發(fā)酵食品工藝設(shè)計學(xué)期末復(fù)習(xí)資料

1、 第一章 緒論1. 名詞解釋：發(fā)酵、釀造、發(fā)酵工業(yè)、釀造工業(yè)（1）、傳統(tǒng)發(fā)酵：描述酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象，或者是指酒的生產(chǎn)過程。（2）、生化和生理學(xué)意義的發(fā)酵：是以有機物作為電子受體的氧化還原產(chǎn)能反應(yīng)。（3）、工業(yè)上的發(fā)酵：利用微生物在無氧或有氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物釀造(brewing)：我國人們對對一些特定產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的特殊稱法，是未知的混合微生物區(qū)系參與的一種自然發(fā)酵。釀造工業(yè)：經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過程。如黃酒、白酒、清酒、葡萄酒、醬油、醋、腐乳、豆豉、面醬等。發(fā)酵工業(yè)：經(jīng)純種培養(yǎng)和提煉精

2、制獲得的成分單純、無風(fēng)味要求的產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。如酒精、抗生素、檸檬酸、氨基酸、酶、維生素、某些色素等。2. 發(fā)酵食品歷史上的幾個階段和重要的轉(zhuǎn)折點天然發(fā)酵階段（古代-）純培養(yǎng)技術(shù)的建立（1905年-）通氣攪拌發(fā)酵技術(shù)（1940年-青霉素抗菌素）代謝控制發(fā)酵（1950年-氨基酸,核酸）開拓發(fā)酵原料時期（1960年-）基因工程階段第一個轉(zhuǎn)折點：純培養(yǎng)技術(shù) 第二個轉(zhuǎn)折點：深層培養(yǎng)技術(shù) 第三個轉(zhuǎn)折點：人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)第四個轉(zhuǎn)折點：發(fā)酵動力學(xué)、發(fā)酵的連續(xù)化自動化工程技術(shù)第五個轉(zhuǎn)折點：DNA重組技術(shù)，動、植物細胞發(fā)酵，海洋生物資源的利用3. 請畫出工業(yè)發(fā)酵的流程示意圖。 空氣 保藏菌種

3、碳源、氮源、無 機鹽等營養(yǎng)物空氣凈化處理斜面活化擴大培養(yǎng)種子罐滅菌主發(fā)酵產(chǎn)物分離純化成品4. 影響發(fā)酵產(chǎn)物生產(chǎn)的因素有哪些？主要有哪幾個因素？營養(yǎng)物質(zhì)的濃度、種類、比例溶解氧濃度氧化還原電位CO2發(fā)酵液黏度溫度pH值泡沫酶和代謝產(chǎn)物此外，還包括菌體濃度、生長速率、死亡速率、細胞狀態(tài)等生物學(xué)因素。 5.食品發(fā)酵的一般流程是怎么樣的？各種發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝上都存在著某些共同點，比如原料的選擇、加工、制曲、發(fā)酵、后處理等方面都有相似之處，其過程圖如下：原料大分子物質(zhì)降解 第一階段醇類、脂類、有機酸、芳香族化合物等的形成 第二階段產(chǎn)物再平衡 第三階段第2章 白酒名詞解釋：白酒 釀造酒 蒸餾酒 配制酒 大

4、曲酒 小曲酒 麩曲酒 高溫曲 中溫曲 續(xù)渣發(fā)酵 清渣發(fā)酵 清蒸 混蒸 老五甑操作法 淀粉糖化 滴窖降水 滴窖降酸 白酒陳釀 固態(tài)發(fā)酵 液態(tài)發(fā)酵 堆積發(fā)酵 雙邊發(fā)酵 出酒率 勾兌 調(diào)味 白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。釀造酒：發(fā)酵后直接（過濾）而成的營養(yǎng)豐富的酒，如黃酒、啤酒、葡萄酒。蒸餾酒：凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20(V/V )的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。配制酒是酒類里面一個特殊的品種，不能專屬于那個酒的類別，是混合

5、的酒品。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)進行勾調(diào)配制。大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。小曲酒以大米為原料，小曲作為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得的白酒。麩曲酒：高溫曲: 最高制曲品溫高達60以上，顯著的制曲工藝特點是高溫“堆曲”用于生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過50，顯著的制曲工藝特點是制曲工藝著重于“排列” 用于生產(chǎn)汾香型曲酒。清蒸：單獨將渣或酒醅進行蒸煮的操作?；煺簦簩⒃途契旌显陉低爸羞M行蒸酒和蒸料清渣:原料和酒醅都單獨蒸，酒醅中不加新料。續(xù)渣:原料和酒醅混合，蒸

6、料蒸酒后，取出醅子揚冷，加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進行。老五甑操作法：將窯中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法。在正常情況下，窯內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。這是我國濃香型白酒生產(chǎn)中的一種傳統(tǒng)工藝。淀粉糖化：一般將淀粉水解為葡萄糖的過程稱為淀粉的糖化。滴窖降酸、滴窖降水：出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。白酒陳釀：剛蒸餾出來的白酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點。新白酒經(jīng)過一段時間（13年）的貯存后，酒液會變得醇香、柔和，這個過程稱為自然老熟，也稱貯存或

7、陳釀。固態(tài)發(fā)酵： 液態(tài)發(fā)酵： 堆積發(fā)酵： 醬香型白酒發(fā)酵分為窖內(nèi)和窖外發(fā)酵。窖外發(fā)酵又稱為堆積發(fā)酵。 一般是糧食經(jīng)過蒸煮后，堆成小丘形狀，進行發(fā)酵，這種發(fā)酵時間一般在4-5天左右，根據(jù)糧堆得溫度來看，一般由釀酒師用手插入糧堆內(nèi)部試試溫度，達到65度就差不多發(fā)酵好了。雙邊發(fā)酵：在釀造過程中，在糖化的同時，酒精發(fā)酵也同時進行。出酒率：淀粉出酒率是指每百公斤淀粉所產(chǎn)65度標準白酒的公斤數(shù)。勾兌：主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。調(diào)味：勾兌成的基礎(chǔ)酒在香味或口味的某些方面還有不足，還要用極少量的調(diào)味酒，對基礎(chǔ)

8、酒進行調(diào)味，使之完全符合質(zhì)量要求。問答題：1. 白酒按香型的分類及每種香型的代表酒？清香型（又稱汾香型）； 代表：某汾酒主體香味物：乙酸乙脂和乳酸乙脂； 工藝：清蒸清燒濃香型（又稱瀘香型）代表：某瀘洲老窖 、五糧液、劍蘭春、全興、古井貢酒、雙溝、洋河、沱牌 主體香味物：己酸乙脂 丁酸乙脂； 工藝：混蒸混燒醬香型： （又稱茅香型）； 代表：某茅臺酒、郎酒主體香味物：芳香族化合物（4- 乙基愈瘡木酚）、脂肪族化合物； 工藝：混蒸混燒鳳香型； 代表：西鳳酒； 主體香味物：乙酸乙酯米香型； 代表：某三花酒； 主體香味物：乳酸乙酯、-苯乙醇其他香型；藥香型：董酒；特性酒：某四特酒；兼香型：口子窖；芝麻香

9、型：一品景芝；豉香型：肉冰燒酒；柔和型：種子酒2. 簡述濃香型白酒采用的混蒸續(xù)渣工藝。將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進行。3. 老五甑操作工藝要點。老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。人窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小渣。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。4.簡述清香型白酒采用的清蒸清渣工藝。操作要求渣子清

10、、醅子清，渣子和醅子嚴格分開。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴格，始終貫徹一個“清”字。5. 為什么要掐酒頭、去酒尾？白酒“掐頭去尾”是因為“酒頭”中雜醇含量很高，不適合飲用。酒尾水含量較高，已經(jīng)不滿足酒的生產(chǎn)需要。6.簡述白酒貯存過程中陳釀機理有哪些？的變化？1.白酒老熟的機理揮發(fā)作用，新酒中含有的如硫化氫等刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，在貯存過程中能自然揮發(fā)；氫鍵締合作用，酒精和水分子可以氫鍵締合作用形成酒精水的大分子結(jié)構(gòu)，使酒的刺激性變小，口感更柔和；氧化還原、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。第3章 黃酒一、名詞解釋黃酒、 精米率、麥曲、酒藥、淋飯酒母

11、、淋飯法、攤飯法、喂飯法、煎酒、老口酒、嫩口酒黃酒：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。精米率×100 麥曲：麥曲是指將破碎的小麥粒踩成方磚型，然后入房培養(yǎng)繁殖糖化菌而成。麥曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉等。酒藥：釀酒所需的酵母，叫做酒藥。（用于釀造黃酒和江米酒的曲。）淋飯酒母主要是培養(yǎng)大量健壯成熟的酵母菌，用作黃酒發(fā)酵劑。米飯的冷卻淋飯法：蒸熟的米飯用冷水淋涼。在制作淋飯酒、喂飯酒和甜黃酒及淋飯酒母時，使用淋飯法。攤飯法：將蒸熟的熱飯攤放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠風(fēng)吹使飯溫降

12、至所需的溫度。喂飯法發(fā)酵是將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加人新原料，擴大培養(yǎng)，使發(fā)酵繼續(xù)進行的一種釀酒方法。煎酒：又稱滅菌，是殺死生酒中微生物（酵母和乳酸菌等），破壞殘存酶，使酒之成分基本固定，以保證貯存中不致酸敗變質(zhì)。老口酒：嫩口酒：二、簡答題黃酒的分類？按酒的產(chǎn)地命名:某酒、某酒、丹陽酒、某封缸酒、某某酒按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等 按黃酒的含糖量分5類：干型黃酒 糖含量<1.00（以葡萄糖計，g /100ml）半干型黃酒 糖含量1.00-3.00半甜型黃酒 糖含量3.00-10.00甜型黃酒 糖含量10.00-20.00濃甜

13、型黃酒 糖含量>20.00按釀造工藝方法分3類：淋飯酒 攤飯酒喂飯酒攤喂結(jié)合法新工藝黃酒按釀酒用曲的種類 小曲黃酒生麥曲黃酒熟麥曲黃酒純種曲黃酒紅曲黃酒黃衣紅曲黃酒烏衣紅曲黃酒按產(chǎn)地、原料、工藝綜合起來劃分：某酒 仿紹酒 某紅曲酒 北方黃酒 清酒黃酒釀造，大米為什么要精白處理？要求達到的精白率是多少？糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來異味，降低黃酒的質(zhì)量；糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。精白的要求（以日本清酒為例）平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70

14、%左右發(fā)酵用米的精米率：75%左右中國黃酒發(fā)酵的特點1、工藝獨特 以大米或黍米為原料，糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲（酒藥）等，給黃酒帶來鮮味、苦味和曲香。 多菌種混合培養(yǎng) 邊糖化邊發(fā)酵。發(fā)酵溫度低、時間長，發(fā)酵醪濃度較高，酒精含量可達 1520%。2、風(fēng)味獨特 低溫下進行長時間發(fā)酵 ，生酒經(jīng)滅菌、密封，適時貯存，保持其特有的色、香、味。3、營養(yǎng)豐富 含有豐富的蛋白質(zhì)、各種維生素、人體必需的8種氨基酸 。某酒的釀造工藝流程圖。糯米過篩浸漬蒸煮攤冷清水漿水麥曲酒母落缸前發(fā)酵灌壇后發(fā)酵壓榨澄清煎酒成品。第4章 啤酒一 、基本概念 制麥 麥汁制備 糖化 麥汁 浸出物 無水浸出率制麥：把原料大麥制成麥芽

15、，稱為制麥。麥汁制備：麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。 糖化：是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。麥汁：由糖化制得的溶液。浸出物：麥汁中溶解于水的干物質(zhì)。無水浸出率：麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比。二、問答題1.啤酒的概念和分類啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的

16、飲料。按色澤分：（1）淺色啤酒淡黃色啤酒：酒花香味突出金黃色啤酒：酒花香味和麥香味明顯棕黃色啤酒：麥芽香和酒的酯香明顯（2）濃色啤酒：色澤紅棕色或紅褐色，麥香突出，酒花香不明顯（3）黑色啤酒：色澤深紅褐色至黑褐色2.按麥芽汁濃度分類：低濃度：原麥芽汁濃度為2.5-8°P；酒精含量為0.8-2.2% 中濃度：原麥芽汁濃度為9-12°P ；酒精含量為2.5-3.5%高濃度：原麥芽汁濃度為13-22°P；酒精含量為3.6-5.5% 3. 按所用酵母品種分類：上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度較高下面發(fā)酵啤酒： 采用下面酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度較低4 按生產(chǎn)方式分

17、：鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅茵或瞬時高溫滅菌的新鮮啤酒。熟啤酒： 經(jīng)巴氏滅茵或瞬時高溫滅菌的啤酒。純生啤酒： 不經(jīng)巴氏滅茵或瞬時高溫滅茵的新鮮啤酒，而采用物理方法進行天茵過濾。按啤酒生產(chǎn)用的原料分類1. 加輔料啤酒 2.全麥芽啤酒3.小麥啤酒5. 按照包裝容器分瓶裝啤酒罐裝啤酒桶裝啤酒2. 啤酒釀造的工藝流程3. 為什么用大麥？制麥的原因是什么？大麥是釀造啤酒的主要原料，大麥適于釀酒的主要原因為： 大麥便于發(fā)芽，可產(chǎn)生大量的水解酶類 大麥種植遍及全球 大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒 大麥是非人類食用主糧制造麥芽的目的：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽

18、的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。4. 麥汁煮沸的目的和作用是什么？蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到定型濃度。破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。讓具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。5. 啤酒花的主要成分有哪些？其添

19、加作用和原則是什么？苦味物質(zhì)：-酸，-酸芳香物質(zhì)：酒花精油多酚物質(zhì)作用1賦予啤酒香味和爽口苦味。 2提高啤酒泡沫的持久性。 3使蛋白質(zhì)沉淀，有利啤酒澄清。 4酒花有抑菌作用，將它加入麥芽汁中能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。添加的原則一般為： 香型、苦型酒花并用時，先加苦型酒花、后加香型酒花； 使用同類酒花時，先加陳酒花、后加新酒花； 分幾次添加酒花時，先少后多。酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同。6. 傳統(tǒng)啤酒主酵過程的現(xiàn)象和要求是什么？酵母繁殖期麥芽汁添加酵母816h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即進入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分

20、離。起泡期入主發(fā)酵池45h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發(fā)酵液溫度每天上升0.50.8，每天降糖0.30.5ºP，維持時間12d，不需人工降溫。高泡期發(fā)酵后23d，泡沫增高，形成隆起，高達2530cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持23d每天降糖1.5ºP左右。落泡期發(fā)酵5d以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物

21、增加，泡沫變?yōu)樽睾稚４藭r應(yīng)控制液溫每天下降0.5左右，每天降糖0.50.8ºP，落泡期維持2d左右。泡蓋形成期發(fā)酵78d后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖0.20.4ºP。7.啤酒后發(fā)酵的目的是什么？后發(fā)酵的目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進啤酒風(fēng)味成熟；增加CO2的溶解量；促進啤酒的澄清。8.啤酒的過濾和分離方法有哪些？濾棉過濾法硅藻土過濾法 粗濾鮮啤酒離心分離法板式過濾法 精濾純生啤酒微孔薄膜過濾法第5章 葡萄酒名詞解釋：自流果汁 浸漬 加強葡萄酒 香檳酒 解百納 白蘭地 雞尾酒自流果汁

22、：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁浸漬：發(fā)酵過程中，葡萄皮中的單寧和色素滲入發(fā)酵的葡萄酒中。加強葡萄酒：加烈葡萄酒是一種在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后加入蒸餾酒精(通常是白蘭地)的葡萄酒，導(dǎo)致酒精含量較前二類高，約占15%-22%。香檳酒：是一種還有二氧化碳的優(yōu)質(zhì)白葡糖酒，在葡糖酒發(fā)酵結(jié)束后，在酒液中加糖在發(fā)酵制成的，含酒精12%左右，含糖1.5-6.0%。解百納：解佰納是葡萄品系名,為赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠三種釀酒葡萄的統(tǒng)稱，就是常說的“三珠”。用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠為原料釀造的葡萄酒常被稱為“解佰納”。白蘭地：以水果為原料，釀制而成的蒸餾酒。雞尾酒：雞尾酒通常以朗姆酒、金酒、龍舌蘭、伏特加、威士

23、忌、白蘭地等烈酒或葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種混合飲品，最后還可用檸檬片、水果或薄荷葉作為裝飾物。問答題：1. 葡萄酒的定義和分類？定義：葡萄酒是用新鮮葡萄釀制成的發(fā)酵酒，是一種營養(yǎng)豐富、酒精度低并具有保健作用的飲料，一般酒精度含量在8%22%(V/V)之間。按照酒的色澤可分為： 紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒按糖量分：干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒: 含糖大于干酒，最高為12g/L半甜葡萄酒: 含糖大于半干酒，最高為45g/L甜葡萄酒:含糖大于45g/L按二氧化碳含量來分：靜止葡萄酒（靜酒）：不含CO2起泡葡萄酒

24、 ：含發(fā)酵產(chǎn)生的CO2葡萄汽酒 ：含人工加入的CO2按照飲用順序餐前葡萄酒：開胃，酒度18度左右，如加香葡萄酒佐餐葡萄酒：酒度910度，如干白、干紅待散葡萄酒（餐后酒）：助消化，高濃甜酒，酒度20度左右。按照釀造方法分類天然葡萄酒：完全由葡萄汁發(fā)酵而成，不含糖分和酒精。加強型葡萄酒：添加白蘭地或脫臭酒精提高酒精度，如雪莉酒、 波特酒。加香葡萄酒：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳釀。2. 葡萄酒生產(chǎn)過程中，加入SO2的目的是什么？后發(fā)酵的目的是什么？1.殺菌作用：能抑制各種微生物的作用，細菌最為敏感。2.澄清作用：添加適量的二氧化硫，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快

25、獲得澄清。3.抗氧作用：且能防止葡萄汁過早褐變。4.溶解作用：有利于果皮中色素、無機鹽等成分的溶解。5.增酸作用：是殺菌、溶解兩個作用的結(jié)果。6.除醛作用：亞硫酸與醛結(jié)合，除去影響酒液口味的物質(zhì)。酒液中芳香物質(zhì)的香味得到顯示。后發(fā)酵目的·(1) 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。(2) 澄清作用：后發(fā)醇結(jié)束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清。(3) 陳釀作用：新酒在后發(fā)酵過程中?？谖蹲兊娜岷?，風(fēng)味上趨于完善。(4) 降酸作用：對改善口味有很大作用。3.紅葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)的主要品種分別有哪些？紅葡萄品種:佳麗釀，赤霞珠，品麗珠，晚紅密，北醇，蛇龍珠，梅鹿輒，西拉，味爾多白葡萄品種：雷司令

26、，黑比諾，白羽，意斯林，白雅，霞多麗，貴人香，賽美蓉4.葡萄酒貯存過程中產(chǎn)生混濁、氧化、褐變的原因及防止方法。5.紅葡萄酒和白葡萄酒及其釀造工業(yè)的區(qū)別？紅葡糖酒先發(fā)酵，再去皮壓榨；白葡糖酒先去皮再發(fā)酵。紅葡糖酒25左右進行，白葡萄酒10-15，發(fā)酵周期為10-15天1. 葡萄品種：紅酒一般采用紅、黑品種，如常見的三珠，及富有地區(qū)特色的馬爾貝克、品樂塔吉、添帕尼羅、圣祖維斯；白酒一般采用白、紅品種，如雪當利、莎為翁、雷司令、灰品諾導(dǎo)。2.發(fā)酵方法：紅酒不去皮發(fā)酵，白酒去皮。3.顏色及發(fā)展變化。紅酒年輕時多半紫紅，成熟后變化為寶石紅，最后變成磚色棕紅(即顏色發(fā)展是變淺)，白酒年輕時泛青，成熟后為金

27、黃色。最后變成棕色(即顏色發(fā)展變深)。4.單寧含量： 紅酒含有單寧；白酒因為去皮發(fā)酵，不含單寧。5.味道上的主要特征：紅酒成熟果香突出，白酒鮮花香味突出。6.飲用酒杯的區(qū)別：紅酒較大點的酒杯，白酒則小點的酒杯。7.適宜飲用溫度紅酒15-18；白酒7一12;8.儲存溫度： 紅酒12一I8，白酒稍低，一般8-I4。6.葡萄酒莊建設(shè)所遵循的“3s”法則分別指的是什么？陽光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升；沙礫（SAND）：較貧瘠的沙礫土最適合葡萄生長；海洋（SEA）：適宜的區(qū)域小環(huán)境。7.葡萄酒品鑒“三步曲”是什么？觀色（選擇一個白色的背景，將酒杯側(cè)斜45度，觀察酒的色澤、色飽和度、顏色

28、濃度）聞香（第一次聞香:將酒杯慢慢舉起，不搖動酒杯，將酒表面的香氣慢慢吸入鼻腔。第二次聞香:輕輕搖動酒杯,使空氣與酒充分融合，香氣匯聚于杯口,用鼻深深的聞嗅。）品味（輕啜一口，在入喉前仔細回味，使酒充分接觸口腔味覺，閉口吸入一些空氣，體會酒悠長的回味）第6章 醬油名詞解釋：醬油 生抽 老抽 頭油 二油 三油醬油是一種營養(yǎng)價值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。問答題：醬油的分類、分級。醬油分類： 醬油都是黑色的，它可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類，這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別 。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或鐵皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀?wù)a醬油

29、為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品；化學(xué)醬油酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。分級：特級：氨基酸態(tài)氮0.8g/100ml一級：0.7-0.8二級：0.55-0.7三級：0.4-0.55醬油生產(chǎn)過程中原料蒸煮不足和蒸煮過度會有哪些不好的影響？高鹽稀態(tài)法發(fā)酵與低鹽固態(tài)工藝各有何特點？高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝：優(yōu)點：醬油香氣較好醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌、輸送，適于大規(guī)模的機械化生產(chǎn)。缺點：醬油色澤較淡發(fā)酵時間長，需要龐大的保溫發(fā)酵設(shè)備需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備需要壓榨設(shè)備，壓榨手續(xù)繁復(fù)，

30、勞動強度較高。 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝：優(yōu)點：管理方便蛋白質(zhì)利用率高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定發(fā)酵周期短設(shè)備簡單。缺點：需要嚴格控制加水量鹽水濃度拌水均勻程度發(fā)酵穩(wěn)定。請畫出低鹽固態(tài)法發(fā)酵醬油的工藝圖？食鹽、水 溶解成曲拌入發(fā)酵容器醬醅保溫發(fā)酵成熟醬醅醬油的浸出工藝流程圖。 二油加熱 三油加熱 水成熟醬醅第一次浸泡頭渣第二次浸泡二渣第三次浸泡殘渣 頭油 二油 三油醬油的色香味體形成的機理。 醬油的香氣來源包括由原料生成的，由曲霉、耐鹽性乳酸菌、耐鹽性酵母的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成的以及由化學(xué)反應(yīng)等多種途徑所生成的。這些產(chǎn)物構(gòu)成了醬油中的酯類、醇類、羰基化合物、縮醛類及酚類等復(fù)雜眾多的香氣成分。 醬油的濃稠度俗稱為醬油的體態(tài)

31、或身骨，它由可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖類、有機酸、食鹽等固形物組成。醬油發(fā)酵越完全，質(zhì)量越高，則醬油的濃度和粘稠度就越高，而且色香味俱佳。 第7章 醋1. 固態(tài)法釀醋的工藝流程圖。 麩曲、酒母 原料粉碎混合潤水蒸熟攤晾過篩拌勻入缸糖化、酒精發(fā)酵、倒醅拌勻醋酸發(fā)酵、倒醅加鹽后熟淋醋陳釀澄清配制滅菌成品 醋酸菌種子粗谷糠 食鹽2. 釀醬油、釀醋的微生物分別有哪些？醬油由曲霉、耐鹽性乳酸菌、耐鹽性酵母醋霉菌曲霉麩曲糖化劑酵母酒母酒精的發(fā)酵作用醋酸桿菌氧化酒精醋酸3. 醬油、醋的主要營養(yǎng)指標分別是什么。醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達7.510g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷

32、脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。 醋主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨特的色、香、味、體4. 釀醬油和醋的原料有什么不同？食醋是以淀粉質(zhì)為主要原料，經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過程，制成的以酸為主，兼有甜、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味品醬油是一種營養(yǎng)價值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品，釀造醬油所需的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔料。5. 醋的色香味體形成的機理。色素：來源于原料色素、發(fā)酵過程、陳釀過程形成的色素。產(chǎn)生是通過美拉德反應(yīng) 香氣：主要是些酯類，以乙酸乙酯為主，

33、來源于有機酸與醇通過酯化反應(yīng)形成。味：酸味（醋酸為主體酸，琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸）；甜味（糖）；鮮味（氨基酸）第8章 味精味精生產(chǎn)工藝流程原料的預(yù)處理及淀粉水解糖的制取；谷氨酸生產(chǎn)菌種子的擴大培養(yǎng)；谷氨酸發(fā)酵；谷氨酸的提取與分離；由谷氨酸制成味精及味精成品加工。簡述谷氨酸生產(chǎn)菌的生化特征？（1）CO2固定能力強；（2）-酮戊二酸氧化能力微弱:-酮戊二酸脫氫；（3）異檸檬酸裂解酶活力微弱；（4）谷氨酸脫氫酶活性強；（5）還原性輔酶(NADPH+H+)進入呼吸鏈；（6）不利用谷氨酸；（7）耐高糖耐高谷氨酸；（8）解除谷氨味精廠提取谷氨酸的主要方法有哪些？等電點法離子交換法金屬鹽法鹽酸水解

34、等電電法離子交換膜電滲析法谷氨酸發(fā)酵淀粉糖化的方式有哪些？1.酸解法 淀粉（酸 高溫高壓）葡萄糖2.酶解法（雙酶法） 淀粉（a-淀粉酶）糊精和低聚糖（糖化酶）葡萄糖 3.酸酶法 淀粉（酸解法）糊精和低聚糖（糖化酶）葡萄糖4.酶酸法 淀粉（a-淀粉酶）糊精和低聚糖（酸解法）葡萄糖谷氨酸發(fā)酵的代謝調(diào)控方式有哪些？菌體代謝調(diào)節(jié)控制（遺傳改變）細胞膜通透性的特異調(diào)節(jié)（細胞透性調(diào)節(jié)）發(fā)酵條件的適合發(fā)酵（條件控制）實際生產(chǎn)中，谷氨酸發(fā)酵時有利于谷氨酸透過細胞膜的強制控制工藝是什么？在發(fā)酵培養(yǎng)基中預(yù)先配加一定量(過量)的純生物素,大大地削弱每批原料中生物素含量變化的影響,高生物素 大接種量能促進菌體迅速增殖.再在菌體倍增的早期加入相對高的吐溫或青霉素,形成產(chǎn)酸型細胞.固定其它條件,確保高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn).第九章 檸檬酸名詞解釋：反饋抑制檸檬酸濃度超過一定水平，就抑制異檸檬酸脫氫酶活力來提高自身的積累。檸檬酸的溢出代謝黑曲霉之所以能在特定環(huán)境條件下累積檸檬酸，是因為在這種環(huán)境條件下代謝途徑前段的運轉(zhuǎn)速率大于后段的運