水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則培訓(xùn)講學(xué)

1、精品文檔水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實施食品生產(chǎn)許可證管理的水產(chǎn)加工品是指以新鮮水產(chǎn)品為原料加工制成的產(chǎn)品。水產(chǎn)加工品共分為 3 個申證單元，即干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品和魚糜制品（熟制魚糜灌腸、凍魚糜制品） 。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品名稱及申證單元， 生產(chǎn)許可證有效期為 3 年，其產(chǎn)品類別編號為： 2201。干制水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍實施生產(chǎn)許可證管理的干制水產(chǎn)品是以新鮮的魚、蝦、貝類、頭足類、海藻類等水產(chǎn)品為原料經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。 主要包括干海參、烤魚片、調(diào)味魚干、蝦米、蝦皮、烤蝦、蝦片、干貝、魷魚絲、魷魚干、干燥裙帶菜葉、干海帶、紫菜等。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制

2、環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1干海參、蝦米、蝦皮、干貝、魷魚干、干裙帶菜葉、干海帶、紫菜原料預(yù)處理干燥包裝2烤魚片、調(diào)味魚干、魷魚絲、烤蝦原料預(yù)處理漂洗調(diào)味干燥烘烤成型包裝3蝦片原料清洗制蝦汁合料制卷切片烘干篩選包裝（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1干海參、蝦米、蝦皮、干貝、魷魚干、干裙帶菜、干海帶、紫菜原料預(yù)處理、干燥2烤魚片、調(diào)味魚干、魷魚絲、烤蝦調(diào)味、烘烤3蝦片制蝦汁、烘干（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1在烤魚片加工過程中人為添加淀粉。2海藻類產(chǎn)品無機砷超標(biāo)。3干制水產(chǎn)品水分、鹽分超標(biāo)。4即食水產(chǎn)品微生物超標(biāo)。5超限量、超范圍使用食品添加劑。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。干制水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備原

3、輔材料及包裝材料庫房、 原輔材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。根據(jù)原料要求設(shè)置原料冷庫及半成品冷庫。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1干海參、蝦米、蝦皮、干貝、魷魚干、干裙帶菜葉、紫菜、干海帶：原料處理設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備、2烤魚片、調(diào)味魚干、魷魚絲、烤蝦：原料處理設(shè)備、漂洗設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、烘干設(shè)備、烘烤設(shè)備、包裝設(shè)備。精品文檔精品文檔3蝦片：蝦汁制備設(shè)備、合料設(shè)備、制卷設(shè)備、切片設(shè)備、烘干設(shè)備、篩選設(shè)備、包裝設(shè)備。分裝企業(yè)具備自動或半自動包裝設(shè)備即可。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3206-2000干海參（刺參）；GB16328-1996烤魚片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； SC/T3302-2000烤

4、魚片； SC/T3203-2001調(diào)味魚干 ；SC/T3304-2001魷魚絲；SC/T3208-2001魷魚干；SC/T3204-2000 蝦 米 ； SC/T3205-2000 蝦 皮； SC/T3305-2003 烤 蝦 ；SC/T3901-2000蝦片；SC/T3207-2000干貝；GB16324-1996海水貝類干制品；SC/T3213-2002干裙帶菜葉；SC/T3202-1996干海帶；SC/T3201-1981小餅紫菜；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求干制水產(chǎn)品所選用的魚、蝦、貝類、 頭足類、海藻類水產(chǎn)品原料應(yīng)新鮮、無異味、無腐敗現(xiàn)象，且符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的

5、規(guī)定。干制水產(chǎn)品加工過程中所選用的輔料：鹽、糖、味素等調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如加工過程中使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品， 必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一）分析天平（ 0.1mg）；（二）天平 (0.1g) ；（三）干燥箱；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無菌室或超凈工作臺； （六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡。七、檢驗項目發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗分別按表 1 中列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目注有“ * ”標(biāo)記的，企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進行 2 次檢驗。表 1 干制水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表序檢驗項目發(fā)監(jiān)出備注號證督廠1感官2鹽分蝦片、干海帶、小餅

6、紫菜除外3水分4水產(chǎn)夾雜物蝦皮5泥沙雜質(zhì)干海帶6完整率蝦米、干貝7線膨脹度蝦片8碎片率蝦片9揮發(fā)性鹽基氮烤蝦10菌落總數(shù)烤魚片、魷魚絲、烤蝦11大腸菌群烤魚片、魷魚絲、烤蝦致病菌12*魷魚絲沙門氏菌精品文檔精品文檔序檢驗項目發(fā)監(jiān)出備注號證督廠13*烤魚片、調(diào)味魚干、烤蝦14金黃色葡萄球*烤蝦菌15*致瀉埃希氏菌烤蝦16單核增生李斯*烤蝦特菌17砷*烤魚片、調(diào)味魚干、烤蝦、干海帶18*無機砷魷魚干、干貝、魷魚絲19鉛*烤魚片、調(diào)味魚干、魷魚絲、烤蝦20汞*烤魚片、調(diào)味魚干、干貝、魷魚絲、魷魚干、烤蝦、干海帶21*六六六干海帶、小餅紫菜22滴滴涕*干海帶、小餅紫菜食品山梨酸即食水產(chǎn)品23著色劑*蝦

7、米、蝦片添加二氧化魷魚絲（脫皮）、烤魚片劑硫24凈含量負(fù)偏差25標(biāo)簽八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請取證的產(chǎn)品品種， 在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取生產(chǎn)工藝相對復(fù)雜的主導(dǎo)產(chǎn)品（生、熟各 1 種）進行發(fā)證檢驗。抽取樣品為同一批次、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個最小包裝（其中干海參為50 個最小包裝）。干海參抽樣數(shù)量不少于4 個最小包裝（總量不少于2kg）。烤魚片、調(diào)味魚干、蝦米、蝦皮、烤蝦、蝦片、干貝、魷魚絲、魷魚干、干燥裙帶菜葉、干海帶、紫菜抽樣不得少于20 個最小包裝（總量不少于2kg）。樣品分成2 份， 1份檢驗， 1 份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場

8、封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。九、其他要求干制水產(chǎn)品允許分裝。鹽漬水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施生產(chǎn)許可證管理的鹽漬水產(chǎn)品是指以新鮮海藻、水母為原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。鹽漬水產(chǎn)品包括鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜、鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭精品文檔精品文檔原料處理初礬二礬三礬瀝鹵（提干）包裝2鹽漬裙帶菜、鹽漬海帶原料接收前處理燙煮冷卻控水拌鹽腌漬、鹵水洗滌脫水冷藏成形切割包裝冷藏（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭：三礬、瀝鹵（提干）。2鹽漬裙帶菜、鹽

9、漬海帶：燙煮、腌漬、脫水、貯存。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭：水分偏高、明礬含量不穩(wěn)定。2鹽漬裙帶菜、鹽漬海帶：藻體水分、鹽分過高。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。1鹽漬水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其生產(chǎn)場所、廠房設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。 各生產(chǎn)場所的衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)采取控制措施，并能保證其在連續(xù)受控狀態(tài)。2 企業(yè)應(yīng)具備原輔材料庫、 與生產(chǎn)相適應(yīng)的生產(chǎn)車間及成品庫房。3鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜生產(chǎn)企業(yè)的成品庫房必須有制冷設(shè)備，且冷庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭：原料處理設(shè)備、三礬設(shè)備、包裝設(shè)備。2

10、鹽漬裙帶菜、鹽漬海帶：漂燙設(shè)備、冷卻設(shè)備、鹽漬設(shè)備、脫水設(shè)備、切割設(shè)備、包裝設(shè)備。分裝企業(yè)具有自動或半自動包裝設(shè)備即可。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3210-2001鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭 ；SC/T3211-2002鹽漬裙帶菜；SC/T3212-2000鹽漬海帶；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求鹽漬水產(chǎn)品所用的原料應(yīng)新鮮， 來自無污染的海域。 所用輔料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一）分析天平（ 0.1mg）；（二）天平（ 0.1g ）；（三）干燥箱。七、檢驗項目發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按表 2 中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“

11、 * ”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗 2 次。表 2 鹽漬水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表序檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注號1感官2水分3鹽分4浮鹽鹽漬海帶5附鹽鹽漬裙帶菜6明礬*鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭7砷*鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭精品文檔精品文檔8鉛*鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭9汞*鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭10無機砷*鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜11六六六*鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜12滴滴涕*鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜13凈含量14標(biāo)簽八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)所申請取證的產(chǎn)品品種， 在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取海藻類和海蜇類各 1 種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。抽取樣品為同一批次、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于 100 個最小包裝。抽取樣品量不得少于 4 個

12、最小包裝（總量不少于 2kg）。樣品分成 2 份， 1 份檢驗， 1 份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。樣品在運輸?shù)倪^程中應(yīng)冷藏。九、其他要求鹽漬水產(chǎn)品允許分裝。魚糜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍實施食品生產(chǎn)許可證管理的魚糜制品是指以魚肉為主要原料， 添加一定的輔料， 經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。 魚糜制品包括熟制魚糜灌腸和凍魚糜制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品的名稱， 即熟制魚糜灌腸和凍魚糜制品。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1熟制魚糜灌腸凍魚糜切

13、削斬拌充填結(jié)扎高溫殺菌冷卻包裝2凍魚糜制品凍魚糜解凍斬拌成形凝膠化加熱冷卻包裝（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。斬拌、凝膠化、加熱（殺菌） 。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1菌落總數(shù)超標(biāo)。2淀粉含量超標(biāo)。3超范圍、超量使用食品添加劑。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。1生產(chǎn)企業(yè)必須設(shè)有原輔料庫房、加工車間、成品包裝間、成品庫房。2根據(jù)原料的儲藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置冷庫。3魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)其生產(chǎn)場所、廠房設(shè)計應(yīng)符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。精品文檔精品文檔1熟制魚糜灌腸原料處理設(shè)備、切削設(shè)備、斬拌設(shè)備、充填結(jié)扎設(shè)備、高溫殺菌設(shè)備、冷卻干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。2凍魚糜制品原料處理設(shè)備、

14、斬拌設(shè)備、成形設(shè)備、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB10132-1988熟制魚糜灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ；SC/T3701-2003凍魚糜制品；GB2762-1994食品中汞限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ；GB4810-1994食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB14935-1994食品中鉛限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求原料應(yīng)新鮮， 來自無污染的海域， 且應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如使用的輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品， 必須選用獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。熟制魚糜灌腸的腸衣， 應(yīng)符合相關(guān)食品包裝用材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平 (0.1g) ；（

15、三）酸度計；（四）分光光度計；（五）干燥箱；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）無菌室或超凈工作臺；（八）滅菌鍋；（九）生物顯微鏡。七、檢驗項目發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗項目分別按表3、表 4 中列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目注有“* ”標(biāo)記的，企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進行 2 次檢驗。表 3 熟制魚糜灌腸產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2PH值3水分企標(biāo)4鹽分企標(biāo)5蛋白質(zhì)企標(biāo)6脂肪企標(biāo)7淀粉*企標(biāo)8菌落總數(shù)9大腸菌群10致病菌*11砷*12鉛*13汞*14食品添 山梨酸*加劑亞硝酸鹽15凈含量16標(biāo)簽表 4 凍魚糜制品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注精品文檔精品文檔1感官2失水率*3淀粉*4水分5汞*6砷*7無機砷*8鉛*9鎘*10菌落總數(shù)11大腸菌群12沙門氏菌*13金黃色葡萄球菌*14食品添加山梨酸*劑磷酸鹽15凈含量