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文檔簡介

1、餐飲總監(jiān)生活會(huì)館餐飲部上島西餐廳上島廚房彩屋鐵板燒餐廳彩屋鐵板燒廚房怡景軒中餐廳怡景軒中廚房飲務(wù)部秋事部Lincoln上島西廚房廚師長Hyde西點(diǎn)廚師長（副廚師長）Terry副廚師長COOK1COOK 2COOK 1COOK1COOK 2COOK 2COOK 3Kitchen HelpCOOK 3COOK 3Kitchen HelpKitchen Help上島西廚房組織結(jié)構(gòu)廚師 (餅房)1.按時(shí)上班按紀(jì)律打卡，到廚房先簽到。2.自己所屬范圍內(nèi)有無缺少的原料，如有要及時(shí)報(bào)告餅房主管和補(bǔ)充。3.按照餅房熱菜主管的分配制作加工零點(diǎn)出品保證材料新鮮。4.加工制作早餐凍面包。5.每日對(duì)自己所管轄的冰箱做

2、一次擦洗。6.工作臺(tái)、刨片機(jī)等隨時(shí)清潔，保持衛(wèi)生。7.每日對(duì)餅房冷庫進(jìn)行清潔。8.每日上班檢查自己的儀容儀表，符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。9.開餐前協(xié)助主管檢查餐具的品種是否齊全。10.暫時(shí)不用的煤氣爐灶應(yīng)隨手關(guān)掉開關(guān)。11.每日工作隨時(shí)做到節(jié)約用水。12.每日在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提貨到本廚房，并將貨物整齊擺放于規(guī)定位置。13.每日在規(guī)定時(shí)間內(nèi)用餐，并按時(shí)回到崗位。14.當(dāng)上級(jí)安排非常規(guī)的臨時(shí)性工作時(shí)，應(yīng)馬上服從。15.每日下班前打掃管理區(qū)域的衛(wèi)生，并向上級(jí)請(qǐng)示方 可下班。16.加工制作早餐水果盤確保水果新鮮。17.加工制作餅車每日糕點(diǎn)。l講究原汁原味,法式菜非常講究少司，一般要由專門廚師制作。有些基礎(chǔ)湯汁要煮制8小時(shí)以上，而且制作什么菜肴，用什么湯汁，也很講究。再加上菜肴本身的原汁，使菜肴富有原汁原味的特點(diǎn)。l追求鮮嫩特點(diǎn),法式菜追求鮮嫩，要求菜肴水分足、質(zhì)地嫩。如制作牛肉扒一般只要求三、四成熟，有些海鮮還喜歡生食。l喜歡用酒調(diào)味,法國盛產(chǎn)酒類，所以烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味，

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