乳與乳制品中蛋白質(zhì)的測定（全自動(dòng)）

1、 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定 GB 5009.52010 GB 5009.52010第一法第一法 凱氏定氮法凱氏定氮法 （定氮蒸餾裝置（定氮蒸餾裝置：自動(dòng)凱氏定氮儀自動(dòng)凱氏定氮儀） 食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。消化消化蒸餾蒸餾吸收吸收滴定

2、滴定消化消化在催化劑作用下在催化劑作用下, ,試樣用試樣用濃硫酸濃硫酸使其中的蛋白質(zhì)氮及其他使其中的蛋白質(zhì)氮及其他有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨態(tài)氮有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨態(tài)氮, ,然后與硫酸結(jié)合生成硫酸銨然后與硫酸結(jié)合生成硫酸銨蒸餾蒸餾a加入加入強(qiáng)堿強(qiáng)堿進(jìn)行蒸餾使氨逸出進(jìn)行蒸餾使氨逸出, ,用用硼酸硼酸吸收吸收吸收吸收滴定滴定用用硼酸硼酸吸收后吸收后, ,再用酸滴定再用酸滴定, ,測出含氮量測出含氮量, ,將結(jié)果乘以換算系將結(jié)果乘以換算系數(shù)數(shù), ,計(jì)算出粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算出粗蛋白質(zhì)含量硫酸銅（硫酸銅（CuSOCuSO4 45H5H2 2O O）。）。硫酸鉀（硫酸鉀（K K2 2SOSO4 4）。）。硫酸（硫酸（H H2

3、 2SOSO4 4 密度為密度為1.84g/L1.84g/L）。）。硼酸溶液（硼酸溶液（20 g/L20 g/L）：）：氫氧化鈉溶液（氫氧化鈉溶液（400 g/L400 g/L）：）：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.0500 mol/L0.0500 mol/L）。）。甲基紅溴甲酚綠混合指示液。甲基紅溴甲酚綠混合指示液。天平：感量為天平：感量為1mg1mg。全自動(dòng)定氮裝置1.1.試樣處理（樣品消化）試樣處理（樣品消化）稱取5 g（精確至0.001 g）樣品于 消化管中，加入0.2 g 硫酸銅、6 g 硫酸鉀及10 mL 濃硫酸，輕輕地?fù)u動(dòng)，混勻，將樣品消化管放在消化器里，蓋上廢氣排氣罩，

4、打開水抽氣泵或排廢裝置。消化同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。2.2.測定測定按圖裝好定氮蒸餾裝置，向水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3 處，加入數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅乙醇溶液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生器內(nèi)的水并保持沸騰。組裝儀器組裝儀器2.2.測定測定蒸餾、吸收蒸餾、吸收向接收瓶內(nèi)加入10.0 mL硼酸溶液及1滴2滴甲基紅溴甲酚綠混合指示液 （1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液），并使冷凝管的下端插入液面下，準(zhǔn)確吸取10.0 mL試樣處理液由小玻杯注入反應(yīng)室，以10 mL水洗滌小玻杯并使之流入反應(yīng)室內(nèi)，將10.0 mL氫氧化鈉溶液加入反應(yīng)室，立即夾緊螺旋夾。開始蒸

5、餾。蒸餾10 min后移動(dòng)蒸餾液接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1 min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。2.2.測定測定滴定滴定 將接受瓶內(nèi)的硼酸液用將接受瓶內(nèi)的硼酸液用0.0500 mol/L0.0500 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)。終點(diǎn)顏色為淺灰紅色。同時(shí)作試劑空白。定至終點(diǎn)。終點(diǎn)顏色為淺灰紅色。同時(shí)作試劑空白。試樣中蛋白質(zhì)的含量試樣中蛋白質(zhì)的含量1001000140.0)(321FVmcVVX式中：式中：X X - -試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克（試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克（g/100 gg/100 g）；）；V V1 1 - -

6、試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mLmL）；）；V V2 2 - -試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mLmL）；）；V V3 3 - -吸取消化液的體積，單位為毫升（吸取消化液的體積，單位為毫升（mLmL）；）；c c - -硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/Lmol/L）；）； 0.0140-1.0 mL 0.0140-1.0 mL 硫酸硫酸c (1/2Hc (1/2H2 2SOSO4 4) )1

7、.000 mol/L1.000 mol/L或鹽酸或鹽酸c (HCl) c (HCl) 1.000 mol/L1.000 mol/L標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（g g）；）；m m -試樣的質(zhì)量，單位為克（試樣的質(zhì)量，單位為克（g g）；）；F F -氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。純?nèi)榕c純?nèi)橹破窞榈獡Q算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。純?nèi)榕c純?nèi)橹破窞?.386.38； 以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，蛋白質(zhì)含以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，蛋白質(zhì)含量量1 g/100 g 1 g/100 g 時(shí)，結(jié)果保留三位有效數(shù)字；蛋白質(zhì)含量時(shí)

8、，結(jié)果保留三位有效數(shù)字；蛋白質(zhì)含量1 g/100 g 1 g/100 g 時(shí)，時(shí)，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，它與硫酸加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，它與硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度一般純硫酸的沸點(diǎn)在作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度一般純硫酸的沸點(diǎn)在340340攝氏攝氏度左右，而添加硫酸鉀后，可使溫度提高到度左右，而添加硫酸鉀后，可使溫度提高到4004000 0C C以上，原因主要以上，原因主要在于隨著消化過程中硫酸不斷地被分解在于隨著消化過程中硫酸不斷地被分解 ，水分不斷逸出而使硫，水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度

9、增大酸鉀濃度增大 ，故沸點(diǎn)升高，其反應(yīng)式如下：，故沸點(diǎn)升高，其反應(yīng)式如下： K K2 2SOSO4 4+H+H2 2SOSO4 4=2KHSO=2KHSO4 4 2KHSO 2KHSO4 4=K=K2 2SOSO4 4+H+H2 2O+SOO+SO3 3但硫酸鉀加入量不能太大，否則消化體系溫度過高，又會(huì)引起已生成的但硫酸鉀加入量不能太大，否則消化體系溫度過高，又會(huì)引起已生成的銨鹽發(fā)生熱分解而造成損失：銨鹽發(fā)生熱分解而造成損失：除硫酸鉀外也可加入硫酸鈉，氯化鉀等鹽類來提高沸點(diǎn)，但效果不如硫除硫酸鉀外也可加入硫酸鈉，氯化鉀等鹽類來提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。酸鉀。 （NH4）2SO4=NH3+(N

10、H4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3+2SO3+2H2 加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，它與加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，它與硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度一般純硫酸的沸點(diǎn)在硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度一般純硫酸的沸點(diǎn)在340340攝氏度左右，而添加硫酸鉀后，可使溫度提高到攝氏度左右，而添加硫酸鉀后，可使溫度提高到4004000 0C C以上，原因以上，原因主要在于隨著消化過程中硫酸不斷地被分解主要在于隨著消化過程中硫酸不斷地被分解 ，水分不斷逸出而，水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大使硫酸鉀濃度增大 ，故沸點(diǎn)升高，其反應(yīng)式如下：，故沸點(diǎn)升高，

11、其反應(yīng)式如下： K K2 2SOSO4 4+H+H2 2SOSO4 4=2KHSO=2KHSO4 4 2KHSO 2KHSO4 4=K=K2 2SOSO4 4+H+H2 2O+SOO+SO3 3但硫酸鉀加入量不能太大，否則消化體系溫度過高，又會(huì)引起已生成的但硫酸鉀加入量不能太大，否則消化體系溫度過高，又會(huì)引起已生成的銨鹽發(fā)生熱分解而造成損失：銨鹽發(fā)生熱分解而造成損失：除硫酸鉀外也可加入硫酸鈉，氯化鉀等鹽類來提高沸點(diǎn)，但效果不如硫除硫酸鉀外也可加入硫酸鈉，氯化鉀等鹽類來提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。酸鉀。 （NH4）2SO4=NH3+(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3+2SO3+2

12、H2作用作用作用作用 催化劑催化劑 2CuSO2CuSO4 4=Cu=Cu2 2SOSO4 4+SO+SO2 2+O+O2 2 C+2CuSO C+2CuSO4 4=Cu=Cu2 2SOSO4 4+SO+SO2 2+O+O2 2 Cu Cu2 2SOSO4 4+2H+2H2 2SOSO4 4=2CuSO=2CuSO4 4+2H+2H2 2O+SOO+SO2 2 此反應(yīng)不斷進(jìn)行，待有機(jī)物被消化完后，不再有硫此反應(yīng)不斷進(jìn)行，待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色。酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色。 可以指示消化終點(diǎn)的到達(dá)可以指示消化終點(diǎn)的到達(dá) 下一步蒸餾時(shí)作為

13、堿性反應(yīng)的指示劑。下一步蒸餾時(shí)作為堿性反應(yīng)的指示劑。1 1所用試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制。所用試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制。消化過程應(yīng)注意轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，利消化過程應(yīng)注意轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖下，以促進(jìn)消化完全。下，以促進(jìn)消化完全。若樣品消化液不易澄清透明，可將凱若樣品消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入氏燒瓶冷卻，加入300g/L23ml300g/L23ml過氧過氧化氫后再加熱。化氫后再加熱。2 23 34 4消化時(shí)間一般約消化時(shí)間一般約4 4小時(shí)左右即可，消化時(shí)間過長會(huì)小時(shí)左右即可，消化時(shí)間過長會(huì)引起氨的損失。一般消化至透明后，繼續(xù)消化引起氨的損失。一般消化至透明后，繼續(xù)消化30min30min即可即可. . 7 76 65 5蒸餾過程應(yīng)注意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸餾完蒸餾過程應(yīng)注意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內(nèi)，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收