餐飲經(jīng)營方式

1、第七章 餐飲經(jīng)營方式本章要點：掌握：1餐飲實體2餐飲經(jīng)營的基本概念和特點3連鎖經(jīng)營重點掌握：餐飲經(jīng)營的定義餐飲經(jīng)營方式特許經(jīng)營的定義特許經(jīng)營的利與弊第一節(jié) 餐飲經(jīng)營概念與特點一、餐飲經(jīng)營與餐飲管理餐飲經(jīng)營：是指餐飲實體以市場為中心，充分利用市場規(guī)律，通過與市場的雙向信息交流，對餐飲實體的經(jīng)營方向、目標(biāo)、內(nèi)容、方式、市場策略等作出決策。餐飲經(jīng)營的概念大于餐飲管理的概念，它包含著餐飲產(chǎn)品市場、要素市場的運作等更廣泛的內(nèi)容。二、餐飲經(jīng)營的指導(dǎo)思想餐飲經(jīng)營目標(biāo)餐飲經(jīng)營的觀念1） 市場觀念。2） 競爭觀念。3） 效益觀念。4） 人才觀念。5） 質(zhì)量觀念。6） 發(fā)展觀念。三、餐飲經(jīng)營的特點生產(chǎn)、流通、服務(wù)

2、一體化的特點生產(chǎn)上的特點1）生產(chǎn)的即時性和及時性特點2）產(chǎn)品的不可儲存性3）批量小4）每天的生產(chǎn)量不易預(yù)測流通中的特點1）零售性強(qiáng)2） 銷售量受供餐時間的限制對接待服務(wù)要求高1） 服務(wù)的周到和完善2） 不同的餐廳有不同的服務(wù)要求對經(jīng)營環(huán)境要求高經(jīng)營利潤低，但經(jīng)營風(fēng)險小資金周轉(zhuǎn)快餐飲收入的可變性特點四、餐飲經(jīng)營定位餐飲經(jīng)營定位的概念所謂餐飲經(jīng)營定位，主要是指餐飲實體確定自身的市場地位，即選擇最適合自己的一個或多個細(xì)分市場，并針對目標(biāo)市場塑造特定的品牌、形象，并和競爭者有所區(qū)別的經(jīng)營活動。餐飲經(jīng)營定位的基本原則1） 餐飲實體的經(jīng)營定位，必須符合目標(biāo)客源的需求。2） 餐飲實體的經(jīng)營定位，必須結(jié)合自身

3、的情況進(jìn)行。3） 餐飲實體的經(jīng)營定位，必須充分考慮市場競爭狀況，要對自身和競爭對手的優(yōu)劣勢有清醒的認(rèn)識，才能夠真正獲得自己所預(yù)想的經(jīng)營的位置。4） 餐飲實體的經(jīng)營定位，還必須考慮并適應(yīng)國家政策、消費習(xí)慣、原材料的市場供應(yīng)狀況等多方面的因素。幾種常見的經(jīng)營定位方法1） 餐飲實體形象定位2） 餐飲產(chǎn)品定位3） 價格定位4） 消費群體定位5） 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位第二節(jié) 餐飲經(jīng)營方式具體說來，餐飲實體常見的經(jīng)營方式主要有以下幾種：一、 單體經(jīng)營 二、 連鎖經(jīng)營連鎖經(jīng)營的基本概念連鎖經(jīng)營是指多個餐飲實體，以共同進(jìn)貨或授受特許經(jīng)營權(quán)的方式組織起來，在同一商業(yè)形態(tài)下從事經(jīng)營，共享規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營組織形式。連鎖經(jīng)

4、營的特征1） 連鎖經(jīng)營的前提條件組織形式的聯(lián)合化和標(biāo)準(zhǔn)化2） 連鎖經(jīng)營的核心內(nèi)容經(jīng)營方式的一體化和專業(yè)化3） 連鎖經(jīng)營的特征的3S表述。a) 簡單化（Simple）：b) 專業(yè)化（Speciality）c) 標(biāo)準(zhǔn)化（Standard）連鎖經(jīng)營分類1） 直營連鎖：2） 自愿加盟連鎖：3） 特許加盟連鎖：三、特許經(jīng)營特許經(jīng)營指餐飲集團(tuán)（讓渡者）通過向餐飲實體（受讓者）讓渡其特許經(jīng)營權(quán)（包括允許受讓餐飲實體使用其名稱、標(biāo)志，加入集團(tuán)的銷售網(wǎng)絡(luò)等等），擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行為。特許經(jīng)營的利與弊）特許經(jīng)營的優(yōu)勢a）特許經(jīng)營對受讓者的好處 受讓者進(jìn)入被公眾廣泛接受和認(rèn)可的飯店集團(tuán)，不必?fù)?dān)心開張初期的

5、客源問題，避開了開創(chuàng)初期經(jīng)營的艱難，從而降低了創(chuàng)業(yè)風(fēng)險，增加了成功機(jī)會。 受讓者可以使用讓渡者的已被公認(rèn)的馳名商標(biāo)和無形資產(chǎn)。這樣可以為自己的經(jīng)營提高起點，打下較好的基礎(chǔ)。 受讓者可以得到讓度者的系統(tǒng)的管理訓(xùn)練和營業(yè)幫助。這樣可以使受讓者盡快統(tǒng)一經(jīng)營管理和服務(wù)模式，提高管理的效率和服務(wù)質(zhì)量，樹立良好的市場形象。 受讓者可以減少廣告宣傳費用。讓度者自身的品牌和形象以及經(jīng)常進(jìn)行的統(tǒng)一宣傳，比一家餐廳的單獨宣傳效果要好得多。 特許經(jīng)營的餐飲實體比獨立經(jīng)營的餐飲實體更容易得到貸款。很明顯，大的餐飲集團(tuán)在銀行會有更好的信用和形象，因此獲得資金支持的可能性就更大。b）特許經(jīng)營對讓渡者的好處 讓渡者可以不受

6、資金的限制，迅速擴(kuò)張規(guī)模。讓渡者不需要自己去投資或控股，就可以較好的發(fā)展壯大自己的規(guī)模。 特許經(jīng)營可以增加讓渡者的市場價值。受讓者的數(shù)量、經(jīng)營質(zhì)量無疑會進(jìn)一步促進(jìn)讓渡者的市場聲譽(yù)和形象的提高。 讓渡者可以降低經(jīng)營費用。2)特許經(jīng)營的缺陷a）特許經(jīng)營對受讓者的不利之處 受讓者的經(jīng)營受到嚴(yán)格的限制，缺乏自主權(quán)。例如麥當(dāng)勞，一般餐廳都不能開發(fā)自己的特色食品，只能按照集團(tuán)的統(tǒng)一菜單和統(tǒng)一配方來生產(chǎn)食品，有時會降低經(jīng)營的針對性。 飯店集團(tuán)出現(xiàn)決策錯誤時，受讓者也會受到牽連。無論是產(chǎn)品研發(fā)，還是市場開拓，甚至于集團(tuán)擴(kuò)張策略，都會對受讓者產(chǎn)生重大影響。 受讓者要退出或轉(zhuǎn)讓受合同的限制，困難重重。而且由于退出即意味著不再經(jīng)營和現(xiàn)在有關(guān)的項目，要進(jìn)行全面的轉(zhuǎn)產(chǎn)，無疑會對加盟者產(chǎn)生巨大影響。 對受讓者來說，特許經(jīng)營費用是沉重的負(fù)擔(dān)。加盟者要把一部分經(jīng)營利潤交給讓渡者作為特許使用費，甚至不管經(jīng)營狀況如何都要向集團(tuán)交納固定的費用，給加盟者帶來了很大的負(fù)擔(dān)。有一些餐廳也因此而虧損，最后不得不退出集團(tuán)。b）特許經(jīng)營對讓渡者的不利之處 飯店集團(tuán)的聲譽(yù)和形象會受到個別經(jīng)營不好的