餐飲從業(yè)人員制度

1、20XX年XX月員制度可自由編霞值得您下載醺食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封弁張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，弁建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生

2、知識培訓(xùn)弁經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品負(fù)責(zé)人的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。3、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員健康檢查制度1 .食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必

3、須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2 .食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。3 .凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4 .凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%o5 .凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1 .從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得雙證方可上崗。2 .人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和

4、食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3 .嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4 .從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5 .從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。6 .從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7 .從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1 .

5、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2 .洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水洗-清水沖-熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3 .每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4 .清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? .盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6 .洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池

6、內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7 .洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泊水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。8 .定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。預(yù)防食品中毒制度1 .豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2 .馬鈴薯（土豆）發(fā)芬時(shí)，因芬內(nèi)含有龍葵素，必須將芬徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3 .未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4 .夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5 .嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食

7、品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6 .食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7 .食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8 .如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生防疫部門和上級主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。食品安全綜合檢查制度1 .制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2 .各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，弁做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3 .廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)

8、格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4 .衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，弁提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5 .檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。烹調(diào)加工管理制度1 .加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2 .熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70Co油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3 .烹調(diào)后至食用前需要

9、較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C,或低于10c的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4 .隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5 .灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6 .嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7 .剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8 .工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。食品添加劑使用管理制度1 .使用的食品添加劑必須符合G

10、B2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2 .購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3 .食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4 .不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5 .不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。粗加工管理制度1 .分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，弁有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放

11、要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2 .加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用,弁要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3 .各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4 .蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5 .肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6 .做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、

12、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7 .及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8 .不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度1 .配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2 .認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。3 .傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4 .配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5 .工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6

13、.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。餐廳衛(wèi)生管理制度1 .食品經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。2 .食品衛(wèi)生許可證懸掛于醒目可視處。3 .食品從業(yè)人員持有效健康合格證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。4 .工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，弁保持良好個(gè)人衛(wèi)生。5 .保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6 .食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7 .盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。面食制作管

14、理制度1 .加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。2 .做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3 .各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4 .糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。5 .按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6 .各種食品加工設(shè)備

15、，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7 .加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度1 .學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；2 .學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足150g以上，分別盛放在己消毒的餐具中；3 .留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4 .留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），弁在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；5 .食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入6 .專用留樣冰箱內(nèi)；

16、7 .每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查；8 .留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉；9 .留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品10.無關(guān)的其它食品食品添加劑管理制度為保證食品安全，對食品添加劑應(yīng)實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理，即有利于工作又不造成濫用。1 、采購食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有生產(chǎn)許可證編號，沒有廠名廠址、使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。2 、食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。3 、使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐