餐飲管理規(guī)范

1、餐飲管理規(guī)范餐飲部崗位設置、崗位職責與任職條件第一節(jié)崗位設置、崗位職責崗位設置餐飲部設有餐飲部經(jīng)理、主管、領班、服務員、引領、傳菜員、吧臺服務員、行政總廚、廚師長、廚師領班、砧板廚師、冰菜廚師、面點領班、面點廚師和洗碗工等崗位。崗位職責1、餐飲部經(jīng)理層級關系直接上級：主管餐飲副總經(jīng)理直接下級：餐飲部主管、行政總廚崗位職責全面負責酒店的餐飲服務管理及食品供應的各項工作。1制定并組織實施餐飲部的一切業(yè)務經(jīng)營計劃。2監(jiān)督、推行本部門的各項正規(guī)化管理制度。3考核直接下級部門經(jīng)理及主管的品行業(yè)績并實施激勵和培訓。4參加酒店部門經(jīng)理協(xié)調(diào)工作會議。5定期招開本部門的例會，成本控制會議和預算會議。6檢查所屬部

2、門的經(jīng)營情況，信息反饋和一切安全、衛(wèi)生和服務工作。7制訂和改進各項經(jīng)營，管理的新計劃、新措施。8熟悉本酒店的主要目標市場，了解消費者的餐飲需求，并有針對性地開發(fā)和提供能滿足他們需求的餐飲產(chǎn)品和服務。9與廚師長一起，進行固定菜單和變動菜單的籌劃與設計不斷推出新的菜肴品種。10對餐飲采購、驗收和儲存進行管理與控制，降低成本減少浪費。11督促總廚對廚房生產(chǎn)進行科學管理，健全廚房組織，合理進行布局，保證菜肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費，調(diào)動廚房工作人員的積極性。12加強餐飲廳的日常管理，提高對客服務質(zhì)量，培養(yǎng)餐廳經(jīng)理的管理督導水平。13促進宴會銷售，加強宴會組織與管理，提高宴會服務質(zhì)量。14每周與廚師長、采

3、購員一起巡視市場，檢查儲藏室，冷庫等，了解存貨和市場行情。、15每周召開餐飲成本分析會議，審查菜肴和酒水的成本情況。16制定餐飲推銷，促銷計劃擴大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量。17 發(fā)揮全體員工的積極性，監(jiān)督本部門培訓計劃的實施，實施有效的激勵手段。2、 餐飲部主管層級關系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：領班崗位職責在餐飲部副經(jīng)理的直接領導下，全面管理餐廳確保為客人提供優(yōu)質(zhì)服務，完成當月營業(yè)指標。1負責每日召開餐前會，檢查每位員工和儀容儀表，布置任務。2安排各領班班次，督導領班日常工作，并實施必要的培訓。3控制餐廳的經(jīng)營情況，確保對客服務質(zhì)量。4負責餐廳的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境了衛(wèi)生，抓好餐具、用具

4、的清潔消毒。5與廚師長保持良好的合作關系根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。6加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況。7參加餐飲部召開的各種有關會議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其它任務。8定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況。9每班填寫餐廳主管日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況匯報給餐飲總監(jiān)或副總監(jiān)。10完成上司交辦的其它事宜。3、 餐飲部領班層級關系直接上級：主管直接下級：服務員崗位職責做好主管的助手，帶領本班人員按質(zhì)按量完成上級交辦的各項任務。1開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應及設備設施的完好情況。2開餐期間督導服務員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場培訓。3協(xié)調(diào)、溝通餐廳

5、、傳菜部及廚房的工作。4對特殊客人及重要客人等比例予關注，介紹菜單內(nèi)容、推薦特色菜點，并回答客人問題。5 .注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓賓滿意率：及時處理客人投訴，并加以妥善地解決。6 .負責餐餐廳用具的補充。7 .落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔和服務員的個人衛(wèi)生。8 .每日停止營業(yè)后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告。9 .負責對屬下進行評估，并有計劃地組織本崗點培訓工作。4、服務員層級關系直接上級：領班直接下級：無崗位職責負責向就餐客人提供高質(zhì)量服務。1. 做好開餐前的各項準備工作。2. 嚴格按照工作程序和標準的客人服務處和為客人著想，盡量把服務做在客人開口之前。

6、3. 熟悉菜牌和酒水牌，積極向客人進行推銷，按規(guī)格填好客人的點菜單和酒水單。4. 認真做好自己所負責區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的就餐環(huán)境。5. 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人提出的問題和投訴及時反映給領班，尋求解決辦法。6. 當班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。7. 迅速補充餐具和臺面用品，保證開餐的整潔和衛(wèi)生。8. 做好餐廳、餐具、布草、雜項的補充替換。9. 積極參加培訓，不斷提高服務技巧技能，提高服務質(zhì)量。10. 完成上交辦的其它事宜。5、 引領層級關系直接上級：領班直接下級：無崗位職責負責在外廳門口迎送客人，引領客人從及餐廳的對外聯(lián)絡。1 .主坳問候客人

7、，向客人介紹餐廳情況、熟悉酒店、餐廳的各項服務設施，以便解答客人的詢問。2 .了解當天客情，掌握餐廳當天的餐桌安排情況，合理安排客人的餐位。3 .安排客人就餐，呈送菜牌，酒水牌，報紙等。4 .為客人保存衣物。5 .接聽電話。6 .接受和安排預訂，進行登記、及時通知全體服務人員。7 .熟記?？图癡IP客人的姓名，編寫就餐客人的資料，建立客人檔案，盡量照顧管人的喜愛、習慣，讓客人有賓至如歸的感覺。8 .完成上司交辦其它事宜。6、 傳菜員層級關系直接上級：領班直接下級：無崗位職責在領班的直接領班下，準確迅速地完成傳菜任務。1 .聽從領班布置的開餐任務，以及衙要客人和宴會的傳菜注意事項。2 .按照在崗

8、位工和程序與標準做好開餐前的準備工作，并協(xié)助服務員布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品，做好全面準備。3 .通知餐廳領班當日廚師長推薦菜和不能供應的菜。4 .根據(jù)訂單和傳菜領班的布置，將菜準確無誤傳遞到餐廳內(nèi)向服務中報出菜名及臺號。5 .負責將值臺服務員開出的并經(jīng)過餐廳收銀員蓋章的飯菜單傳送到廚房內(nèi)。6 .做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作。7 .傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量，溫度及傷量，對于不符合標準的菜點有權(quán)拒絕餐廳傳送。8 .用餐結(jié)束后，關閉熱水囂，毛巾箱電源，將剩余的飯菜送回廚房，收回托盤，做好收尾工作與下一班做好交接工作。9 .負責傳菜用具物品及傳菜通道的清潔衛(wèi)生工作。10 .積極參加各種業(yè)務培訓，

9、提高服務水平。11 .完成上司交辦的其它任務。中國最大的管理資料庫下載7、 吧臺服務員層級關系直接上級：領班直接下級：無崗位職責要領班的直接領導下，做好吧臺客人的服務工作。1 .嚴格按照服務程序為客人提供有針對性的服務。2 .保持地面，服務餐具的清潔衛(wèi)生。3 .檢查酒水，飲品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。4 .幫助客人開帳單結(jié)帳。5 .完成上級待別指派的其它任務。8、 行政總廚層級關系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：廚師長、主管全面負責中西廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作確保出品質(zhì)量均能達到標準。1 .根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。2 .制定各廚房的*作規(guī)程及崗位責任制，確

10、保廚房工作正常進行計劃。3 .根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量。制訂原料訂購計劃、控制原料的進貨質(zhì)量。4 .負責簽批原料出單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺。5 .確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關，減少損耗降低成本。6 .巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。7 .巡視檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具，用具的使用情況，制定訂購計劃。8 .根據(jù)不同季節(jié)和重在節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，貨進銷售。9 .聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高食品質(zhì)量。10 .每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹食品衛(wèi)生和

11、廚房衛(wèi)生制度。11 .定期實施和開展廚師技術培訓對廚師技術水平進行考核、評估。9、 廚師長層級關系直接上級：行政總廚直接下級：領班（廚師）崗位職責負責整個廚房的日常工作和理和全面技術管理，是行政總廚的行力助手。1. 負責每天廚房生產(chǎn)量預測以及工作班次安排。2. 組織保持高效率的廚房生產(chǎn)班子，參與制訂廚房職工招聘計劃。3. 制訂和實施控制措施，使食品質(zhì)量，份量始終保持一致。4. 負責每天廚房業(yè)務檢查和監(jiān)督，合理使用人力和分派任務。5. 不斷提高食品，改進菜肴外觀，以出我的技藝啟發(fā)、培養(yǎng)員工鉆研學習廚藝的興趣。6. 負責控制食品成本，正確預測生產(chǎn)量和領料量。7. 負責訓練并保持精良可靠的廚伍及時提

12、撥有才能的職工。8. 協(xié)助行政總廚設計，改進菜單，使之更有吸引力，以助推銷。9. 不斷提出改進食品采購方法的建議，負責收集、修改、創(chuàng)新各種菜譜。10、 廚師領班層級關系直接上級：廚師長直接下級：廚師崗位職責是廚師的管理人，既是管理者，也是工作中的主力。1 .全面掌握要菜系的烹飪技術，對其它菜系有一定了解。2 .協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算。3 .檢查廚師的儀表、儀容及工作服，監(jiān)督廚師按程序*作。4 .開餐前所烹飪調(diào)料，檢查崗位的準備工作。5 .檢查零點菜單，宴會菜單，原料切配，菜肴，對所有食品從原料到半成品都要嚴格把關，有權(quán)把不合格的菜品退回重做。6 .檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的

13、運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時向廚師和匯報，并與工程部聯(lián)系進行維修。7 .記錄中外賓客對菜肴的意見和建議以使便以改進并加以提高。負責本組員工的出勤和考核工作，落實冷菜間的衛(wèi)生責任制，并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生。8 .決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點賓客菜肴制作的人選并督促落實。加強培訓提高本組員工的技術水平和業(yè)務能力，以便完酒店所交給的各項任務。11、 砧板廚師層級關系直接上級：廚師領班直接下級：無崗位職責主要負責配制宴會，酒會和零點食品的半制成品。1 .負責對肉類、禽類、水產(chǎn)品烹制前刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改花刀等。2 .負責對已進行刀工處理的各種不同原料加味醬制。3 .從傳

14、菜員工處接到客人的點菜單后，按"先到先配"的原則配制。4 .服從廚師長，廚師領班的指揮，按照宴會菜單提前加工，處理好所需的各種原料。5 .如餐廳所提供的某種的原料已用盡，應及時通知傳菜員，再通知服務員告知客人，以免引起客人誤會。6 .開餐完畢，負責將所有變質(zhì)菜品所用的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。7 .負責本*作崗位的衛(wèi)生，定期徹底清洗冰箱。12、 冰菜廚師層級關系直接上級：廚師領班直接下級：無崗位職責主要職責冷菜制作1 .負責鹵水、冷菜、拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質(zhì)量關，貫徹食品衛(wèi)生制度。2 .每天檢查本冷菜間所有的設備、冷藏柜、電冰箱運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時

15、通知工程部維修。3 .每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。應做到當天制作當天售，變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放，每天對砧板、刀具及其它工具進行消毒。4 .注意個人衛(wèi)生，堅決做到"五、四"制。5 .根據(jù)每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等日用品數(shù)量，上交廚師長訂購或領料。6 .當班結(jié)束后，做好交接班工作，營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。13、 面點領班層級關系直接上級：廚師長直拉下屬：面點廚師崗位職責主要負責管理本組員工完成廚師長交給的工作任務。1 .負責食品成本核算，協(xié)助廚師長制定供應的面點品種和售價。2 .制定面點原料的采購計劃。3 .主要負責各種面點

16、及風味小吃的制作。4 .根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味物點給客人提供呼式點心小吃。5 .監(jiān)督屬下人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食品污染，避免浪費，絕對不向客人提供霉變過期的不合格食品。6 .開餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內(nèi)設備開關是否關好，工具是否清潔擺放整齊。14、 面點廚師層級關系直接上級：面點領班直接下級：無崗位職責主要負責各種中式布點為及風味小吃的制作。1. 負責各種面點及風味小吃的制作。2. 按比例配制食品，控制食品成本。3. 從領班接受提貨單，提取每天制作面點所需原料。4. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關。5. 把當日所剩面點制品按要求放入冰箱或指定地方。下班后關閉工作區(qū)域內(nèi)設備的開關

17、。15、 洗碗工層級關系直接上級：領班直接下級：無崗位職責負責清洗餐飲各種器皿，保持廚房洗碗間的清潔衛(wèi)生。1. 接收、收集、清洗、保養(yǎng)各種器皿。2. 檢查和*作洗碗機。中國最大的管理資料庫下載清洗洗碗用具和保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。任職條件經(jīng)理：1自然條件：身體健康，相貌端正，年齡：男2550歲，女2545歲；身高：男1.70米以上，女1.60米以上；2 文化程度：大專以上學歷或同等學歷；3 工作經(jīng)驗：5年以上星級酒店餐飲服務和管理經(jīng)驗；4 語言能力：流利普通話、所在地方言，英語達到中級水平。主管：1自然條件：五官端正，身體健康，年齡：2545歲；身高：男1.70米以上，女1.60米以上；2 文化程度：高中畢業(yè)或同等學歷；3 工作經(jīng)驗：高星級飯店洗衣房5年以上*作及管理經(jīng)驗；4 語言能力：流利國語，英語達到初級水平。領班：1自然條件：五官端正，身體健康，年齡：2345歲；2 文