醬腌菜行業(yè)標準

1、醬腌菜行業(yè)標準、八刖百本標準代替SB/T10215-1994醬漬菜、SB/T10216-1994鹽漬菜、SB/T10217-1994醬油漬菜、SB/T10219-1994糖醋漬菜。本標準自實施之日起SB/T10215-1994醬漬菜、SB/T10216-1994鹽漬菜、SB/T10217-1994醬油漬菜、SB/T10219-1994糖醋漬菜同時廢止。本標準由中國調(diào)味品協(xié)會提出。本標準由中華人民共和國商務部歸口。本標準主要修訂單位：北京六必居食品有限公司本標準主要起草人：本標準由商務部委托中國調(diào)味品協(xié)會負責解釋。醬腌菜1范圍本標準規(guī)定了醬腌菜的名詞術(shù)語、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運

2、輸和貯存。本標準適用于醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖醋漬菜等各種腌漬蔬菜制品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB2714醬腌菜衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB/T4789.33食品衛(wèi)生微生物學檢驗糧谷、果蔬類食品檢驗GB/T5009.54醬腌菜衛(wèi)生標準的分析方法GB7718預包裝食品標簽通則GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝

3、商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局(2005)75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3分類醬漬菜：是以蔬菜為主要原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，再經(jīng)醬漬而成的蔬菜制品。鹽漬菜：是以蔬菜為原料，用食鹽鹽漬而成的蔬菜制品。醬油漬菜：是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成咸坯后，再用醬油、香辛料混合浸漬而成的蔬菜制品。糖醋漬菜：是以蔬菜咸坯經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖漬、醋漬或糖醋漬制作而成的蔬菜制品。4原輔料要求應符合相應的標準和有關(guān)要求5感官指標感官指標應符合表1規(guī)定。表1項目指標醬漬菜鹽漬菜醬油漬菜糖醋漬菜色澤紅褐色有光澤具有腌漬菜應有色澤紅褐色有光澤乳白、金黃或紅褐色，有光澤香氣具有醬香氣具有

4、腌漬菜應有香氣具有醬油香氣香氣正常滋味無酸味及異味體態(tài)整齊、規(guī)格大小一致、厚薄均勻、不混濁、無雜質(zhì)質(zhì)地具有各種產(chǎn)品特有的脆、嫩質(zhì)地6理化指標6.1 醬漬菜理化指標醬漬菜理化指標應符合表2要求。表2項目指標低鹽類中鹽類高鹽類食鹽（以氯化鈉計）<6612>12氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)>0.10.10.15還原糖（以葡萄糖計）/(g/100g)>115總酸（以乳酸計）/(g/100g)<2亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）<20總神（以神計）/（mg/kg）<0.5鉛（以鉛計）/（mg/kg）<1黃曲霉毒素B1/（g/kg5a 鹽

5、漬菜理化指標鹽漬菜理化指標應符合表3的要求。表3項目指標低鹽類中鹽類高鹽類食鹽（以氯化鈉計）<6612>12總酸（以乳酸計）/（g/100g）<2亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）<20總神（以神計）/（mg/kg）<0.5鉛（以鉛計）/（mg/kg）<1a 醬油漬菜理化指標醬油漬菜理化指標應符合表4的要求。表4項目指標食鹽（以氯化鈉計）低鹽類中鹽類高鹽類<6612>12氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100g>0.10.10.2總酸（以乳酸計）/（g/100g）&2亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）<20總神（以

6、神計）/（mg/kg）<0.5鉛（以鉛計）/（mg/kg）<1黃曲霉毒素B1/（g/kg<5a 糖醋漬菜理化指標糖醋漬菜理化指標應符合表5的要求。項目指標中糖類高糖類<151530>12<2<20工0.5W1低糖類全糖（以葡萄糖計）/（g/100g）總酸（以乳酸計）/（g/100g）亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）總神（以神計）/（mg/kg）鉛（以鉛計）/（mg/kg）a 食品添加劑食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定。a 微生物指標微生物指標應符合GB2714的規(guī)定。a 凈含量應遵守國家技術(shù)監(jiān)督局定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。a 生產(chǎn)

7、加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。7試驗方法感官檢驗在自然光線條件下觀察容器密封情況、外觀，并將內(nèi)容物倒入潔凈的瓷盤中，用肉眼觀察其色澤及雜質(zhì)，嗅其氣味，嘗其滋味。結(jié)果應符合5的規(guī)定。理化指標檢驗按GB/T5009.54規(guī)定的方法檢驗。微生物指標檢驗按GB/T4789.33規(guī)定的方法檢驗。凈含量負偏差檢驗應符合JJF1070定量包裝商品凈含量檢驗規(guī)則。8檢驗規(guī)則組批規(guī)則在原料及生產(chǎn)條件基本相同下，同一天或同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。按批號抽樣。抽樣方法從每批產(chǎn)品中隨機抽取6瓶(袋)分別進行檢驗，留樣。檢驗分類產(chǎn)品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。出廠檢驗出廠檢驗項目包括：凈含量、感官、食鹽

8、(糖酸除外)、總酸、亞硝酸鹽、大腸菌群等指標。型式檢驗有下列情況之一時應進行型式檢驗。檢驗項目為本標準中規(guī)定的全部項目。新產(chǎn)品投產(chǎn)前；長期停產(chǎn)，恢復生產(chǎn)時；正式生產(chǎn)中，原料、加工工藝或生產(chǎn)條件有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；出廠檢驗與上次型式檢驗有大差異時；國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時；正常生產(chǎn)時，每年至少一次的周期性檢驗。判定規(guī)則大腸菌群不合格時判為不合格品。凈含量、感官、水分、食鹽(糖醋漬菜除外)、總酸、亞硝酸鹽出現(xiàn)不合格項時，可以加倍抽樣復驗。復驗后仍不符合本標準要求，判定為不合格品不合格品不得出廠9標簽、包裝、運輸及貯存標簽應符合GB7718的要求。包裝包裝材料應符合食品衛(wèi)生要求。包裝要求應封裝嚴密、無滲漏、無鼓蓋或無漲袋。運輸產(chǎn)品在運輸過程