餐廳風險管理

1、風險規(guī)劃是在餐廳運營前或其運營初期，對運營、;系統(tǒng)規(guī)劃是進行項目風險管理的基本要求，也是進能。圖示如下：同險列表:k管理策咯業(yè)土的風險容爰渡向告t劃模塊J/項目資源項目需求)1風險菅理能力J-1應對策略選理標®/【風險數(shù)據(jù)庫)回營風險的一個統(tǒng)籌考，行餐廳運營風險管理的風險管理計劃風1如際風險管理指標風險識別風險識別主要是應用相應的識別工具和餐廳工作經(jīng)驗對餐廳運營中容易引起危機的各種不確定因素進行識別。在本餐廳的運營過程中，影響較大的來源主要有技術風險、進度風險、資金風險、其他外部風險等。根據(jù)市場調查以及團隊采用頭腦風暴法，并征求有關人員的意見和建議，分析出以下一些風險圖餐廳運營風險示

2、意圖需求與客戶風險(1)需求雖已確定標準量，但需求還是在變化；(2)添加額外的需求；(3)產(chǎn)品設定模糊；(4)在做需求調查中，客戶參與不足；(5)缺少有效的需求變化管理過程。(6)客戶對最終的服務不滿意，要求補償或退款；(7)客戶的意見未被采納，導致最終無法滿足要求，需要重新來過；(8)客戶反饋意見較慢，無法及時改善計劃制定風險(1)計劃由小組完成，預定全憑客戶和上層領導者的口頭指令，并非完全一致，意志不統(tǒng)一；(2)計劃是優(yōu)化的，是理想“最佳狀態(tài)”，但計劃不現(xiàn)實，只能算是期望值；（ 3）規(guī)模與預定的不一定吻合；（ 4）計劃完成時間的誤差；（ 5）因為涉及心得產(chǎn)品領域，花費在設計和實現(xiàn)上的時間比

3、預期的要多；（ 6）預設餐廳地點情況與調查結果不相符，導致顧客流量不足；（ 7）由于經(jīng)費預算不足，最終導致很多項目無法實施組織和管理風險（ 1）僅由管理層或市場人員進行技術決策，導致計劃進度緩慢，計劃時間延長；（ 2）低效的公司管理結構降低工作效率；（ 3）管理層審查、決策的周期比預期的時間長；（ 4）由于經(jīng)費問題導致預算削減，打亂項目計劃；（ 5）管理層作出了的一些政策打擊到組織積極性，影響決定（ 6）缺乏必要的規(guī)范，導致工作失誤與重復工作；（ 7）非技術的第三方的工作（預算批準、設備及材料采購批準、法律方面的審查、安全保證等）比預期的時間要長，影響進度。人員風險（ 1）作為先決條件的任務（

4、如對餐廳服務的一系列培訓等）不能按時完成或效果不明顯；（ 2）開發(fā)人員和管理層之間關系不佳，導致決策緩慢，影響全局；（ 3）缺乏鼓勵措施，士氣低下，降低工作效率；（ 4）某些人員需要更多的時間適應還不熟悉的餐廳服務和環(huán)境；（ 5）餐廳運營后期加入新的領導、工作人員，需進行培訓并逐漸與現(xiàn)有成員溝通，從而使現(xiàn)有成員的工作效率降低，且其緩和時間不確定；（ 6）由于組織人員之間發(fā)生沖突，導致溝通阻塞，設計欠佳，任務交代錯誤和額外的重復工作；（ 7）不適應工作的成員沒有調離工作組，影響工作組其他成員的積極性；（ 8）沒有找到項目急需的具有特定技能的人員。產(chǎn)品設計與實現(xiàn)風險（ 1)對最初設計的產(chǎn)品的驗收需

5、要較多的反饋信息；（ 2)開發(fā)一些不必要的服務，延長了計劃進度或影響整體格局和工作效率；（ 3)食物不符合國家食品安全部門的的要求，導致無法實施；（ 4)客戶對餐廳服務提出新的要求；（ 5)餐點設計質量低下，無法滿足要求（ 6)長時間使用原有菜譜，沒有創(chuàng)新導致顧客新鮮感降低（ 7)設計出來的美食因為專業(yè)人員問題無法實現(xiàn)，與初衷相違背（ 8)設計出來的美食雖做出，但沒達到預定的效果(9)過高的估計了策劃人員的創(chuàng)造力，菜系空虛風險量化風險量化在已識別的風險基礎上，我們需要進行風險量化及其風險評估。在此我們用風險評價值法對風險進行分析。風險評價值K=f(r,p,n)=r*p*nr風險的嚴重度p風險的

6、可能性n風險的不可測度分析表所示的項目風險的三個維度，并按以下標準進行量化：1) 嚴重度：0-10程度逐漸加深2) 可能性：0-10可能性逐漸增大3) 不可測度：0-10風險發(fā)生前不被探測到的概率逐步增大根據(jù)以上標準，將風險的三個唯獨進行量化，如下圖所示：在耳J丁P風險名稱嚴重度R可能性P不可測度N風險評價值K1需求與客戶風險8784482計劃制定風險544803組織和管理風險6572104人員風險643725產(chǎn)品設計與實現(xiàn)風險787392圖餐廳運營風險量化為了更清楚的比較風險大小，并進行排序，專門將風險評價值K以柱形圖顯示如下：圖餐廳運營風險評價值比較風險應對在明確項目主要風險及其排序后，需

7、要采取規(guī)避設計和應急計劃。在此我們對最高的風險1和風險5進行風險規(guī)避設計和應急設計。從K值公式中我們看出，為了降低風險的評價值，需要從三個角度進行風險規(guī)避設計，分別減少項目的風險后果，減少風險的發(fā)生概率以及減少風險的不可測度。減輕風險策略(1)對于需求量標準的設定方面，加大調查力度，搜集詳細信息，增設反饋機制如網(wǎng)絡留言等，及時獲取信息；(2)對于產(chǎn)品設計方面，多吸取其他相似餐廳的經(jīng)驗，對有關專業(yè)人員如食物制作方面進行開展招聘會吸收人才；(3)對于產(chǎn)品實現(xiàn)方面，可以進行試運營，工作人員親臨餐廳做消費者，對外宣傳吸引群眾加入免費品嘗的活動，活動結束后做總結進行完善。預防風險策略1）對于需求量增大的

8、問題，可以在試運營后的1個季度內實行擴張戰(zhàn)略，食品儲備量較標準量多一成，滿足不時之需；（2）對于客戶的特殊需求可在規(guī)定中預定標準，此前做好調查；（3）對于一些餐廳內特殊情況也可做備份，積累經(jīng)驗?；乇茱L險策略（1）對于之前計劃中的一些項目，結合實際不可行的可以考慮取消或者進（ 2）對一些保險公司也認為風險太大的項目可以討論，若不影響整體的也可以考慮取消該項目。轉移風險策略（ 1）對于餐廳內的一些項目可以與其他人合伙，共同承擔風險；（ 2）給項目購買保險。接受風險策略（ 1）對于需求量減少的問題，我們可以在晚間服務前進行預估，若剩余太多可在晚間服務添加優(yōu)惠餐點；（ 2）對于客戶的不滿意意見可以選擇

9、接受，根據(jù)實際情況實行免單或者部分免單；（ 3）對于產(chǎn)品設計方面，若實現(xiàn)情況對比計劃有區(qū)別，但是不影響銷售或者影響較小且短時間內無法改變的情況可以選擇接受。儲備風險策略（ 1）根據(jù)實施項目風險規(guī)律制定應急措施和制定一個科學高效的風險計劃，一旦項目實際進展情況與計劃不同，就動用后備應急措施。風險應急計劃是在風險一旦發(fā)生后可以迅速進行那個風險應對，將風險后果進一步降低。為了實施項目風險應急計劃，我們儲備10%的資金作為應急風險金，而且項目應急時間不超過10天。風險監(jiān)控在餐廳運營的過程中，必須對實施動態(tài)監(jiān)控。目的在于：核對風險管理實際效果是否與預見的相同；尋找機會改善和細化風險規(guī)避計劃；獲取反饋信息，以便將來的策劃更符合實際。在風險監(jiān)控過程中，及時發(fā)現(xiàn)那些新出現(xiàn)的以及預先制定的策略或措施不見效或性質隨著時間的推進而發(fā)生變法的風險，然后及時反饋，并根據(jù)對整個餐廳的運營的影響程度，重新進行風險規(guī)劃、識別、古籍、評價和應對每一風險時間制定成敗的標準和判斷依據(jù)。總結對餐廳運營的風險管理包括風險規(guī)劃、風險勢必、風險量化、風險應對以及風險應對階段，它們之間需要相互作用，每一個風險管理階段都不可或缺，需要一環(huán)扣一環(huán)的工作下去。通過風險識別確定風險的發(fā)生條件和特征；在量化階段對識別出來