原料肉新鮮度理化檢驗(yàn)的概述

1、 1 原料肉新鮮度理化檢驗(yàn)的方法二二 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 目錄頁(yè) 原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)的目的一一 2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)的目的一一 檢驗(yàn)原料肉的新鮮度，一般是從感官性狀感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性腐敗分解產(chǎn)物的特性和和數(shù)數(shù)量及細(xì)菌和污染程度量及細(xì)菌和污染程度等三方面來(lái)進(jìn)行的，采用單一的方法很難獲得正確的結(jié)果。肉的變質(zhì)是一個(gè)漸進(jìn)性過(guò)程，其變化又很復(fù)雜，很多因素都影響著人們對(duì)肉新鮮度的正確判斷。實(shí)踐中一般都采用感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)合的綜合檢驗(yàn)方法。通常先進(jìn)行感官檢驗(yàn)，其感官性狀完全符合新鮮肉指標(biāo)時(shí)，可允許加工出售。當(dāng)感官檢驗(yàn)不能確定

2、是否為新鮮肉時(shí)，則應(yīng)輔助實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，并綜合兩方面的結(jié)果做了衛(wèi)生評(píng)定。 3 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 實(shí)驗(yàn)室原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)主要是根據(jù)肉中蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解產(chǎn)物，用物理方法和化學(xué)方法對(duì)肉的新鮮程度進(jìn)行檢驗(yàn)。物理學(xué)檢驗(yàn)是根據(jù)蛋白質(zhì)分解，低分子物質(zhì)增多， 導(dǎo)電率、黏度、保水量導(dǎo)電率、黏度、保水量的變化來(lái)衡量肉的品質(zhì)；化學(xué)檢驗(yàn)是用定性或定量方法測(cè)定分解產(chǎn)物，其檢測(cè)方法很多，如揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定、pHpH值值的測(cè)定、氨的檢測(cè)、球蛋白沉淀試驗(yàn)、硫化氫試驗(yàn)和過(guò)氧化物酶反應(yīng)的測(cè)定、氨的檢測(cè)、球蛋白沉淀試驗(yàn)、硫化氫試驗(yàn)和過(guò)氧化物酶反應(yīng)等。其中肉肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量，能有規(guī)律的反映肉品質(zhì)量，是評(píng)定肉新鮮度的客觀指標(biāo)，中揮發(fā)性鹽基氮的含量，能有規(guī)律的反映肉品質(zhì)量，是評(píng)定肉新鮮度的客觀指標(biāo)，是國(guó)家現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中唯一的理化指標(biāo)。是國(guó)家現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中唯一的理化指標(biāo)。其他方法，一般只作為參考指標(biāo)。原料肉新鮮度的理化檢驗(yàn)的目的一一 4 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 原料肉新鮮度理化檢驗(yàn)的方法二二246531愛(ài)氏試劑法愛(ài)氏試劑法納斯勒試劑氨反應(yīng)納斯勒試劑氨反應(yīng)球蛋白沉淀反應(yīng)球蛋白沉淀