大豆蛋白技術(shù)與展望

1、2011上海大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇專稿上海大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇專稿2011大豆深加工行業(yè)360產(chǎn)業(yè)論壇1980年代年代1990年代年代2001年以后年以后企業(yè)數(shù)企業(yè)數(shù)生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力近二十年來，中國的大豆分離蛋白生產(chǎn)能力迅速增加云夢蛋白有限公司云夢蛋白有限公司杜邦漯河雙匯蛋白有限公司杜邦漯河雙匯蛋白有限公司杜邦鄭州蛋白有限公司杜邦鄭州蛋白有限公司江蘇南通光合生物技術(shù)公司江蘇南通光合生物技術(shù)公司三江食品有限公司三江食品有限公司吉林不二蛋白有限公司吉林不二蛋白有限公司寧波索寶食品有限公司寧波索寶食品有限公司甘肅天元植物蛋白有限責任公司甘肅天元植物蛋白有限責任公司哈高科大豆食品有限責任公司哈高科大豆食品有限責

2、任公司大慶日月星蛋白有限公司大慶日月星蛋白有限公司遼寧開原大豆蛋白有限公司遼寧開原大豆蛋白有限公司天津?qū)嵃l(fā)冠華生物科技有限公司天津?qū)嵃l(fā)冠華生物科技有限公司秦皇島金海食品工業(yè)有限公司秦皇島金海食品工業(yè)有限公司天津不二蛋白有限公司天津不二蛋白有限公司益海（防城港）大豆工業(yè)有限公司益海（防城港）大豆工業(yè)有限公司 山東萬得福實業(yè)集團山東萬得福實業(yè)集團山東谷神集團有限公司山東谷神集團有限公司山東香馳集團有限公司山東香馳集團有限公司德州大王集團蛋白食品有限公司德州大王集團蛋白食品有限公司 臨沂山松生物制品有限公司臨沂山松生物制品有限公司山東三維大豆蛋白有限公司山東三維大豆蛋白有限公司山東新嘉華集團有限公司

3、山東新嘉華集團有限公司山東禹王實業(yè)有限公司山東禹王實業(yè)有限公司山東冠華蛋白有限公司山東冠華蛋白有限公司禹城金冠蛋白食品有限公司禹城金冠蛋白食品有限公司 以溶劑浸出脫脂豆粕為原料，以溶劑浸出脫脂豆粕為原料，通過不同方法進一步加工后所通過不同方法進一步加工后所得產(chǎn)品得產(chǎn)品 脫脂豆粕大豆粉大豆粉SPCSPI組織蛋白組織蛋白大豆大豆溶劑溶劑大豆油大豆油 大豆分離蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）是蛋白質(zhì)含量（干基，6.25N）不低于90%的大豆蛋白產(chǎn)品。大豆分離蛋白的制備是利用大豆蛋白的溶解度隨pH不同而明顯變化這一特征SPI工藝流程臥式螺旋卸料沉降式離心機 大豆?jié)饪s蛋白（Soy

4、 Protein Concentrate, SPC）蛋白質(zhì)含量（干基，6.25N）不低于65%的大豆蛋白產(chǎn)品。低變性脫脂豆粕酒精浸出閃蒸脫溶真空脫臭蛋白改性普通大豆?jié)饪s蛋白噴霧干燥功能性大豆?jié)饪s蛋白薄膜蒸發(fā)酒精蒸餾分離純化低聚糖異黃酮、皂甙大豆豆仁豆皮、胚芽粉碎粉碎全脂豆粉壓榨壓榨豆餅半脫脂豆粉浸出浸出豆粕粉碎粉碎脫脂豆粉粉碎粉碎豆粉磷脂磷脂磷脂豆粉 碎肉制品 作用 保持產(chǎn)品質(zhì)量不變的條件下降低肉用量 保水、保油，提高出品率 大豆蛋白產(chǎn)品類型 大豆組織蛋白 大豆?jié)饪s蛋白 乳化型碎肉制品 作用 增強乳化能力，提高彈性 保持產(chǎn)品質(zhì)量不變的條件下降低肉用量 保水、保油，提高出品率 大豆蛋白產(chǎn)品類型

5、大豆分離蛋白 功能性大豆?jié)饪s蛋白 整肉制品 作用 增強保水能力 改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu) 改善切片性能 大豆蛋白使用方法 注射 滾揉 大豆蛋白產(chǎn)品類型 大豆分離蛋白 功能性大豆?jié)饪s蛋白 禽肉、魚肉制品 作用 增強結(jié)合水能力 增強質(zhì)構(gòu) 改善口感 大豆蛋白產(chǎn)品類型 大豆分離蛋白 功能性大豆?jié)饪s蛋白 佐餐料 作用 蛋白質(zhì)強化 乳化、增稠 改善質(zhì)構(gòu)與口感 大豆蛋白產(chǎn)品類型 大豆分離蛋白 功能性大豆?jié)饪s蛋白 水解大豆蛋白 焙烤食品 作用 蛋白質(zhì)營養(yǎng)強化 改善保水性 減少脂肪含量 大豆蛋白產(chǎn)品類型 全脂大豆粉 脫脂大豆粉 磷脂大豆粉 乳制品 作用 蛋白質(zhì)營養(yǎng)強化 增強乳化 改善質(zhì)構(gòu) 調(diào)節(jié)粘度，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性 大豆蛋白

6、產(chǎn)品類型 大豆分離蛋白 功能性大豆?jié)饪s蛋白 脫腥大豆粉 素食制品 作用 提供、增強質(zhì)構(gòu) 增強水和油的結(jié)合能力 增強粘結(jié)性 改善口感 大豆蛋白產(chǎn)品類型 大豆組織蛋白 大豆分離蛋白 功能性大豆?jié)饪s蛋白 水解大豆蛋白 保健與營養(yǎng)強化食品 作用 蛋白質(zhì)強化 乳化、增稠 改善質(zhì)構(gòu)與口感 大豆蛋白產(chǎn)品類型 大豆分離蛋白 功能性大豆?jié)饪s蛋白 水解大豆蛋白 1989年，銷售由美國Worthington公司采用紡絲法組織蛋白制備的素火腿 1990年日本新日鐵精致產(chǎn)業(yè)株式會社在臺灣推出采用高水分擠壓技術(shù)制備的素火腿 1990年臺灣大學(xué)開始對高水分擠壓技術(shù)進行研究 1991年引進Wenger雙螺桿擠壓機開始生產(chǎn)普通

7、大豆組織蛋白 1995年臺灣食品工業(yè)研究所聯(lián)合臺灣大學(xué)與擠壓機設(shè)備制造商共同研發(fā)高水分擠壓組織化技術(shù)；大陸地區(qū)SPI的發(fā)展打破了美國公司獨占的局面，為其提供了充足的原料 1996年自主研發(fā)產(chǎn)品投入市場，日本產(chǎn)品被迫退出。 到2006年，大豆蛋白素肉產(chǎn)品的產(chǎn)值達33億新臺幣；高品質(zhì)素肉生產(chǎn)技術(shù)處于世界領(lǐng)先地位大豆蛋白是由于其加工特性被肉制品廠家廣泛應(yīng)用而進入市場提高凝膠、乳化等加工特性，獲得性能更好的肉制品和其他食品加工配料，成為70-80年代大豆蛋白研發(fā)的重點這一銷售策略所產(chǎn)生的市場份額增長緩慢；另一個問題是大豆蛋白在消費者心目中的形象不佳如何讓大豆蛋白食品直接進入零售市場？如何讓富裕階層消費

8、者更加愿意食用大豆蛋白食品，從而帶動普通大眾的消費？關(guān)鍵是要讓公眾了解大豆蛋白的營養(yǎng)與保健功能。從90年代起美國大豆行業(yè)為實現(xiàn)這一目標進行了大量投入：每年大豆銷售額的0.5-1%（大約8000萬美元）必須用于研究，以增強大豆及大豆制品的市場地位。此外，各州大豆協(xié)會及大豆加工企業(yè)再提供數(shù)百萬美元用于研究和市場推廣。 大豆分離蛋白生產(chǎn)能力：40萬噸 大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)能力：13萬噸 大豆分離蛋白產(chǎn)品市場嚴重依賴于出口，主要是斬拌型肉制品用大豆蛋白 大豆?jié)饪s蛋白、組織蛋白發(fā)展滯后 全球功能性大豆蛋白的產(chǎn)量約100萬噸，其中約一半用于肉制品，因此這一市場對于大豆蛋白來說是至關(guān)重要的，反之亦然；但是雙方似

9、乎都不喜歡對方 功能性大豆蛋白包括： 大豆分離蛋白 功能性大豆?jié)饪s蛋白 國內(nèi)大豆分離蛋白產(chǎn)能過剩，國內(nèi)外肉制品廠家都紛紛使用分離蛋白，造成資源浪費。 應(yīng)該開發(fā)功能性大豆?jié)饪s蛋白作為肉制品主要配料大豆：$200-500/噸大豆蛋白：$500-2000/噸大豆食品：$5000-10000/噸大豆干物質(zhì)大豆飲料：$20000-50000/噸大豆干物質(zhì)塊狀大豆組織蛋白塊狀大豆組織蛋白結(jié)構(gòu)化仿肉蛋白結(jié)構(gòu)化仿肉蛋白纖維狀大豆蛋白纖維狀大豆蛋白高濕擠壓仿肉蛋白高濕擠壓仿肉蛋白組織化肉蛋白組織化肉蛋白大豆蛋白仿肉產(chǎn)品 大豆蛋白乳及乳飲料是近年來增長最快的領(lǐng)域 根據(jù)蛋白質(zhì)消化率校正氨根據(jù)蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評

10、分（基酸評分（PDCAAS），），大豆蛋白的營養(yǎng)價值與優(yōu)大豆蛋白的營養(yǎng)價值與優(yōu)質(zhì)動物蛋白相當質(zhì)動物蛋白相當產(chǎn)品種類豆奶雙蛋白奶大豆蛋白營養(yǎng)飲料減肥飲料運動營養(yǎng)飲料蛋白強化果汁大豆蛋白酸奶可用的大豆蛋白大豆粉全豆提取物（豆?jié){）大豆?jié)饪s蛋白大豆分離蛋白磷酸鈣強化SPISPI添加膠和植物油精制SPI關(guān)鍵技術(shù) 風味 去除大豆異味 風味掩蓋 穩(wěn)定性 熱穩(wěn)定 酸穩(wěn)定 鈣穩(wěn)定 色澤 營養(yǎng) 保留營養(yǎng)成分 營養(yǎng)強化 去除抗營養(yǎng)因子傳統(tǒng)豆制品歷史悠久，產(chǎn)品豐富，市場巨大；然而加工方法層次較低，技術(shù)落后大豆食品加工在國外被認為是知識密集產(chǎn)業(yè)，涉及多方面學(xué)科領(lǐng)域。目前已經(jīng)出現(xiàn)了一些應(yīng)用大豆蛋白加工后得到的大豆食品經(jīng)過20年左右的高速發(fā)展，我國已經(jīng)具有了全球最大的SPI生產(chǎn)能力；預(yù)計在不久以后將具有最大的醇法SPC生產(chǎn)能力。由于歷史與現(xiàn)實的原因，國內(nèi)大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量非常龐大，不同企業(yè)在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和技術(shù)方面則非常接近，相互之間只有價格競爭一條路。大豆蛋白制備是一個技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)，國內(nèi)企業(yè)發(fā)展時間較短，技術(shù)研發(fā)能力弱，普遍缺乏核心競爭力。國內(nèi)大豆蛋白企業(yè)一般不關(guān)心知識產(chǎn)權(quán)問題，目前由于主要生產(chǎn)低端產(chǎn)品，暫時還不會與國外公司有