食品安全管理人員管理制度匯編

1、食品平安治理人員治理制度一、嚴格執(zhí)行?餐飲效勞單位食品平安治理人員培訓(xùn)治理辦法?,增強和標準餐飲效勞單位食品平安治理人員治理,提高餐飲效勞單位食品平安治理水平和水平.二、食品藥品監(jiān)督治理部門負責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲平安治理人員培訓(xùn)、考核等治理工作.餐飲平安治理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn),完成培訓(xùn)后,應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督治理部門組織考核,考核成績合格的,由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證實.餐飲平安治理人員在從事相關(guān)食品平安治理工作前,應(yīng)取得餐飲效勞食品平安培訓(xùn)合格證實.三、食品藥品監(jiān)督治理部門建立餐飲平安治理人員培訓(xùn)檔案,詳細記錄培訓(xùn)情況.培訓(xùn)檔案建立和記錄情況納入餐飲效勞單位食品

2、平安信用檔案治理.申請人申請?餐飲效勞許可證?時,應(yīng)提交餐飲平安治理人員有效培訓(xùn)合格證實.四、餐飲平安治理人員應(yīng)承當以下治理責(zé)任：一餐飲效勞單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄治理.二餐飲效勞單位場所環(huán)境衛(wèi)生治理.三餐飲效勞單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒治理.四餐飲效勞單位人員健康狀況治理.五餐飲效勞單位加工制作食品治理.六餐飲效勞單位食品添加劑貯存、使用治理.七餐飲效勞單位餐廚垃圾處理治理.八有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標準性文件確定的其他餐飲效勞食品平安治理.烹調(diào)加工治理制度一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用.二、接

3、觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚,定位存放使用；所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放,并保持清潔,接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進行消毒.三、食品應(yīng)當燒熟煮透,加工時食品中央溫度應(yīng)不低于70C;隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可食用；不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給.四、冷藏、冷凍設(shè)備中的食品應(yīng)做到成品、半成品、原料分開存放,并明顯標識；需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,常溫存放時間不得超過2小時.五、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用標準?并應(yīng)有詳細記錄.六、灶臺、抹布隨時清

4、洗,保持清潔；不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦.七、嚴格根據(jù)?食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理規(guī)定?要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩.八、加工結(jié)束后,調(diào)味料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,臺面整潔無油污,容器清潔無殘渣,砧板潔凈無毒斑,不留衛(wèi)生死角；加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋,每餐后及時去除垃圾.餐飲具清洗消毒保潔治理制度一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具應(yīng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證.二、餐飲具根據(jù)不同的消毒方法,應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進行清洗、消毒,嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度.三、物理消

5、毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100c10分鐘以上；紅外線消毒一般限制溫度120c保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫限制在85C,沖洗消毒40秒以上.化學(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度到達250mg/L250ppm的消毒液中,作用5分鐘以上.四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)到達光、潔、澀、干的要求,經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)到達光、潔、無異味的要求.五、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以預(yù)防受到再次污染；不得重復(fù)使用一性餐飲具.六、應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒標志的專用保潔柜內(nèi),保潔柜內(nèi)不得存放其他物品；保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈.七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈,保持清

6、潔,定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒.八、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,水池應(yīng)以明顯標識標明其用途,使用中嚴格預(yù)防混用.食品從業(yè)人員健康治理制度一、餐飲效勞提供者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康治理制度;患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲生性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應(yīng)當進行健康檢查,取得健康證實前方可參加工作.二、建立從業(yè)人員健康檔案,將從業(yè)人員健康證實原件或復(fù)印件根據(jù)崗位分類存檔,到期前組織從業(yè)人員進行健康檢查,保證健康證實在有效期內(nèi).三、實行每日崗前健康檢查制度,每日上崗前

7、由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況,并詳細記錄；從業(yè)人員生現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品平安的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗.四、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,專間操作人員還需戴口罩,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物,不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙.五、工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手,選用消毒液消毒,后用流動水沖洗.六、從業(yè)人員必須進行食品平安知識培訓(xùn),并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果記入從業(yè)人員個人檔案.食品添加劑治理制度一、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用標準?或衛(wèi)生部公

8、告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴大使用范圍和使用量.二、禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì).三、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑.四、嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、索證和臺賬記錄制度,不得購入標示不標準、來源不明的食品添加劑；食品添加劑標簽必須載明“食品添加劑字樣,標簽、說明書應(yīng)載明：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號.五、落實食品添加劑“五專專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用

9、、專人登記、專柜保存治理制度.六、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜,并標示“食品添加劑字樣,妥善保管.七、根據(jù)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑,配備精確的稱量設(shè)施,根據(jù)規(guī)定的使用量準確稱取.八、建立食品添加劑使用記錄臺賬,對食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種用途、使用時間、使用責(zé)任人等進行登記.九、在經(jīng)營場所醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱.十、除用于局部飲品加工和糕點外表修飾外,嚴禁餐飲效勞單位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調(diào)味料包括某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、叉燒汁、燒味汁、茄汁等.食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購治理制度一、餐飲效勞提

10、供者應(yīng)建立并指定經(jīng)培訓(xùn)合同的專兼職人員負責(zé)落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度.二、從生產(chǎn)加工單位直接采購時,應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單.三、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時,應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單.少量或臨時采購時,應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單.四、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當索取并留存市場

11、治理部門或經(jīng)營戶由具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個體工商戶采購的,應(yīng)當查驗并留存供給者公章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單.五、從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證實原件；從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證實原件.六、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,可以由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查檢、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實文件,建立采購記錄；各門店應(yīng)當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度.七、采購進口食品、食品添加劑的,應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)由具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證實的復(fù)印件.八、采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的,應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次由廠檢驗報告或復(fù)印件.九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立