入職培訓--餐飲服務技能技巧

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上煙波漁港入職培訓（三）餐飲服務技能技巧一.托盤技巧(一)輕托操作方法：1 理盤：在理盤前將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。2 裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時，碼放物品應呈園形，用方托盤時橫豎成行；但二者的重心應在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等3 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務。方法是左手向上彎

2、曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳在前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手，再用右手調整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前4 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手碗轉動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作行走步分五種a 常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。b 快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑

3、的前提下，以最快的速度走路。c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。d 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節(jié)省體力e 墊步（輔助步）：側身過時右腳側一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應采用墊步。5 卸盤：當物品送到餐廳時，左腳在前右腳在后 將托盤1/3單在工作柜上，右手扶住托盤，用左臂緩緩將托盤推入工作柜，放穩(wěn)后再取物品。從盤兩邊交替拿下。(二)重托方法：重托是對較大且重的物品的端托，需服務員有一定的臂力和技巧。（1）理盤：與輕托基本相同，

4、應選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動的事故。（2）裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔。以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。（3）托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務臺邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手伸開五指托起盤底。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同

5、時，左手和托盤向上向左旋轉過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底。否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象。并隨時準備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起托后轉，掌握重心，要保持動作表情輕松、自然。二.擺臺(一)臺布鋪設臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1準備工作鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并

6、對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。最后應根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺約40厘米，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。2鋪設方法中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種：（1）推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐

7、時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。（2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。（3）撒網(wǎng)式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。3注意事項鋪臺

8、布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。(二)中餐擺臺中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1擺臺要求與標準（1）擺臺要求。擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。（2）擺臺標準。餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標準；做到既清潔衛(wèi)生，

9、又有藝術性；既方便賓客使用，又便于服務人員服務。2擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序以10人坐位宴會臺面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計104件。有臺布1塊、餐巾10塊、骨碟12個、筷子架10個、筷子12雙、勺墊10個、勺子12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個、煙灰缸5個。在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個、勺墊10個、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第三托：筷子架10個、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個、公用勺2把、牙簽盅2個。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：煙灰缸5個。3餐、酒用具擺放

10、的規(guī)則（1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。（2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放于托盤內(nèi)。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。（4）擺筷架和筷子?？昙軕旁诠堑?/p>

11、的右側，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌希曜訄D案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。（5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。（6）擺牙簽盅。牙簽盅應擺在

12、公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。（7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側，3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。（8）擺放煙灰缸。從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。（9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，餐椅之間距離均等。（10）斟酒。斟倒酒水時，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。（11）擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面

13、向桌邊一側。（12）擺菜單、臺號。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。擺臺效果要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。(三)西餐宴會擺臺擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。擺臺時，要用托盤

14、盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。擺放餐、酒用具的順序與標準：1擺展示盤可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓級|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊15厘米，餐盤間的距離要相等。2擺面包盤、黃油碟展示盤左側10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤15厘米，圖案擺正。3擺餐刀、叉、勺從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。（1）主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與

15、展示盤相距1厘米。（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盤左側，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。（4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向

16、右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。4擺酒具擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距05厘米。（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。5擺放餐巾折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人三.餐巾折花(一)餐巾的作用和類型餐巾折花是餐前的準備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟內(nèi)，供客人在進餐

17、過程中使用。1餐巾的作用餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品。餐巾的主要作用有以下幾種。（1）餐巾是餐飲服務中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。（2）餐巾可以裝飾美化餐臺。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重熱烈的氣氛，給人以美的享受。（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結同心、百年好合的美好祝愿。（4）餐巾花

18、型的擺放可標出主賓的席位。在折餐巾花時應選擇好主賓的花型，主賓花型高度應高于其他花型高度以示尊貴。2餐巾的種類（1）按質地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳?；w織品色澤艷麗，透明感強，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。（2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。3餐巾折花

19、注意事項（1）操作前要洗手消毒。（2）在干凈的托盤或餐盤中操作。（3）操作時不允許用嘴咬。（4）放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。（5）餐巾折花放置在杯中高度的23處為宜。4餐巾折花的運用餐巾花型的選擇和運用，一般應根據(jù)宴會的性質、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、季節(jié)時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、臺面的擺設需要等方面的因素進行考慮。總體原則是：（1）根據(jù)宴會的性質來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設計成友誼花籃及和平鴿等。（2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型

20、，形成既多樣、又協(xié)調的布局。（3）根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。（4）根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。（6）根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。(二)餐巾折花擺放的藝術性1餐巾折花擺放的基本要求餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術創(chuàng)作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術效果，因此餐廳服務員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。（1）突出主位。根據(jù)主賓席位選擇花型。宴會上，

21、主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。（2）注意協(xié)調性。餐巾折花的協(xié)調性是指無論是大型還是小型宴會，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個臺面或一組臺面當做一個整體來布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。當只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過主花，同時要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個臺面整體協(xié)調一致。2餐巾折花擺放的藝術性餐巾折花在臺面上具有抽

22、象性和形象性，要每個花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應注意以下幾點。（1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術的美。（2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。（3）相似花型錯開擺放。在一個臺面上，擺放不同品種花型時，形狀相似的花形要錯開，對稱擺放。（4）恰當掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內(nèi)的深度要適中。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。（5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，

23、做到花不遮餐具，不妨礙服務操作。餐巾花既是用餐的一種衛(wèi)生用品，又是臺面上的一種藝術品，具有實用和觀賞兩種屬性，餐廳服務員要認真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術性和藝術性相結合，達到臺面的完整和諧。3餐巾折花發(fā)展新趨勢（1）線條簡潔明快挺括。因為這類花型折疊所需要的時間短，速度快，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實用方便。（2）趨向盤花。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴格消毒。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。因此，逐漸向盤花方向發(fā)展。(三)餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。1推折（1）在打折時，兩

24、個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。（2）初學可以用食指或中指向后拉折，這時應用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個指頭互相配合。（3）推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行。（4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。2折疊就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。3卷筒將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先

25、將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會在后面折花中出現(xiàn)軟折。4翻拉將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。操作方法是：（1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。（2）翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。5捏捏的方法主要用于折鳥的頭部。操作時先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。6穿是指用工具從餐巾的夾層

26、褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。 四.上菜與分菜一.上菜技巧1.上菜的程序（1）中餐上菜的一般順序。中餐上菜的順序為：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點心再上一道菜的做法。（2）粵菜的上菜順序?；洸说纳喜隧樞驗椋豪浔P、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。（3）中

27、餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會上湯的時間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應客人的習慣。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。（4）西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油頭盤湯主菜甜食咖啡和茶。2上菜的方法（1）選擇正確的上菜位置。操作時站在作陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉動轉盤，將頭的位置轉向主人，使腹部或胸脯正對主賓。（2）介紹菜點。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風味特點。在介紹前，將菜放在轉臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領略到菜的色香味，邊介紹邊將轉臺

28、旋轉一圈，讓所有的客人均可看清楚。介紹時表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關的民間故事，有些特殊的菜應介紹食用方法。（3）剩菜和菜盤的安排。上新菜之前，應先把舊菜按順時針挪向下一位客人。如盤中還有部分剩菜，應征詢賓客是否需要添加；在賓客表示不再要時，方可撤走。如果餐桌上菜盤過于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點轉入小盤中，要保證臺面間隙適當，嚴禁“盤上疊盤”。3飲食服務員菜肴擺放要求擺菜即將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜要講究造型藝術，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。擺菜的具體要求是：（1）擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散

29、坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。（2）中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用轉盤，要先擺到主賓面前。（3）比較高檔的菜、特殊風味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調整，使臺面始終保持美觀。（4）酒席中頭菜的正面要對正主位，其他菜的正面要朝向四周。（5）各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術。菜盤的擺放形狀一般是：兩個菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下；三菜一湯可以湯為圓心，

30、菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形；四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周；五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形；五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。菜肴對稱擺放的放法：要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。同形狀、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。如果上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。(二)特殊菜肴的上菜方法1上拔絲菜要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝

31、有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數(shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。2熱菜跟作料、小料的上菜方法應同熱菜一起上齊，并在上菜時略作說明。3上易變形的炸爆炒菜肴一出鍋即立即端上餐桌。端菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。4上有聲響的菜有些菜如鍋巴菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。5上原盅燉品菜上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。6上泥包、紙包、荷葉包的菜要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺當著客人的面打破或

32、啟封，以保持菜肴的香味和特色。7生煽火鍋上席方法四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。（1）四生火鍋上席的操作方法和要求：將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜肴質量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料時湯汁濺出。在四生碟中稍許放一點米酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進火鍋。（2）將火鍋蓋好上桌。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩(wěn)后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，

33、在火鍋上面將鍋蓋翻轉，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。（3）上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼盤，在上桌時擺火鍋四周即可。（4）加入四生原料。待火鍋的湯燒開后，先把配料放進火鍋。如白菜、粉絲，再按各主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。 (四)分菜服務技術分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。1分菜的工具（1）中餐分菜的工具：分菜叉

34、(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。（2）俄式服務的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。（3）法式服務的分切工具：服務車、分割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。2分菜工具的使用方法（1）中餐分菜工具的使用方法：服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。長把湯勺的用法：分湯

35、菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。（2）俄式分菜用具的使用方法：一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務最基本的技巧。（3）法式切分工具的使用方法：分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再將切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切。分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3分菜的方法分菜有三種方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式。（1）分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。（2）二人合作式：將菜盤與客人的

36、餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務員協(xié)助將餐盤送到客人面前。（3）分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。4分菜的基本要求（1）將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。（2）分菜時留意菜的質量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。（3）分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)量與總量

37、，做到分派均勻。（4）凡配有作料的菜，在分派時要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。（5）在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊。5各種特殊情況的分菜方法特殊情況包括特殊宴會形式和特殊菜盤兩大類。（1）特殊宴會的分菜方法。顧客只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況服務員應抓住顧客談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。外事會晤宴會：應照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們。（2）特殊菜

38、肴的分讓方法。湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。造型菜肴的分讓方法：先將造型的的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。卷食類菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后卷上送到每位客人面前。拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務員取菜分菜，另一位服務員快速遞給客人。 五.酒水服務一、酒水服務技術培訓酒

39、水服務具有較強的技術性和技巧性，正確、迅速、簡潔、優(yōu)美的酒水服務可以讓客人得到精神上的享受，同時會大大提高消費的檔次。酒品服務技術包括以下內(nèi)容。1示范賓客點用的整瓶酒，在開啟之前都應讓主人先過目一下。（1）示瓶的作用。標志開始酒水服務操作；表示對客人的尊重；可以核實一下有無誤差；證明商品的可靠性。（2）示瓶的方法。服務者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向客人，讓其辨認。當客人認可后，才可進行下一步的工作。如果沒有得到客人的認同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。2冰鎮(zhèn)許多酒品的飲用品溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來降溫。冰鎮(zhèn)的方

40、法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。冰鎮(zhèn)的程序如下：冰鎮(zhèn)需用冰桶，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達到降溫效果。用一盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上。3溜杯溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入一冰塊，然后轉動杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。4溫燙有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫?；鹂?，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒，即將酒盛入杯盞內(nèi)，點燃酒液以升溫。沖泡，即將

41、沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或將酒液注入熱飲料中去。5開瓶酒水在上餐臺斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞。（1）開瓶的基本程序。開塞前應避免酒體的晃動，否則汽酒會造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。檢查酒水質量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質變現(xiàn)象，應及時調換。開啟的酒瓶酒罐應該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺布。開啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應在離開時一并帶走。（2）葡萄酒開瓶方法。服務員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。用開酒鉆的螺旋錐轉入瓶塞，將瓶塞慢慢拔

42、開，再用餐巾將瓶口擦干凈。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，應持瓶向賓客展示。（3）香檳酒的開瓶方法。香檳酒因瓶內(nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預防軟木塞被彈出。首先將瓶口的錫紙剝除。用右手握住瓶身，以45°的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。同時，用左手緊握軟木塞，并轉動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。轉動瓶身時，動作要既輕又慢。開瓶時要轉動瓶身而不可直接扭轉軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。注意開瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出

43、。如已溢出酒沫，應將酒瓶呈45°斜握。（4）烈性酒開瓶方法。烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種：如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉開蓋即可。如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點，開瓶時用力擰蓋，使斷點斷裂，便可開蓋，如遇有斷點太堅固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點劃裂，然后再旋開蓋。（5）罐裝酒品開罐方法。一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝。開啟時只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。服務者在開啟易拉罐時，應將開口方向朝外，不能對著任何人，并以手握遮，以示禮貌。開啟前要避免搖晃。6潷酒有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應事先除去沉淀物以確保酒液

44、的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大水杯代替。其具體方法是：（1）先將酒瓶豎直靜置數(shù)小時。（2）準備一光源，置于瓶子和水杯的那一側。（3）操作人員站于瓶子和水杯的這一側，用手握瓶，慢慢側倒，將酒液潷下水杯。（4）當遇含有沉渣的酒液時，應該沉著果斷，潷出盡可能多的酒液，剔除混濁物質。7斟酒（1）斟酒的姿勢與位置。服務員站在賓客的右后側，面向賓客，將右臂伸出進行斟倒。身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。身體稍微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置。瓶口與杯沿應保持一定距離，以12厘米為宜，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高淺注酒的方法。斟酒者每斟一杯酒，都應變一下位置，站到下一個客人的右

45、側。不得左右開弓、探身對面、手臂橫越客人的視線。凡使用酒籃的酒瓶，酒瓶頸背下應襯墊一塊巾布或紙巾，防止斟倒時酒液滴出。凡使用冰桶的酒瓶，從冰桶取出時，應以一塊折疊的布巾護住瓶身，可以防止冰水滴灑弄臟臺布和客人衣服。（2）斟酒量。中餐在斟倒各種酒水時，一律以八分滿為宜，以示對賓客的尊重。西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至杯的2/3處為宜。斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進行，以泡沫不溢為準。（）斟酒順序。中餐斟酒順序。賓客入座后，服務員及時問客人是否先喝些啤酒、桔子汁、礦泉水等飲料。宴會開始前10分鐘左右

46、將烈性酒和葡萄酒斟好。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時針方向依次進行。如果是兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向依次進行。西餐宴會的斟酒順序。西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應先斟酒后上菜。其順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人，婦女處于絕對領先地位。重要外交場合，特別是國宴，先從男主賓開始。斟酒過程也采用順時針方向依次漸進。（）試酒。歐美人在宴請客人時非常講究斟酒儀式，其中最主要的一項便是試酒。其程序是：開瓶后，服務員要先聞一下瓶塞的味道，以檢查酒質。如葡萄酒有醋味則說明已經(jīng)變質。用干凈的餐巾擦一

47、下瓶口，先向顧客中的主人酒杯中斟少許酒，請主人嘗一下。主人同意后按座位先女客后男客的順序給客人斟酒。（）斟酒注意事項。確定餐位上的酒水杯。為賓客斟倒酒水時，要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應將賓客位前的空杯撤走。如果餐位上缺少需要的酒水杯，應立即補上。避免酒水滴在客人身上。服務員要將酒徐徐倒入杯中。當斟到酒量適度時停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口邊沿上。這樣，便可避免酒水滴灑在臺布或賓客身上。此外，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。斟酒時要控制好斟酒的速度。瓶內(nèi)酒量越少，流速越快，酒流

48、速過快容易沖出杯外。因此要做到：隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況；以適當?shù)膬A斜度控制酒液流出速度；斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入杯內(nèi)。碰倒酒杯事件的處理方法。由于操作不慎或賓客不慎而將酒杯碰翻時應做到：應向賓客表示歉意或立即將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損要立即另換新杯。如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。在斟軟飲料時，要根據(jù)宴會所備品種放入托盤，請賓客選擇，待賓客選定后再斟倒?？腿司淳茣r注意事項。a.在講話開始前要將其酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。b.賓主講話時，服務員要停止操作，站在適當位置(一般站立在邊臺兩側)。c.講話結束，負責

49、主桌的服務員要將講話者的酒水送上，供祝酒之用。d.當客人起立干杯、敬酒時，要幫客人拉椅，即向后移，賓主就坐時，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。e.賓客離開座位去敬酒時，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席帽折成漂亮的圖形。及時添加酒水。服務員要隨時注意每位來賓的酒杯，見喝剩1/3時，應及時添加，注意不要弄錯酒水；為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應征詢客人意見是否需要添加。用托盤斟酒服務的方法。服務員在用托盤斟酒時，應依照下列操作程序去進行：a.服務員應站在賓客的右后側，右腳向前，側身而立，左手托盤，保持平衡。b.略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前

50、，示意賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。c.服務員要有禮貌地詢問賓客所用酒水飲料，待賓客選定后，服務員直起上身，將托盤托移至賓客身后。托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。d.用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟倒。(二)斟酒時應注意的事項(1)在上餐臺斟酒前，須將瓶口瓶身擦干凈，并檢查瓶子有無破裂，酒水有無變質，發(fā)現(xiàn)問題應及時調換。用盤子裝開好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他飲料酒水時，要將較高的瓶子放在近胸處，較低的瓶子靠外，這樣容易保持盤的重心和取用方便。(2)在給每位賓客斟酒前，要持酒瓶 (商標朝賓客)先示意一下，因為賓客通常喜歡看到他們所飲酒的商標，如發(fā)現(xiàn)客人有不同意的表示，應即

51、根據(jù)客人意見及時調換。(3)左手托酒，用右手從托盤內(nèi)取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盤應始終保持平穩(wěn)。斟酒姿勢要端正，服務員站在賓客的身后右側，左手托盤，右手拿瓶斟酒，身體不可緊貼客人，但也不宜離得太遠。無論斟酒、斟水，均要繞到每位客人的右邊進行，絕不可“左右開弓”。（4）斟酒先斟給坐在主人右邊的第一位，再按逆時針方向繞桌斟酒，主人的酒最后斟這是一般的宴會斟酒次序。斟酒一般不要拿起杯子斟。斟酒時，瓶口不要碰上杯口，以防不衛(wèi)生傳染及把杯口碰毛、碰碎或將杯碰翻。但也不要拿得太高，過高酒水易濺出。當偶爾操作不慎將酒杯碰翻或碰碎時，應向客人致歉，即予調換，并迅速鋪上抹布，將溢出的酒水吸干。在開有氣體的酒及

52、飲品時，瓶 (罐)口決不可對著客人。（5）斟酒量：中餐常要斟滿杯，以示對客人的尊重。但隨著改革開放，外國的斟酒量也影響著人們的斟酒常識，如西餐斟白酒一般不超過酒杯的3/4，這樣能讓客人在呷一口之前有機會嘗到杯內(nèi)酒的芳香。紅酒一般只斟半杯或斟1/3杯，因紅酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得過滿;斟香檳酒時，應將酒分兩次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下來，再斟至2/3杯或3/4杯即可;斟啤酒時，因其泡沫較多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛80%酒、20%泡沫為宜；斟白蘭地時，一般酒占白蘭地杯1/8為宜。賓客的酒斟完后，將酒瓶放在餐臺上。并隨時注意桌面情況，待客人杯中酒快完時，即可再次斟酒，盡量避免客

53、人叫添酒。（6）斟酒時要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因為瓶內(nèi)酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶內(nèi)酒越少，出口的速度就越快，倒時容易沖出杯外。所以，要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。當杯中酒斟到適度時，提瓶并旋轉瓶身100°180°角，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動，分布在瓶口邊沿上，這樣，便可做到點滴不灑。倒啤酒時，為避免大量泡沫的產(chǎn)生，應當注意兩點：一是倒酒時速度要慢；二是要使啤酒沿著杯邊流入杯內(nèi)。只有這樣，才能使啤酒倒?jié)M。如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，則應當先斟啤酒，后斟汽水。（7）服務員在開啟瓶蓋時，要注意把握瓶體平穩(wěn)，以免酒水沖出噴到客

54、人;開啟聲音要小，開后檢查瓶中是否有沉淀，然后用潔巾擦拭瓶口；開啟后的酒瓶、酒罐一般應留在客人的餐桌上，大型酒宴會可放在酒臺(或工作臺)上；開啟后的蓋和封皮要及時清理;開啟時，瓶口一律朝上，并用手握遮，以示禮貌。（8）手握酒瓶的姿勢。首先要求手握酒瓶中下端，食指略順指向瓶口，其余手指抓握瓶身;商標朝向賓客，便于賓客看到商標 (在西歐也有手握酒水商標的)，同時可向賓客說明酒水特點。（9）凡使用酒籃的酒，瓶頸下應襯墊一塊布巾或紙。（10）凡使用冰桶或熱桶的酒，從桶中取出時，應以一塊布巾抹去瓶外多余水滴，以免順流至瓶口入杯或滴出弄臟臺布或賓客衣服。（11）斟倒香檳酒時，應將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注

55、入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。（12）在宴會進行中，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。(三)不同場合的斟酒技巧1中餐宴會斟酒（1）宴會中通常有烈性白酒、白蘭地、葡萄酒、啤酒及果汁、汽水、礦泉水。預定酒席用什么酒，應征求主人意見。備酒時，要多備幾種，酒杯亦然，以適應臨時變化或個別來賓特殊需要。（2）斟酒時機，重要宴會主賓一入座，往往主人就要舉杯祝酒。因此在開席前五分鐘左右，須將酒斟好。若是飲料如汽水、果汁，一般來賓入座后即可斟飲。最佳的斟酒時機還需結合賓客的飲食習慣和要求，這一點可與舉辦主人作好溝通。（3）給賓客斟某種酒之前，應先示意一

56、下，如果來賓不同意，即予調換。（4）中餐酒席順序一般從主賓開始，先主賓后主人，先女士、后男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行。（5）在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應及時給予斟滿。主人講話即將結束時，服務員要把主人酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應托著烈性酒和低度酒兩種酒，跟隨主人身后，及時給主人或來賓續(xù)酒。2西餐宴會的斟酒西餐酒席宴會用酒和中餐酒席宴會不同。較高級的西餐宴會要用7種酒之多，幾乎每一道菜都有一種酒。吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯

57、都有嚴格的規(guī)定?，F(xiàn)以一般的西餐酒席為例，將各道菜點所配酒和所用酒杯及斟酒方法列舉如下：（1）上涼菜或海味菜時，跟具有開胃解腥作用的烈性酒，用立口杯。在斟烈性酒時，在水杯內(nèi)倒上冰水，在夏季還需要放上一小塊冰。（2）上湯菜時，跟舍利酒 (葡萄酒類)，用舍利酒杯。斟酒前，將舍利酒杯與立口酒杯對調一下位置，以使賓客舉杯方便 (以后斟每道酒前都要將用的杯子調在外檔)。（3）上魚或海鮮菜時，跟酒度較低的白葡萄酒、玫瑰酒，用白酒杯。這道酒一般是冰冷的。因此，需在前一日或當天早晨將酒水冰鎮(zhèn)，在開席前移入冰桶，加入碎冰送至餐廳落菜臺。斟酒之前，要將酒瓶擦干凈，用布巾包著酒瓶斟酒，以防止酒水滴在賓客身上。（4）上小盆 (副菜)時，跟紅葡萄酒，用紅酒杯。冬天喝這種酒