旅游專業(yè)高技能人才培訓(xùn)方案(高級工)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上旅游服務(wù)專業(yè)高技能人才培訓(xùn)方案桂林市第二技工學(xué)校旅游服務(wù)專業(yè)項(xiàng)目小組二零一四年二月 餐廳服務(wù)高級工層次培訓(xùn)方案一、 概述餐廳服務(wù)員是為顧客安排座位，點(diǎn)配菜點(diǎn)、進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)、裝飾、布置，提供就餐服務(wù)的人員。我校依托廣西旅游市場，以桂林旅游企業(yè)需求為培養(yǎng)方向，擬通過強(qiáng)化師資隊(duì)伍、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件、工學(xué)結(jié)合和校企合作、課程體系與教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和手段、教學(xué)設(shè)施與管理等方面建設(shè)，努力構(gòu)建于企業(yè)需求零接軌的人才培養(yǎng)模式，以培養(yǎng)出職業(yè)素養(yǎng)過硬、專業(yè)能力突出的、具備積極向上的人生觀和價(jià)值觀，了解現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理的先進(jìn)理念，能夠積極參與企業(yè)先進(jìn)生產(chǎn)與信息平臺的建設(shè)與應(yīng)用，能擔(dān)任企業(yè)中的

2、餐廳零餐服務(wù)、餐廳宴會服務(wù)、前廳接待服務(wù)、客房服務(wù)與管理等崗位工作，具備高級工職業(yè)能力，成為適合旅游企業(yè)發(fā)展需要的旅游服務(wù)與管理人才。需要具備下列綜合職業(yè)能力：1. 能嚴(yán)格遵守企業(yè)工作制度，服從企業(yè)工作安排。2. 能根據(jù)工作需求收集、歸類、整理相關(guān)資料和信息。3. 能按照作業(yè)規(guī)范熟練操作中餐宴會擺臺，完成復(fù)雜對客服務(wù)程序、宴會服務(wù)，餐廳服務(wù)設(shè)備的保管及正確使用方法故障診斷等工作任務(wù)。4. 能根據(jù)服務(wù)內(nèi)容，對服務(wù)方案和服務(wù)程序提出優(yōu)化建議。5. 能按照工作要求，執(zhí)行本崗位工作流程，并能規(guī)范填寫工作記錄。6. 能與領(lǐng)導(dǎo)、同事、客戶等人員進(jìn)行有效溝通，具有良好的責(zé)任心、質(zhì)量意識、道德品質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)、

3、競爭和創(chuàng)新意識，良好的人際交往、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和健康心理。二、指導(dǎo)思想緊緊圍繞廣西旅游行業(yè)企業(yè)發(fā)展趨勢與高技能人才需求，以市場需求為導(dǎo)向，科學(xué)進(jìn)行人才培訓(xùn)定位；以職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)為總綱，不斷優(yōu)化課程設(shè)置；以校企合作為人才培訓(xùn)的主要途徑，強(qiáng)化職業(yè)能力的培養(yǎng)，以考核改革為保障，確保人才培訓(xùn)的質(zhì)量。三、培訓(xùn)目標(biāo)與規(guī)格1. 培訓(xùn)目標(biāo)：餐廳服務(wù)高級工2. 培訓(xùn)學(xué)時(shí)：2503. 培訓(xùn)對象：已取得餐廳服務(wù)中級工證書，具備申報(bào)高級工層次職業(yè)資格的人員。四、課程設(shè)置1. 餐廳服務(wù)高級工培訓(xùn)課程體系餐廳服務(wù)高級工培訓(xùn)課程體系如圖1-1所示。2. 餐廳服務(wù)高級工層次培訓(xùn)課程設(shè)置餐廳服務(wù)高級工層次培訓(xùn)課程設(shè)置如表1-1所示

4、。高級工餐廳服務(wù)、形體訓(xùn)練(一體化課程)鑒定輔導(dǎo)模塊技能鑒定圖1-1 餐廳服務(wù)高級工培訓(xùn)課程體系表1-1 餐廳服務(wù)高級工層次培訓(xùn)課程設(shè)置表序號課程學(xué)習(xí)任務(wù)課時(shí)1餐廳服務(wù)（一體化課程）插花造型和插花工具使用4中西餐餐臺橢圓形與半球形插花18中餐主題宴會擺臺22西餐宴會擺臺 15折疊40種餐巾花 30餐巾花花型的選擇及擺放8宴會菜點(diǎn)品種組合及介紹4宴會菜點(diǎn)營養(yǎng)組合及介紹 4整形菜的分菜服務(wù) 12特殊菜肴分菜服務(wù) 12紅葡萄酒侍酒服務(wù)10白葡萄酒侍酒服務(wù)8香檳酒侍酒服務(wù)8酒水的感官鑒別4酒的貯藏2水晶餐酒具及裝飾器皿管理2金銀餐酒具及裝飾器皿管理2玉雕餐酒具及裝飾器皿清潔與保養(yǎng)2餐廳硬件服務(wù)質(zhì)量管理

5、4餐廳軟件服務(wù)質(zhì)量管理4形體訓(xùn)練形體訓(xùn)練基礎(chǔ)知識 （理論）2身體基本姿態(tài)的控制訓(xùn)練8服務(wù)體姿美感訓(xùn)練202鑒定輔導(dǎo)鑒定輔導(dǎo)34模擬練習(xí)12合計(jì)251五、教學(xué)組織與實(shí)施1. 建議餐廳服務(wù)插花、器皿使用和管理等知識可分解到不同的學(xué)習(xí)任務(wù)中學(xué)習(xí)。2. 課程建議采用一體化教學(xué)模式和任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)方法。3. 教學(xué)場所中應(yīng)設(shè)置理論教學(xué)區(qū)和實(shí)踐教學(xué)區(qū)，在理論教學(xué)區(qū)中設(shè)置學(xué)習(xí)討論區(qū)，配備各學(xué)習(xí)任務(wù)所需的實(shí)訓(xùn)設(shè)備和信息查詢資料和計(jì)算機(jī)查詢系統(tǒng)。4. 為保證教學(xué)安全與實(shí)踐效果，建議每位指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)和指導(dǎo)1620位學(xué)員，學(xué)員以小組形式開展學(xué)習(xí)，每組控制在45人。5. 教師在教授或演示教學(xué)中，應(yīng)借助多媒體設(shè)備，配備豐

6、富的課件、視頻等教學(xué)資料和輔助設(shè)備提高教學(xué)效果。6. 課程教學(xué)組織推薦采用“任務(wù)布置資訊計(jì)劃決策實(shí)施檢查評估”的教學(xué)流程，培養(yǎng)學(xué)員自主學(xué)習(xí)的能力。7. 學(xué)習(xí)資源是學(xué)員開展自主學(xué)習(xí)的重要工具，主要包括教學(xué)參考書、工作頁、信息查詢資料、多媒體資料，以及網(wǎng)絡(luò)上的學(xué)習(xí)資源，教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)員充分利用各種學(xué)習(xí)資源。8. 可根據(jù)教學(xué)的實(shí)際情況，如師資、學(xué)員、場地和設(shè)備等，對教學(xué)時(shí)間和教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行相應(yīng)地調(diào)整。六、考核標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）考核方式分為理論知識考試和技能操作考核二部分。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核在模擬中餐廳的現(xiàn)場采用實(shí)際操作方式，按考試題的要求完成中餐擺臺要求。理論知識考試、技能操作考核

7、均為百分制，每門成績達(dá)到60分為及格。（二）考評人員與考生配比理論知識考試每標(biāo)準(zhǔn)考場配備兩名監(jiān)考員；技能考試每個實(shí)訓(xùn)室配備兩名監(jiān)考人員；每次鑒定組成35人的考評小組。（三）考核時(shí)間理論知識考試均為120min，技能操作考核不少于20min。（四）考核場所設(shè)備要求理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行；技能操作考核設(shè)備為中餐宴會180CM的圓臺、配套臺布、擺臺餐用具、凳子、工作臺、仿真酒水、秒表等必備儀器設(shè)備。（五）考核內(nèi)容比例權(quán)重餐廳服務(wù)高級工層次理論考核比例權(quán)重如表1-2所示，技能操作考核比例權(quán)重如表1-3所示。表1-2 餐廳服務(wù)高級工層次理論考核比例權(quán)重表項(xiàng)目權(quán)重（)基本要求職業(yè)道德5基礎(chǔ)知識20相關(guān)

8、知識擺臺準(zhǔn)備15就餐服務(wù)20酒水知識5餐廳擺臺30餐后服務(wù)5合計(jì)100表1-3 餐廳服務(wù)高級工層次技能操作考核比例權(quán)重表項(xiàng)目權(quán)重（)技能要求擺臺準(zhǔn)備10餐巾折花技能操作30酒水服務(wù)操作5擺臺服務(wù)技能40宴會主題5綜合服務(wù)能力10合計(jì)100七、專業(yè)教師配置要求1.專業(yè)教師配置要求如表1-4所示。表1-4 專業(yè)教師配置要求結(jié)構(gòu)要求基本要求專業(yè)要求專業(yè)帶頭人（1人）1工作責(zé)任心強(qiáng)，有較高技業(yè)素養(yǎng)；2教學(xué)上勇于開拓和創(chuàng)新，教育理念更新快，思維敏捷，善于傳承。3大專以上文憑，具有中級及以上專業(yè)技術(shù)資格，雙師型教師，從事專業(yè)教學(xué)工作10年以上，教學(xué)能力強(qiáng)，年齡不超過55歲。4有較強(qiáng)組織協(xié)調(diào)能力，專業(yè)理論扎

9、實(shí)，能帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開展專業(yè)及課程建設(shè)工作。5對任教專業(yè)課程的課程內(nèi)容、課程結(jié)構(gòu)和技能體系有較強(qiáng)的把握能力；準(zhǔn)確地把握任教專業(yè)的專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和主要課程的課程目標(biāo)，以及在職業(yè)崗位、職業(yè)能力培養(yǎng)中的地位、作用和價(jià)值，在專業(yè)建設(shè)、教研教改、校本教材開發(fā)及專業(yè)教育教學(xué)講座等方面起到規(guī)劃、主持和把關(guān)作用。1專業(yè)功底深厚、專業(yè)知識面廣，對專業(yè)發(fā)展有較強(qiáng)的預(yù)見性，能準(zhǔn)確把握專業(yè)技術(shù)發(fā)展方向；2具有較強(qiáng)的旅游服務(wù)專業(yè)實(shí)踐能力，職業(yè)操作技能高超，專業(yè)技術(shù)等級為高級技師（理論教師要高級工以上）；3.具有豐富餐廳服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)，參與過企業(yè)實(shí)踐或作為主要完成人做出較大貢獻(xiàn)。4.能對新的先進(jìn)設(shè)備的操作，有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力。專業(yè)骨

10、干教師（雙師型/一體化教師）（10人）1自覺遵守職業(yè)道德規(guī)范，工作責(zé)任心強(qiáng)。2容易接受先進(jìn)教育理念，對專業(yè)建設(shè)有一定的理解。3大專以上文憑，具有中級專業(yè)技術(shù)資格、從事教學(xué)工作5年以上具有較強(qiáng)教學(xué)能力的“雙師型”教師。4能帶領(lǐng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)開展課程建設(shè)與開發(fā)工作，有一定的組織協(xié)調(diào)能力。1專業(yè)功底扎實(shí)，知識面寬，了解專業(yè)技術(shù)發(fā)展方向；2技術(shù)等級為技師以上或取得市級以上（含市級）優(yōu)秀教師、崗位技術(shù)能手，并在本專業(yè)有一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，2技術(shù)全面，具有一定企業(yè)生產(chǎn)工作經(jīng)驗(yàn)；3具有將企業(yè)的實(shí)際工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為教學(xué)學(xué)習(xí)任務(wù)的能力。4能負(fù)責(zé)本專業(yè)精品課程的開發(fā)。專業(yè)教師/頂崗實(shí)習(xí)指導(dǎo)（6人）1遵守職業(yè)道德規(guī)范，工作責(zé)任心

11、強(qiáng)。2專業(yè)知識面廣，具有雙師素質(zhì)。3有較強(qiáng)職業(yè)教育服務(wù)理念，紀(jì)律觀念強(qiáng)。1具有扎實(shí)的旅游服務(wù)專業(yè)理論知識及豐富的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；2具有一定的企業(yè)工作經(jīng)歷和現(xiàn)場管理能力；3有較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)能力和溝通能力。兼職教師（若干）1遵守職業(yè)道德規(guī)范，工作責(zé)任心強(qiáng)。2專業(yè)知識扎實(shí)，具有大專以上文憑。3有較強(qiáng)的職業(yè)教育服務(wù)理念，紀(jì)律觀念強(qiáng)。4品德端正，法律意識強(qiáng)。1具有扎實(shí)的旅游服務(wù)專業(yè)理論知識及豐富的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)技能等級為技師以上，；2熟悉企業(yè)生產(chǎn)、用工情況，具有豐富的企業(yè)工作經(jīng)歷和現(xiàn)場管理能力；3有較強(qiáng)組織協(xié)調(diào)能力和與人溝通能力。4具有將企業(yè)的實(shí)際工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為教學(xué)學(xué)習(xí)任務(wù)的能力。5能能力積極參與專業(yè)

12、課程開發(fā)；2.培訓(xùn)師資配置情況序號姓名職務(wù)/職稱從事本專業(yè)年限職業(yè)資格等級學(xué)歷1鄧芳芳高級講師21年高級技師本科2蔣小娟講師15年高級技師本科3周慧群助理講師13年高級技師本科4卿燕高級講師18年高級技師本科5陳言講師6年技師研究生6唐艷瓊助講4年高級工本科7蔣華玲助講3年技師本科8溫美清助講5年高級工本科9石依群高級講師18年高級技師本科10周曉光高講26年高級技師本科11謝雨萍教授26年博士12林文20年高級技師本科八、實(shí)踐教學(xué)環(huán)境配置實(shí)踐教學(xué)環(huán)境配置如表1-5所示。表1-5 實(shí)踐教學(xué)環(huán)境配置序號實(shí)訓(xùn)室名稱實(shí)訓(xùn)功能設(shè)備名稱數(shù)量工位數(shù)場地面積備注1多媒體教室一體化教學(xué)區(qū)（多媒體課件演示）計(jì)算

13、機(jī)投影機(jī)白板1套1臺1臺1套50802模擬中餐廳一體化教學(xué)區(qū)（理論授課和實(shí)訓(xùn)區(qū)）餐臺餐用具、理論授課桌多媒體設(shè)備10臺10套5個桌1套501803形體室學(xué)員形體訓(xùn)練把桿電視功放音響設(shè)備1套180九、編制說明本方案依據(jù)學(xué)校廣西壯族自治區(qū)區(qū)級高技能人才培訓(xùn)基地建設(shè)項(xiàng)目方案等文件精神，結(jié)合國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，綜合專業(yè)調(diào)研結(jié)果，經(jīng)企業(yè)專家和專業(yè)教師討論編制。方案充分體現(xiàn)構(gòu)建以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系的課程改革理念。并突出以下幾點(diǎn)：（1）主動對接經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需求。圍繞經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和職業(yè)崗位能力要求，確定專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容，推進(jìn)專業(yè)與產(chǎn)業(yè)對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對接、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對接。 （2）堅(jiān)持理論與實(shí)踐的有機(jī)