餐飲服務(wù)管理制度1

1、餐飲服務(wù)食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收登記（一）1、 食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。2、 采購(gòu)食品原料要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。3、 認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。4、 重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作（1） 米、面、食用油、調(diào)味品。（2） 奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。（3） 食品添加劑。（5） 禁止采購(gòu)以下食品及原料：（1

2、） 無(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。（2） 腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉生蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。（3） 無(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。（四）超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。（五）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）六、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度（二）1、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。2、 食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加

3、一次體檢,每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。4、 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。5、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。6、 定期檢查從業(yè)人員持證上崗悄況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者,交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。餐飲業(yè)食品安全綜合檢查制度（三）1、 制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、 各餐飲單位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位的各項(xiàng)食品安全管理制度的落實(shí)，每天在操作加，時(shí)段至少檢查

4、一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。3、 廚師長(zhǎng)及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周應(yīng)對(duì)各餐飲部位進(jìn)行1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。餐飲服務(wù)粗加工食品安全管理（四）1、 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類食品原料加工洗滌區(qū)域池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和

5、交義使用。2、 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類食品的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志，不得交義使用。盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。3、 各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、 蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5、 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鮑、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。六、精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調(diào)間待加工。七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加

6、工結(jié)束及時(shí)清洗地面,水池、加工臺(tái)、工具、餐具、容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。八、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。餐飲服務(wù)食品原料庫(kù)房管理制度（五）1、 食品庫(kù)房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、 倉(cāng)庫(kù)達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫(kù)房?jī)?nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3、 做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得

7、驗(yàn)收入庫(kù)。4、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。5、 食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6、 肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、 冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜?。ú怀^(guò)lcm）。餐具用具清洗消毒保潔制度（六）一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)

8、責(zé),使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。2、 操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污;洗菜池、盆、筐等要無(wú)泥沙無(wú)臟垢、無(wú)異味。3、 盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔,不得直接落地放置。4、 冰箱、冰柜、冷庫(kù)要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味,箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理;冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜壓度不超過(guò)lcm,冷藏的溫度不超過(guò)ioc,冷凍溫度不超過(guò)-iCo5、 公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘

9、，出售食品必須用售貨工具;餐具的消毒首選煮沸消毒100-C10分鐘、蒸汽消毒100C13分鐘，也可用有效含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。6、 對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序:必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔,餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。7、 廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程:生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗

10、口進(jìn)入備餐間。九、每天做好廚房、副食品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗,防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐間時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉任務(wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄薄。餐飲服務(wù)控制生熟食品交義污染管理制度（七）1、 嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法，保證食品安全,防止食物中毒和傳染性疾病或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。2、 食

11、品的加工場(chǎng)所按照原料、半成品、成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)山污染逐漸走向清潔區(qū)的加工順序。3、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開并有明顯標(biāo)志，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)營(yíng)時(shí)應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，加工、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售直接入口食品時(shí)，必須使用銷售工具。五、冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，山專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊并清洗，使其保持清潔，無(wú)異味、臭味，進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不

12、新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。6、 冰箱、冰柜、冷庫(kù)要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛，變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備設(shè)施必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò)lcm,冷藏的溫度不超過(guò)10°C,冷凍溫度不超過(guò)-1°C;食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。7、 廚房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清潔后存放在保潔柜內(nèi)。8、 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全“五四制”。餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理（八）1、 從事餐飲服務(wù)

13、從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、 認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。3、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。4、 新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。5、 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)

14、果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食品添加劑使用與管理制度（九）1?使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4. 不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。5. 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為U的而使用食品添加劑。烹調(diào)加工管

15、理制度（十）1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70°Co油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5. 灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6. 嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求,收集處

16、理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。燒烤制作管理制度（十一）1 、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；2 、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；3 、專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4 、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；5 、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6 、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保

17、質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8 、不得為掩蓋食品腐爛或以摻朵、摻假、偽造為U的而使用食品添加劑9 、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。間（冷拼間）制作食品安全管理制度（十二）1. 涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2. 涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。3. 涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25°Co4. 涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5. 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。6. 加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)

18、M，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加E,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。7. 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。8. 各種涼菜裝盤后不可交義重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。9. 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。面食制作管理制度（十三）1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2. 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3. 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4. 糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。5. 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6. 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。7. 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做