第3節(jié)蛋白質(zhì)　維生素

1、第8章蛋白質(zhì)的存在蛋白質(zhì)的存在蛋白質(zhì)的存在蛋白質(zhì)的存在人體及動物的肌肉、血液、毛發(fā)、人體及動物的肌肉、血液、毛發(fā)、激素和各種酶等的主要成分都是激素和各種酶等的主要成分都是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)的作用 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！ 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體必需的重要營養(yǎng)成分是人體必需的重要營養(yǎng)成分之一，是構(gòu)成人體之一，是構(gòu)成人體細(xì)胞細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。的基礎(chǔ)物質(zhì)。 如果蛋白質(zhì)攝入量不足，會使人生如果蛋白質(zhì)攝入量不足，會使人生長發(fā)育遲緩、體重減輕、發(fā)生貧血長發(fā)育遲緩、體重減輕、發(fā)生貧血等等。“大頭娃娃大頭娃娃”事件事件奶粉中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)奶粉中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)含量遠(yuǎn)

2、低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)人體吸收蛋白質(zhì)的過程人體吸收蛋白質(zhì)的過程 食物中的食物中的 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸氨基酸人體所需人體所需的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)尿液尿液消化酶消化酶 新陳代謝新陳代謝 水水 蛋白質(zhì)與氨基酸的關(guān)系蛋白質(zhì)與氨基酸的關(guān)系 蛋白質(zhì)的組成里不僅含有碳、氫、氧元素，蛋白質(zhì)的組成里不僅含有碳、氫、氧元素，還含有氮、硫等元素，它是由不同的氨基酸互還含有氮、硫等元素，它是由不同的氨基酸互相結(jié)合形成的高分子化合物。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，相結(jié)合形成的高分子化合物。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多。種類繁多。我國于我國于1965年在世界上第一次用人工方法年在世界上第一次用人工方法合成的結(jié)晶牛胰島素，

3、就是一種有生命力的蛋合成的結(jié)晶牛胰島素，就是一種有生命力的蛋白質(zhì)。白質(zhì)。味精的主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要成分為谷氨酸鈉。蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)1.分別取等量雞蛋清放入蒸餾水和飽和硫酸銨分別取等量雞蛋清放入蒸餾水和飽和硫酸銨溶液中，觀察現(xiàn)象。溶液中，觀察現(xiàn)象。2.取少量雞蛋清溶液于試管中加熱，觀察現(xiàn)象。取少量雞蛋清溶液于試管中加熱，觀察現(xiàn)象。3.取少量雞蛋清溶液，分別加入乙酸鉛溶液、取少量雞蛋清溶液，分別加入乙酸鉛溶液、濃硝酸，微熱觀察現(xiàn)象。濃硝酸，微熱觀察現(xiàn)象。4.分別取一根棉紗線、一根毛線在酒精燈上燒，分別取一根棉紗線、一根毛線在酒精燈上燒，氣味一樣嗎？氣味一樣嗎？ 實(shí)驗(yàn)操作實(shí)

4、驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)論實(shí)驗(yàn)結(jié)論 加入蒸餾水加入蒸餾水 加入加入飽和飽和的的硫酸銨溶液硫酸銨溶液 加熱加熱加入乙酸鉛加入乙酸鉛溶液溶液 加入濃硝酸加入濃硝酸并加熱并加熱凝固的雞蛋白、凝固的雞蛋白、羊毛線羊毛線凝固凝固溶液略顯渾濁溶液略顯渾濁 溶液變渾濁溶液變渾濁出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味可用灼燒聞氣味的方法可用灼燒聞氣味的方法鑒別蛋白質(zhì)鑒別蛋白質(zhì)雞蛋白中的蛋白質(zhì)雞蛋白中的蛋白質(zhì)能溶于水；能溶于水； 濃的鹽溶液能使蛋白質(zhì)濃的鹽溶液能使蛋白質(zhì)發(fā)生發(fā)生鹽析鹽析 。 蛋白質(zhì)遇：蛋白質(zhì)遇：1、受熱、受熱 2、濃硝酸、濃硝酸3、重金屬鹽、重金

5、屬鹽4、甲醛、甲醛 （變性）（變性）取雞蛋清取雞蛋清取雞蛋清溶液取雞蛋清溶液灼燒灼燒蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)能溶于水蛋白質(zhì)能溶于水1.鹽析：鹽析：某些鹽溶液如飽和某些鹽溶液如飽和(NH4)2SO4溶液，能使溶液，能使蛋白質(zhì)在水中的溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在水中的溶解度降低而析出（物理變化）（物理變化）蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)條件：高溫、濃硝酸、重金屬鹽、甲醛、條件：高溫、濃硝酸、重金屬鹽、甲醛、 酒精、紫外線酒精、紫外線2.變性：變性：蛋白質(zhì)失去生理活性蛋白質(zhì)失去生理活性蛋白質(zhì)能溶于水蛋白質(zhì)能溶于水蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)取樣，取樣，灼燒，若產(chǎn)生燒焦羽毛灼燒，若產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，則含有蛋

6、白質(zhì)的氣味，則含有蛋白質(zhì)試一試，你能行的試一試，你能行的1.豆腐含植物蛋白，制豆腐時(shí)在豆?jié){中加入適豆腐含植物蛋白，制豆腐時(shí)在豆?jié){中加入適量的硫酸鈣（點(diǎn)鹵），豆?jié){就轉(zhuǎn)變成了豆腐，量的硫酸鈣（點(diǎn)鹵），豆?jié){就轉(zhuǎn)變成了豆腐，這是什么原因呢？這是什么原因呢？ 2.醫(yī)院里常用高溫消毒柜給醫(yī)療器械消毒，其醫(yī)院里常用高溫消毒柜給醫(yī)療器械消毒，其原理是什么呢？原理是什么呢？3.許多重金屬鹽（如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等）都許多重金屬鹽（如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等）都有毒性，誤食后使人中毒的原因是有毒性，誤食后使人中毒的原因是_，這時(shí)應(yīng)如何來解毒？這時(shí)應(yīng)如何來解毒？ 為什么可用甲醛水溶液制作動物標(biāo)本，使標(biāo)本為什么可用甲醛水溶液制作動物標(biāo)本，使標(biāo)本能長久保存能長久保存 有人用甲醛水溶有人用甲醛水溶液來浸泡水產(chǎn)品液來浸泡水產(chǎn)品出售，這樣做有出售，這樣做有什么危害？什么危害？ 用甲醛水溶液來浸泡水產(chǎn)品，目的是為了使用甲醛水溶液來浸泡水產(chǎn)品，目的是為了使水產(chǎn)品保存較長的時(shí)間，但人食用了這樣的水產(chǎn)水產(chǎn)品保存較長的時(shí)間，但人食用了這樣的水產(chǎn)品會引起中毒。品會引起中毒。注意！注意！在許多食品中，都容易霉變，該在許多食品中，都容易霉變，該類物品發(fā)生霉變后，能產(chǎn)生一種毒類物品發(fā)生霉變后，能產(chǎn)生一種毒