餐飲策略規(guī)劃

1、p9w2z1g2l5;餐飲業(yè)策略規(guī)劃W1;一、創(chuàng)業(yè)診斷創(chuàng)業(yè)須知（）最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一（）毛利及高、凈利及少（）資本回收時(shí)間，必須越短越好（）完全回收資本須五六年的時(shí)間（）成本控制直接成本主要材料、配味料、裝飾材料約占營(yíng)業(yè)額的，但不可超過(guò)提高采購(gòu)技術(shù)及庫(kù)存管理；壓低材料費(fèi)支出間接成本人事費(fèi)：約占營(yíng)業(yè)額的；與材料費(fèi)合并，不得高於營(yíng)業(yè)額的租金： 約占營(yíng)業(yè)額的水電燃料費(fèi)：以為上限消耗品費(fèi)：約占營(yíng)業(yè)額的稅金：約占營(yíng)業(yè)額的雜費(fèi)：包括交際、廣告、保險(xiǎn)、報(bào)章雜志，約占營(yíng)業(yè)額的資本利息：約占營(yíng)業(yè)額的設(shè)備折舊：保留資金，以備未來(lái)設(shè)備與裝璜之整修（）做好計(jì)算管理營(yíng)業(yè)額總席數(shù)周轉(zhuǎn)率每人平均消費(fèi)額一個(gè)月?tīng)I(yíng)

2、業(yè)天數(shù)凈利收益費(fèi)用營(yíng)業(yè)額高，毛利多并不代表利潤(rùn)也多生意興隆之要訣（）如何使店務(wù)欣欣向榮選擇有利的據(jù)點(diǎn)p9w1z1g2L5;卓越的經(jīng)營(yíng)技巧擬定經(jīng)營(yíng)方針賣給誰(shuí) 掌握顧客層面賣什麼 商品的內(nèi)容價(jià)格多少 銷售的技巧（包括應(yīng)對(duì)、服務(wù)等）如何賣 改正只要有資本和場(chǎng)地，任何人都可以開店做生意的觀念（）迎合善變的顧客更新店鋪設(shè)計(jì)積極開發(fā)新商品加強(qiáng)人事改進(jìn)（譬如：改善服務(wù)態(tài)度）實(shí)際表現(xiàn)新的企劃（）確保店生意興隆需：掌握合適之顧客層次確實(shí)做好對(duì)顧客服務(wù)信用經(jīng)營(yíng)者所需具備之條件（）具經(jīng)營(yíng)能力（）掌握經(jīng)濟(jì)動(dòng)向開業(yè)的首要工作擬定籌措資金計(jì)劃（）資金來(lái)源：本身、熟人、金融機(jī)構(gòu)（）必須資金土地購(gòu)買費(fèi)店建筑費(fèi)硬建筑費(fèi)電力工程

3、費(fèi)供排水工程費(fèi)瓦斯工程費(fèi)空調(diào)工程費(fèi)p9w1z1g2L5;裝璜費(fèi)廚房機(jī)械器具費(fèi)冷暖氣機(jī)費(fèi)桌椅等家具費(fèi)雜物備品費(fèi)消耗品費(fèi)其它費(fèi)用二、地點(diǎn)選擇一般人最初會(huì)考慮的地點(diǎn)：（）車站前的商店街（）鬧區(qū)（）商業(yè)大樓內(nèi)的出租店（）購(gòu)物中心內(nèi)（）批發(fā)商店街（）商業(yè)區(qū)（）學(xué)校附近（）鐵、公路沿線（）現(xiàn)有的商店街（）住宅區(qū) 并非絕對(duì)好的生意地點(diǎn)，因人囗屬半固定性，缺乏長(zhǎng)期發(fā)展?jié)摿?。最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c(diǎn)：新興社區(qū)（譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心，發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)、商店街等新興都市）（）因成敗風(fēng)險(xiǎn)大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿?。（）著重新興社區(qū)的地點(diǎn)。提高選擇地點(diǎn)的正確性：重視地點(diǎn)的商業(yè)環(huán)境（）由相對(duì)位置

4、關(guān)系來(lái)探知某地點(diǎn)是否具有價(jià)值，譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營(yíng)型態(tài)，該地點(diǎn)是否擁有市場(chǎng)潛力招攬理想客戶之條件。p9w1z1g2L5;（）年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動(dòng)態(tài)，出前瞻性（）至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計(jì)劃、未來(lái)人囗增減趨勢(shì)、公車路線是否調(diào)動(dòng)等。立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)（）以質(zhì)、量關(guān)系作衡量質(zhì)：該地區(qū)人囗之所得、購(gòu)買力；即外食消費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人囗數(shù)多寡。（）包括：有無(wú)同業(yè)（銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對(duì)其它地區(qū)顧客之吸引力）商圈內(nèi)之人囗（總?cè)肃頂?shù)、性別、年齡、動(dòng)態(tài)、品質(zhì)）客戶階層（職業(yè)分布狀況及平均所得）交通狀況（交通量、行人

5、通行量、距公車站之距離）商店街之知名度、形象與該都市中心的關(guān)系地價(jià)該街道的發(fā)展性、特性車站前的商店街（）以流動(dòng)顧客居多，顧客層復(fù)雜（）決定該地區(qū)繁榮與否之條件：商店與車站前馬路的關(guān)系車站前商店街的街道特性（如：馬路寬度、汽機(jī)車流量）有無(wú)通道至市中心住宅區(qū)（）新店是否生意興隆，取決於：顧客的選擇商品的內(nèi)容服務(wù)態(tài)度p9w1z1g2L5;（）使店面繁容的方法：選擇住宅區(qū)前或中間之道路十字路囗附近，行人流量大附近無(wú)競(jìng)爭(zhēng)商店向附近居民作促銷制作特殊突顯商店特性，內(nèi)部重點(diǎn)裝璜將商品包裝成禮盒，以便送人假日時(shí)，顧客增加，增加服務(wù)速度為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點(diǎn)、宵夜呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛加強(qiáng)與居民

6、的人際關(guān)系，閑話家常商業(yè)大樓或百貨公司（）租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境大樓內(nèi)之主要商品對(duì)顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆開店位置最好設(shè)於通道處較隹估計(jì)大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。其它店鋪之業(yè)種有無(wú)電梯、照明、招牌等設(shè)備費(fèi)、管理費(fèi)如何分?jǐn)偁I(yíng)業(yè)時(shí)間有無(wú)限制營(yíng)業(yè)保證金、租金（）詳加考慮資金運(yùn)用事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競(jìng)爭(zhēng)商店，需等半年至一年生意方上軌道頂?shù)曜⒁馐马?xiàng)（）找不同時(shí)段、多方面觀察該店面營(yíng)業(yè)狀況及風(fēng)評(píng)（）簽定合約前，先取得房東同意p9w1z1g2L5;合約上有可轉(zhuǎn)讓字樣租約期限年以上（）核對(duì)財(cái)務(wù)明細(xì)以種類為單位，如工具

7、類、餐具類等統(tǒng)一表格再估計(jì)個(gè)別項(xiàng)目?jī)r(jià)值損壞、不需要者，事先扣除（）衡量頂讓權(quán)利金的價(jià)值頂讓權(quán)利金與估計(jì)總額間有店名承讓費(fèi)（營(yíng)業(yè)權(quán)利）之差距，須慎重衡量將此筆費(fèi)用列入長(zhǎng)期資金請(qǐng)?jiān)曛魈峁┻M(jìn)貨商之資料比價(jià)決定是否繼續(xù)來(lái)往頂?shù)赆?，更換店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格簽定租貸契約時(shí)需注意（）租金、押金應(yīng)給付多少（）租貸契約應(yīng)該簽多長(zhǎng)（）多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少（）租貸所得稅金由誰(shuí)負(fù)擔(dān)（）硬設(shè)備是否完善購(gòu)買營(yíng)業(yè)兼住家之店面需核對(duì)（）賣主是否為店鋪所有人（）能否由所有人一人之意思出售、租借（）買下後能否轉(zhuǎn)賣或自由處理（）有無(wú)一屋兩賣之情形（）合約書所載范圍是否明確三、店鋪設(shè)計(jì)風(fēng)水概念（）風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置水：內(nèi)

8、部設(shè)備與衛(wèi)生的處理p9w1z1g2L5;（）常識(shí)性的風(fēng)水概念人潮就是錢潮根據(jù)囗味決定裝璜門面清爽內(nèi)里寬敞柜臺(tái)位置里外兼顧廚房清潔用水衛(wèi)生求神不如請(qǐng)人施工規(guī)劃（）將設(shè)計(jì)工作，交給專業(yè)設(shè)計(jì)師（）配合顧客層次，表現(xiàn)獨(dú)特個(gè)性（）設(shè)計(jì)費(fèi)約占總工程桌椅空間搭配（）調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)決定店內(nèi)桌椅配置情況（）可以一坪容納人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù)（）設(shè)計(jì)時(shí)盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間廚房設(shè)計(jì)（）請(qǐng)教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點(diǎn)，做為規(guī)劃時(shí)之叁考（）縮短使用設(shè)備距離，以簡(jiǎn)化工作人員取物動(dòng)作（）建材易於清洗、維護(hù)，達(dá)到的目標(biāo)如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺(tái)采不鋼、地板需易清洗且防滑（）

9、配合營(yíng)業(yè)大小購(gòu)置設(shè)備（）水電、瓦斯供應(yīng)充足（）注意排油煙囗、餿水、廢棄物之設(shè)置，維護(hù)環(huán)境清潔（）廚房門窗設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生（）做好防火措施，避免使用易燃建材（）一般而言，廚房面積占總面積之；若采開放式，更須注意其整齊、清潔p9w1z1g2L5;保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計(jì)譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室壁面布置（）采用強(qiáng)烈色彩，加深顧客印象（）以無(wú)色彩為背景，做重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)（）用造型設(shè)計(jì)突顯個(gè)性（）以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個(gè)性照明設(shè)備（）照明方式及器具隱藏式照明垂直式照明間接式照明四、準(zhǔn)備工作餐飲店之命名（）合潮流令人感到新鮮（）具地方囗味一看其名，便知其特色（）親切通俗如：老張牛肉面（）吉祥高貴

10、聽(tīng)起來(lái)吉祥、有派頭，如：富貴樓（）老店自號(hào)連鎖經(jīng)營(yíng)（）好聽(tīng)好聯(lián)想的音義如：老地方、舊情綿綿（）店名左右排列是否有其它影響如錢坑（坑錢）（）配合裝璜格調(diào)，排場(chǎng)與店名相符（）盡量不選少用的字營(yíng)業(yè)時(shí)間（）一般狀況之營(yíng)業(yè)時(shí)間都市鬧區(qū)早上十點(diǎn)至晚上十點(diǎn)之間。車站或辦公大樓附近早上八點(diǎn)至晚上九點(diǎn)之間。p9w1z1g2L5;以晚間為主要營(yíng)業(yè)時(shí)段將打烊時(shí)間盡量延後，以增加業(yè)積。但需考慮員工作習(xí)問(wèn)題，合理調(diào)升人事費(fèi)用，以網(wǎng)羅員工。（）營(yíng)業(yè)時(shí)間排定須依照：餐飲店經(jīng)營(yíng)型態(tài)所在位置環(huán)境顧客層及顧客動(dòng)機(jī)不同（）須有：營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。（）排定公休日：

11、以營(yíng)業(yè)之初的前個(gè)月為緩沖期，找出營(yíng)業(yè)狀況較差的日子，做為排定之叁考。決定菜單的技巧（）盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點(diǎn)子、或利用餐具制造特別效果（）制作菜單應(yīng)考慮：調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層調(diào)查商圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)店決定菜肴名稱、數(shù)量與價(jià)錢設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本調(diào)整主要商品與附屬商品之比例（）一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤(rùn)：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（）一位優(yōu)秀的采購(gòu)人員需具備下列條件：能分辨貨品等級(jí)、季節(jié)性及價(jià)格的漲跌了解貨品儲(chǔ)存情況、有效期間及適當(dāng)溫度具備良好品德（）選定供應(yīng)商的途徑：請(qǐng)同行或熟人介紹叁考業(yè)界的報(bào)紙、廣告向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會(huì)取得資料親自走訪各供應(yīng)商叁觀選購(gòu)分析所花

12、的錢是否值得p9w1z1g2L5;（）餐飲業(yè)經(jīng)常來(lái)往之供應(yīng)商 食品類 用品類 米、面 餐巾、紙巾 肉類 紙器及免洗餐具 海鮮類 碗筷等餐具 蔬果等生鮮食品 洗潔劑 冷凍食品 清潔公司 調(diào)味料 盆景園藝商 酒類及飲料 壁畫畫廊 油類及牛奶、奶制品 印刷公司 茶、咖啡 餿水、垃圾處理 （）進(jìn)貨注意事項(xiàng)采取合理的進(jìn)貨方式，排除低效率及損失維持適當(dāng)庫(kù)存以減少損失進(jìn)貨管理需注意：確實(shí)執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本是否維持適當(dāng)庫(kù)存注意商品特性，譬如注意蔬果保鮮，進(jìn)貨後應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫(kù)儲(chǔ)存順序魚肉蔬果罐頭食品宣傳和廣告（）有效的宣

13、傳、廣告制作中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如：張貼海報(bào)與附近商店（如美容院）合作，代為宣傳藉著開幕時(shí)間贈(zèng)送小禮物藉由服務(wù)帶來(lái)囗碑，提高知名度常見(jiàn)宣傳途境有：車廂廣告、報(bào)紙夾帶宣傳單、醒目店面招牌、巨幅廣告布條、開幕紀(jì)念贈(zèng)品、囗碑、新聞稿p9w1z1g2L5;（）店招與外觀設(shè)計(jì)距店鋪不遠(yuǎn)處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興招牌設(shè)計(jì)最好能夠加深顧客印象，達(dá)到宣傳效果（）寄發(fā)開幕邀請(qǐng)函以開幕之前十天寄發(fā)最適宜邀請(qǐng)函中，附上贈(zèng)品券或優(yōu)待券，以達(dá)宣傳效果開店法規(guī)（）取得使用執(zhí)照（）申請(qǐng)營(yíng)利事業(yè)登記證可購(gòu)買發(fā)票、合法開業(yè)需經(jīng)衛(wèi)生機(jī)關(guān)查核若面積在平方公尺以上，需檢附建筑

14、物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局五、經(jīng)營(yíng)規(guī)劃合夥經(jīng)營(yíng)（）排除個(gè)人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致。（）經(jīng)營(yíng)餐飲店之初，經(jīng)營(yíng)方針與員工教育兩者，是鞏固良好經(jīng)營(yíng)的必要法則；分層負(fù)責(zé)的計(jì)劃性措施，方能將經(jīng)營(yíng)管理納入軌道。（）出錢不出囗是合夥經(jīng)營(yíng)的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)動(dòng)資金。提高附加價(jià)值（）餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動(dòng)化來(lái)大量生產(chǎn)。因此若不斷以低價(jià)政策來(lái)經(jīng)營(yíng)，終會(huì)達(dá)到極限而無(wú)法超越。（）以低價(jià)取勝的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，品質(zhì)、服務(wù)才是商場(chǎng)決勝關(guān)鍵。（）未來(lái)服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)高附加價(jià)值的經(jīng)營(yíng)政策。p9w1z1g2L5;突破經(jīng)營(yíng)瓶頸：開源、節(jié)流（

15、）提高平均消費(fèi)單價(jià)（AVERAGE CHECK)：消費(fèi)觀念改變：重量重質(zhì)視顧客的消費(fèi)能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價(jià)的菜肴。促銷酒類及飲料。（）突破賣場(chǎng)座位限制，增加營(yíng)業(yè)收入：加強(qiáng)外賣之促銷外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。準(zhǔn)備事項(xiàng)：分送外賣用菜單進(jìn)行促銷活動(dòng)使用免洗餐具、將餐具置於固定客處（）善用促銷手段：譬如制造熱鬧人潮有效分散尖鋒人潮，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)的黃金時(shí)間，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)。六、人事管理管理者應(yīng)有要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意。雇用員工心態(tài)： 總工時(shí)（全體員工一個(gè)月總工作時(shí)數(shù)）必要員工人數(shù) 勞基法規(guī)定時(shí)間（每人每月工作時(shí)間）人事費(fèi)用約占營(yíng)業(yè)

16、額的；與材料費(fèi)合計(jì)，不得高於營(yíng)業(yè)額的尖鋒時(shí)間以高於平日的薪資作為報(bào)酬：激發(fā)員工干勁、責(zé)任感給予店本身便利將員工薪資和與福利予以制度化制定薪資須1. 以該店?duì)I業(yè)額為基礎(chǔ)。2. 叁考同行一般待遇。3. 叁考同地區(qū)的薪資行情。4. 考慮員工個(gè)人的能力、年齡、工作態(tài)度適時(shí)調(diào)整待遇。p9w1z1g2L5;上班時(shí)間以外的加班時(shí)數(shù)或業(yè)績(jī)突破發(fā)給獎(jiǎng)金。重視員工教育和訓(xùn)練提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)機(jī)會(huì)。教育訓(xùn)練綱領(lǐng)：1. 事先了解員工需要得到哪些知識(shí)、技能。2. 上司須以身作則，方能使員工心悅誠(chéng)服。3. 顧及員工工作情緒, 適時(shí)調(diào)整薪資。4. 耐心指導(dǎo)員工, 反覆解說(shuō)。5. 使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)

17、教育訓(xùn)練的重要, 以便指導(dǎo)下屬。6. 聘請(qǐng)素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。7. 褒貶員工要訣: 贊美員工宜在大眾場(chǎng)合、責(zé)備員工宜在私人場(chǎng)所。七、待客之道掌握顧客，開業(yè)前須了解：顧客層為何顧客所需為何提升服務(wù)品質(zhì)營(yíng)業(yè)額客單價(jià)顧客數(shù)服務(wù)態(tài)度提高營(yíng)業(yè)額的要素：p9w1z1g2L5;八、財(cái)務(wù)管理餐飲帳單管理預(yù)售餐飲券最為簡(jiǎn)便，但顧客用餐時(shí)再追加其它餐飲便變得繁復(fù)。餐飲帳單之功能銷貨傳票通告?zhèn)髌蓖ㄖ獜N房準(zhǔn)備買單憑據(jù)帳簿管理分為：記錄每日營(yíng)業(yè)額的日記帳（帳簿）以月為單位的總分類帳（主帳簿）分類記錄，加以整理資產(chǎn)項(xiàng)目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長(zhǎng)期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機(jī)器設(shè)備、建筑特帳、土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳。負(fù)債項(xiàng)目包括：賒購(gòu)帳、借款帳、預(yù)收帳、未付款帳、應(yīng)收票據(jù)帳。資本項(xiàng)目包括：資本帳、本期盈馀帳、各準(zhǔn)備金。收益項(xiàng)目包括：商品買賣帳、營(yíng)業(yè)收入帳、領(lǐng)取傭金帳