烤肉常見的幾個(gè)問題及幾個(gè)增稠劑的說明

1、肉制品加工常見問題烤肉類制品在生產(chǎn)中遇到哪些問題，應(yīng)該如何解決？烤肉類制品作為較高檔次的產(chǎn)品，對(duì)設(shè)備、工藝要求較嚴(yán)，企業(yè) 實(shí)際生產(chǎn)中常遇到如下質(zhì)量問題：一、產(chǎn)出庫后23天出水，有的甚至抽完真空即出水。主要是因?yàn)椋簼L揉工藝不合理，時(shí)間過短；肉解凍過度，注射鹽 水溫度過高，再加上滾揉間溫度不能控制，造成肉蛋白過早變性；手 動(dòng)注射機(jī)注射，造成注射不均勻，局部肉鹽水未能注射到；鹽水注射 機(jī)針眼有細(xì)肉絲、筋堵塞，鹽水無法通過針眼注射到肉中，而這種質(zhì) 量問題最為常見，這就是為什么同批產(chǎn)品大部分正常而極少產(chǎn)品出水 的原因。二、口感較差。除去上述原因外，添加劑也是很關(guān)鍵的問題，尤其是不同廠家的 腌制劑。在較高

2、出品率的情況下，結(jié)果有非常明顯的區(qū)別，廠家在選 用腌制劑時(shí)應(yīng)先試驗(yàn)比較后再用，另外出品率越高口感越差，特別是 通脊肉最為明顯，一般不大于 140%為宜。三、滾揉結(jié)束后肉塊表面有氣泡。主要是滾揉機(jī)未能抽真空、機(jī)口密封圈漏氣、真空泵不正?；騼x 表顯示不準(zhǔn)確，將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、 滾出的蛋白等 物中而不能逸出。四、成品切片上能看到小孔眼。主要是注射后期鹽水過少或因肉量少而配鹽水較少， 達(dá)不到鹽水 注射機(jī)的最少循環(huán)量，而將空氣打入，這時(shí)可以聽到機(jī)器的非正常音。五、烤肉外觀色澤較差。可以在肉料入滾揉機(jī)后加入部分色素， 經(jīng)煙熏即能上色，也可用 土爐上色，但土爐溫度必須達(dá)到了 120C以上，土

3、爐所上顏色好看且 不易褪色，現(xiàn)不少廠家采用土爐上色。肉制品生產(chǎn)中常用的增稠劑有那些，作用是什么？常用的增稠劑有淀粉、大豆蛋白、禽蛋、卡拉膠、明膠等，作用 如下：1、淀粉。淀粉為肉類食品中最常用的增稠劑，在肉制品中主要起改善產(chǎn)品 的組織狀態(tài)及口感，提高出品率的作用。淀粉在肉制品添加量一般為 3%-128之間，添加量不宜過大，過大會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，如產(chǎn)品口感 發(fā)粘、組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)差等。淀粉的種類很多，有綠豆、豌豆、玉米、 小麥、土豆、木薯等原淀粉和變性淀粉，原淀粉中豆類淀粉質(zhì)量最好， 薯類淀粉次之，玉米淀粉最次，價(jià)格也依次有別。變性淀粉是原淀粉 經(jīng)處理后的淀粉，質(zhì)量優(yōu)于原淀粉，具有吸水量大、口感不發(fā)

4、粘、不 回生等特點(diǎn)，近幾年變性淀粉使用量正逐年增大。/ / 2、大豆蛋白。大豆蛋白是從大豆中提取出來的，相對(duì)動(dòng)物蛋白來說價(jià)格要低的 多，另外，大豆蛋白具有較好的保水保油性、凝膠成型性。故它添加 到肉制品中，主要起改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高蛋白質(zhì)含量、降低成本的作 用。由于目前對(duì)大豆蛋白的脫腥脫色的技術(shù)不是特別完善，且大豆蛋白中的氨基酸比例有別于動(dòng)物蛋白，其添加量在肉制品中一般建議要 求小于5%現(xiàn)在常用的大豆蛋白有分離蛋白、濃縮蛋白、功能蛋白、 組織蛋白、脫腥豆粉幾種，它們的蛋白質(zhì)含量不同，價(jià)格也依次有別。3、禽蛋。禽蛋的營養(yǎng)成分與肉類基本相似，但它的價(jià)格又明顯低于肉類 ， 所以它添加到肉食品中主要的目

5、的是降低成本， 另外禽蛋的良好凝膠 性及乳化性對(duì)改善肉類產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、口感等也有明顯的作用。禽蛋在肉類食品中的添加量一般為 3%-8%添加量過大時(shí)將會(huì)影響肉食 品的口感。禽蛋中最常用的是雞蛋，另外鴨蛋、鵝蛋在一些地方的肉 制品中也被使用。4、卡拉膠。卡拉膠是目前肉類食品中最常用的一種凝膠劑。 它是從一些紅色 的海藻中提取出來的，其吸水比例相當(dāng)大，當(dāng)卡拉膠與水的比例為1： 50時(shí)，攪拌均勻后經(jīng)過加熱冷卻后即可形成堅(jiān)硬挺實(shí)的凝膠，它在 肉制品中的主要作用就是保水性，改善產(chǎn)品的硬度韌度?？ɡz在肉 食品中的添加量一般為%卡拉膠的質(zhì)量較差時(shí)或其添加量過大時(shí)， 往往會(huì)造成肉食品的出水出膠現(xiàn)象。5、明膠。明膠是從動(dòng)物的骨頭、生皮、筋腱或動(dòng)物的結(jié)締組織中提取的一 種膠體蛋白質(zhì)，是一種不完全蛋白質(zhì)。明膠在肉制品中的作用是改善 口感和提高肉產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，明膠在肉制品中使用量建議不要超過 5%使用前應(yīng)用水浸泡，充分溶脹后再使用。6、其他。另