學(xué)生食品安全健康教育知識(shí)講座

1、食品安全健康教育知識(shí)講座營(yíng)養(yǎng)是人類賴以生存的物質(zhì)，人的生長(zhǎng)發(fā)育，健康水平,勞動(dòng)能力和壽命長(zhǎng)短都與營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)來源于食物，人們一日三餐就是要從食物中獲得各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足生命活動(dòng)的需要。一、生命活動(dòng)的需要生命活動(dòng)需要消耗“能雖”就象發(fā)動(dòng)機(jī)需要汽油，電燈需要電一樣，這些能雖的來源就是人們每天吃下的食物。食物中的蛋白質(zhì)，脂肪和糖都能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化，以供給人體活動(dòng)的能雖。蛋白脂、脂肪和糖被稱為“熱源物質(zhì)”。除“熱源物質(zhì)”夕卜，食物中的維生素，無機(jī)鹽和水也是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素。雖然它們不能供給熱雖，但人體的新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育等都少不了這類物質(zhì)。因此，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素就是蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生

2、素和水，通常稱為六大營(yíng)養(yǎng)素。1、蛋白質(zhì)：是生命的基礎(chǔ)，是構(gòu)成人體的最基本的物質(zhì)，人的肌肉、骨骼、血液、毛發(fā)等沒有一處不含蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)便沒有生命。蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸組成的，其中有八種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成雖不足，必需由食物供給，稱之為“必需氨基酸”蛋白質(zhì)乂分動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)。一個(gè)人每天需要的蛋白質(zhì)總雖要根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)條件和健康狀況等而定。兒童、青少年在生長(zhǎng)發(fā)育期以及婦女在孕育和哺乳期所需的蛋白質(zhì)要比其它人多一些。2、脂肪：是一種富含熱雖的營(yíng)養(yǎng)素，包括脂肪酸和脂類等，它是人體的重要成分之一。脂肪主要來源于動(dòng)植物油脂。過雖的脂肪對(duì)人體健康不利，尤其不能過多吃動(dòng)物脂肪。3

3、、糖：糖類乂稱碳水化合物，可分為單糖（果糖、葡萄糖）雙糖（蔗糖、麥芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纖維素和果膠等），糖類是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。4、無機(jī)鹽：無機(jī)鹽乂稱礦物質(zhì)。人體中含雖較多的無機(jī)鹽有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氧、硫等，還有一些微雖元素。鈣：是人體含H最多的一種無機(jī)鹽，也是人體最容易缺乏的元素之一，鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。鈣來源于乳及乳制品，豆類、谷類、蔬菜、蝦米皮、魚、蝦等也是鈣的重要來源，少年兒童每天需要1000毫克的鈣，才能滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。鐵：在人體內(nèi)含雖很少，屬于微雖元素，由于參與人體氧的運(yùn)輸，交換等重要功能，因此是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分。如果食物中長(zhǎng)期缺鐵，就會(huì)發(fā)生缺鐵

4、性貧血。鐵的吸收利用受多種因素影響，動(dòng)物性食物中的鐵易吸收，植物性食物中的鐵不易吸收，而我國(guó)食物構(gòu)成是以植物性食物為主，因此較易造成鐵缺乏。含鐵較多的食物有蛋黃、肝、腎、糧谷類、豆類、綠葉等。兒童青少年每天需鐵15g。碘：碘也是人體必需的微雖元素。碘缺乏時(shí)能引發(fā)甲狀腺腫大，俗稱“大粗脖”同時(shí)影響人體的能雖代謝和兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。一般碘的需要雖為每人每天100-140微克，食鹽加碘可能解決缺碘問題。5、維生素：是維持人體健康不可缺少的物質(zhì)。它的種類很多，大體可分為兩大類，一類是脂溶性維生素，可溶于脂肪，如維生素A,維生素D,維生素K等，另一類是水溶性維生素易溶于水，有維生素B族（包括維生素B1、B

5、2、B6、B12,銅酸、葉酸，泛酸等）和維生素C等，大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成或合成雖不足，必須由食物供給。幾種維生素缺乏能引起的疾?。喝狈S生素A夜盲癥，干眼病和角膜軟化癥，皮膚干燥，毛盤角化缺乏維生素D兒童佝僂病，成人骨質(zhì)軟化病缺乏維生素B1腳氣病缺乏維生素B2口腔、皮膚和腿部疾患缺乏維生素C壞血病二、食品污染食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)即是食品乂是藥品的物品，但是不包括以治療為B的物品。食品污染是怎么回事？食品（食物）從其作物生長(zhǎng)到收獲、采摘，從生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯存、銷售直到食用前的每個(gè)環(huán)節(jié)中，由于各種條件，多方因素的作用及影響，使原來無毒無害的食品，混進(jìn)了某些有

6、毒有害的物質(zhì)，降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)雖，人吃了這樣的食品就能對(duì)人體健康帶來不同程度的危害，這一過程叫食品污染。（一）食品污染分類：1、生物性污染：微生物寄生蟲及蟲卵和昆蟲都可造成生物性污染，微生物主要包括細(xì)菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。這些如果出現(xiàn)在食品中可引起食物中毒，還可引起人畜共患傳染病，寄生蟲和蟲卵對(duì)食品污染往往是通過食品而使人得蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲病等。2、化學(xué)性污染：包括有害金屬、非金屬、有機(jī)物化合物和無機(jī)化合物等對(duì)食品的污染，如：汞、神、鉛、鎘、亞硝酸鹽、有機(jī)磷、有機(jī)氯等。3、放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉以及國(guó)防、生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用和排放。（二）食品污染對(duì)人體的危

7、害食品污染的來源主要是原料的污染，產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷、加工烹調(diào)過程中的污染，以及從業(yè)人員不認(rèn)真按照操作規(guī)程進(jìn)行操作帶來的污染等。食品被污染后，有的導(dǎo)致食品內(nèi)大雖細(xì)菌及繁殖或產(chǎn)生內(nèi)毒素和外毒素，吃了這樣的食品就會(huì)患腸道傳染病和發(fā)生食物中毒；有的食品被細(xì)菌污染后，經(jīng)過一定時(shí)間，引起食品的腐敗變質(zhì)，人吃了這類食品，不僅營(yíng)養(yǎng)大雖減少，還可能會(huì)造成食物中毒，還能使人患痢疾、腹瀉、霍亂、副霍亂、傷寒、副傷寒等。三、食物中毒食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。有毒食物形成的原因有下列幾個(gè)方面：1、食物被病原微生物（細(xì)菌、霉菌等）污染并大雖繁殖，以致食物中存在大雖活菌和大雖毒素。2、食物被化學(xué)毒物

8、污染達(dá)到中毒劑雖。3、攝入含有天然毒成份的某些動(dòng)、植物。4、攝入通過動(dòng)物和植物2次轉(zhuǎn)移的毒素。（一）細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒，主要發(fā)生于溫度較高的夏秋季，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期的氣溫適合病原菌增殖和產(chǎn)毒，致使病原菌污染食品而發(fā)生中毒。細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)：動(dòng)物性食物引起中毒表現(xiàn)為發(fā)熱、頭痛、頭暈、食欲不振，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉一日可達(dá)7-8次，發(fā)燒38-40Co嚴(yán)重者血壓下降抽風(fēng)、昏迷、重癥病人可因心衰、腎衰導(dǎo)致死亡。植物性食物引起的中毒如扁豆。扁豆是人們普遍食用的蔬菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方法不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致人體中毒。中毒的主要原因與烹任扁豆沒有熟透有關(guān)，扁豆中毒潛伏期最

9、短為1小時(shí)，多為15小時(shí)，一般在2-4小時(shí)。中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，經(jīng)及時(shí)治療大多數(shù)病人在24小時(shí)內(nèi)即可恢復(fù)健康，預(yù)后良好，無死亡。扁豆所含有的毒性物質(zhì)能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時(shí)不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，是扁豆染色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣才能避免發(fā)生中毒。發(fā)芽土豆含有難溶于水的龍葵堿，土豆中龍葵堿一般含雖很少，但在儲(chǔ)存過程中逐漸增加，土豆發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含雖大0.3%-0.5%，正常人使用0.2-0.4克即可引起中毒。中毒表現(xiàn)先為咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，還有頭

10、暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難，重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而致死。但土豆儲(chǔ)存不當(dāng)，至土豆發(fā)芽或部分變黑綠色時(shí)，其中的龍葵堿大雖增加，烹調(diào)是乂未能除去或破壞龍葵堿，食后既發(fā)生中毒。預(yù)防措施是土豆應(yīng)儲(chǔ)存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的土豆。生涯較少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽或芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種土豆不易炒絲或炒片吃，以紅燒、燉、煮吃。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調(diào)是可加些醋，加速龍葵堿破壞。常見細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防。如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒呢？首先，防止食品被細(xì)菌污染，用于制作細(xì)品的原料要進(jìn)行摘、洗、切、削的粗加工，對(duì)動(dòng)物性原料還要加強(qiáng)宰殺前后的普通檢驗(yàn)；生、熟分開，防止交叉污染；餐飲具和加工器具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒；加工人員要注意個(gè)人衛(wèi)生；飯前便后要洗手。其次，控制細(xì)菌的繁殖和產(chǎn)生毒素。細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素的主要原因是溫度和時(shí)間，在適宜的溫度和足夠時(shí)間條件下，細(xì)菌才能大雖繁殖或產(chǎn)生毒素。因此，降低溫度和縮短儲(chǔ)存時(shí)間是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的一項(xiàng)重要措施。此外，還應(yīng)盡