學校和幼兒園食堂食品安全基本要求

1、學校和幼兒園食堂食品安全基本要求為加強學校和幼兒園食堂的監(jiān)督管理，提高學校和幼兒園食堂法律水平、管理水平和白律意識，有效預防和減少食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，保障廣大師生食品安全，同時也為我旗學校和幼兒園創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市工作提供參考意見，我們編寫了學校和幼兒園食堂食品安全基本要求這一要點式培訓材料，供大家參考，時間倉促，疏漏之處，敬請諒解。第一節(jié)主要法律依據(jù)和規(guī)范、中華人民共和國食品安全法（以下簡稱食品安全法），中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于2009年2月28日通過，白2009年6月1日起施行。二、中華人民共和國食品安全法實施條例（以下簡稱食品安全法實施條例），2

2、009年7月8日國務院第73次常務會議通過，白公布之日起施行。三、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法，2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務會議審議通過，白2010年5月1日起施行。四、學校衛(wèi)生工作條例，1990年4月25日國務院批準，1990年6月4日國家教育委員會令第10號、衛(wèi)生部令第1號發(fā)布。五、學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布，白2002年11月1日起施行。六、托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法，2010年3月1日經(jīng)衛(wèi)生部部務會議審議通過，并經(jīng)教育部同意，現(xiàn)予以發(fā)布，白2010年11月1日起施行。七、食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見。第二節(jié)餐飲服務基本要求一、餐飲服務許可證管理

3、餐飲服務提供者必須依法取得餐飲服務許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。食品安全信譽度等級向社會公示。二、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。1、學校食品安全實行校長負責制，并配備專職或者兼職的食品安全管理人員，應有食品安全管理小組文件。2、建立健全食品安全管理制度，基本有以下幾種：（1）學校食品安全管理制度，（2）食品采購索證索票和驗收登記制度，（3）食品添加劑使用與管理制度，（4）從業(yè)人員體檢、培訓制度、個人衛(wèi)生管理制度，（5）除四害管理制度，（6）崗位管理制度，如：餐廳、烹調加工間、食品倉庫、食品預售間（銷

4、售）、粗加工間、面點間、餐具洗滌消毒、涼菜間（冷葷間、裱花間）等功能間或崗位食品安全管理制度，（7）食品安全檢查及獎懲制度，（8）食品留樣制度，（9）食品安全突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案，（10）其他食品安全管理制度，如：餐飲業(yè)食品安全管理檔案制度、設施設備維修制度等。各種制度具有實用性和針對性，管理規(guī)范，系統(tǒng)成冊；功能間或崗位食品安全管理制度上墻，工作或檢查有記錄。三、食堂從業(yè)人員管理1、從業(yè)人員持證上崗。健康證管理規(guī)范，有健康管理檔案。凡患有痢疾、傷寒、甲型肝炎、戊型肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作

5、。2、落實健康查詢制度，每次上崗前，開展健康查詢，凡食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。每年從業(yè)人員參加食品安全培訓不少于2次,培訓有教材、有考核結果、有簽到表。4、個人衛(wèi)生良好，上崗穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，銷售直接入口食品戴口罩四、應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食

6、品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。1、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等并加蓋公章；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。2、餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的米購記錄制度。米購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。3、餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善

7、保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式者，可以由總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各分食堂應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。分食堂白行采購的產(chǎn)品，應當按規(guī)定單獨索證索票。五、禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：（一）食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；3、營養(yǎng)成分不符合食

8、品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；4、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；8、超過保質期的食品；9、無標簽的預包裝食品；10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；11、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）違反食品安全法第四十八條規(guī)定的夸大宣傳的食品；（三）違反食品安全法第五十條規(guī)定的加藥食品；（四）違反食品安全法第六十六條規(guī)定的

9、進口預包裝食品。特別說明：發(fā)芽土豆、新鮮黃花、四季豆、帶腺體的動物肉品、野蘑菇等幾種易導致中毒的食品，不得采購、使用。六、食品添加劑應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。并將使用的食品添加劑公示。七、應當嚴格遵守餐飲服務食品安全操作規(guī)范。應當符合下列要求：（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；注意：學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔夜的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校

10、、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻（30CM）、離地（30CM）存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；（三）應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟬螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；“三防”設施到位。經(jīng)營單位門簾、紗窗等防蠅、防塵設施到位，防鼠設施完善；倉庫、后廚的門釘30cm防鼠鐵皮，下水道出口有防鼠網(wǎng)；滅蚊、滅蠅、滅鼠、滅蟬螂殺滅措施落實，無鼠洞、鼠糞、鼠跡，無蟲章螂，無蒼蠅，無蚊、蠅滋生地；（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷

11、凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；冷藏設施有“原料”、“半成品”、“成品”標識，砧板“生”、“熟”標識齊全，蔬菜、生動物性食品分區(qū)分臺切配，熟食品專區(qū)專案切配，工具專用。（七）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；（八）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未

12、經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證，并有批次檢驗報告；餐具洗消間應有對餐飲具等進行消毒的的專間和設施，專間有足夠數(shù)量的水池，不低于3個。按照“一刮（清）、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行，消毒柜、保潔柜內(nèi)物品分類存放，擺放有序，無雜物；保潔柜有“保潔”標識；（九）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。（十）涼菜間和預售間管理1、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。2、普

13、通高等學校食堂制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求，有二次更衣間，洗手設施為感應式水龍頭，涼菜間必須定時進行空氣消毒；應專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅白進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；有空調、紫外線消毒設施，溫度低于25度。3、預售間（分餐間）專間專用，必須保持銷售間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，做到無蒼蠅、無蟬螂，銷售間不得存放無關雜物，不得加工食品；配備紫外線消毒設施，定時進行空氣消毒。（十一）應當建立食品留樣制度。有專用冷藏設施，“專用留樣”標識醒目；每餐次食譜保存不少于2周，每餐的各種食品應各取不少于250

14、克的樣品留置于冷藏（0-10C）設備中保存48小時以上，以備查驗。（十二）未盡內(nèi)容按照有關規(guī)定和規(guī)范執(zhí)行。第三節(jié)食品添加劑管理食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。一、使用原則為了確保食品添加劑的食用安全，食品添加劑必須在允許范圍和規(guī)定限量內(nèi)使用，且對人體無害，也不應含有其他有毒雜質，對食品營養(yǎng)成份不應有破壞作用。同時，不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段，不得由于使用食品添加劑而改變良好的加工措施和降低衛(wèi)生要求。二、食品添加劑標識食品添加劑

15、應當有標簽、說明書，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。標簽、說明書，應當標明下列事項：（一）食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量；（二）生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式；（三）成分或者配料表；（四）生產(chǎn)日期、保質期限或安全使用期限；（五）貯存條件；（六）產(chǎn)品標準代號；（七）生產(chǎn)許可證編號；（八）食品安全標準規(guī)定的和國務院衛(wèi)生行政部門公告批準的使用范圍、使用量和使用方法；（九）法律法規(guī)或者相關標準規(guī)定必須標注的其他事項。三、食品添加劑管理1、禁止添加非食用物質。根據(jù)有關法律法規(guī)，任何單位和個人禁止在食品中使用食品添加劑以外的任何化學物質和其他可能危害人體健康的物質，禁止在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購、運輸

16、中使用違禁藥物或其他可能危害人體健康的物質。這類非法添加行為性質惡劣，對群眾身體健康危害大，涉嫌生產(chǎn)銷售有毒有害食品等犯罪，依照法律要受到刑事追究，造成嚴重后果的，直至判處死刑。國家47種可能在食品中“違法添加的非食用物質”和82種“禁止在飼料、動物飲用水和畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中使用的藥物和物質”食品和飼料中非法添加物質名單已在衛(wèi)生部網(wǎng)站和農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站公布，供查詢。2、禁止濫用食品添加劑。包括超范圍使用食品添加劑和超劑量使用添加劑。國家公布了22種“易濫用食品添加劑”名單。3、嚴格食品添加劑管理。應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標

17、示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。建立食品添加劑管理制度，落實“四?！惫芾?，即專人采購、專人管理、專柜存放、專用臺帳。索證索票齊全，要求同食品。應盡量減少使用食品添加劑，使用味精、雞精等使用范圍廣和劑量限制不嚴的使用食品添加劑，使用酵母、食用堿等注意用量；禁止超范圍使用色素，第四節(jié)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際上普遍采取的風險性分析理論，依據(jù)有關法律法規(guī)，衛(wèi)生部在全國建立并實施食品安全監(jiān)督量化分級管理制度（以下簡稱量化分級制度），旨在調動食品生產(chǎn)經(jīng)營者、消費者和食品藥品監(jiān)管部門三方面的積極性，食品企業(yè)或單位促進白律，不斷提高全國食品安全水平。一、總體目標提高企

18、業(yè)的白身管理水平，強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全第一責任人的意識；合理配置食品安全監(jiān)管資源，提高食品安全監(jiān)管水平和效能；促進政務公開，保障消費者的知情權和選擇權；提高食品安全整體水平，減少食源性疾病的發(fā)生。二、實施原則（一）監(jiān)管并重。（二）量化評價。（三）動態(tài)監(jiān)管。（四）公開透明。（五）鼓勵進步。三、實施方法依據(jù)有關法律法規(guī)和衛(wèi)生部餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全操作規(guī)范及各類食品企業(yè)食品安全規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范）的要求，分別制定餐飲服務許可審查量化評分表和日常監(jiān)督量化評分表（見附表），依據(jù)量化評分表分別對餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督進行量化評價。評定分數(shù)在9.0分以上（含9.0分），為優(yōu)秀

19、；評定分數(shù)在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；評定分數(shù)在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。評定分數(shù)在6.0分以下的，或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，不評定動態(tài)等級。（一）餐飲服務許可審查的量化評價。使用餐飲服務許可審查量化評分表對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設施和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況等方面進行現(xiàn)場食品安全審查，分別做出優(yōu)秀、良好、一般的評價結論。餐飲服務許可審查結論為差的，依法不予許可。（二）日常監(jiān)督的量化評價。發(fā)放餐飲服務許可證后，每年度使用日常監(jiān)督量化評分表對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的建筑與布局、食品安全管理制度落實情況、衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、生產(chǎn)經(jīng)營過程食品

20、安全等方面進行量化評價，做出優(yōu)秀、良好、一般的檢查結論。（三）食品安全信譽度等級和日常監(jiān)督頻次的確定。綜合餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督管理的量化評分結果，確定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品安全信譽度等級。食品安全信譽度等級按以下情況分為A、B、C三級：1. 餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結論均為優(yōu)秀的，評為A級;2. 餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結論一個為良好,另一個為一般的，評為B級；3. 餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結論均為一般的，評為C級；4. 餐飲服務許可審查評價結論為良好或一般，但日常監(jiān)督管理量化評價結論為差，則責令限期整改，并依法處理。造成食物中毒事故的，直接降為

21、C級，12個月內(nèi)不予重新評定等級。對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其食品安全信譽度等級依照下表進行確定。餐飲服務許可審日常監(jiān)督食品安全信譽度查評價結論評價結論等級優(yōu)秀優(yōu)秀A良好B良好FC第五節(jié)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范推薦內(nèi)容推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求加工經(jīng)營場所面積（m2）食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐館<150>1:2.0A食品處理區(qū)面積50%且8m2>5m2加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500（不含150,含500）>1:2.2A食品處理區(qū)面積50%A食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消

22、毒500-3000（不含500,含3000）>1:2.5A食品處理區(qū)面積50%A食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放>3000>1:3.0A食品處理區(qū)面積50%A食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店、小吃店<50>1:2.5>8m2>5m2加工、（快餐店）備餐（或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定）>50>1:3.0>10m2>5m2食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人>5m2備

23、餐間其他參照餐館相應要求設置以上超過部分每增加1人增加0.2m2o切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上。注：1、上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積。2、全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少。3、表中“加工”指對食品原料進行粗加工、切配。4、各類專問要求必須設置為獨立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨立隔間的場所”欄列出。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操

24、作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10C至60C之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70C。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70C以上。6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有

25、害物質污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒的基本原則（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70C以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10C以下。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接