷卻生物的：微生物是設(shè)備消毒小徹底由ssop控制否化學(xué)的：無否物理的：無否接種生物的：微生物是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種是化學(xué)的：無否物理的：無否灌裝生物的：微生物是包裝機(jī)械消毒小徹底機(jī)械清潔度由ssop控制，并采用無幽灌裝是化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑否清洗機(jī)械殘留清潔劑，包裝材料含有害物質(zhì)機(jī)械清洗由ssop控制，正確選擇包裝材料物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制封蓋生物的：微生物是操作不當(dāng)引入由ssop控制否化學(xué)的：無否物理的：無否發(fā)酵生物的：微生物是滅菌只能做到商業(yè)無菌，不能真正無菌。少重細(xì)園無危