《果酒和果醋的制作》有視頻

1、你知道飲用果酒、果醋有什么好處嗎？(1)果酒有利于調(diào)節(jié)情緒、保持身材。果酒果酒有利于調(diào)節(jié)情緒、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。果醋能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除果醋能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞；能提高機體的免疫力，具有防癌抗癌作用；疲勞；能提高機體的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促進(jìn)血液循環(huán)，有降壓作用?？纱龠M(jìn)血液循環(huán)，有降壓作用。(2)社會經(jīng)濟的發(fā)展讓人們越來越關(guān)注生活的社會經(jīng)濟的發(fā)展讓人們越來越關(guān)注生活的品質(zhì)，果酒、果醋極好地滿足了現(xiàn)代都

2、市人綠色、品質(zhì)，果酒、果醋極好地滿足了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費理念。健康的消費理念。專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1 果酒和果醋的制作 本節(jié)聚焦.說明果酒和果醋的制作原理說明果酒和果醋的制作原理 說明制作果酒，果醋的實驗流程說明制作果酒，果醋的實驗流程 對果酒果醋制作進(jìn)行分析評價對果酒果醋制作進(jìn)行分析評價視頻一 果酒制作的1原理1.原理 （1） 用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。 （2）在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌兼性厭氧型 （ 3)在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵， 無氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶酶反應(yīng)式：C6H12O6 +

3、 6O2 6CO2 + 6H2O + 能量 2.在葡萄酒自然發(fā)酵中菌種來源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌3.影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件：有溫 度、氧氣和pH酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒酒精發(fā)酵過程中，要保持 環(huán)境。缺氧、酸性思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生 酒精。 思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因：是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入

4、到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時，以出芽方式進(jìn)行_生殖，是細(xì)胞的真菌。無性無性單單思維激活思維激活1 果果酒制作過程中并未刻意滅菌，但其酒制作過程中并未刻意滅菌，但其他微生物卻難以存活，為什么？他微生物卻難以存活，為什么？提示提示在缺氧和酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量在缺氧和酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物卻因無法適應(yīng)生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物卻因無法適應(yīng)這種環(huán)境而受到抑制。這種環(huán)境而受到抑制。 (1)所需菌種為所需菌種為 。 (2)當(dāng)當(dāng)O2、糖源、糖源均均充足充足時：菌種可將葡萄汁中時：菌種可將葡萄汁中的的 分解成醋酸。分解成醋酸。(3)當(dāng)當(dāng)缺少糖源

5、缺少糖源時可將時可將 轉(zhuǎn)變成轉(zhuǎn)變成 ，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸醋酸。反應(yīng)式：反應(yīng)式：(4)條件：充足氧氣，溫度為條件：充足氧氣，溫度為 。醋酸菌醋酸菌乙醇乙醇乙醛乙醛3035 糖糖二果醋的制作1.原理2.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素有_、_ 和_ （5.4-6.3）。氧氣pH思考思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌是好氧型細(xì)菌，代謝類型為異養(yǎng)型 溫度三 果酒和果醋實驗流程示意圖挑選 葡萄沖洗榨汁酒精 發(fā)酵醋酸 發(fā)酵果酒果醋無氧 制酒 有氧 制醋 三 實驗設(shè)計閱讀資料 設(shè)計果酒發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取

6、樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染醋酸發(fā)酵時，連接充醋酸發(fā)酵時，連接充氣泵，充入無菌空氣；氣泵，充入無菌空氣；制酒時關(guān)閉制酒時關(guān)閉根據(jù)你的理解，設(shè)計出家庭實用型 發(fā)酵裝置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、溫度控制、防止 雜菌感染方面的設(shè)計。 1材料的選擇與處理材料的選擇與處理選選擇擇 的葡萄，先的葡萄，先 ，再再 。2防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染(1)榨榨汁機要清洗干凈，并汁機要清洗干凈，并 。(2)發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為 消毒。消毒。新鮮新鮮沖洗沖洗除去枝梗除去枝梗晾干晾干70%的酒精

7、的酒精四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析 封閉封閉 1825 1012 3035 78 充氣充氣 四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析 思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 防止雜菌感染思考思考10防止發(fā)酵液被污染，在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是 _。 消滅發(fā)酵液中的雜菌四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析 在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3 的剩余空間？暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。果酒制作時，還利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧后在進(jìn)行發(fā)酵。四、

8、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析 思考思考12在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入_ 無菌空氣四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析 根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。 實驗現(xiàn)象？實驗現(xiàn)象？酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵酒味由于發(fā)酵作用葡萄漿中大部分糖分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和酒精及發(fā)酵副產(chǎn)品。 CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰， CO2從排氣口，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。出現(xiàn)氣泡和泡沫四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析 發(fā)酵液溫度上升混濁五、課題延伸酒精發(fā)酵

9、后是否有酒精產(chǎn)生，可用_ 來檢驗。重鉻酸鉀原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_?；揖G色五 課題延伸五 課題延伸五 課題延伸五 課題延伸五 課題延伸方法：操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色用重鉻酸鉀來檢測酒精時用重鉻酸鉀來檢測酒精時對照實驗對照實驗的設(shè)置的設(shè)置小結(jié)：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌20左右3035無氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。 酒精【例例】 葡葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題。識

10、回答問題。注：注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管管(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是的終產(chǎn)物是_和和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作都有需

11、排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作都有誤，其中甲學(xué)的錯誤是誤，其中甲學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯誤是。丙同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_。)葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇CO2未夾住發(fā)酵瓶的充氣管未夾住發(fā)酵瓶的充氣管同同發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排

12、氣管流出排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒酵酵母菌母菌(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是的錯誤是_。未及時排氣未及時排氣深度剖析深度剖析酵母菌是參與果酒制作的主要菌種，酵母菌是參與果酒制作的主要菌種，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酒精需在無氧條件下進(jìn)行，故甲裝酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酒精需在無氧條件下進(jìn)行，故甲裝置中需用夾子夾住充氣管，丙同學(xué)的錯誤在于發(fā)置中需用夾子夾住充氣管，丙同學(xué)的錯誤在于發(fā)酵瓶中發(fā)酵液過多

13、，淹沒了排氣管管口，無法排酵瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管管口，無法排氣。若不能及時排氣，可能會導(dǎo)致發(fā)酵瓶內(nèi)氣壓氣。若不能及時排氣，可能會導(dǎo)致發(fā)酵瓶內(nèi)氣壓過大沖開瓶塞。過大沖開瓶塞。答案答案(1)酵酵母菌母菌(2)葡萄糖乙醇葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)(4)未及時排氣未及時排氣誤區(qū)警示誤區(qū)警示(

14、1)酵母菌有氧呼吸時，產(chǎn)生能量多，酵母菌有氧呼吸時，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無氧呼吸時，產(chǎn)生能量少，僅能滿可大量繁殖；無氧呼吸時，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖。所以利用酵母菌進(jìn)行足自身代謝，基本不繁殖。所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時先進(jìn)行通氣再密封。工業(yè)生產(chǎn)時先進(jìn)行通氣再密封。(2)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，會出現(xiàn)大量的氣泡，發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，會出現(xiàn)大量的氣泡，氣泡產(chǎn)生多少的變化可以反映發(fā)酵的進(jìn)程。氣泡產(chǎn)生多少的變化可以反映發(fā)酵的進(jìn)程。應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是為了除去原料中O2及雜菌 糖是啤酒酵母

15、發(fā)酵的原料 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因為應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因為防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：當(dāng)溫度逐漸回升到25時， 酵母是否還具有活性？ 原因是?有；低溫使酶的活性降低， 但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回 升到最適溫度，酵母菌生長 繁殖恢復(fù)正常。應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱 并用反應(yīng)式敘述這一整個過程：酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH 2

16、CO2 能量能量酶應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，原因是：酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中 的浮力，使其上升應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶， 請說出一種理由。使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的C

17、O2 含量等。旁欄思考題旁欄思考題1你你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？為什么？解析解析沖洗的目的主要是除去附著在葡萄皮沖洗的目的主要是除去附著在葡萄皮上的雜菌。上的雜菌。答案答案應(yīng)應(yīng)該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗。該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。染的機會。2你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？解析解析本題考查學(xué)生對發(fā)酵過程中如何避免本題考查學(xué)生對發(fā)酵過程中如何避免雜菌污染的控制方法。在發(fā)酵的整個過程中，凡雜菌污染的控制方

18、法。在發(fā)酵的整個過程中，凡是涉及發(fā)酵液與外界相聯(lián)系的任何一個環(huán)節(jié)都可是涉及發(fā)酵液與外界相聯(lián)系的任何一個環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致雜菌污染，因此發(fā)酵過程中都要設(shè)法控制能導(dǎo)致雜菌污染，因此發(fā)酵過程中都要設(shè)法控制雜菌入侵。雜菌入侵。答案答案需需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次慮。例如，榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。3制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在303

19、5 ？解析解析不同微生物的最適生長條件不同，發(fā)不同微生物的最適生長條件不同，發(fā)酵過程中要根據(jù)所利用的微生物的特點來控制發(fā)酵過程中要根據(jù)所利用的微生物的特點來控制發(fā)酵條件。酵條件。答案答案溫溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為適生長溫度為3035 ，因此要將溫度控制在，因此要將溫度控制在3035 。4制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？氣？答案答案醋酸

20、醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿峋呛醚蹙?，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。時需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。資料資料發(fā)發(fā)酵裝置的設(shè)計討論題酵裝置的設(shè)計討論題請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？解析解析果酒和果醋的制作分別是厭氧發(fā)酵和需果酒和果醋的制作分別是厭氧發(fā)酵和需氧發(fā)酵，因此

21、充氣口、排氣口在不同的發(fā)酵過程氧發(fā)酵，因此充氣口、排氣口在不同的發(fā)酵過程中作用不同。中作用不同。答案答案充充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，泵入無菌空氣。將充氣口連接氣泵，泵入無菌空氣。練習(xí)練習(xí)1提示提示(1)果酒有利于調(diào)節(jié)情緒、保持身材。果酒有利于調(diào)節(jié)情緒、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪